Осетр
- Sturgeon
Подается осетрина вареной и жареной, кладется в пирог и постные щи. Ее надо ошпарить горячею водою и тогда очистить, выпотрошить, промыть.
Если осетрина подается цельною, то класть ее на решетку рыбного котелка в лежачем положении и залить остывшим рыбным бульоном или остывшею посоленною водою, в которой предварительно сварить белые коренья, 2 луковицы, англ. и простой перец, лавр. лист, иногда горсть тмина; накрыть крышкою, поставить на сильный огонь, чтобы раз вскипела, спять накипь, доварить на медленном огне. Когда осетрина будет готова, вынуть рыбу с решеткою, переложить на длинное рыбное блюдо, тотчас снять кожу. Подавая, нарезать ломтиками самым острым ножом.
Если же варить менее фунта осетрины, то опустить ее в кипящий уже готовый рыбный отвар из мелких ершей, кореньев, специй. На 3 стакана воды брать по ложечке соли.
Если осетрина жарится, то прежде ошпарить ее кипятком, снять кожу, во время жарения как можно чаще поливать стекающим с нее скоромным или каким-нибудь постным маслом.
Осетрина разварная, под белым соусом.
Сварить. Положив на блюдо, огарнировать разварным ровненьким некрупным картофелем, облить белым соусом. 1/2 ложки масла растереть с ложкою муки, развести 2 стаканами горячего рыбного бульона, размешать, прокипятить, процедить, всыпать рубленой зелени.
Выдать: 1200 г осетрины, 400-800 г ершей, 200 г белых кореньев, 2-3 луковицы, соли, 15-20 зерен английского перца, 2-3 шт. лаврового листа. На соус: 1/2 ложки масла, ложку муки, рубленую зелень.
Осетрина вареная, под соусом из сметаны.
Сварить, положить на блюдо, огарнировать некрупным отварным картофелем, шампиньонами, раковыми шейками, поджаренными гренками, облить соусом из сметаны.
Выдать: 1200 г осетрины, 400-800 г мелких ершей, 200 г белых кореньев, 2-3 луковицы, 5-6 зерен простого и 15-20 зерен английского перца; на соус: 1/2 ложки масла, ложку муки, 2 стакана рыбного бульона, 1/2-1 стакана сметаны, зеленой петрушки; на гарнир: фунт картофеля, 100 г шампиньонов, 20-30 раков, польскую булку и ложку масла.
Осетрина под соусом из помидоров.
Очистить осетрину, положить в рыбный котел, прибавить очищенных ершей, обрезки от белых кореньев, шампиньонов и соленых огурцов, предназначенных для гарнира, влить огуречного рассола и холодной воды, чтобы рыбу покрыло, посолить, положить перца и лаврового листа, сварить. Когда будет готова, что можно узнать, легко проколов рыбу кухонною иглою, слить отвар. Осетрину же, не вынимая из котла, отставить на край плиты, под крышкою, чтоб не остыла.
Слитый отвар прокипятить и приготовить на нем соус из помидоров. Соус этот должен быть густ, наподобие бешемеля. Перед отпуском переложить рыбу на блюдо, покрыть ее этим соусом из помидоров так, чтобы он не стекал. Нарезать рыбу по порциям, огарнировать картофелем, который очистить, округлить ровною величиною, сварить в соленом кипятке, облить распущенным сливочным маслом, осыпать рубленым зеленым луком. Огарнировать: мелким луком-шалот, который очистить от кожицы, опустить в соленый кипяток, раз вскипятить, поджарить в масле; шампиньонами, кружочками нарезанными и поджаренными; слегка поджаренными в масле, маринованными белыми грибами, ломтиками нарезанными; вычищенными вдоль разрезанными оливками и корнишонами; белыми кореньями, т.е. петрушкою и сельдереем, которые, очистив от кожицы и мелко нарезав, отварить в бульоне до мягкости; раковыми шейками и солеными огурцами, которые очистить от кожицы, нарезать кружочками, сварить в бульоне.
