Чай
- Tea
Желтый чай
Приготовляется обыкновенным способом, т.е. всыпать в маленький чайник желтаго чаю, полагая на каждыя 3 персоны чайную ложечку, залить кипятком и, дав настояться, прибавить кипятку столько, сколько потребует крепость чая, разлить сквозь чайное ситечко в чашки, положить в каждую по 4 порционных кусочка сахару и поставив на блюдечки с ложечками, подавать на подносе.
С некотораго времени введен, гастрономами обычай, подавать желтый чай между вольвантом и жарким; обычай этот получил начало в Англии, после первой эпидемической холеры.
Чай.
На 4 человека обыкновенно заваривается чайная ложечка чая. Накрыть чайник полотенцем. Если поставить на самовар, то ненадолго. Дать настояться, но не давать чаю вскипеть, иначе потеряет вкус и аромат. Чай пьют с сырыми сливками и с сырым яблоком, или с лимоном, вареньем, фруктовым сахаром, с клюквенным морсом, с вином, с ромом.
У кого большая семья, или собирается много гостей, или собрание учащихся и т.п., там необходимо делать так: иметь вместо чайника небольшой, чисто сохраняемый самоварчик, вскипятить его, прикрыть крышкой. И как только вода перестанет кипеть ключом, тогда спустить до половины самовара, чаи, завязанный в чистенькую кисейку, и длинную, прикрепленную к ней тоненькую тесемочку перекинуть через самовар, чтобы можно было легко вынуть эту кисейку.
Чаю же берется вообще на каждые 4 человека по чайной ложечке. Через 1/4 часа, когда чай настоится, разливать его по стаканам, доливая чистой кипяченой водой из другого большого самовара. Таким образом, чай будет для всех одинаково крепок и его выйдет гораздо менее, чем если подсыпать его несколько раз в чайник. Вообще чай не надо заваривать ключевым кипятком, но, дав воде вскипеть, закрыть самовар крышкой и, как только перестает вода кипеть, тотчас заварить - он лучше настаивается. Кипяченый чай считается вредным для здоровья.
Заваривая чай, класть в чайник кусочек сахара; от него развертываются чаинки и выпускают из себя крайнюю эссенцию.
Находят, что если положить в чай крошечку соды, то он делается крепче и вкусней.
Чай
Прежде всего, забудьте о пакетиках. Пусть вас не смущает быстрота приготовления или цена. Сварить чашку сказочного чая можно за десять минут, и даже лучший напиток не стоит дороже 3 центов за стакан. В пакетик насыпают чайную крошку, то есть брак. К тому же, клей в бумажной оболочке, растворясь в кипятке, портит весь вкус.
Другое историческое заблуждение — привычка разбавлять заварку кипятком. Обычай этот произошел от бедности и перерос в предрассудок, согласно которому крепкий чай вреден. Нет ни одного медицинского авторитета, который бы не утверждал, что правильно заваренный крепчайший чай исключительно полезен для здоровья. Многие утверждают, что пристрастие англосаксов именно к такому напитку позволило им создать вселенскую империю. Изобретение же пакетиков привело к ее развалу.
Заварить чай удивительно просто. Единственное, что здесь нужно — тщательность. Вообще, кулинария — уникальное искусство, в котором усердие стоит больше таланта.
Нагрейте фарфоровый чайник, засыпьте в него чай — ложка заварки на каждую чашку плюс ложка на чайник — залейте свежим (неперекипевшим!) кипятком. Дайте настояться четыре минуты (если больше, то напиток будет горчить). Потом размешайте и налейте в чашки.
Пить настоящий чай можно с сахаром, но без лимона или варенья, которые отбивают запах. Если вы любите чаи по-английски, соблюдайте последовательность: наливайте чай в молоко, а не наоборот.
В любом американском городе есть магазин, где продаются лучшие сорта рассыпных чаев. К тому же, повсюду есть запакованный в жестяные банки чай знаменитой английской фирмы «Twinings». Лучшим сортом считается индийский чай «дарджилинг». Очень хороши и ароматны все качественные черные китайские чаи, например, юнаньский. Для чая с молоком больше всего подходит цейлонский. А после плотного обеда незаменим японский зеленый. Своеобразный китайский чай «лапсанг» обладает легким запахом дыма. Если его добавить в любой черный чай, то он вызывает ностальгические воспоминания о чаепитиях в лесу.
Любителям экзотических ощущений можно посоветовать калмыцкий вариант, приспособленный к городским условиям. Заварите очень крепкий черный чай в кипящем молоке (без воды!). Добавьте капельку соли и сливочного масла. Калмыцкий чай прогоняет хмель, что не вредно. Особенно, если вспомнить старинную русскую пословицу — чай не водка, много не выпьешь.
