Индейка
- Turkey
Калорийность на 100 г сырого продукта, ккал: индейка - 205, индюк - 230
Малых индеек не употребляют. Самых лучших индеек подготовляют к Рождеству, тщательно откормленных - к Пасхе.
Зарезав индейку, тут же, теплой еще, очистить от перьев грудь, хребет и суставы, оставляя крылья оперенными. Тотчас выпотрошить.
Чтобы мясо индейки не было твердо, летом повесить ее в холодное место, по крайней мере на день, а зимою - на три. Если время не терпит, то влить следует в горло индейки столовую ложку уксуса, запереть ее в каком-нибудь месте, где она могла бы двигаться. Спустя 2-3 часа, не раньше, зарезать, очистить, выпотрошить и тотчас же варить или жарить. Мясо такой индейки будет чрезвычайно рассыпчато и вкусно.
Перед употреблением индейку тщательно очистить, натереть мукою, опалить, вымыть хорошенько, вытереть, снова пшеничною мукою натереть. Головку, ножки и крылышки отрезать на суп. Зоб вычистить.
Некоторые не любят запаха жареной индейки, и поэтому для уничтожения его внутрь кладут кусочек имбиря, с ним и жарят.
Внутренности индейки - сердце, печенка, пупок употребляются в суп, причем они должны быть тщательно очищены, промыты и продержаны некоторое время в холодной воде.
Хорошая индейка узнается по белой коже и по жиру. Чем старше индейка, тем толще у нее лапки и шея, а также кожа в суставах делается фиолетового цвета. У молодых индейских петухов лапы темного цвета, а задние ногти - маленькие. Вследствие этого у петухов постарше торговцы обрезают иногда ногти, чтобы скрыть их возраст. У старой же индейки - лапы красные и грубые.
5-фунтовую индейку можно разрезать на 20 частей, а именно: отрезать сперва 1-й сустав, потом 2-й сустав лапок, что составит 4 куска. Потом 2-й сустав крылышек (потому что первые суставы не жарятся, а оставляются на суп). Потом надо разрезать индейку вдоль, на 3 части. Каждую из двух боковых мягких частей разрезать на 3 части наискось, начиная от шеи к бокам. Потом срезать ножом оставшуюся кость с мясом, по обеим сторонам вдоль, т.е. отрезать от спинки во всю длину индейки. Спинку, как грудную кость, разрубить поперек на 4 части. Если индейка более 5 фунтов, то мягкие куски, наискось нарезанные, и спинку, и грудную кость можно тогда разрубить не на 8 частей, а на 10 или 12 частей. Разрезать таким образом индейку на части. Сложить ее на блюдо как бы цельную. В соус подлить ложки 2-3 воды, вскипятить, процедить, подлить на блюдо, остальное подать в соусниках.
Для жаренья жирной самой крупной индейки достаточно 50 г масла, а менее жирной - 100 г.
Крупная откормленная индейка жарится около 3 часов, 2-килограммовая - от 1 1/2 до 2 часов.
На 6-8 человек достаточно на одно кушанье 1/2 крупной и жирной индейки. Следовательно, в начале можно из одной половины приготовить разварную индейку, а на следующий день из другойжареную. Головку, лапки и крылышки отрезать на суп, а самый корпус - на жаркое.
Из небольшой старой и нежирной индейки готовят суп и котлеты.
Если придется шпиковать индейку шпиком, то следует нарезать его кусочками в 1 1/2 вершка длиною, толщиною в полсантиметра, вкладывать в шпиковку, чтобы шпик держался в ней крепко, прокалывать острым концом мясо и продергивать сквозь него шпик, оставляя его в нем.
Источник: Молоховец
Вареная индейка или курица под соусом
Очистить небольшую индейку, или очень большую курицу, или примерно 1200 г поросенка разрезать на части, посолить, налить водою, положить кореньев и менее чем 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, варить до мягкости.
Облить соусом с лимонным соком и мадерою. Или белым соусом, разводя его бульоном от индейки, курицы или поросенка; соуса этого может быть от 4 до 5 стаканов, в таком случае подавать на глубоком блюде, по большей части к завтраку или к ужину.
Жареная или тушеная индейка, фаршированная печенкой
Очистить индейку, изжарить, нафашировать фаршем из телячьей печенки. Телячью печенку вымыть, слегка поджарить в кастрюльке со шпиком или маслом, лавровым листом и английским перцем; затем печенку мелко изрубить, истолочь в ступке и протереть сквозь дуршлаг или остывшую натереть на терке. Положить в нее 1 французскую булку, намоченную в молоке, в воде или в бульоне, ложку масла, посолить; положить ложку сахара (1/2 стакана коринки, кто хочет) и сырых яиц, от 2 до 6. Если индейка подается горячею, то надо положить больше яиц, чтобы масса была плотная, если же холодною - то меньше. Нафаршировать не очень туго, потому что фарш разбухает, плотно зашить, изжарить в духовой печи или на вертеле. Подать к ней салат. Если же индейку тушить, то отрезать лапки и крылышки на суп, положить в кастрюлю. Тушить под крышкою на плите на малом огне, чаще переворачивая индейку. Положив сперва в кастрюлю 1-2 луковицы, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1 морковь, 2-3 штуки лаврового листа, 4-6 зерен английского перца, 1/4 ф. масла, немного кипятка. Тушить часа полтора; перед отпуском поставить индейку на 1/4 часа в духовую печь, не накрывая крышкой, чтобы индейка подрумянилась. Разрезать на порции, облить соусом красным.
