Сайт для тех, кто ест, пьет, склонен об этом поговорить и иногда кое-что фотографирует.

Последние темы RSS




Фотокулинар »   Конструктор Рецептов »   Телятина. Головка
А   Б   В   Г   Д   Е   Ё   Ж   З   И   Й   К   Л   М   Н   О   П   Р   С   Т   У   Ф   Х   Ц   Ч   Ш   Щ   Э   Ю   Я  
Телятина. Головка - Veal. Head


Жареная телячья головка под красным соусом
Ошпарить телячью голову кипятком, очистить от шерсти, вымыть, разрезать ее пополам, вынуть мозги, которые употребить на другое кушанье, опустить в холодную воду с перцем, лавровым листом, кореньями, уксусом, но без соли. Когда сварится, вынуть, перемыть холодной водою, снять мясо с костей, нарезать кусками или ломтиками, положить под пресс, когда остынут, посолить, обвалять каждый кусок в яйце и сухарях, поджарить в масле.
Облить соусом красным с вином или кисло-сладким соусом.
Оставшийся же бульон варить далее с оставшимися костями, прибавить еще мяса, употребить его для какого-нибудь майонеза или заливного. Летом выйдет из него 3 стакана, а зимою - до 4 стаканов ланспика.


Головка телячья с соусом из чернослива
Телячью головку очистить и сварить. Снять мясо с костей, нарезать ломтиками. Ложку муки, ложку масла поджарить, развести 3 стаканами бульона; прокипятить, процедить, поджечь кусок сахара, влить в соус, положить2 куска сахара, сок из 1/2 лимона, 1/2 фунта вымытого и кипятком обваренного чернослива, кипятить, пока чернослив не уварится; сложить головку на вольвант, облить соусом. Вольвант же приготовляется следуюшим образом: приготовить слоеного теста, испечь из него кружок с рантом, переложить на блюдо, положить на него телячью головку или курицу и проч., облить соусом. Оставшийся же бульон вместе с оставшимися изрубленными костями, с фунтом мяса и уксусом варить далее, приготовить из него ланспик для заливного или для майонеза. Выйдет ланспика летом 3, а зимою - до 5 стаканов.

Вареная телячья головка под белым соусом на вольванте
Головку очистить и варить. Когда будет готова, вынуть из бульона, опустить в холодную воду, вымыть, снять с костей мясо, разрезать его на порции, положить под пресс. Ложку масла, 1/2 стакана муки слегка поджарить, развести 3-4 стаканами бульона, в котором варилась головка, прокипятить хорошенько, положить 2-3 куска сахара, лимонного соку, вскипятить, процедить. Можно положить в этот соус ложки 2 каперсов или 1/2 стакана обваренного изюма; положить разрезанную головку, прибавить сметаны или сливок, вскипятить раза 2; переложить на блюдо или на вольвант, т.е. подставку из слоеного теста, подавать.
Оставшиеся кости варить далее в оставшемся бульоне, очистить белками или оттяжкою, употребить на заливное или майонез.

Телячья голова. в скороварке
1/2 головы, 1/2 языка, 1 луковица, в которую воткнуть 4 гвоздики, 2 моркови, зелень, соль, перец, 1 стакан 6% уксуса
Положить голову на несколько часов в воду, добавить 1/2 стакана уксуса. Почистить как следует и обвязать. Положить в скороварку. Залить водой. Вскипятить и варить несколько минут в открытой кастрюле. Откинуть на дуршлаг. Воду вылить. Голову снова поместить в скороварку, залить холодной водой до полного погружения. Добавить 1/2 стакана уксуса, лук, морковь, зелень, соль, перец. Закрыть. Варить 40 мин. Подавать горячей с майонезом.

Телячья головка фаршированная
Очистить и сварить головку без соли. Снять мясо с костей, нарезать ровными ломтиками. Отрезать красное мясо, изрубить его мелко, прибавить 1 мелко изрубленную луковицу, поджаренную в масле, 2 яйца, мозги, отваренные в соленой воде, 1/2 французской булки, намоченной в молоке и выжатой, мускатного ореха, 5-6 зерен английского перца, размешать все это хорошенько и класть этого фарша по 11/2 ложки на каждый ломтик разрезанной головки. Переложить на намазанный маслом лист или сковороду, осыпать сухарями, скрепить маслом, поставить в печь, подрумянить, сложить на блюдо, подавать.

Хотите поговорить о мясе? Крайне обширная тема....

Телячий суп
Этот суп должно приготовлять днем ранее. Взяв телячью головку, нужно дать ей хорошо увариться; кое головка будет готова, вынуть ее, остудить, то же сделать и с бульоном. На следующий день головку следует хорошенько разобрать, все мягкие части изрезать на мелкие кусочки, бульон поставить вскипеть и прибавить к нему мелко нарзанного и поджаренного луку с мукой; можно для вкуса прибавить перцу, затем положить куски мяса; когда куски совершенно разварятся, суп процедить, прибавить рюмку вина и сок из одного или двух лимонов, также хорошо прибавить несколько желтков. Если суп слишком укипит, то можно подлить еще бульона, в котором сварить отдельно небольшую часть телятины. Этот суп очень вкусный, питательный и здоровый.

Телячья головка
Хорошо уварить телячью головку, и, когда она будет достаточно мягка, выбрать все мягкие части, а также язык и уши, обвалять в яйцах и обсыпать сухарями, - положить на сковороду, подать масла и обжарить. К телячьей головке хорошо сделать соус из чернослива, который нужно разварить в воде, затем сделать из муки на бульоне маленькую приправу и подавать столу.


© 2008 - 2017, Все права на содержимое сайта принадлежат его владельцу и охраняются законодательством.