Телятина
- Veal
Витамины: H
Калорийность на 150 г сырого продукта (1 порция)
грудинка 213 ккал
филе 158 ккал
ножка 161 ккал
окорок 155 ккал
отбивная на косточке 188 ккал
шницель 162 ккал
спинная часть 210 ккал
Сначала поэтично:
Поскольку главное в телятине нежность, то от повара требуется донести эту особую субтильность до стола. Освободите мясо от изобильных пленок, хрящей и сухожилий, а потом положите его на сильно разогретую сковороду и молниеносно обжарьте без всякого жира. Молодость всегда нуждается в защите, и поджаристая корочка предохранит телятину даже от неумелого кулинара.
Теперь у вас есть полуфабрикат, распорядиться которым можно по-разному. Например, сварить суп, который мы б назвали дуновением весны.
Итак, апрельским утром бросьте в кастрюлю с кипящей водой обжаренную телятину, одну молодую картошку, несколько соцветий цветной капусты, сельдерей, корень петрушки, может быть, репу и зеленый горошек (лучше не из банки, а вылущенный из стручков). Поварите суп минут 30-40, а потом, густо посыпав укропом и свежесмолотым черным перцем, ешьте со сметаной, хересом и гостями.
И в дом придет весна, не хуже той, что описана у Тютчева.
Но можно, и даже нужно попробовать телячье жаркое. В прижаренное мясо насыпать, не жалея, молотый сладкий перец (знаменитую венгерскую паприку). Она совсем не горькая, так что опасения неуместны. Налить в сковороду полстакана белого сухого вина, накрыть крышкой и потушить на маленьком огне с полчаса. Потом посолить, залить сливками, добавить чуть-чуть толченого чеснока и подержать на огне еще минут 5-7. Едят это с любой лапшой и солеными огурцами.
Если вы оказались обладателем безумно дорогих телячьих отбивных, отбейте мясо деревянным молотком, доведя его до полупрозрачного состояния. Потом надо его искусно запанировать. То есть, обвалять в яйце, в муке или манной крупе, затем в сухарях и быстро поджарить в раскаленном масле. Выжать на мясо лимон, посыпать каперсами, украсить листком салата — и это будет шницель по-венски.
Кстати, если в панировку добавить тертый сыр, то получится уже шницель по-милански,.
Источник: Петр Вайль, Александр Генис. Русская кухня в изгнании. Независимая газета; 2002
Потом приземленно:
Чем телятина мясистее, белее и жирнее, тем она лучше. Кости должны быть покрыты большим количеством жира, который употребляется во все мясные фарши. Но часто для вида продавцы надувают телятину, как и поросят, воздухом, что можно узнать по порезу кожицы. Если прорез найдется, значит надута.
Иногда продаются мертворожденные телята или замерзшие тотчас по рождении. В таком случае умышленно делают разрез в горле и для большего обмана обмазывают его кровью. Обман этот делается очевидным, если кровь сейчас же смоется теплою водою и рана окажется совершенно чистою.
Телятину употребляют в возрасте от 3 недель и до 4 месяцев, позже она груба и не имеет должного вкуса. Самая лучшая - 6-8-недельная, отпоенная одним цельным молоком, и то весною или летом. Она ценится от 35 до 40 копеек за фунт.
Продаются 3 сорта телятины:
Первый сорт - от телят, отпаиваемых одним цельным молоком, у такой телятины жир белый и крепкий.
Второй сорт - от телят, отпаиваемых снятым молоком с прибавлением сырых яиц и болтушки. Она краснее, не так нежна и жирна и ценится от 15 до 20 копеек за фунт.
Третий сорт - от отпаиваемых одною мучною болтушкою. Такая телятина бывает синевато-серого цвета, тощая, жесткая и продается по 10-15 копеек за фунт. Ярославские, новгородские и псковские телята считаются лучшими.
В 1970 году фаршированной телятиной кормили Гамаль Абдель Насера....
В телятине те же части, что и у вола, но другое из них употребление, а именно: 2 задние четверти, называемые окороками, с почками и 2 ребрами идут на большой кусок жаркого.
Часть окорока, которая соответствует воловьему ссеку, называется фрикандо и жарится разными манерами, то шпигованной, то зажаренной в тесте и т.д.
Почечная часть или филе жарится и подается под бешемелем.
Две передние лопатки употребляются иногда на жаркое, а по большей части - на рубленые котлеты, форшмак, фарш для пирожков, а кости - в суп.
Снизу под передними лопатками, начиная от шеи и до задней четверти, идет грудинка, которая разрубается в длину на 2 половины и употребляется на суп и соус.
Котлетная часть разрубается также на 2 части, из каждой части выходит отбивных котлет с косточками по 10 штук, из которых только первые 4-5 котлет от хвоста хороши и потому употребляются на званые обеды. Чем ближе к шее, тем они становятся все мельче и мельче.
Голова и ножки употребляются на суп и соус, майонез и заливное. Язык небольшой подается вместе с головкою.
Ливер и сердце - на соус и фарш для пирогов.
Печенка употребляется также на фарш для пирожков, на соус и жаркое.
Почки так малы, что жарятся и подаются при задней четверти.
Мозги - на соус и фары для пирожков.
Рубцы употребляются на суп и соус.
Телячий желудок, хорошо вымытый, посоленный и высушенный, употребляется для сыров голландских и швейцарских.
Шкуры с телят растянуть на палочках и тотчас высушить и отдать для выделки кожи.
При задней четверти телятины, как и баранины, находится жирная сетка, которая употребляется на сальник.
Жир телячий употребляется на фритюр и считается выше говяжьего.
Чтобы жаркое при задней четверти телятины имело отличный нежный вкус, ее кладут с вечера или в соленую воду, или в молоко, или осыпают перцем лавровым листом и пр., а то закапывают в землю. Мясо шпигуют то шпиком, то творожным сыром.
Телятина нежнее говядины, поэтому при всех способах приготовления она доходит до готовности скорее. Надо следить, чтобы она не пережарилась, потому что в таком случае мясные волокна размочалятся и жаркое потеряет сочность.Сам жар плиты должен быть слабее, чем для говядины. Телятину следует поливать соком при жарений каждые 10-15 минут. Но начинают поливать ее только тогда, когда она, смазанная маслом, подрумянится со всех сторон.
Теленок на вертеле - самое популярное среди олигархов блюдо в 2006 году...
Телятина при жарений должна доходить до полной готовности, чтобы и тени не оставалось кровяного сока. Не надо забывать, что все, что жарится, нужно класть на раскаленное масло и ставить на большой огонь: когда обжарится, отставить на меньший огонь или уменьшить его вообще.