7 ноября 1967 года в Кремле ели индейку, слоеную кизилом....
Жареная или тушеная индейка, фаршированная печенкой и трюфелями
Поджарить индейку. В слегка поджаренную изрубленную, протертую или на терке натертую телячью печенку положить 1 французскую булку, намоченную в молоке и выжатую. Положить кусочками нарезанного свежего языка. Если индейка подается горячею, то положить 4-6 яиц, если холодною 2-4 сырых яйца, ложки 2 масла, французских трюфелей, кто сколько хочет, - от 2-3 штук до целой баночки. Трюфели надо только, откупорив, тотчас вынуть, нарезать мелкими кусочками и вскипятить в маленькой кастрюлечке в небольшом количестве мадеры, смешать все вместе, нафаршировать индейку. Так фаршируется каплун или пулярда.
Подавая, облить соусом красным с мадерою.
Жареная или тушеная индейка, фаршированная рисом
Пожарить индейку, или тушить. Фарш же следующий: 1 стакан риса намочить в холодной воде, перемыть, слить, налить немного свежей холодной воды, чтобы покрыло на палец выше рису, сварить до половины готовности, мешая, чтобы не пригорело, откинуть на дуршлаг, перелить несколько раз холодною водою, переложить в кастрюльку, положить 1 ложку масла, налить чуть-чуть бульоном, размешать, закрыть крышкою, поставить в духовую печь минут на 10. Потом положить 1/4 стакана коринки, посолить, кто хочет, вбить 2-4 сырых яйца, всыпать, кто любит, мускатного ореха, размешать. Нафаршировать индейку.
Жареная или тушеная индейка, фаршированная сухарями
Изжарить или тушить, нафаршировать же след. образом: 100 г масла, 2 стакана цельного молока, 1-2 куска сахара, стакан мелко истолченных сухарей, немного соли, 1/2 - 1 стакан вымытой перебранной и кипятком обваренной коринки и 2-4 сырых яйца, размешать, нафаршировать.
Жареная индейка с бешемелем
Молодую индейку, кто любит, нашпиговать 100 г шпика, посолить, обвязать бумагою, намазанною маслом. Жарить на вертеле, поливая маслом. Когда индейка почти будет готова, снять бумагу, полить ее бешемелем, а зарумянится - снять осторожно на блюдо. Бешемель приготовить следующий: 1 1/2 ложки масла распустить, всыпать 1/2 стакана муки, развести сливками или молоком, прокипятить хорошенько, мешая, обливать индейку, курицу или даже дичь.
Фили индейки с черносливом и беконом он назвал Моной Лизой....
Жареная индейка, фаршированная грецкими орехами
На индейку взять 400 г грецких орехов, очистить их от скорлупы, обварить, очистить от кожицы, истолочь, чтобы сделалось как тесто. Положить к ним 400 г поджаренной в масле телячьей печенки, истолченной и протертой сквозь сито, 1/2 белого, в молоке размоченного хлеба, 2-4 сырых яйца и 50 г сливочного масла, смешать все вместе, нафаршировать индейку, изжарить. Подавая, разрезать, облить красным соусом с мадерою.
Жаркое-индейка
Натереть индейку солью, по 1/2 ложечки на каждые 400 г, положить ее на противень, подлить ложки 2-3 воды, смазать ее 50-100 г масла. Поставить в горячую печь, чтобы кругом подрумянилась, потом поливать каждые 10 минут.
Затем дожарить, уменьшив в печи жар, начав поливать ее каждые 10 минут стекшим с нее соусом, но так, чтобы не захватывать снизу запекшейся крови, которая, приставая к жаркому, будет подгорать на нем. Когда жаркое будет готово, т.е. когда вилка или шпиковка легко будет проходить в него, облить индейку последний раз, осыпать тертой булкой, через 5-10 минут вынуть. Между тем слить соус, подлить в него ложки 2-3 воды, вскипятить, процедить. Индейку разрезать, положить на блюдо как бы цельною. Подлить соуса, остальной подать в - соуснике, сняв с него лишний жир.
Подается к индейке какой-нибудь салат, вишневое пюре или соус из каштанов. Такую точно индейку можно изжарить и на вертеле.
Запеченная индейка «Вермонт»
4,5 кг тушки индейки с потрохами, 250 г сливочного масла, 4 ст. ложки муки, свежие лавровые листья, соль, перец.
Для бульона: 1/2 луковицы, 2 палочки сельдерея, 1 морковь, 2 лавровых листа, 10 горошков черного перца, петрушка.
Ароматизаторы: 1 лимон, 1/2 луковицы, 10 веточек тимьяна, 4 веточки розмарина, 2 веточки шалфея, 10 веточек петрушки, 4 лавровых листа, 4 ст. ложки растительного масла, 1 лук-порей.
Выпотрошить индейку, обрезать шею и кончики крыльев, посолить, поперчить снаружи и внутри. Для бульона положить обрезанные части в кастрюлю, залить 900 мл воды. Довести до кипения, снять пенку. Добавить остальные ингредиенты для бульона и варить 2,5 ч. Должно получиться около 600 мл.