Источник: Петр Вайль, Александр Генис. Русская кухня в изгнании. Независимая газета; 2002
В начале обеда маршал Жуков пил чай с лимоном....
ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ
Заварить крепкий чай, через сетку или ситечко перелить в фарфоровую посуду, положить по вкусу сахар и охладить. Перед подачей к столу охлажденный чай разлить в бокалы или чашки, в которые положить кусочки льда, по ломтику лимона, апельсина.
Чай с красным вином
50 г красного вина, 0,75 г чая, 25 г сахара, 0,2 г корицы, 0,2 г гвоздики.
В горячее красное вино положить сахар, корицу и гвоздику, прокипятить в течение 2—3 мин. После этого вино с пряностями влить через ситечко в стакан с крепким горячим чаем и подать.
Чай по-индийски
В расчете на 1 стакан: 1 ч. ложка чая, 1/4 стакана молока, 3/4 стакана воды, сахар, 1 коробочка кардамона, корица на кончике ножа, 1 бутон гвоздики, порошок имбиря на кончике ножа.
Смешать чай, молоко и воду, довести до кипения и кипятить 2—3 мин. Чай приобретет кремовый оттенок. Слить в чашку через ситечко, добавив сахар по вкусу.
Во время варки можно добавить кардамон (1 коробочку на любое количество чашек), либо кардамон с корицей и гвоздикой, либо кардамон с корицей и имбирем.
ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ С ФРУКТОВЫМ ИЛИ ЯГОДHЫМ СОКОМ
Приготовить холодный чай, как указано выше. Затем добавить на каждый стакан 2 ст. ложки виноградного, вишневого или смородинового сока и разлить в бокалы или чашки, в которые положены кусочки льда, добавив по ломтику лимона.
Чай со льдом
На 1 порцию: 2 ч. ложки (или 2 пакетика) черного чая, 200 мл кипятка, сахарный песок, сок лимона, лед (1 стакан кубиков). По желанию — щепотка имбиря, кардамона, листы перечной мяты, ягоды смородины, кусочки ананаса, фруктовые соки (ананасовый, вишневый, апельсиновый), джин, ром.
Заварку залить кипятком, дать настояться 4 мин, затем процедить. Сахарный песок и сок лимона добавить по вкусу. Узкий высокий стакан на 2/3 заполнить льдом и влить в него горячий чай, подать соломинку для напитков. Допустимы разные варианты с ароматизаторами, наполнителями и т. д. Чай со льдом освежает, бодрит сильнее обычного охлажденного чая.
Калмыцкий чай
25 г калмыцкого кирпичного или грузинского плиточного чая, топленое молоко или сливки (по вкусу), 1 г соли, 5 г топленого масла, 2 шт. гвоздики, 1/2 л воды, кусковой сахар, мускатный орех, черный молотый перец.
Горсть сухого чая прокипятить в воде и немедленно влить топленое молоко (или свежие сливки). Во время кипения надо, помешивая, поднимать чай со дна до 40 раз. В конце варки положить соль, черный молотый перец на кончике ножа и гвоздику. При розливе в пиалы (кружки) кладется щепотка мускатного ореха. Пьют вприкуску с кусочками сахара.
ЦЯ — КАЛМЫЦКИЙ ЧАЙ (ДВА ВАРИАНТА)
Вариант I. 200-300 г чая, 3 л воды, 2 л сливок, 50 г сливочного масла, 2 ч. ложки соли, 5-6 горошин черного перца.
Чай растолочь, залить холодной водой и варить на среднем огне до закипания, затем убавить огонь, варить еще 15-20 мин, снять появившиеся на поверхности прутики, влить подогретые сливки, проварить еще 5-10 мин, добавить масло, соль, дать постоять в закрытом виде 10-15 мин, после чего разливать.
Вариант II. 4 ст. ложки с верхом калмыцкого чая, 2 л молока, 1,5 л воды, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки пшеничной муки, 7-8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 ч. ложки соли.
Порядок варки тот же, но соль добавить вместе с молоком, затем пассеровать муку с маслом до светло-желтого цвета (не допуская пережаривания) и ввести в чай вместе с пряностями.
Чай с мятой и ромашкой
По 1 ч. ложке мяты и ромашки, 1 стакан воды, мед по вкусу.
Мяту и ромашку залить кипятком, прикрыть крышкой на 10 мин. Полученный настой процедить через двойную марлю (сито), положить мед по вкусу. Подавать горячим.
Все, что можно пить...