Бульон из телятины почти что никогда не варится, но, чтобы придать говяжьему бульону больше клейкости и нежности вкуса, вместе с говядиной кладут и телячьи голяшки - 1/5 часть.
Если телятина подается к столу вареною, то сперва нужно ее разрубить на порции, вымыть, опустить в кипяток, вскипятить раза 2, снять накипь, вынуть телятину, дать бульону устояться. Телятину же перемыть в холодной воде, сложить в чистую кастрюлю, налить процеженным бульоном, сливая его осторожно сверху, чтобы не задеть осадка, который выбрасывается.
На каждый фунт телятины берется для натирания ее перед жарением по 1/2 чайной ложечки соли.
Для котлет или филе вроде бифштекса надо отбивать телятину очень легко и мало, она нежнее говядины Отбивать ее, следовательно, надо только для придания формы и сглаживания волокон, но не для мягкости.
На жаркое на 6-8 человек надо взять целую заднюю маленькую четверть весом от 1800 г до 2 кг. Если же вырезается одна мякоть из большой четверти - весом в 4 кг или более, то вырезать только 1200 г. Лучше всего жарить за раз более 2 кг, дня на 2 или на 3.
А для Пушкина - холодной телятины с соленым огурцом...
А потом рецепты...
Бланкет с картофелем в скороварке
800 г паховой части телятины, 800 г картофеля, 1 луковица, в которую воткнуть 4 гвоздики, 1 долька чеснока, 1 пучок зелени, соль, перец, Для белого соуса: 40 г муки, 50 г сливочного масла, 1,5 чашки бульона, 1 желток
2 литра воды вскипятить в скороварке с зеленью, луком, чесноком, солью, перцем. Положить в кипяток мясо. Сверху на решетке поместить картофель. Посолить, поперчить. Закрыть и варить 20 мин. В это время приготовить соус: на медленном огне растопить сливочное масло с мукой и, помешивая, довести смесь до розового оттенка. Охладить. Добавить мясной бульон из скороварки. Снять с огня и, быстро мешая, добавить желток. Подавать бланкет, полив соусом.
Гастрономическая телятина с соусом из икры
Взять 1200-1600 г фрикандо от хорошей задней части телятины, вымочить несколько часов в соленой воде, осушить, нашпиговать ее тоненькими длинненькими кусочками ветчины, шпиком и миногами - в таком виде, как их приготовляют для закуски. Шпиговать каждою вещью отдельно в разных местах. Потом положить в кастрюльку тоненькими ломтиками нарезанного лука-порея, сельдерея, петрушки, потом влить 1/2 стакана вина и хорошего бульона, столько, чтобы телятина была покрыта. Всыпать туда же несколько зерен английского и простого перца и мелко исшинкованной лимонной цедры. Варить пока мясо не будет мягко, тогда вынуть, нарезать, положить на блюдо и облить следующим соусом.
Процедить оставшийся в кастрюльке бульон, в котором варилась телятина, снять сверху жир, прибавить в него 2 полные ложки свежей осетровой икры, а за неимением ее - хорошей паюсной, разведя ее бульоном, положить свежего сливочного масла, лимонного сока 1 ложку, сухого бульона 1-2 лота, вскипятить этот соус, облить им телятину, подавать.
Рагу из оставшейся жареной телятины
Разрубить кости от оставшегося жаркого, положить в кастрюлю, варить с оставшимся соусом от жаркого, прибавить немного кипятку, 1/2 ложки масла, 2-3 корки кисло-сладкого хлеба, 50 г вымытых коринок и 1-2 ложка уксуса или лимона. Когда все хорошенько проварится, кости следует вынуть, а в соус опустить оставшуюся телятину, нарезанную мелкими кубиками, вскипятить раз и выложить в глубокое блюдо, огарнировать гренками.
Рагу из оставшегося жаркого-телятины другим манером.
Разрубить кости от оставшегося жаркого. Самую мякоть нарезать квадратиками. Кости кипятить в небольшом количестве воды. В одной ложке масла поджарить в кастрюльке 1/2 ложки толченых сухарей, прибавить остывший соус от жаркого, влить 11/2-2 стакана процеженного телячьего бульона, положить 3-4 ломтика лимона, без цедры и зерен, или 1 ложку капорцов, или ложку лимонного сока. Положить в соус оставшиеся от жаркого кусочки телятины, прокипятить.
Подавать, огарнировав гренками.
Хотите поговорить о мясе? Крайне обширная тема....
Телятина с темным соусом
Переднюю часть телятины вымочить в соленой воде, осушить, нарезать ломтиками; обвалять каждый ломтик в муке, обжарить немного в масле, потом влить в эту кастрюльку 3 стакана бульона, положить 3 луковицы, соли по вкусу и 15 зерен английского перца, дать прокипеть до готовности, потом положить порядочную горсть сухих сморчков, 1/2 чашки хорошего уксуса-эстрагона, вскипятить и подавать.
Телячьи ножки под соусом, в скороварке
4 телячьих ножки, 25 г сливочного масла, 1 морковь, 1 луковица, 3/4 литра воды, 1 ст. ложка муки, 50 г грибов, 1 яичный желток, 1 ст. ложка сметаны, 1 пучок зелени, резаная зелень петрушки, 5 зерен черного перца, соль
Погрузить ножки в кипящую воду на 5 мин. Вынуть и обдать холодной водой. Скороварку заполнить водой на 3/4 и поставить на огонь. Положить туда лук, морковь, зелень, перец, соль и варить 45 мин в закрытой кастрюле. Вынуть ножки и сохранить бульон. Отделить мясо от костей и положить на блюдо. Кастрюлю с бульоном поставить снова на огонь. Положить туда грибы, нарезанные ломтиками. Смешать масло с мукой и положить в бульон. Довести до кипения и кипятить 5 мин. Снять с огня. В момент подачи к столу взбить желток, сметану, сок лимона. Облить этим соусом кусочки мяса. Посыпать зеленью петрушки. Блюдо нужно подавать горячим.
Телячьи ножки с оливками, в скороварке
4 ножки, 250 г зеленых сливок, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 50 г томатной пасты, 2 моркови, 1 луковица, в которую воткнуть 4 гвоздики, 1 лук-порей, пучок зелени, соль, перец
Налить в скороварку 1 л воды. Положить ножки, лук, морковь, лук-порей, зелень, соль. Закрыть крышкой и варить 10 мин. Открыть и освободить ножки от костей. Бульон перелить в отдельную кастрюлю. В освобожденную скороварку положить муку и, помешивая, нагревать на медленном огне с маслом, добавить одну чашку бульона и томатную пасту. Положить мясо с ножек. Закрыть и варить 30 мин. Оливки положить в конце приготовления.