Взять шалфей, петрушку, лавровый лист, другие ароматизаторы, 50 г масла и начинить индейку со стороны шеи. Закрепить спицей тушку и связать обе ножки. Разогреть духовку до 240 °С. Размять 85 г масла с мукой и втереть в кожу индейки. Положить в большую форму для духовки и запекать 40 мин.
Растопить остаток масла, смешав его с 1 ст. ложкой воды. Снизить температуру духовки до 180 °С. Полить растопленным маслом индейку и запекать еще 50 мин, поливая каждые 15 мин, затем запекать еще 20 мин без поливки, вытащить из духовки и дать постоять.
Приготовление подливки. Форму, в которой запекалась индейка, поставить на плиту и нагревать 5 мин на среднем огне, все время помешивая остатки жидкости; дать остыть и снять поднявшийся жир ложкой; добавить измельченный лук-порей и томить 1 мин, затем медленно влить бульон. Перелить в кастрюлю, добавить промытые потроха и кипятить на медленном огне 15 мин. Перелить в кувшин для подачи на стол и приправить. Подливу подавать с индейкой, украшенной свежими лавровыми листьями. Это блюдо обычно готовится ко Дню благодарения, но возможны и варианты.
Фарш для начинки индейки 590 мл куриного бульона, 3 луковицы (нарезать), 210 г подсушенного пшеничного хлеба (нарезать кубиками), 1 ст. ложка порошка паприки,1/4 стакана яичного порошка, соль и перец по вкусу.
Поставить кастрюлю на средний огонь, влить в нее 1/2 стакана бульона, добавить лук и томить в течение 10 мин, пока лук не станет мягким. В отдельной посуде соединить приготовленный таким образом лук, оставшийся бульон, хлеб, паприку, яичный порошок, соль и перец. Хорошо перемешать. Начинить приготовленную к запеканию птицу. Этот фарш можно подать отдельно в виде гарнира. Для этого его выкладывают в форму для запекания и готовят в духовке при температуре 180 °С в течение 45 мин.
Фарш с травами: к основному рецепту добавить по 1 ст. ложке рубленой зелени шалфея, розмарина и петрушки. 3. Фарш с фруктами: к основному рецепту добавить 1/2 стакана нарезанных яблок, клюквы или груши.
Фарш сладкий: к основному рецепту добавить по 1 ч. ложке корицы, мускатного ореха или имбиря.
Фарш с грибами: к основному рецепту добавить 1 стакан нарезанных грибов, готовить вместе с луком до мягкости.
Фарш с сухофруктами: к основному рецепту добавить 1 стакан нарезанной кураги, сушеных яблок, инжира или вишни.
Хлебный фарш: к основному рецепту добавить кубики пшеничного хлеба с орехами, фруктами, ягодами, грибами, каштанами и т. д.
Клюквенный соус для индейки 4 стакана клюквы, 2 стакана сахарного песка, 1/3 стакана бренди или коньяка. Нагреть духовку до 150 °С. Смешать клюкву и сахарный песок в огнеупорной посуде, запекать в духовке в течение 60 мин, часто перемешивая. Вынуть из духовки и влить бренди. Подавать в соуснике.
При запекании крупной птицы ее следует прикрыть фольгой. Когда птица почти готова (время зависит от веса — от 3 до 5 ч), фольгу снимают и дают кожице зарумяниться.
Индейка с абрикосами
500-750 г индейки, 1 стакан абрикосов без косточек, 2-3 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 ст. ложки муки, 0,5 стакана томатного сока, 0,5 стакана сухого белого вина, 1 ч. ложка сахара, 0,25 ч. ложки красного перца, 0,5 ч. ложки корицы, 0,5 головки чеснока, 3 лавровых листа, 1 ч. ложка винного уксуса, 1 ст. ложка зелени укропа и петрушки.
Индейку нарезать кусками 3х4 см, обжарить на масле, сложить в кастрюлю. Лук нарезать, пассеровать, смешать с томатным соком, сахаром, перцем, корицей, вином. Перемешать индейку с луком, тушить 30 мин. Добавить свежие абрикосы, слегка пассерованную муку, разведенную в виноградном уксусе, лавровый лист, соль и тушить еще 10-12 мин на слабом огне. За 1-2 мин до конца тушения добавить мелко нарезанный чеснок и зелень, снять с огня и дать постоять 5-6 мин.
Индейка с морковно-яблочным фаршем
600 г срезанного с бедра индейки мяса, 1 веточка розмарина, 150 г моркови, 1 яблоко, 1 луковица, 2 ст. ложки топленого масла, 3 ст. ложки горчицы, 2 ст. ложки яблочного сока, соль, молотый перец.
Розмарин помыть, листочки отщипнуть. Морковь и яблоко очистить от кожуры и мелко нашинковать. Очистить луковицу от шелухи и нарезать кубиками, пассеровать в горячем сливочном масле. Выложить к луку яблоки, морковь и тушить еще около 5 мин. Заправить специями, добавив немного горчицы и розмарина.
Нагреть духовку до 180 °С. Мясо развернуть, с обеих сторон натереть яблочным соком, листиками розмарина, солью, перцем, намазать начинкой. Свернуть его рулетом, заколоть зубочисткой, завернуть в алюминиевую фольгу. Поставить в духовку на 1 ч. Достать из фольги и, переворачивая, обжарить около 30 мин на гриле.