Чай-заварка
Фарфоровый чайник ополаскивают горячей водой, засыпают в него чай на определенное количество стаканов и заливают кипятком (примерно 1/3 объема чайника). Накрыв его салфеткой, оставляют на 5–10 минут для настаивания, после чего доливают кипятком. Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. На стакан чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки или 2 г сухого чая.
Чай парами чайников
Чай заваривают в фарфоровом чайнике емкостью 250 мл; кипяток наливают в фарфоровый чайник емкостью 1 л. Сахар подают в розетке.
Чай для заварки 8, сахар 96.
Чай брусничный
В северных районах СССР широко применяют брусничный чай. Для его приготовления сушат брусничные листья, заваривают их кипятком и пьют настой горячим или холодным.
На стакан кипятка – 1 чайная ложка брусничных листьев.
Чай потогонный
Для лечения простудных заболеваний употребляют различные отвары. Один из них – смесь сушеной малины, аниса и цветов липы. Эту смесь заливают горячей водой и кипятят 5 минут.
На стакан кипятка –1 чайная ложка смеси.
Чай по-якутски
В кипящую воду кладут чай, вливают молоко и напиток доводят до кипения.
Чай 2, молоко 25, вода 180, сахар 5.
Чай с душицей
Перед заваркой чайник ополаскивают, кладут туда 2–3 стебля душицы, наливают кипяток и закрывают крышкой. Через несколько минут заварка готова.
Чай по-тувински
Кипяченую воду соединяют с горячим молоком, добавляют зеленый плиточный чай и кипятят 15–20 минут.
Напиток процеживают и подают в пиалах, добавив соль и жир.
Чай плиточный зеленый, молоко 100, вода 100, соль, сало курдючное или масло топленое.
Чай по-татарски
Прессованный чай кладут в кипящую воду и сразу вливают молоко. Кипятят, помешивая, 5–6 минут. Затем добавляют по вкусу соль, чай разливают в пиалы и кладут сливочное масло.
Чай 5–6, вода 100, молоко 100, масло сливочное 10, соль.
Атканчай (чай)
Заваривают крепкий чай, соединяют с молоком в соотношении 1:1, доводят до кипения, после чего кладут масло, соль, сметану и еще раз дают вскипеть. Разливают атканчай в пиалы и подают с лепешками.
Молоко 100, чай 0,5, масло сливочное 5, сметана 30.
Чай по-киргизски
В пиалы наливают сливки и доливают их крепко заваренным подсоленным чаем. К чаю подают баурсаки. Их готовят так: из кислого теста формуют шарики (по 15 г), которые жарят в жире.
Чай грузинский 0,75, сливки 20, соль 2; для баурсаков: мука 40, сало топленое 7, дрожжи 0,25, сахар 2 .
Чой кабуд (зеленый чай)
Фарфоровый чайник ополаскивают крутым кипятком, засыпают сухой зеленый чай, заливают кипятком, закрывают полотняной салфеткой и дают постоять 4–5 минут. Можно также сразу же после заварки (25–30 секунд) подержать чайник на слабом огне. Отдельно подают лепешки и сладости.
На чайник емкостью 1 л – чай 4 г.
Ширчой (чай)
В кипящую воду засыпают чай, добавляют кипяченое молоко и доводят до кипения, после чего заправляют сливочным маслом и солью.
Молоко 150, чай зеленый 1, вода 50, масло сливочное 10, соль.
Чай зеленый с молоком
Зеленый плиточный чай слегка обжаривают в жарочном шкафу и кладут в кипящую воду. Затем напиток процеживают и заправляют топленым молоком, сливочным маслом и солью.
Чай плиточный 5, вода 200, молоко 10, масло сливочное 2, соль.
Чай
В холодную воду кладут плиточный чай и кипятят. Дают постоять. Процеживают. Смешивают с предварительно прокипяченными сливками или молоком. Доводят до кипения. При подаче заправляют маслом и черным перцем.
Чай 5, сливки или цельное молоко 100, вода 100, сливочное масло 10, перец по вкусу.
Джамба (чай)
Плиточный чай кладут в холодную воду, жидкость кипятят, вливают молоко, снова доводят до кипения, добавляют сливочное масло и соль.
Чай плиточный 4, молоко 50, масло сливочное 5, соль.
Хурснця (чай)
Плиточный чай кладут в холодную воду, жидкость кипятят, вливают молоко и снова доводят до кипения. Отдельно обжаривают на сале муку до коричневого цвета, разводят ее водой, соединяют с процеженным чаем и добавляют мускатный орех и лавровый лист.
Чай плиточный 4, молоко 50, сало 5, мука 3, орех мускатный, лист лавровый.
Японский чай
Сейчас у японцев насчитывается множество сортов чая, но существует при этом два основных: листовой и пудра.