Телятина вроде бифштекса, называемая эскалопом
Взять 1200 г самой мягкой части телятины от почечного филе, нарезать ломтями как бифштекс. Каждый кусок, завернув в салфетку, слегка отбить, чтобы придать круглую форму, затем надрезать в нескольких местах самый край. Распустить полторы ложки масла, поджарить в нем эти эскалопы, которые по желанию можно обвалять в яйце и сухарях. Подавать с отварными макаронами осыпанными сыром, или с овощами и зеленью.
Шницель
1200 г сырой телятины от почечной части нарезать небольшими продолговатыми ломтиками, отбить слегка тяпкой, осыпать солью, перцем, обвалять в муке, потом в яйцах и просеянных сухарях. Распустить ложку масла, всыпать нашинкованный лук, подрумянить его слегка, положить нарезанную телятину, поджарить с обеих сторон до готовности, сперва на сильном, потом на малом огне. Переложить на блюдо, сверху положить очищенные от кожицы ломтики лимона, огарнировать жареным картофелем или жареными грибами.
Эскалопы по-лукулловски, в скороварке
4 телячьих эскалопа, 40 г сливочного масла, 4 ломтика бекона, 4 ломтика швейцарского сыра, перец, соль
Растопить в скороварке масло, положить в него эскалопы, посолить, на каждый положить по куску бекона и сыра. Поперчить. Жарить в открытой кастрюле 5 мин. Затем закрыть и жарить еще 5 мин. Подавать, полив полученным соусом.
Котлеты рубленые.
На рубленые котлеты, рулет, зразы берется телятина от передней лопатки и шеи. Приготовляют их, как и воловьи котлеты, с тою разницею, что вместо воловьего кладут телячий почечный жир, а вместо холодной воды и льда льют сливки или молоко.
Взять на 6 человек 800 г телятины, обмыть, нарезать небольшими кусочками, мелко изрубить в деревянной чашке или пропустить через мясорубку, вместе с 50 или 200 г почечного телячьего жира и французскою булкою, с которой обрезать корку и размочить в стакане молока или сливок. В котлетную массу надо влить и стакан молока или сливок, чтобы она была сочна, положить соли, немного перца, кто хочет - поджаренного лука. Все размешать до гладкости.
Смочить доску холодной водой, разделить массу на порции, придать каждой форму лепешки, завертывая ножом края, чтобы в середине оставалось пустое пространство, затем придать им продолговатую форму, обвалять в яйце и просеянных сухарях, а за 1/4 часа до отпуска поджарить с обеих сторон до готовности в растопленном очищенном и кипящем масле.
В рубленые котлеты можно вкладывать небольшую косточку.
Жареные битки из телятины с соусом
Телятину (800 г) изрубить очень мелко с 50 г почечного жира, 1/2 французского белого хлеба, намоченного в молоке, положить соли, английского перца, мускатного ореха, 1-2 яйца, сделать довольно большие плоские шарики, обваливая их в яйце и сухарях, положить на сковороду на раскаленное масло, поджарить. Морковь или репу вскипятить в соленой воде, нашинковать продолговатыми кусочками, сложить в кастрюлю, посыпать мукою, положить сливочного масла, 1 стакан сливок, зеленой петрушки и укропа, утушить до готовности, подать с битками. Или подать их с соусом из свеклы или с соусом из щавеля, шпината и пр.
Говорят, у телятины женское начало...
Жареные рубленые битки из телятины
Кусок телятины мелко изрубить, положить в нее почечного сала или жира, 1/2 французского белого хлеба, в молоке намоченного и выжатого, 1/4 чайной ложечки мускатного цвета и английского перца, 1 яйцо, зеленого луку, все это очень мелко изрубить, сделать вроде небольших плоских круглых котлеток, намазать их яйцом, осыпать сухарями, сделанными из оставшейся корки, положить в кастрюлю на раскаленное масло, поджарить с обеих сторон. Переложить на блюдо. В оставшееся масло положить чайную ложку муки, размешать и развести 1-2 стаканами сметаны, вскипятить, процедить, облить битки.
Зразы из телятины
Взять оставшейся жареной или вареной телятины, изрубить как можно мельче. На 400 г мяса взять 100 г масла, поджарить мелко изрубленную и растертую луковицу, положить телятину, всыпать натертую французскую булку, соли, немного перца, вбить 2 яйца, размешать, сделать валики вроде зраз, обвалять в яйце с водою и в сухарях, положить на сотейник на раскаленное масло, жарить на большом огне, чтобы подрумянились. Когда будут почти готовы, всыпать на сотейник листочки зеленой петрушки, обжарить ее слегка и ею осыпать сложенные на блюде зразы. Подавать с соусом из моркови, горошка, шпината и т.п.
Котлеты в слоеном тесте
Приготовить отбивные или рубленые сырые котлеты. Не мазав их яйцом и сухарями, завернуть каждую в тонко раскатанное слоеное тесто, смазать яйцом, посыпать 3-4 сухарями и - в горячую печь на 1/2 часа. Переложив на блюдо, облить крепким соусом или подать их к бульону.
Котлеты рубленые с рисом
Глубокое фаянсовое или серебряное блюдо обложить рантом из теста, намазать маслом, в котором жарились котлеты, посыпать сухарями, сложить жареные рубленые котлеты. Переложить каждую рассыпчатым рисом, отваренным в жирном бульоне. Скрепить маслом, поставить в печь на 1/2 часа. Подавая, подлить немного белого соуса.
Котлеты с бешемелем из сметаны или молока
Приготовить котлеты рубленые или отбивные, положив в них с 1/2 ложки масла. Не намазывая яйцом и не посыпая сухарями, положить их на противень, смазанный 1/2 ложкою масла, покрыть каждую котлету бешемелем, посыпать сыром, поставить в печь.
Рулеты из телятины в скороварке
4 тонкие телячьи отбивные, 50 г сливочного масла, 4 тонких ломтика копченого окорока, 1 луковица, пучок зелени, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, соль, перец
Отбивные поперчить, но не солить. На каждую положить по кусочку окорока, свернуть и обвязать ниткой. В скороварке растопить масло и подрумянить на нем рулеты вместе с луком, разрезанным на 4 части. Посыпать мукой, помешать, полить сметаной. Закрыть и тушить 15 мин. Перед подачей снять нитки, вынуть зелень и гарнировать рулеты рисом или жареным картофелем.
Телятина с черносливом, в скороварке
1 кг телятины, 50 г сливочного масла, 250 г чернослива, 50 г изюма, 1 ст. ложка муки, 1 кг моркови, 100 г лука, 1 /4 литра воды, пучок зелени, соль, перец
Замочить в холодной воде на несколько часов изюм и чернослив. В скороварке подрумянить на масле телятину, затем положить лук и морковь, нарезанные кружочками. Посыпать мукой, помешать и влить воду. Вскипятить, посолить, поперчить, добавить зелень. Закрыть и тушить 25 мин. Открыть и положить изюм и чернослив. Закрыть снова и тушить еще 10 мин.