Котлеты из индейки или курицы
Срезать филеи с 1 индейки или 2 куриц, очистить их от жилок, мелко изрубить, положить 200 г сливочного масла, меньше чем 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, соли, франц. булку, намоченную в стакане молока, можно прибавить 1 яйцо, смешать все вместе, истолочь в ступке, наделать маленьких котлеток, обвалять в сухарях, поджарить в 2 ложках масла. Сложить на блюдо, облить следующим соусом: в соус, в котором жарились котлеты, влить сок из 1/4 лимона, 3/4 рюмки мадеры, положить немного каперсов, развести стаканом бульона, вскипятить. Или облить соусом из шампиньонов или трюфелей.
Котлеты сложить на блюдо в кружок, в середину можно положить зеленый горошек свежий или сушеный.
Если котлеты приготовляются на большое количество персон, то сложить их на блюдо в 2 ряда в длину, облить одним из выше поименованных соусов. На другом же блюде подать отдельно разную зелень, которую класть поперек блюда наискось рядами, - причем каждый ряд должен быть отделен полосками теста, зелень следующая: зеленые бобы, разварной картофель с маслом и зеленью, каштаны, сосиски жареные, точеная морковь, точеная репа и проч. Или: выдать на соус из трюфелей; на соус из зелени или кореньев и проч.
Из оставшихся костей и мяса индейки или курицы сварить на другой день суп.
Маринование индейки
Изжарить индейку как обыкновенно - для жаркого, нарезать ее ломтиками, остудить, сложить в банку, налить холодным уксусом, вскипяченным со специями. Индейка, таким образом приготовленная, сохраняется долго, очень вкусна и кроме закуски ее можно употреблять и для соусов.
Мясо индейки по-американски
400 г грудки индейки, 125 г вареной ветчины, 200 г риса, 150 г шампиньонов, 1 стручок сладкого зеленого перца, 1 луковица, 1 стручок острого перца, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сухого хереса, по 250 мл куриного бульона и молока, растительное масло, петрушка, соль, перец. Рис отварить, не разваривая. Мясо индейки и ветчину нарезать кубиками. Сладкий перец нарезать кубиками, грибы — ломтиками. Лук измельчить. Стручок острого перца нарезать и очистить от семян. Обжарить мясо в горячем растительном масле. Добавить лук, сладкий перец, грибы. Слегка обжарить, посолить, поперчить, посыпать мукой. Развести бульоном, молоком и хересом. Добавить ветчину и острый перец. Прокипятить 5 мин, затем острый перец удалить. Блюдо украсить петрушкой и подавать.
Рагу из индейки в скороварке
Кусок индейки весом 1 кг, 300 г сливочного масла, 250 г моркови, 250 г репы, 400 г картофеля, 1 луковица, 0,5 стакана коньячного ликера, 1 зубчик чеснока, пучок зелени, петрушка, соль, перец
Очистить морковь, репу, лук. Порезать их кружочками. Разделанную на кусочки индейку хорошо обжарить на масле со всех сторон и выложить из кастрюли. Положить на их место овощи. Когда они хорошо обжарятся, положить индейку, влить ликер и поджечь. Влить 2 стакана воды, положить чеснок, зелень, перец, соль. Закрыть кастрюлю и варить содержимое 10 мин. Открыть, положить очищенный и нарезанный картофель. Закрыть и доваривать еще 10 - 15 мин. Выложить на блюдо, посыпать петрушкой.
Рулет из фаршированной индейки
Очистить большую индейку, выпотрошить, отрезать крылышки и ножки, вынуть хребтовую кость, распластать индейку; срезать несколько ломтиков филея, приготовить фарш из 800 г сырой телятины, печенки индейки и 400 г свежего свиного сала, все это очень мелко изрубить и истолочь, посолить, осыпать перцем, смешать с 2 или 3 сырыми желтками. Смазать этою массою индейку, положить сверху тонкие ломтики шпика, т.е. свиного сала, и срезанные кусочки филея от индейки, нашпигованную ветчину, несколько сваренных нашинкованных трюфелей, корнишонов, оливок и пр., покрыть изрубленною массою, свернуть в трубочку, зашить в салфетку, перевязать слегка толстыми нитками, положить в соленую воду с 4 телячьими ножками, кореньями и пряностями, варить более 2 часов, отставить кастрюльку от огня; через полчаса вынуть рулет, положить его под пресс, когда остынет, снять салфетку. Бульон же, в котором варился рулет, процедить, остудить, снять жир, поставить на плиту, очистить белками или мясною оттяжкою, влить лимонного сока, процедить, вскипятить, застудить. Положить рулет на блюдо, убрать остывшим ланспиком и зеленью, нарезать рулет ломтиками, подавать. Из такой фаршированной индейки можно приготовить и майонез (это будет не соус-майонез, а блюдо такое).
Тушеная индейка с рисом
1 индейка средней величины, 1 стакан риса, 0,5 стакана изюма без косточек (сабзы), 1-2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 1-2 ч, ложки молотого имбиря, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 3-4 лавровых листа, 6 горошин черного перца.
Индейку опалить, отрезать первое звено у крылышек (использовать отдельно на суп), промыть птицу внутри и натереть изнутри имбирем, затем начинить подготовленным рисом (рис отварить до полуготовности, промыть холодной водой, обсушить, перемешать с маслом, яйцами и изюмом, предварительно промытым в горячей воде). Начиненную индейку зашить, положить в кастрюлю, обложить мелко нарезанными овощами и пряностями, налить немного кипятку (не более 0,5 стакана, если индейку тушат на плите) и тушить на плите на медленном огне 1,5 ч.