Выдать на 6-8 человек: осетрины 1200 г, 10-12 мелких ершей, 200 г кореньев петрушки, сельдерея, 400 г картофеля, зеленого укропа, 2-3 штуки соленых огурцов, 6-8 маринованных грибов, 20 раковых шеек, зеленого лука, 100 г лука-шалот, 8-12 каперсов, 12-18 оливок, 8-12 корнишонов, 3-4 стакана огуречного рассола, 100 г масла на соус из помидоров.
Подать отдельно и соус из помидоров, который должен быть немного пожиже бешемеля, которым покрыта рыба. Следовательно, сперва приготовить густой соус, отделить его для покрытия осетрины, а остальное разбавить бульоном.
21 января 1976 года Генри Киссинджера кормили шашлыком из осетрины....
Осетрина под красным, вишневым и винным соусом.
Обварить осетрину несколько раз кипятком, чтобы отстала кожица, посолить на один час, опустить в холодный бульон из белых кореньев и пряностей, прибавить с 1/2 стакана уксуса, или 1 стакан сотерна, или 2-3 стакана огуречного рассола, сварить до готовности, переложить на блюдо.
На блюде облить следующим соусом: поджечь на сковороде 2 куска сахара, влить ложки 2 бульона, вскипятить, перелить в кастрюлю, положить 1/2 ложки оливкового масла, ложку сливочного, 1 ложку муки, поджарить, развести 2 стаканами рыбного бульона, 1/3 стакана мадеры или портвейна, 1/3 стакана вишневого сиропа, положить толченой гвоздики, корицы, прибавить еще уксуса или лимонного сока, варить все это, мешая, пока не погустеет, потом процедить, положить ложки 2 капорцов, или оливок, или пикулей, вскипятить еще раз, облить осетрину.
Выдать: 1200 г осетра, 2 моркови, 1 петрушку, 1 порей, 2-3 луковицы, 20-30 зерен англ. перца, 3-4 шт. лаврового листа, 5-6 зерен простого перца, можно прибавить: 1-2-3 стакана сотерна, или огуречного рассола 2-3 ст., или уксуса с 1/2 стакана, 400 г мелкой рыбы. На соус: 2 куска сахара или лимонного сока. 1/2 рюмки оливкового масла, 1 ложку слливочного масла, 1 ложку муки, 1/3 стакана мадеры или портвейна, 1/3 стакана вишневого сиропа, 3-4 гвоздики, 1/2I чайной ложки корицы, 2 ложки капорцов, или оливок, или пикулей.
Осетрина разварная, под разными соусами.
1200 г осетрины ошпарить кипятком, перемыть в нескольких водах, снять кожицу, опустить в холодную воду с 400-800 г мелких ершей, с белыми кореньями и пряностями, сварить, чаще снимая накипь, переложить на блюдо, огарнировать разварным картофелем. Облить соусом.
Балык осетровый жареный на pocте
Изрезать тонкими ломтиками назначенную для закуски часть балыка, обмочить в оливковое масло, сложить на рост и обжарив на горящих угольях, сложить на тарелку и подать тотчас за стол.
Русских моряков кормили осетриной по-молдавски....
Осетрина, запеченная с пармезаном.
1200-1600 г свежей осетрины вымыть, посолить, дать полежать часа два, переложить на противень; 4 круто сваренных желтка растереть с 11/2 стаканами сметаны, развести 1/2 стакана белого уксуса, положить щепоть мускатного цвета, ложку сливочного масла, размешать, облить осетрину, осыпать 3 шт. толченых сухарей и 100 г натертого пармезана, полить сверху 2 ложками оливкового масла и соком из 1/2 лимона, поставить в духовую печь.
Осетра Чичиков ел у полицмейстера
Осетрина печеная, с горчичным соусом.