Телячьи ребра, в скороварке
4 толстых телячьих ребра, 4 тонких ломтика копченого окорока, 50 г сливочного масла, 50 г тертого швейцарского сыра, 1 ломтик свиного сала, 1 лимон, соль, перец, В маленькую кастрюлю с холодной водой положить окорок, вскипятить. Слить бульон. Разрезать до кости мясо на ребрах. Вложить в каждое по кусочку окорока с двумя щепотками сыра, поперчить. Сложить. Обжарить ребра на масле в скороварке до образования румяной корочки. Посолить. Поперчить. Положить сверху сало. Посыпать остатки сыра. Положить по кусочку масла на ребра. Летом на каждое ребро можно положить по помидору. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить блюдо 10 мин. Перед подачей на стол сбрызнуть лимоном и поставить на 5 минут в духовку.
Телячьи ножки под соусом.
4 ножки обварить кипятком, очистить ножом от шерсти, перемыть, опустить в холодную воду с кореньями, лавр. листом, англ. перцем и уксусом, но без соли. Варить не менее 3-4 часов.
Когда кости будут легко отставать от мяса, вынуть, которые из них побольше, мясо же положить на тарелку, остудить, разрезать каждую ножку надвое, посолить, обвалять каждый кусок в яйце и сухарях, поджарить в масле.
Положить на круглое блюдо картофельного пюре, огарнировать его поджаренными ножками. Подать отдельно соус красный с вином или кисло-сладкий.
Оставшийся же бульон с кореньями варить дольше и употребить его на ланспик для какого-нибудь майонеза или заливного.
Телячьи ножки, жаренные в кляре.
Сварить. Перед отпуском приготовить кляр. Обмакнуть в него ножки, изжарить в растопленном масле или фритюре.
Подавать к ним свежий салат, или пюре из слив, или маринованные вишни, или даже облить соусом с ромом, только не таким сладким, как к пудингам.
Вареные телячьи ножки под белым соусом на вольванте.
Очистить и сварить. Когда будут готовы, вынуть из бульона, опустить в холодную воду, перемыть, вынуть кости, разрезать на порции. Ложку масла и 1/2 стакана муки слегка прожарить, развести 3 стаканами бульона, в котором варились ножки, прокипятить хорошенько, положить 2-3 куска сахара, лимонного сока, вскипятить, процедить, можно положить в этот соус или ложки 2 капорцов, или 1/2 стакана изюма, затем положить в соус ножки, влить 1/2 стакана сметаны или сливок, вскипятить раза 2, переложить на блюдо или на подставку из слоеного теста.
Выдать: 4 телячьи ножки, 5-10 зерен англ. перца, 1-2 шт. лавр. листа, кореньев по 1/2 корешка, 1 луковицу, ложки 2 уксуса, 1/2 стакана муки, ложку масла, 1/2-1 стакан сметаны или сливок, 2-3 куска сахара, 1/2 лимона, 2 ложки капорцов или 1/2 стакана изюма, или 200 г франц. чернослива, слоеное тесто.
Пилав из вареной или жареной телятины.
Небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в масле, всыпать 1/2 ложки муки, размешать, влить сметаны, 2 стакана бульона, вскипятить, процедить, положить зеленого укропу и петрушки, можно прибавить 2 ложки мелких шампиньонов, ложки 3 уксуса от шампиньонов, всыпать в этот соус маленькими кусочками нарезанную вареную телятину или говядину, вскипятить, сложить на блюдо, смешать с рисом и сверху покрыть рисом, поставить в печь, чтобы подрумянилась. Рис же сперва разварить в бульоне, подливая его понемногу, чтобы рис был рассыпчатый. Выдать: 2 ф. вареной телятины или говядины, 1 луковицу, 1 ложку масла, 1 ложку муки, 1/2 стакана сметаны, зеленой петрушки, укропа, соли, 1/2 стакана риса, 2 ложки шампиньонов, ложки 3 уксуса от шампиньонов.
Сладкое мясо под соусом.
Вымочить 800 г сладкого мяса в воде в продолжении двух часов, поварить его около 1/4 часа в кипятке, затем вынуть, пустить в холодную воду, очистить от жилок и нашпиковать тонко нарезанным шпиком. В кастрюле распустить 11/2 ложки масла, прибавить 1 натертую луковицу, мешая, всыпать 1/2 ложки муки и слегка поджарить, развести 1 стаканом бульона, прибавить 1/2 чашки тертого сыра, немного соли, перца, мускатного ореха, 1 стакан сливок и опустить туда сладкое мясо, закрыть и варить, пока оно не будет мягко; после этого выложить на блюдо, облить этим же соусом. В этот соус кладут также 1 горсть очищенных и мелко нарезанных шампиньонов, очищенные раковые шейки и 1 ложку ракового масла.
Сладкое мясо, вареное.
Сладкого мяса 1 кг или 1200 г вымочить в воде с час, затем опустить его в кипяток, прокипятить 1/2 часа, после того вынуть, опустить в холодную воду, очистить от жилок, нарезать ломтиками, обвалять в яйце и сухарях, изжарить в 11/2-2 столовых ложках масла. Сладкое жареное мясо подать с зеленью.
Сладкое мясо с бешемелем.
Вымочить в воде 800 г - 1 кг сладкого мяса, обдать кипятком, положить в холодную воду, очистить от жилок, нарезать ломтиками, выложить на круглое блюдо с крышкою на 1 мелко нашинкованную луковицу, обсыпать немного солью и перцем, положить 2-3 лавровых листа и выжать сок из 1 лимона, закрыть плотно тарелкой или крышкой от миски и дать полежать с час или больше, вынуть мясо, обтереть досуха и обмакнуть хорошенько в следующий кляр: 1 чайную ложечку несоленого масла растереть добела с 1 яйцом, немного посолить, прибавить, мешая, 1/2 стакана воды и столько же муки, чтобы тесто было нежидкое и хорошо держалось около мяса, затем обжарить в 100 г кипящего масла, положить на решето, на пропускную бумагу, чтобы осушить от жира, разложить на блюдо, покрытое аккуратно сложенною салфеткой, подавать с зеленью.
Солонина из телятины.
Взять телятину посоленную, вымыть ее, сварить в несоленой воде, подавать холодною к завтраку или горячею с зеленым сушеным горошком, с разварным картофелем, с зеленою фасолью и проч.