После этого снять крышку и поставить индейку на 15 мин в духовку открытой, чтобы она подрумянилась.
Если же индейку хотят тушить в духовке, надо подлить 4 ст. ложки масла, можно растительного, и тушить с закрытой крышкой примерно 1 ч (иногда больше в зависимости от качества мяса индейки).
Другой вариант:
Небольшую индейку или большого каплуна очистить, вымыть в нескольких водах, сложить в кастрюлю, дно которой должно быть выложено тоненькими ломтиками шпика; сверху также прикрыть шпиком; положить нарезанных кореньев и пряностей. Накрыть кастрюлю крышкою, тушить на легком огне, потряхивая кастрюлю, чтобы не пригорело. 200 г риса перемыть, раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, налить бульоном, чтобы едва покрыло, положить ложку масла, потушить под крышкою. Когда индейка будет готова, разрезать на части, уложить на блюдо сперва крылья, ножки и прочее, наверх - филеи, обложить кругом рисом, посыпать мускатным орехом, облить процеженным соусом от индейки, с соуса этого надо сперва снять жир.
Тушеная индейка, фаршированная каштанами
Поджарить индейку. Нафаршировать же след. образом: обдать кипятком фунт каштанов, очистить их от кожицы, налить немного молоком, положить 500-100 г масла, посолить, дать прокипеть, истолочь, протереть сквозь сито, положить куска 2-4 сахара, нафаршировать индейку, зашить, изжарить. Если же тушить, то на плите в кастрюльке, чаше переворачивая, с кореньями, лавровым листом, английским перцем, шпиком или маслом и немного бульоном. Чтобы подрумянилась, поставить перед отпуском на 2 часа в духовую печь, не покрывая кастрюли. Так фаршируется пулярда или каплун.
Тушеный филей индейки или курицы с пюре из вишен
Нарезать ломтиками филеи индейки, обровнять, выбить немного, посолить, скрепить 1/2 рюмкою мадеры, сложить в плоскую кастрюльку, намазанную ложкою масла. За 15 минут до отпуска обжарить на легком огне до готовности, сложить на блюдо, облить тем же соусом, в котором жарились, разведя его бульоном; в середину положить пюре из вишен.
Пюре готовится следующим образом: взять 6 стаканов вишен, вынуть косточку, положить разных специй, накрыть крышкою, тушить до мягкости на самом легком огне. Потом протереть сквозь сито, 15-20 косточек истолочь, вскипятить в рюмке воды, процедить, влить в пюре, положить в него сахару, раз вскипятить, сложить на блюдо, обложить гренками из белого хлеба, поджаренными в масле, и кусками индейки.
Индейка со сладкой золотистой корочкой
Для начинки:50 г изюма, 1 большая луковица, порезанная, 25 сливочного масла, 2 яблока, очищенных от кожуры и семян, порезанных на куски, 250 г чернослива без косточек, нарезанного, 250 г кураги, нарезанной, 50 г фисташек порезанных, 1 ст. л. молотой корицы.
Индейка:5 кг индейка выпотрошенная, 4 ст. л. оливкового масла, сок Зх лимонов, 25 г фисташек, порезанных, лимоны, чтобы запечь их вокруг индейки.
Глазурь:140 г кураги.
Подливка:850 мл куриного бульона или воды, 1 большая луковица, тертая, 3 зубчика чеснока, раздавленных, 2 ст. л. муки, 1 ст. л. корицы, 1/4 ст. л. молотого имбиря, несколько веточек шафрана, 1 ст. л. жидкого меда.
Сделать начинку. Замочить изюм в воде на 30 мин., слить. Разогреть духовку до 190 град. В большой сковороде обжарить луковицу в сливочном масле, добавить яблоки и обжаривать еще 4 мин., помешивая. Добавить изюм, курагу и чернослив, немного соли и черного перца, фисташки и корицу.
Промыть индейку снаружи и внутри, обсушить. Натереть смесью оливкового масла с лимонным соком, солью и перцем. Немного начинки можно положить внутрь, а остальную начинку уложить в смазанную маслом форму для духовки вместимостью 1,2 л и накрыть фольгой. Взвесить индейку и рассчитать время запекания из расчета 18 мин. на каждые 450 г. Положить в форму, накрыть фольгой и запечь.
Каждый час проверяя индейку поливайте ее соком. За час до готовности снять фольгу и поставить начинку в духовку.
Приготовить глазурь: отварить курагу в 300 мл воды (в течение 20–25 мин.) до мягкости, в конце должно остаться очень мало воды. Затем добавить немного лимонного сока и сделать очень однородное пюре в комбайне.
Затем достать индейку из духовки, снять фольгу и покрыть глазурью, посыпать фисташками и положить сбоку половинки лимона. Вернуть в духовку и запекать 30 мин., пока глазурь на начнет карамелизоваться. Переложить индейку на блюдо, накрыть фольгой и оставить на 30 мин.
Тем временем сделать подливку. Перелить весь сок, кроме 6 ст. л., оставшийся в форме для запекания, в кувшин и дать ему настояться. Когда жир поднимется на поверхность, снять его ложкой и добавить бульон к темным сокам, оставшимся на дне. Нагреть 6 ст. л. оставшегося сока на огне в форме из-под индейки, добавить лук и чеснок, обжарить, посыпать мукой и обжарить до коричневого цвета. Затем добавить корицу, имбирь и шафран, затем влить бульон. Довести до кипения, помешивая, пока он немного не загустеет. Приправить и добавить мед.