Намазать одною ложкою масла сковороду или противень, положить тоненькими ломтиками нарезанную морковь, луковицу, петрушку. Кусок осетрины от самого мягкого места ошпарить, очистить от кожи, вымыть, посолить, положить на сковородку к кореньям. Ложку масла поджарить с мелко нарубленною луковицею, остудить, вбить 2 яйца, облить этим рыбу, посыпать тертою булкою, скрепить растопленным маслом, вставить в горячую печь. Когда рыба будет готова, переложить на блюдо, а изжарившиеся коренья смешать с 1/2 стакана столового вина, 11/2 стаканами крепкого бульона, 2-3 ложками уксуса, положить ложечку готовой горчицы, вскипятить, процедить, облить осетрину. Осетрину надо нашпиковать 100 г шпика.
Осетрина или лососина, жареная или печеная.
Ошпарить, очистить от кожи, нарезать большими ломтиками, посыпать солью, перцем, мелко нарубленною и выжатою луковицею, облить двумя ложками прованского масла, оставить так часа на два.
Перед самым отпуском положить на раскаленную сковородку с растопленным маслом, поджарить с обеих сторон или испечь в печи цельным куском, смазав его ложкою масла.
Огарнировать картофелем или зеленым горошком.
Подать татарский соус или соус из грецких орехов. Или подать салат со сметаною, или кислую капусту, или маринованные вишни, или свежую шинкованную капусту, или компот, или соус из шампиньонов.
Осетрина жареная, под бешемелем.
Ошпарить, снять кожицу, нарезать осетрину кусками или ломтями, посыпать солью, перцем, обвалять в муке, поджарить в масле до готовности, отставить, остудить. Приготовить из теста бордюр на блюде, уложить рыбу, пересыпая ее тертым сыром и тертою булкою, залить бешемелем из крепкого бульона, муки, масла, сыра, сметаны, мускатного ореха, поставить в печь. Когда запечется, убрать сверху шампиньонами, подать в соуснике желтый соус.
Осетрина тушеная.
1200 г осетрины ошпарить, вычистить, перемыть в нескольких водах, посолить на 1 час. Положить в кастрюлю 200 или 100 г масла, 1 стакан мадеры, 1 стакан огуречного рассола, 1 шт. лавр. листа, пучочек зеленой петрушки, положить сверху осетрины, тушить под крышкою. Перед отпуском - в этот же самый бульон положить отдельно приготовленный соус из сваренных уже: мелко нарезанного сельдерея, одной петрушки, 1 стакана соленых огурцов, капорцов, оливок, маринованных грибов, пол-ложки масла и пол-ложки муки, раз вскипятить все вместе. Выложить на блюдо осетрину, облить этим соусом, подать отдельно тертый хрен.
Соленая осетрина и белорыбица.
Подаются преимущественно вареными, с хреном. Употребляется в постные винегреты и постные супы; жарятся только за неимением свежей рыбы.
ОСЕТРИНА, БЕЛУГА, СЕВРЮГА, СОМ С ГАРНИРОМ
Вареную рыбу охладить, очистить от хрящей и реберных костей, нарезать ровными ломтиками и уложить на блюдо. Гарнир для рыбы можно уложить с одной или с двух сторон. Выбор гарнира зависит от сезона и вкуса (помидоры, свежие огурцы, нарезанные ломтиками, корнишоны, белая и красная капуста, салат зеленый или картофельный). Можно дать на гарнир морковь, зеленый горошек с заправкой из уксуса и масла. Заправляют гарнир перед подачей рыбы на стол. Отдельно подать хрен с уксусом, соус майонез, соус зеленый, а также соленые огурцы.
ОСЕТРИНА ПАРОВАЯ
Очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу положить в неглубокую кастрюлю. Между кусками рыбы положить очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны).
Рыбу посолить, посыпать перцем, прибавить белое вино, стакан бульона (или воды) и, накрыв кастрюлю, варить 15-20 минут.
Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю, поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана. Прибавить к нему неполную столовую ложку муки, смешанную с таким же количеством масла, и, помешивая, кипятить еще 3-4 минуты. Полученный соус снять с огня, положить в него кусочек сливочного масла и снова размешать, чтобы масло соединилось с соусом, добавить соль и процедить.
Если рыба будет вариться без вина, то в готовый соус добавить чайную ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.
При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, сверху на каждый кусок положить грибы и полить приготовленным соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, огурцы или салат, а также ломтики очищенного лимона.
На 500 г рыбы 200 г свежих грибов, 3 ст. ложки белого столового вина, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.
Хотите поговорить о рыбе?
ЗАЛИВНАЯ ОСЕТРИНА
Кусок осетрины (или севрюги, белуги) сварить с добавлением кореньев и охладить. Из бульона, полученного при варке рыбы, приготовить 3-4 стакана прозрачного желе. Готовое и процеженное желе охладить.
Сваренную рыбу нарезать тонкими кусками, уложить на противень или блюдо так, чтобы вокруг каждого куска оставалось свободное место для желе. Куски рыбы украсить листиками зелени петрушки, ломтиками моркови, кружочками свежего огурца, кусочками крабов или раков, каперсами. Украшения надо закрепить охлажденным желе, поливая им куски рыбы с ложки. После этого в два-три приема куски рыбы залить ровным слоем желе. Когда заливное остынет, каждый кусок вырезать концом ножа и, красиво уложив на блюдо, гарнировать с одной или с двух сторон букетами вареной моркови, репы, картофеля, зеленого горошка.
Перед подачей на стол гарнир заправить маслом и уксусом. Подать хрен с уксусом и соус майонез.
На 1 кг осетрины 25-30 г желатины, по 1 шт. кореньев и головку лука.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ ОСЕТРИНА В СМЕТАНЕ С КАРТОФЕЛЕМ
Из банки вынуть рыбу, нарезать на куски, положить в неглубокую кастрюлю, туда же вылить соус, прибавить сметану и, накрыв крышкой, варить 5-6 минут. При подаче на стол рыбу положить на подогретое блюдо, гарнировать отварным картофелем, заправленным маслом, полить рыбу соусом, полученным при варке, и посыпать нарезанной зеленью. К рыбе подать свежие или соленые огурцы.
Вместо осетрины можно взять консервы белуги или севрюги. На 1 банку (350 г) осетрины в томате 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки масла, 800 г картофеля.
ОСЕТРИНА ЖАРЕНАЯ, С ПОМИДОРАМИ И ЛУКОМ
Подготовленные куски рыбы опустить в молоко, смешанное с солью и перцем, обвалять в муке и поджарить. Отдельно поджарить в масле свежие или консервированные помидоры, разрезанные пополам, подсоленные и посыпанные перцем. Лук, очищенный и нарезанный кольцами, также подрумянить на сковороде в масле.
При подаче на стол уложить рыбу на подогретое блюдо, на середину каждого куска положить кучку жареного лука, а по сторонам две половинки помидоров. Полить маслом из-под рыбы и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. К рыбе подать отварной или жареный картофель.
Можно приготовить рыбу с жареными кабачками и помидорами. На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) 1/4 стакана молока, 4 помидора, 1 головку лука, 2 ст. ложки муки и 3 ст. ложки масла.
ОСЕТРИНА НА ВЕРТЕЛЕ
Подготовленные для жарения куски осетрины весом по 40-50 г обмыть в холодной воде, посолить, посыпать перцем, нанизать на металлический вертел и обжарить над раскаленными в жаровне углями (без пламени) в течение 6-10 минут.
Во время жарения куски рыбы надо периодически смазывать сливочным маслом и повертывать вертел, чтобы рыба равномерно прожарилась.
При подаче на стол рыбу снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и загарнировать свежими помидорами, обжаренными на вертеле, репчатым и зеленым луком и зеленью петрушки.
Таким же способом приготовляют свежую лососину.
ОСЕТРИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ КУСКОМ
Подготовленную, очищенную от хрящей и костных чешуек рыбу посолить, посыпать перцем, уложить на сковороду, смазать сверху сметаной, сбрызнуть маслом, подлить на дно сковороды 1/2 стакана воды и поставить в духовой шкаф на 25-30 минут, поливая несколько раз соком, выделившимся при запекании. Подавая на стол, рыбу разрезать поперек на куски, положить на подогретое блюдо и полить соком, процеженным сквозь сито. Сверху украсить рыбу веточками зелени петрушки. На гарнир подать отварной картофель с маслом (или жареный), а также салат зеленый, салат из овощей, огурцы или ломтики лимона. Можно подать также соус майонез с каперсами.
На 500 г рыбы по 1 ст. ложке сметаны и масла.
Фаршированная осетрина с бешемелем.
Взять 1200-1600 г осетрины, 1 кг нарезать ломтями величиной с бифштекс. Из остального сделать фарш, а именно: изрубить осетрину, положить немного размоченной в ухе или кипятке булки, соли, перца, мускатного ореха, зеленого лука-шалота. Поджарить все это слегка в масле горчичном, нафаршировать ломти осетрины, свернуть, уложить в серебряную кастрюльку, облить миндальным бешемелем, сверху положить вареные раковые шейки, осыпать зеленью, вставить в печь. Когда готово - подавать. Бешемель приготовить следующим: 2 ложки орехового или горчичного масла к 1/2 стакана муки, размешать хорошенько, развести 11/2 стаканом миндального молока, поставить на плиту, вскипятить хорошенько несколько раз, мешая, пока не погустеет, посолить, остудить, покрыть рыбу и т.д.
Осетрина, севрюга, белуга, запеченные по-русски
Порционные куски рыбы с кожей ошпаривают, снимают хрящи, кладут на смазанную жиром сковороду, солят, слегка посыпают молотым перцем, вокруг укладывают ломтики очищенного вареного картофеля, поливают жидким паровым соусом, посыпают сухарями или сыром, сбрызгивают маргарином или маслом и запекают. При подаче поливают маслом и посыпают зеленью.
Осетрина, севрюга, белуга 170, картофель 150, соус паровой 125, сыр 5, масло сливочное 15, соль.
Осетрина, севрюга, белуга, запеченные в сметанном соусе (по-московски)
Порционные куски рыбы ошпаривают, промывают, солят, панируют в муке и жарят. Затем на сковороду наливают сметанный соус, кладут жареную рыбу, на нее – поджаренный лук, грибы, дольки вареного яйца и нарезанные ломтиками вареные хрящи. Все заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.
Осетрина, севрюга, белуга 165, мука пшеничная 5, масло топленое 15, грибы белые свежие 30, или шампиньоны 35, яйцо 1/2 шт., лук репчатый 25, хрящи рыбные 40, картофель жареный 150, соус сметанный 125, сыр 5, масло сливочное 10, соль.
Пушкин, говорят, любил осетрину....
Солянка из рыб осетровых пород, приготовленная на сковороде
Рыбу с кожей нарезают на кусочки весом 25–30 г, ошпаривают, промывают с поверхности сгустки свернувшегося белка, затем кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные соленые огурцы (без кожицы и семян), пассированный лук, немного сливочного масла, бульона, солят и припускают до готовности. Потом добавляют каперсы, вареные рыбные хрящи, томат-пюре и доводят до кипения. На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее – кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась и накрывают оставшейся капустой. Поверхность разравнивают ножом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
При подаче украшают лимоном, маслинами, маринованными фруктами и зеленью.
Осетрина, севрюга, белуга 170, капуста тушеная 150, огурцы соленые 65, каперсы 30, хрящи рыбные 50, лук репчатый 15, томат-пюре 15, сыр 5, масло сливочное 15, маринованные плоды 25, маслины 20, лимон 1/10 шт., зелень, соль.