Вицел (телятина с айвой)
500 г телятины, 2-3 айвы, 4 ст. ложки сливочного масла, 0,75 стакана томатного сока, 4 луковицы, 2 ст. ложки сухого вина, 0,5 ч. ложки сахара, 1 корень сельдерея, 5 зубчиков чеснока, щепотка красного перца, 0,5 ч. ложки черного молотого перца.
Телячью грудинку нарубить средними кусками, как для рагу (с косточками), посолить, поперчить черным молотым перцем, обжарить в масле до образования золотистой корочки. Затем добавить томатный сок, красный перец, нарезанный соломкой сельдерей, обжаренный в масле лук вместе с маслом и кипятить 10— 15 мин (после закипания) на среднем огне. Добавить нарезанную дольками и обжаренную на масле айву, соль, сахар, вино и кипятить еще 6-7 мин. За 1 мин до готовности всыпать мелко нарубленный чеснок.
Шарики из телятины
Отварной рис и лук составляют обычно от 1/3 до 1/2 массы по отношению к мясу. Если используют только лук, то он составляет 1/4 объема. Из пряностей к телятине добавляют только черный перец в небольшом количестве. Яйца в фарш не добавляют. Лук пропускают через мясорубку.
При тепловой обработке фарша применяются два приема.
1. Шарики, в состав которых входит рис, вначале припускают в бульоне, затем смачивают во взбитом яйце, панируют в сухарях и обжаривают в масле.
2. Сырые шарики из телятины помещают внутрь картофельного пюре, приготовленного с сырым яйцом, и этот большой шарик панируют во взбитом яйце и обжаривают.
Суп овдух
250 г отварной телятины, 4 яйца, 1 полулитровая банка мелко нарезанного зеленого лука, 1 полулитровая банка зелени кресса, кинзы, эстрагона, базилика и мяты вместе, 1,5 л катыка, 1 стакан холодной воды (кипяченой).
Катык отцедить (не полностью), взбить, добавить воду и, взбивая, ввести отцеженную сыворотку, посолить, охладить на льду.
Пряную зелень нарезать, яйца разрезать на четвертушки, телятину мелко покрошить, разделить на порции и залить катычной смесью.
Галья
500-750 г телятины, 1 стакан чечевицы, 2 стакана каштанов, 0,3-0,5 стакана ядер фундука, миндаля или лесных орехов (лещины), 1 стакан сухого кизила, 4 луковицы, 50-75 г сливочного масла, 1 ст. ложка свежего чабреца или 2 ч. ложки сухого, 1 головка молодого чеснока с зеленью, 1 ст. ложка мяты, 1 ст. ложка петрушки.
Телятину нарезать четырьмя крупными кусками, обжарить в масле с крупно нарезанным луком, добавить 1 стакан кипятка, дробленую или предварительно замоченную чечевицу и поставить на медленный огонь или в духовку томиться (лучше в глиняных горшочках).
Через 20-25 мин добавить подготовленные каштаны, молотые орехи и предварительно замоченный и протертый кизил, добавить кипяток или бульон (около 0,5 стакана) и оставить еще на 30 мин.
За 3-5 мин до готовности всыпать в горшочки мелко нарезанную пряную зелень.
Телятина по-милански
4 ст. ложки оливкового масла, 1 натертый зубчик чеснока, 4 куска телятины толщиной около 5 см, 1 стакан белого сухого вина, 1,5 стакана говяжьего или куриного бульона, 1 лавровый лист, 0,25 ст. ложки сушеного тимьяна, мука, черный перец, соль .
Для соуса: 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки нарезанной свежей петрушки, 1 ч. ложка нарезанной лимонной цедры .
Разогрейте духовку. Подогрейте масло с чесноком в посуде с толстыми стенками–такой, чтобы вместить один слой мяса. Слегка присыпьте мясо мукой. Положите его в посуду и подрумяньте с обеих сторон. Приправьте солью и перцем. Добавьте вино и готовьте на умеренном огне 3 мин, переворачивая несколько раз. Добавьте бульон, лавровый лист, тимьян и запекайте 2 ч.
Приготовьте соус, смешав мелко нарезанные чеснок, петрушку, цедру. Выньте блюдо из духовки. При необходимости, посолив соус, хорошо перемешайте его с мясом. Поставьте блюдо в духовку еще на 10 мин и подавайте на стол.
Кебаб из телятины по-константинопольски
Телятина – 200 г, баклажаны – 200 г, мука – 10 г, сок томатный – 70 г, лук репчатый – 20 г, молоко – 70 г, вино белое –20 г, вода – 80 г, перец черный молотый, зелень, соль по вкусу.
Телятину порезать на кусочки и обжарить в масле. Пассеровать в том же масле мелко нарезанный лук, муку (половину общего количества) и томатный сок, а затем, прибавив вино, теплую воду и ароматическую зелень, варить мясо до мягкости, посолив его по вкусу. Баклажаны испечь на сильном огне, очистить и растереть деревянным пестиком, чтобы получилось пюре. Спассеровать оставшуюся муку, добавить пюре из баклажан, подрумянить его, посолить, залить молоком и хорошо перемешать. Кебаб гарнировать пюре из баклажан, разложив его в виде кольца.
Телятина с йогуртом
Телятина – 150 г, лук репчатый – 70 г, грибы свежие – 50 г, масло сливочное – 15 г, мука – 5 г, сливки – 20 г, йогурт – 25 г, перец молотый черный и красный, соль по вкусу.
Телятину нарезать полосками шириной 2,5 см и толщиной не более 0,8 см, приправить перцем и солью и жарить на сильном огне в сливочном масле, обжаренные грибы и лук смешать с мясом. Затем положить на сковороду сливочное масло, добавить муку, слегка поджарить ее, влить сливки и немного воды, размешать, кипятить, приправить солью и красным перцем и медленно влить взбитый венчиком йогурт. Не доводя до кипения, подогреть – блюдо готово к подаче.
Телятина в тесте
Для приготовления теста: 0,5 стакана пшеничной муки – 0,125 чайной ложки соли – 1 яйцо, разделенное на желток и белок – 0,5 стакана пива – 1 ст. ложка разогретого сливочного масла; жиры для обжаривания – 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука – 0,25 чайной ложки молотого душистого перца.
Муку и соль высыпать в блюдо. Вылить туда яичный желток, пиво и размешать. Добавить разогретое сливочное масло и промесить. Взбить яичный белок до образования воздушной пены и смешать с тестом.
Перемешать 1 стакан нарезанной кубиками отварной телятины и 2 ст. ложки тонко нарезанных маслин, высыпать в тесто. Размешать так, чтобы тесто все обволокло, и чайной ложкой бросать телятину, покрытую тестом, в кипящий жир. Вынимать по мере готовности и выкладывать на бумагу, чтобы жир стек. Подавать в горячем виде.