Хинди
Небольшая индейка, кислые яблоки, очищенные от кожицы и семечек, – 2 шт., апельсины, очищеные от кожуры и пленок, – 2 шт., груша, очищеная от кожуры и семечек, – 1 шт., сок одного лимона, петрушка – 1 пучок, молодой сельдерей – 2 ст. ложки, молотый черный перец – 2 ст. ложки, соль – 2 ст. ложки.
Промыть индейку и натереть внутри и снаружи соком лимона. Смешать соль, молотый перец и молотый сельдерей. Натереть индейку снаружи и изнутри этой смесью. Порезать яблоко, грушу и апельсин. Нафаршировать индейку порезанными фруктами, а затем уложить в жаропрочное блюдо и запекать при температуре 180 °C в течение 4 часов, время от времени поливая выделившимся соком. Подавать с ич пилавом или салатом.
Можно использовать крупную курицу вместо небольшой индейки.
Индейка по-рыцарски
1–1,5 кг индейки (обязательно с грудкой) – 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки мелко нарезанной моркови – 1 зубчик чеснока – 1 веточка сельдерея – 1 веточка петрушки – 1 лавровый лист – 2 горошины черного перца – 0,5 стакана сухого белою вина – 200 г сухих белых грибов, предварительно замоченных в теплой воде – 2 яичных желтка – 0,5 стакана 20 %-ных сливок – 0,5 стакана панировочных сухарей – 6 ст. ложек жиров для обжаривания – 200–500 г рису – 50 г сливочного масла – 100 г сала шпик.
Мясо индейки разделать, отделив кости и 300–350 гбелого мяса (от грудки). Белое мясо отложить.
Кости, мясо индейки (без отложенного белого мяса) и, если будут, потроха положить вместе с грибами, луком, морковью, сельдереем, петрушкой, лавровым листом и перцем в кастрюлю, влить 1 стакан воды и сухое белое вино, довести до кипения и варить на слабом огне 40–50 мин. Полученный бульон процедить. Белые грибы пропустить через мясорубку и положить обратно в бульон, посолить по вкусу.
Яичные желтки взбить со сливками и влить в них 1 половник бульона, непрерывно размешивая, чтобы яйца не свернулись. Вылить яйца в бульон и варить 5–7 мин,размешивая и не давая закипать. Посолить по вкусу. Если соус будет густой – добавить сливки, если жидкий – держать на огне еще несколько минут. Отложенное белое сырое мясо разрезать на 8–12 кусков. Каждый кусок обмакнуть в соус, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем жире до золотистой окраски.
Сваренное в бульоне мясо пропустить через мясорубку, подогреть, полить соусом до образования густой массы, посолить по вкусу и положить на середину подогретого блюда. Вокруг положить хорошо пропитанный сливочным маслом отдельно сваренный рис, а по краям – кусочки обжаренного белого мяса вперемежку с ломтиками поджаренного хрустящего свиного сала. Отдельно подать оставшийся горячий соус.
Салми из индейки с грибами
0,5 индейки (2–2,5 кг) – 60 г сливочного масла – 60 г сала шпик – 200–250 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов) – 1 стакан красного сухого вина – 1 ст. ложка пшеничной муки – 2 чайные ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 ст. ложка коньяку – 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки мелко нарезанной моркови – 1 мелко нарезанный зубчик чеснока – 1 веточка чабера – 1 лавровый лист – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Прежде всего приготовить бульон: потроха, шейку, лапки и крылышки индейки обжарить в сливочном масле вместе с луком, морковью, чесноком, чабером и петрушкой; всыпать 1 ст. ложку муки и, когда она станет светло-коричневой, добавить 0,5 стакана красного сухого вина и 1 стакан воды. Положить лавровый лист. Варить на слабом огне 1 ч. Процедить.
Разрезать индейку, разделив ножки и крылышки на 2 части, а грудку на 4 части. Натереть куски солью и перцем. В жаровне растопить 30–40 гсливочного масла, положить туда куски индейки и, когда они подрумянятся со всех сторон, вынуть их из жаровни, а туда положить сало шпик и грибы. Когда сало и грибы обжарятся, вынуть их из жаровни, влить в нее 0,5 стакана красного сухого вина, довести до кипения и держать на слабом огне 2–3 мин. Влить приготовленный ранее бульон. Положить обратно в жаровню куски индейки, добавить коньяк, закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне в течение 1,5 ч. Подавать к столу с поджаренным на масле белым хлебом.
Хотите поговорить о мясе? Крайне обширная тема....
Индейка отварная по-кабардински
Подготовленную тушку индейки варят, затем разбирают по суставам. Заправляют чесноком, толченным с солью.
Отдельно подают шипе (соус). Его готовят так: репчатый лук пассируют на сливочном масле, добавляют обжаренную до золотистого цвета пшеничную муку, разводят бульоном, в котором варилась индейка. Заправляют солью, красным перцем, перемешивают.
Индейка (полупотрошенная) 180, чеснок 5; для шипса: перец 5, масло сливочное 5, лук репчатый 15, мука пшеничная 15, бульон 100, соль.
