Темпура
Темпура — это рыба, морепродукты (креветки, гребешки и пр.) и овощи, которые обмакивают в кляр (жидкое тесто) и жарят в глубокой сковороде с кипящим растительным маслом. Японцы очень любят это блюдо и считают, что идею темпуры и рецепт приготовления, на острова привезли иностранцы примерно 400 лет назад.
Само слово «темпура» позволяет выдвинуть несколько версий его возникновения. Вероятно, это. немного измененное португальское слово tempero, означающее «приготовление пищи», «кухня». В случае, если это вариант испанского templo — «храм», «церковь», то появление темпуры могло быть связано с обычаем средневековых испанских и португальских купцов и миссионеров есть по пятницам жареную рыбу. Вполне возможно, что кому-то из них пришла в голову мысль не обваливать рыбу перед жаркой в муке или сухарях, а обмакнуть ее в смесь муки с водой и бросить в кипящее растительное масло. Результат превзошел все ожидания, и рецепт быстро стал популярным. Темпуру японцы очень любят и подают ее везде — в фешенебельных ресторанах, самых скромных забегаловках или просто на улице в «походной кухне» под навесом.
10—12 крупных креветок, 10—12 кусочков рыбного филе толщиной примерно 1 см. 1 крупный кальмар. 1 большой красный сладкий перец. 1 морковка. 1 головка репчатого лука, 5 свежих шампиньонов, растительное масло без запаха (для обжаривания): для теста: 1 яйцо. 1 стакан очень холодной воды. 1 стакан муки; для соуса: 60 г соевого соуса. 2 ст. л. сакэ, 1 ст. л. сахара.
Креветки очистить и тупой стороной ножа выжать из них воду, чтобы не скручивались при обжаривании. С внутренней стороны сделать несколько небольших надрезов и слегка потянуть, чтобы креветки выпрямились. Кальмара очистить, вынуть внутренности, снять кожу, разрезать на 5—6 частей. Сделать надрезы по краям, чтобы не скручивался при обжаривании. Перец очистить, разрезать вдоль на полоски толщиной 1—1,5 см. Шампиньоны вымыть, отрезать ножки (для приготовления используются только шляпки). Морковку порезать по диагонали толщиной 3—5 мм. Лук нарезать поперек кусочками толщиной 5 мм (аккуратно, чтобы кольца не развалились). Все продукты обвалять в муке и оставить немного полежать.
Разбить яйцо в стакан, добавить воду и тщательно размешать. Насыпать в кастрюльку муку и, добавляя воду с яйцом, быстро замешать тесто. Чтобы тесто получилось легким, воздушным, муку надо просеять, а воду использовать очень холодную. Посуда с тестом должна стоять вдали от огня, иначе тесто станет клейким.
В глубокую сковороду налить растительного масла без запаха столько, чтобы можно было погрузить продукты почти целиком. Масло начинать греть, когда взялись делать тесто. Готово ли масло, можно проверить, если капнуть туда капельку теста — она сразу закипит.
Обмакивайте приготовленные продукты в жидкое тесто и сразу же погружайте их в горячее масло. Не нужно жарить одновременно много кусочков. Должна быть закрыта примерно половина — две трети поверхности масла, не более! Поворачивать кусочки только один раз. Как только кусочек покрылся хрустящей корочкой, вынуть его и стряхнуть излишки масла.
Положить подсохнуть на бумажное полотенце, причем класть кусочки рядом, а не один на другой, чтобы готовое блюдо не получилось сыроватым. Перед каждой новой порцией очищать сковороду от оставшихся капель или крошек.
Жарить не все сразу, а сначала погружать зеленый перец, потом имбирь, шляпки грибов, затем кальмар, креветки и рыбу.
К темпуре подавать соевый соус, в который добавить по вкусу сакэ (или сухой херес) и немного сахара. Эту смесь налить в блюдце и обмакивать каждый кусочек темпуры перед тем, как есть. Можно подать просто соевый соус. Можно просто посыпать обжаренные кусочки солью, а можно и не посыпать.