Отварная телятина
Для 6 человек: 6 кусков телятины (1 кг от передней ноги или шеи) – 3–3,5 стакана воды – 1 ст. ложка соли – 1 ст. ложка 3 %-ного винного уксуса.
Мясо промыть и оставить в холодной воде на 1 ч. Воду слить. Положить мясо в кастрюлю. Влить 3 стакана воды и уксус; посолить и довести до кипения. Варить на слабом огне 10 мин. Слить воду. Залить свежей холодной водой и дать остыть. Слить воду. Очистить мясо от пленок и сухожилий. Если мясо не подается сразу к столу, поставить его в холодильник, так как это мясо быстро портится.
Телятина лукулла
Для 6 человек: 6 кусков телятины отварной – 6 ст. ложек сливочного масла – 0,25 стакана красного полусладкого вина – 500 г нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) – 2 чайные ложки концентрированного мясного бульона – 1 чайная ложка соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 1,5 стакана сметаны.
Разрезать каждый кусок отварной телятины на 4 части и слегка обжарить в жаровне в 4 ст. ложках сливочного масла. Добавить вино и держать на слабом огне до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Одновременно растопить на другой сковороде оставшееся сливочное масло, обжарить в нем грибы в течение 5 мин. Смешать грибы с концентрированным мясным бульоном и сметаной, положить соль и перец по вкусу. Выложить грибы в жаровню с телятиной, накрыть крышкой и поставить в предварительно нагретую до 200 °C духовку на 20 мин. Если соус будет слишком жидким, добавить в него 1 ст. ложку пшеничной муки, разболтанной в небольшом количестве воды.
Подавать с отварным картофелем, картофельным пюре, отварными овощами или фасолью.
Телятина маренго
Для 4–6 человек: 1 кг телятины, разрезанной на 4–6 кусков толщиной 3 см – 3 чайные ложки оливкового (кукурузного или другого растительного) масла – 1 раздавленный зубчик чеснока – 0,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1,5 помидора, очищенного от кожицы и нарезанного кубиками – 1,5 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2 ст. ложки пшеничной муки – 1 стакан крепкого куриного бульона – 0,75 стакана сухого белого вина – 2 ст. ложки сливочного масла – 250 г нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов).
Телятину обжарить в оливковом масле в жаровне или на противне. Добавить чеснок, лук и помидоры; посолить и поперчить. Посыпать телятину мукой и держать на огне до тех пор, пока мука не потемнеет. Помешивая, влить бульон в вино. Держать на огне до тех пор, пока подливка не станет однородной по консистенции. Накрыть крышкой и держать на слабом огне еще 1 ч. Растопить сливочное масло, добавить его к мясу и держать мясо на огне еще 15 мин.
Телятина с грибами
Для 6 человек: 6 кусков телятины отварной – 0,25 стакана пшеничной муки – 3 ст. ложки сливочного масла – 2 ст. ложки коньяку – 250 г нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) – 1 чайная ложка соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца – щепотка мускатного ореха – 0,3 стакана красного полусладкого вина – 0,6 стакана 20 %-ных сливок.
Куски отварной телятины обвалять в муке и слегка обжарить на сливочном масле. Подогреть коньяк, полить им телятину и зажечь. Когда пламя погаснет, добавить грибы, соль, мускатный орех. Держать 5 минна слабом огне. Влить вино, довести до кипения и держать на огне еще 5 мин. Добавить, помешивая, сливки и держать на огне, не доводя до кипения, еще 10–12 миндо полного размягчения грибов. Посолить и подавать к столу с отварным картофелем.
Мясо с баклажанами (Сомали)
1 кг телятины, 3 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана мелко нарезанного лука, 1 стакан томатного соуса, 2 ч. ложки муки, 1 зубчик чеснока, 1 стакан воды, 2 баклажана, соль, перец, зелень .
Посыпать мукой нарезанное кубиками мясо и обжарить его в масле со всех сторон до подрумянивания. Вынуть мясо и в том же масле пожарить лук, чеснок, влить томатный соус, воду; положить специи. Добавить мясо и тушить, иногда помешивая, 1–1,5 ч. Нарезать кубиками баклажаны и добавить к мясу, тушить до готовности. Подать на большом блюде.
Хашлама
Телятину нарезают небольшими кусками, заливают водой так, чтобы она покрывала мясо. До закипания снимают пену, добавляют коренья петрушки и сельдерея, которые к концу варки удаляют. За 5 минут до готовности мяса суп солят. Перед подачей к кускам вареного мяса кладут истолченный чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки, вливают небольшое количество мясного бульона.
Телятина (грудинка) 250, петрушка 10, сельдерей 20, зелень петрушки 5, чеснок, соль.
Хотите поговорить о мясе? Крайне обширная тема....
Телячье филе в ветчинно-шпинатной оболочке в микроволновой печи
На 2 порции: 1 телячье филе, молотый сладкий красный перец и черный перец, 2 ст. ложки топленого масла, 2 луковицы, 2 зубка чеснока, 150 г. шампиньонов, 2 ст. ложки сливок, 500 г. свежего шпината, 2 куска белого хлеба, 2 желтка, 150 г. сырого окорока ломтиками, 1 белок.
Подготовленное филе посолить, поперчить. На плите в сковороде растопить масло и обжарить филе со всех сторон в течение 5 минут, остудить. Подготовленные лук, чеснок, шампиньоны мелко порубить, в горячем жире на сковороде обжаривать 3 минуты до золотистого цвета, добавить сливки, охладить. Шпинат вымыть, обсушить, готовить в режиме "сильно" около 5 минут. Хлеб без корки замочить в воде, отжать и измельчить. Смешать хлеб и желтки с грибной массой. Ломтики ветчины выложить в форму. На ветчину выложить грибной фарш, затем шпинат, смазать белком, положить сверху филе, обжарить. Рулет сколоть деревянными палочками. Выпекать в режиме "сильно" около 10 минут.
Фальшивая черепаха (Mock Terrapin)
На 4-6 порций вам понадобится:
-1,5 л бульона (см. ниже)
- 0,5 кг печени теленка
- 1/2 чайной ложки мелко нарезанного свежего тимьяна (или 1/4 чайной ложки высушенного)
- 1 щепотка толченой гвоздики
- 1/2 чайной ложки мелко нарезанного кервеля (или 1/4 чайной ложки высушенного)
- 4 столовые ложки сливочного масла
- 100 г. ветчины
- 1 мелко нарезанная луковица шалота
- 2 чайные ложки сахара
- 4 столовые ложки муки
- сок одного лимона
- 1 столовая ложка мадеры
- тонко нарезанные ломтики лимона
Налейте бульон в сотейник и на малом огне доведите до кипения. Смешайте тимьян, гвоздику и кервель с 1 столовой ложкой сливочного масла и, тонко порезав печень, натрите ее кусочки этой смесью. Дайте постоять 30 минут. Нарежьте мелкими кусочками ветчину. В другом сотейнике растопите остальное сливочное масло и обжарьте в нем печень, ветчину и лук-шалот в течение 5 минут, а после этого добавьте в кипящий бульон. Посыпьте сахаром и размешайте. Приготовьте жидкое тесто из муки и 1/4 чашки бульона и медленно введите в суп. Варите 20 минут, а затем добавьте лимонный сок и мадеру. Украсьте ломтиками лимона.