Паштет из индейки в микроволновой печи
На 4 порции: 400 г мяса индейки, соль, перец, цедра 1 лимона, 1 луковица, по 1/2 ч. ложки молотых корицы, имбиря и мускатного ореха, 4 кусочка белого хлеба, 200 мл сливок, 1 пучок петрушки, 2 яйца, 1 кабачок, 4 разделанные кильки, 2 ст. ложки каперсов.
Подготовленное мясо индейки нарезать кубиками по 3 см. Специи, пряности, нарубленную луковицу, цедру смешать с мясом индейки положить в морозильную камеру холодильника на 10 мин. Срезать корку с хлеба и нарезать мякиш кубиками, залить сливками, дать постоять. Петрушку нарубить. Мясо измельчить миксером до состояния пюре, постепенно добавляя яйца, размоченный хлеб и петрушку. Посолить, поперчить. Мелко нарезанный кабачок, нарубленное филе килек и каперсы добавить в массу. Фарш положить в промасленную форму для микроволновой печи, накрыть крышкой и запекать в режиме "сильно" примерно 15 мин, затем в режиме "средне" 10 мин. К паштету можно подать томатный соус и макаронные изделия.
Индейка фаршированная грецкими орехами
1 индейка, 500 г. печени, 500 г. грецких очищенных орехов,1/2 городской булки, размоченной в молоке, 4 яйца, 70 г. сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Изжарить печень в масле так, чтобы она внутри осталась розовой (недожаренной). Пропустить через мясорубку, истолочь в ступке, протереть через дуршлаг. Орехи истолочь в ступке в однородную массу и соединить с печенкой, булкой, размоченной в молоке, отжатой и пропущенной через мясорубку и размягченным маслом. Поперчить, хорошо вымешать и нафаршировать этой смесью зоб индейки и брюшную полость. Зашить отверстия, обмазать масло. Зажарить индейку на противне в духовке, часто поливая соком. Жаренную индейку освободить от ниток, нарезать фаршированную зобную часть. Индейку порезать, вынув фарш, и положить ее на блюдо, чередуя ее ломтиками индейки с ломтиками фаршированного зоба. Вынутый фарш разложить венком вокруг, полить все соком из-под индейки. Оставшийся сок подать отдельно в соуснице. К индейке подать сладкие маринады и моченые яблоки.
Жареная индейка с клюквенным соусом и жареным картофелем
1 индейка, 1 ст. ложка масла, 1 кг картофеля, соль по вкусу, 1 кг клюквы, 1 кг сахара, цедра 2 апельсинов.
Выпотрошенную, опаленную и хорошо вымытую индейку посолить снаружи и внутри за 2 ч до жаренья. Надрезать кожу вокруг коленного сустава и вытащить сухожилия, чтобы ножки не получились жесткими. На грудную кость сильно нажать, чтобы грудка сплюснулась и стала шире. Заправить ножки в надрезы, связать нитками крылышки со спины. На противень с раскаленным жиром положить индейку, смазанную размягченным маслом, влить на противень 1 стакан воды и поставить в нагретую духовку. Готовить 2—3 ч, накрыв крышкой, часто поливая соком и, если нужно, добавляя воду.
Перед самой готовностью открыть крышку и зарумянить индейку на небольшом огне, чтобы она пропекалась равномерно. Готовую индейку выложить на доску, отрезать ножки вместе с филейчиками, разделив последние на 2— 3 куска, отрезать крылышки, снять филеи с грудки и нарезать их ножом так, чтобы получились широкие ломтики. Спинку отделить от передней части, порубить ее поперек на 3—4 куска. Сложить все куски на блюдо кверху кожей в таком порядке, чтобы получилась как бы целая индейка. Подогреть блюдо и подавать с жареным картофелем и клюквенным вареньем.
Приготовление картофеля. Выбрать клубни одинаковой величины, очистить, положить на противень в жир из-под индейки и потушить до мягкости.
Приготовление соуса. Нагреть сахар с 1 стаканом воды, добавить перебранную и вымытую клюкву и апельсиновую цедру. Варить до загустения.
Индейку у царицы подавали захудалую....
Жареная молодая индейка (Pan-Broiled Young Turkey) от Ниро Вулфа
На 4--6 порций вам понадобится:
- молодая индейка (не старше 10 недель)
- 5 столовых ложек размягченного сливочного масла
- соль и свежемолотый черный перец
- 1 чашка горячей воды
Почистите и разрежьте индейку вдоль, оботрите ее влажной тканью, натрите сливочным маслом (2 столовые ложки), солью и перцем. Поместите ее в хорошо смазанную маслом сковороду и хорошенько прожарьте сначала с одной стороны, а затем - с другой. Переложите индейку в латку, добавьте столовую ложку сливочного масла и влейте 3/4 чашки горячей воды. Поставьте в разогретую до 190°С духовку и готовьте, периодически поливая соком, пока индейка не станет мягкой. Влейте в латку 1/4 чашки горячей воды, добавьте 2 столовые ложки сливочного масла, доведите до кипения, выложите на разогретое блюдо и подавайте, полив образовавшимся соусом.
В качестве гарнира к такому блюду прекрасно подойдут рисовые крокеты.