Высший сорт зеленого чая гёкуро (дословно «драгоценная капля») готовят из первых верхних листочков чайного куста. Стертый в порошок, он называется матя. Этот чай-пудра предназначен исключительно для чайной церемонии.
Чай второго сбора — листья, расположенные как бы на втором ярусе куста, называются сэнтя. Этим словом в целом в Японии и обозначают зеленый чай. Его подают в хороших ресторанах и дома при приеме гостей.
В повседневной жизни японцы чаще всего пьют самый простой чай бантя, который готовят из крупных и старых листьев нижней части куста. И именно этот вид чая подают бесплатно во всех ресторанчиках. В поджаренном бантя ощущается едва уловимый запах дымка. Он содержит весьма мало кофеина. Обычно этот напиток пьют летом в холодном виде.
Есть еще один вид чая «кукитя» — из веточек и стеблей чайного куста. Его также пьют холодным, и он содержит ничтожную долю кофеина. Чтобы придать вкус этому напитку, его не заваривают, а варят. На его основе готовятся многие медицинские чаи, например те, которые пьют при болях в желудке, при поносе и при нарушении пищеварения. Готовят этот целебный чай следующим образом. Варят стакан кукитя, снимают с огня, добавляют одну умэбоси — острую маринованную маленькую сливу, несколько капель соевого соуса и сока свежего имбиря. Оставляют на 1-2 минуты, чтобы чай настоялся.
У японцев есть еще один необычный чай «гэммай-тя» — смесь крупного зеленого чая с зернами воздушного риса.
В Японии употребляют чай «комбутя», который делается из пудры морской капусты. Есть тут и ячменный чай — «мугитя», который обязательно пьют охлажденным.
Своеобразный чай сакураю — заваренные кипятком подсоленные цветы сакуры — пьют лишь по особым поводам, таким как помолвка или во время почитаемой японцами смене времен года.
Черный чай японцы называют котя, а зеленый — отя.
Чашка зеленого чая (отя) здесь стала символом общения. Он подается практически во время всех встреч. Его аккуратно заваривают в фарфоровых чайниках, которые предварительно споласкивают горячей водой. После заваривания накрывают крышкой и дают настояться. Затем разливают по чашкам, не добавляя кипятка.
Китайский чай
В Китае очень много сортов чая. В одной только провинции Юньнань их насчитывается более 200. Из свежих листьев одних и тех же чайных кустов китайцы могут изготовить свыше 500 сортов чая. Но при всем этом разнообразии выделяют всего 6 видов чая:
1. Красный (для нас - черный) чай. Его предпочитают на севере Китая.
2. Зеленый чай. Его предпочитают южане.
3. Улунский чай (байховый, высший сорт). Его пьют жители некоторых округов провинции Фуцзянь.
4. Цветочный чай. Распространен к северу от реки Янцзы. Самый известный сорт цветочного чая - "молихуача" - чай с лепестками жасмина.
5. Белый чай.
6. Прессованный чай (плиточный).
Тибетцы пьют чай с топленым маслом, монголы добавляют в него соль, сахар и молоко. Некоторые национальности, проживающие в горных районах провинций Юньнань и Гуйчжоу, смешивают чай с жиром, солью, лущеным арахисом, очищенным грецким орехом или кунжутным семенем. Они же заваривают плиточный чай, прокаленный на огне для усиления аромата.
Среди сотен разновидностей чая в Китае выделяют десять знаменитых сортов, слава которых уже давно перешагнула границы страны:
1. Ханчжоуский чай "лунцзин" ("колодец дракона").
2. Сучжоуский чай "билочунь" - "весна Било" - произрастает на склонах горы Било в провинции Цзянсу.
3. Фуцзяньский чай "унянь".
4. Аньхуйский красный чай "цимэнь".
5. Аньсийский сорт "тегуаньинь".
6. Аньсийский сорт "шуйсянь".
7. Чуньсийский (шуньсийский) зеленый чай.
8. Пуэрский плиточный чай из провинции Юньнань.
9. Чай "маоцзэ" из Хуаншаня.
10. Цзянсийский чай "юньу".
Пьют чай в Китае всегда без сахара и всегда горячим. Обычно заваривают чай непосредственно в чашках. Широко распространены чашки с крышками. На чашку берут 4-5 граммов чая, который заливают небольшим количеством кипятка, накрывают крышкой и дают настояться 5 минут. После этого доливают чашку кипятком доверху. Считается, что самая вкусная и ароматная - вторая чашка чая. Поэтому иногда первую чашку выпивают не до конца, оставляя в ней треть, чтобы затем вновь долить кипятком.
Из Рецептов фотокулинаров:
Фито-чай "Малинка-Ильфинка"
"Васильковый" чай |