Бульон для фальшивой черепахи (Stock for Mock Terrapin)
Вам понадобится:
- 1/2 головы теленка, или 1,5-2 кг телячьих костей
- 2 чашки воды или консоме
- 1 чашка сухого белого вина
- 2 нарезанных стебля сельдерея
- 1/2 чашки нарезанного колечками репчатого лука
- 1 чашка мякоти помидоров
- 1 1/2 чашки томатной пасты
- 1/2 чайной ложки нарезанного свежего тимьяна (или 1/4 чайной ложки высушенного)
- 1/2 чайной ложки нарезанного свежего базилика (или 1/4 чайной ложки высушенного)
- 1 1/2 чайной ложки соли
Положите телячью голову в большую кастрюлю, добавьте воду (или консоме) и вино. Доведите до кипения, убавьте огонь и добавьте все остальные ингредиенты. Варите 2,5 часа. Процедите бульон, снимите жир и используйте для предыдущего рецепта.
Вителло тоннато (Vitello Tonnato)
На 6-8 порций вам понадобится:
- 2 банки (по 200 г) консервированного в масле тунца
- 2,5 кг бескостного мяса телячьей ножки
- 2 мелко нарубленные луковицы средней величины
- 2 нарезанные моркови средней величины
- 2 стебля сельдерея, нарезанного кусочками
- 1 банка филе анчоусов (около 60 г)
- 3-4 листа свежего базилика (или 1/2 чайной ложки сушеных листьев)
- 2 зубчика чеснока
- 1 чашка белого вина
- 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 2 яичных желтка
- 1/2 чашки оливкового масла
- лимонный сок по вкусу
- каперсы,
- ломтики лимона
Налейте масло из банок с тунцом в глубокую кастрюлю или латку и нагрейте. Слегка подрумяньте в нем телятину со всех сторон. Добавьте лук, морковь и сельдерей, положите базилик, чеснок, перец и влейте белое вино. Накройте латку и поставьте на маленький огонь примерно на 2 часа. Когда мясо станет мягким, выложите его на блюдо и остудите. Пропустите рыбу, анчоусы и остывшие тушеные овощи через мясорубку. Перед подачей взбейте желтки венчиком и постепенно добавляйте оливковое масло, доведя смесь до консистенции майонеза. Добавьте в массу с тунцом и тщательно перемешайте, получив в результате густой однородный соус. Приправьте по вкусу, добавьте лимонный сок. Нарежьте телятину ломтиками и выложите на блюдо. Полейте мясо получившимся соусом и украсьте ломтиками лимона и каперсами.
ПРИМЕЧАНИЕ. Можно использовать ставриду вместо тунца и оливковое масло вместо масла консервированного тунца.
Телячья отбивная (Veal Cutlet)
На 6 отбивных вам понадобится
- 6 кусков телятины из котлетной части туши
- 1 чашка панировочных сухарей
- 1/4 чашки тертого пармезанского сыра
- 1/4 чайной ложки паприки
- 1/2 чайной ложки свежей душицы (или 1/4 чайной ложки сушеной)
- 1/2 чайной ложки свежего базилика (или 1/4 чайной ложки сушеного)
- 2 крупных яйца
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 3 столовые ложки оливкового масла
- несколько плодов лайма
Очистите мясо от пленок и отбейте каждый кусок через вощеную бумагу или пищевую пленку. В неглубоком блюде смешайте панировочные сухари, пармезан, паприку, душицу и базилик. Взбейте яйца в маленькой мисочке. Окуните подготовленные отбивные сначала в яйцо, затем запанируйте в приправленных сухарях и дайте полежать им в таком состоянии примерно 10 минут. Обжарьте отбивные на сковороде в смеси оливкового и сливочного масел и подавайте с разрезанными половинками (или четвертинками) лайма.
Телячьи рулетики в кастрюльке (Veal Birds in Casserole)
На 8 рулетиков вам понадобится:
- 8 тонких ломтиков телятины размером 8 x 13 см
- 1 чашка нарезанного вареного куриного мяса
- 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука
- 1/2 чашки толченых сухарей
- 1/4 чашки свеженатертого пармезана
- 1 чайная ложка свежей душицы (или 1/4 высушенной)
- 2-3 крупных яйца
- 1 чайная ложка соли
- 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 6 столовых ложек сливочного масла (можно немного больше)
- 18 небольших шляпок шампиньонов
- 1/4 чашки нарезанного кубиками репчатого лука
- 1 1/4 чашки сухого белого вина
- 1 чашка нарезанных помидоров
- 4 листика свежего базилика (или 1/2 чайной ложки сушеных листьев)
Поместите куски телятины между листами вощеной бумаги (или накройте пищевой пленкой) и отбейте деревянным молотком. Приготовьте начинку, смешав куриное мясо, шнит-лук, толченые сухари, сыр, душицу, 2 яйца, соль и перец (если смесь покажется вам суховатой, добавьте еще 1 яйцо). Намажьте слой начинки на каждый ломтик телятины, затем сверните его в рулетик и свяжите ниткой. Растопите масло в кастрюльке на среднем огне, обжарьте со всех сторон рулетики, пока они не подрумянятся. Выньте рулетики, а в кастрюльку положите лук, грибы и слегка обжарьте (при необходимости можно добавить еще немного масла). Добавьте вино, помидоры и базилик, помешайте и проварите на маленьком огне 10 минут. Положите рулетики в кастрюлю, полейте соусом, накройте крышкой и поставьте запекаться на 45 минут в разогретую до 180°С духовку. Выньте, выложите на нагретое блюдо и полейте оставшимся в кастрюле соусом.
Телятина с вишнями
В крупном куске мякоти телятины вдоль волокон делаем глубокие проколы ножом, шпигуем вишнями без косточек в местах проколов и солим. В разогретую глубокую сковороду кладем телятину, поливаем маслом, посыпаем корицей и обжариваем в духовке до полуготовности. Затем добавляем вишневый сок, мучную пассеровку, бульон и тушим до готовности.
Телятину нарезаем на порции и подаем со свежими овощами, поливая соусом, в котором тушилась телятина.