Наиболее вкусная темпура получается со свежими креветками, но используются для нее также филе различных рыб, кальмары, морской угорь и разная мелкая рыбешка. Из овощей для темпуры более всего подходят баклажаны, кабачки, тыква, сладкий перец, репчатый лук, соцветия цветной капусты и капусты брокколи, грибы. Здесь все зависит от вашей фантазии и наличия продуктов. В любом случае ароматные кусочки хрустящего, таящего во рту кушанья вызывают восторг и никого не оставляют равнодушным. Один раз приготовив темпуру, вы навсегда включите ее в состав блюд, которыми можно побаловать себя и близких в будни и праздники.
Источник: Японские блюда / Авт.-сост. Л. Смирнова.—М.: ACT; 2006
Темпура с морской рыбой
300 г филе морской рыбы, 3 г десертного вина, 70 г репчатого лука, белки 3 яиц, 30 г пшеничной муки, 10 г рисовой муки, 70 г болгарского перца, 1 корень сельдерея, 50 г соевого масла.
Для приготовления соуса: 70 г десертного вина, маринованный имбирь по вкусу, 30 г соевого соуса, 150 г воды, 1 редька, зелень укропа и петрушки.
Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, нарезать тонкими полосами толщиной около 2 см.
Смешать пшеничную и рисовую муку, вино, добавить яичный белок, смешанный с небольшим количеством кипяченой воды, выдержанной в холодильнике в течение 3 суток.
Репчатый лук очистить от чешуи, нарезать тонкими кольцами, перец тщательно промыть проточной водой и нарезать тонкой соломкой, корень сельдерея очистить, вымыть и нарезать мелкими кубиками. Кусочки рыбы и овощей обмакнуть в приготовленное ранее тесто и обжарить в соевом масле.
Для приготовления соуса имбирь нужно мелко нарубить и отварить в течение минуты с добавлением вина, мелко нарубленной зелени и соевого соуса сёю. Смесь слегка остудить и добавить натертую на мелкой терке редьку.
Соус разлить по тарелкам, отдельно подать в мисках кусочки рыбы и овощей.
Темпура с креветками и водорослями
100 г очищенных креветок с хвостиками, 50 г сушеных водорослей нори, 200 г морепродуктов (кальмары, морская рыба), 200 г смеси из измельченных овощей (корни лотоса, кабачки цуккини, красный и зеленый болгарский перец), 50 г соевого масла, 100 г капусты пакчой, 30 г соевого соуса, 30 г кунжутного семени.
Для теста: 1 яйцо, 200 г воды, 100 г пшеничной муки, 50 г кукурузной муки, соль по вкусу.
Креветки тщательно промыть, обсушить полотенцем или салфеткой. Листья нори разрезать на несколько тонких полос, затем каждую обмотать вокруг хвостика креветки и закрепить, смочив водой.
Кальмары очистить, хорошо промыть и нарезать тонкими кольцами.
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, тщательно промыть и нарезать маленькими кусочками.
В предварительно разогретую сковороду налить соевое масло и обжарить в нем подготовленные кусочки морепродуктов, предварительно опущенные в тесто. Жарить нужно небольшими порциями в течение 2-3 минут, до появления хрустящей корочки. В том же масле спассеровать овощную смесь.
Для приготовления теста необходимо с помощью венчика взбить яйцо с холодной водой. Смесь остудить и поместить в морозилку на 15 минут. В отдельной миске смешать пшеничную и кукурузную муку с добавлением соли и охлажденной яичной смеси. Все перемешать так, чтобы полученная масса содержала маленькие комочки.
Готовые темпура обсушить бумажными салфетками, разложить на широком плоском блюде, выложенном листьями китайской капусты пакчой, и подать к столу, посыпав кунжутным семенем.
Отдельно подать вазочки с соевым соусом сёю и обжаренной овощной смесью. |