Тушеная "дикая" индейка (Braised Wild Turkey)
На 10-12 порций вам понадобится:
- 1 "дикая" индейка
- 4-6 ломтиков свиного сала
- 1 нарезанная морковка
- 1 нарезанная луковица
- 2 веточки петрушки
- 1 нарезанный стебель сельдерея
- 1 чайная ложка свежего тимьяна (или 1/2 чайной ложки высушенного)
- 1 лавровый лист
- 1 чайная ложка свежего розмарина (или 1/2 чайной ложки высушенного)
- 2 чашки куриного бульона
- 2 чашки сухого белого вина
Подготовьте индейку, свяжите ее ножки и крылышки, обложите тушку ломтиками свиного сала, закрепив их бечевкой (можете использовать вместо сала два слоя марли, пропитанной растопленным сливочным маслом), и уложите в глубокую сковороду. Обжаривайте птицу в разогретой до 220°С духовке в течение 40-45 минут - на последние 15 минут ломтики сала надо удалить. Уменьшите огонь до 180°. В сковороду положите морковь, лук, петрушку, сельдерей, тимьян, лавровый лист, розмарин, налейте вино и бульон. Готовьте еще 2-3 часа (пока птица не будет готова), поливая индейку каждые 20 минут. Мясо готово, если при прокалывании вилкой появляется прозрачный сок.
Тушеной индейкой Федот-стрелец-удалой молодец Царя с послом кормил
Булочка с индейкой
1 булочка для гамбургера с кунжутом, 100 г филе индейки, соль, специи по вкусу, 2 листика зеленого салата, 3 ломтика (40 г) голландского сыра)
100 г индейки отварить или запечь с солью и специями, порезать на ломтики. Булочку нужно разрезать на две половины, положить листик салата, ломтик сыра, 1—2 ломтика индейки, еще 1 ломтик сыра, 1—2 ломтика индейки, сыр и листик салата. Сверху накрыть второй половиной булочки.
Салат из индейки с овощами и яблоками
100 г жареного мяса индейки, 2 средних по размеру клубня картофеля, 2 яйца, 1 – 2 небольших яблока, 2 – 3 свежих или консервированных помидора, 1 небольшой корень сельдерея, 1 – 2 столовые ложки лимонного или яблочного сока, 4 – 5 листьев зеленого салата, 1/2 банки майонеза.
Жареное мясо индейки нарежьте мелкими ломтиками, сбрызните соком и поставьте мариноваться в холодильник на 1 час. Яйца отварите вкрутую, остудите, очистите и нарежьте небольшими кубиками. Картофель отварите в мундире, остудите, очистите и нарежьте ломтиками. Сельдерей очистите и натрите на крупной терке. Яблоки очистите от кожицы, удалите сердцевину, натрите на крупной терке и сразу же, чтобы они не потемнели, смешайте с сельдереем. Помидоры нарежьте кубиками, удалив предварительно кожицу. Все продукты соедините, перемешайте и заправьте майонезом. Листья салата промойте и откиньте на дуршлаг, чтобы вода стекла. Выложите их на широкое блюдо и сверху уложите горкой салат.
Салат из мяса индейки с соей
300 г копченого мяса индейки, 1 небольшой кочан салата, 200 – 300 г ростков сои, 1 пучок редиса, 2 столовые ложки винного уксуса, 1/2 стакана оливкового масла, 1 чайная ложка готовой горчицы, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки, 1 столовая ложка измельченного зеленого лука, соль, сахар, перец на кончике ножа.
Листья салата хорошо промойте и крупно нарежьте. Сою хорошо промойте в холодной воде и откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода. Редис вымойте, нарежьте колечками, мясо – небольшими кусочками. Все соедините, посолите, добавьте сахар и перец. Смешайте винный уксус, растительное масло, горчицу и зелень и заправьте этим соусом салат. Все переложите в глубокую салатницу и перед подачей на стол украсьте кусочками мяса и зеленью.
Индейка с яблоками
На 1 индейку весом примерно 2 кг: яблоки — 1,5 кг, масло топлёное — 0,5 ст., сахарная пудра, соль и зелень петрушки.
Подготовленную тушку индейки натереть солью, положить на противень спинкой вниз, полить растопленным жиром, долить немного воды и зажарить в духовке. Пока индейка жарится, её необходимо периодически поливать образовавшимся во время варки соком, а противень поворачивать, чтобы она равномерно поджарилась. Готовую индейку снять с противня, а на противень выложить сладкие яблоки, посыпать сахарной пудрой и запечь. Готовую индейку разрубить на куски, уложить на блюдо, обложить по краям печёными яблоками и залить образовавшимся во время жарки соком.
Индейка под маринадом
Индейка - 750 г, масло сливочное и лук репчатый - по 100 г, морковь - 50 г, петрушка (корень) - 30 г, чернослив и яблоки - по 150 г, абрикосы - 100 г, апельсины (мандарины) - 250 г, варенье айвовое - 30 г, уксус - 5 г, перец молотый черный, орех мускатный, лавровый лист, зелень, чеснок, соль.
Подготовленную индейку порубить на порции, обжарить до золотистой корочки и сложить в посуду для тушения. Отдельно обжарить лук, морковь, петрушку, добавить уксус, варенье, мускатный орех, чернослив, ошпаренный кипятком, лавровый лист, немного бульона, перец, соль, прокипятить, залить индейку и поставить в жарочный шкаф. Тушить под крышкой до готовности, около часа. В конце положить растертый чеснок и укроп. Готовую индейку охладить, переложить на блюдо, залить соусом, в котором она тушилась, украсить дольками свежих яблок, абрикосов, апельсинов или мандаринов.
Из Рецептов фотокулинаров:
Индейка с грибами
|