Продукты на 5 порций: 800 г сырой мякоти телятины, 400 г вишни, 150 г масла сливочного, корица, 20 г муки, 120 мл вишневого сока, 500 г гарнира — свежие овощи, соль.
Салат из телятины
500 г жареной телятины, 4 средних по величине клубня картофеля, 1 небольшое яблоко, 1/2 банки консервированного зеленого горошка, 2 яйца, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 банки майонеза, 2 столовые ложки готовой горчицы, 1 чайная ложка уксуса, 1/2 пучка зелени петрушки, соль.
Мясо нарубите небольшими кусочками. Картофель отварите, остудите, очистите от кожицы и нарежьте ломтиками. Яблоки очистите от кожицы, удалите сердцевину и натрите мякоть на крупной терке. Чтобы кусочки яблока не потемнели, сбрызните их уксусом. Яйца отварите вкрутую, остудите, очистите от скорлупы и нарежьте кубиками. Все соедините, добавьте зеленый горошек и соль. Растительное масло смешайте с майонезом и горчицей. Заправьте этим соусом салат, хорошо перемешайте и выложите горкой в салатницу.
Салат из телятины с апельсиновым соком
300 г отварной телятины, 1 стакан риса, 1/2 стакана растительного масла, 1 апельсин, 1 яйцо, 1/2 банки майонеза, 1 чайная ложка уксуса, немного порошка горчицы, соль, сахар, мука.
Мясо разрежьте на кусочки. Рис отварите, откиньте на сито, дав стечь воде, и выложите в миску с мясом. Яйцо разбейте, отделите желток от белка и выложите желток в тарелку. Добавьте соль, горчицу, сахар и уксус, взбейте миксером и постепенно вливайте растительное масло. Апельсин разрежьте на 2 половины и отожмите из каждой сок. Получившийся сок разбавьте водой в пропорции 1: 7. Добавьте муку, размешайте, поставьте на огонь, вскипятите и добавьте майонез. Желток и апельсиновую массу перемешайте и заправьте мясо с рисом. Все тщательно перемешайте, выложите в салатницу и украсьте дольками апельсина. Готовый салат поставьте на некоторое время в холодильник. На стол лучше всего подавайте в холодном виде.
Салат из телятины с майонезом
300 г вареной телятины, 2 яйца, 4 помидора, 3 луковицы, 5 листьев зеленого салата, 1/2 банки майонеза, соль, зелень петрушки.
Мясо нарежьте тонкими ломтиками или соломкой, залейте половиной майонеза и выдержите в холодильнике в течение 1 часа. С помидоров снимите кожицу, разрежьте их на половинки, слегка отожмите сок и нарежьте ломтиками. Лук мелко нарубите. Все соедините, посолите, заправьте оставшимся майонезом, перемешайте и выложите в салатницу. Перед подачей на стол украсьте кружочками вареных яиц, листьями зеленого салата и веточками петрушки.
Салат из телятины с макаронами
200 г вареной телятины, 1 стакан сухих средних по размеру макарон, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка натертого хрена, 2 – 3 помидора, соль.
Макароны отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой. Телятину нарежьте кусочками и выложите в миску с макаронами. Яйца отварите вкрутую, остудите, очистите и нарежьте ломтиками. Все соедините, заправьте сметаной с хреном и переложите в салатницу. Помидоры нарежьте кружочками и выложите сверху на салат.
Телячье седло "Орлов"
Седло — 2,5 кг телятины на кости из поясничной части туши, 1 трюфель (20 г), нарезанный тонкими дольками. Для прокладки: 120 г мелко нарезанного бланшированного (т. е. ошпаренного кипятком) репчатого лука, большой стакан молока, соль, молотый перец, толченый мускатный орех, 15 г сливочного масла, 2.0 г муки. Для начинки из шампиньонов: 30 г лука-шалота, 30 г сливочного масла. Для соуса: 1 яичный желток, 50 г сливочного масла, столовая ложка сметаны.
Прокладка. В сотейнике на небольшом количестве сливочного масла спассеровать измельченный репчатый лук. В кастрюле на слабом огне растопить сливочное масло, добавить в него муки, перемешать все венчиком, после чего положить в образовавшуюся массу пассерованный лук, посолить, поперчить, всыпать толченый мускатный орех. Все осторожно перемешать и дать остыть.
Начинка из шампиньонов. Почистить и мелко нарезать лук-шалот, затем в сотейнике растопить сливочное масло и спассеровать на нем шалот. Шампиньоны почистить, хорошенько промыть и мелко нарезать. Затем перемешать их с пассерованным луком-шалотом и подержать на среднем огне до полного выпаривания воды. Начинку посолить, поперчить и поставить остужаться.
Соус. В маленькую кастрюлю положить яичный желток, влить столовую ложку воды, поставить в паровую баню и быстро взбить венчиком. После того как взбитый желток загустеет, добавить в него размягченное сливочное масло и сметану. Полученный соус посолить и поперчить.
Телячье седло. Седло запекать в духовке, нагретой до 240°, в течение 45 минут, затем немного остудить., Острым ножом, отступая с каждой из четырех сторон на целый сантиметр, сделать в филе глубокие, до костей, надрезы. Осторожно вынуть филе и нарезать его ломтями толщиной 1 см. В вырезанную в седле квадратную впадину выложить начинку из шампиньонов, равномерно распределяя по всему периметру. Затем заполнить впадину ломтями филе, помещая их так, чтобы воссоздать прежнюю форму седла. Не забыть проложить ломти мяса дольками трюфеля с чайной ложкой прокладки. Прикрыть седло фольгой и поставить в духовку, нагретую до 120°, на 50 минут. Затем седло следует обмазать сверху сабайоном, прикрыть фольгой края и кости и подержать в духовке еще несколько минут.
Блюдо подавать горячим вместе с выделившимся при выпекании мясным соком.
Телячий пёркёльт
750 г телячьей лопатки без костей и столько же – хрящеватого мяса, с косточками и кожей, кусок сердца.
Маленькую головку лука мелко рубим или, что еще лучше, трем, а потом бросаем в кастрюлю с кипящим смальцем, доводим до золотистого цвета, посыпаем сладким красным перцем и кладем порезанное на кубики средней величины мясо, обжаривая их на сильном огне. Когда мясо «съежится», добавляем 200 г костного бульона, немного вина и тушим на медленном огне до мягкости. Перед подачей на стол нужно вынуть костистые и жилистые куски мяса. Гарнир – продолговатые галушки, политые смесью смальца со сметаной.
Приготовление галушек: Из 250 г муки и одного яйца замешивается тесто, в которое добавляется столько воды, чтобы оно стало мягким. По чайной ложке оно опускается в кипящую подсоленную воду, а потом готовые галушки выкладываются на блюдо. |