Винегрет с осетриной
Холодную отварную осетрину, вареные бобы, картофель и морковь, а также свежие огурцы и помидоры нарезать тонкими ломтиками. Свежую капусту нашинковать. Продукты смешать, заправить растительным маслом, солью, лимонной кислотой, уложить горкой в салатник, украсить рубленым зеленым луком, желтком и листьями петрушки. Можно добавить в винегрет яблоки.
Осетрина - 75 г, зеленые бобы - 10 г, картофель - 20 г, морковь - 20 г, огурцы - 20 г, помидоры - 30 г, белокочанная капуста - 10 г, растительное масло - 20 г, соль, лимонная кислота, зеленый лук - 10 г, 1/2 яичного желтка, петрушка - 5 г, яблоки - 30 г.
Осетрина холодная с хреном
Осетрина - 100 г, коренья, специи, уксус, соль, хрен - 25 г.
Ошпаренную и зачищенную осетрину целым звеном отварить с кореньями в подсоленной воде с уксусом. Остудить в том же бульоне. Зачистив от хрящей, нарезать мякоть тонкими кусочками и уложить на блюдо.
Подавать к столу с хреном и различными овощами.
Рыба в остром маринаде
Отварную осетрину нарезать кусочками (по три на порцию), положить в салатник и покрыть кольцами лука. Приготовить маринад: спелые помидоры протереть через сито и заправить сахаром, солью, лимонной кислотой, растительным маслом. Рыбу залить маринадом, посыпать рубленым зеленым луком и зеленью, охладить.
Осетрина - 75 г, репчатый лук - 20 г, помидоры - 100 г, сахар, соль, лимонная кислота, растительное масло - 10 г, зеленый лук - 15 г, зелень петрушки - 5 г.
Осетрина по-рыбачьи
Рыбу нарезают порционными кусками и солят. Поджаривают на растительном масле репчатый лук, добавляют муку, прожаривают все вместе и прибавляют измельченные на терке помидоры, нарезанные полосками отварные свежие или сухие грибы; все солят и перемешивают. Рыбу кладут в глубокую сковороду или сотейник; добавляют растертый чеснок, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, заливают соусом и запекают в умеренно нагретом жарочном шкафу до 30 минут.
Рыба - 200 г, лук репчатый - 50 г, масло растительное - 10 г, мука - 5 г, помидоры - 40 г, грибы - 50 г, чеснок - 2 г, зелень петрушки - 5 г, лист лавровый - 0,02 г, перец черный горошком - 0,5 г, соль.
Осетрина по-итальянски
Осетрина - 350 г, лук репчатый - 10 г, масло сливочное - 30 г, помидоры - 30 г, вино белое - 30 г, макароны - 50 г, сыр - 15 г, соус томатный - 5 г, лимон - 20 г, соль.
Филе осетрины без кожицы и хрящей нарезают порционными кусками и припускают в белом вине с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными и слегка обжаренными помидорами. Макароны отваривают, припускают в масле и посыпают тертым сыром. При подаче рыбу поливают соком, в котором она тушилась, добавив в него масло, лимон и острый томатный соус. Рядом укладывают макароны.
Осетрина марешаль
1 кг осетрины, 1 луковица, 1 морковь, 10 шт. перца горошком, 2—3 лавровых листа, 3—4 яйца, соль по вкусу, 300 г белого хлеба, 100 г масла. Для соуса: 11/2 банки майонеза, 100 г хрена, 3 ст. ложки сахара, соль по вкусу.
Осетрину опустить на 5—6 мин в кипяток, не давая кипеть. Затем очистить кожу от костных пластинок. Из лука, моркови и специй сварить бульон, посолив по вкусу. В кипящий бульон положить приготовленную осетрину, вскипятить на большом огне и доварить на небольшом огне. Сваренную осетрину остудить в бульоне, вынуть, обсушить и нарезать поперек волокон на порционные куски. Обмакнуть каждый кусок в растертые подсоленные яйца, затем обвалять в тертом белом хлебе, потом окунуть в распущенное масло и снова обвалять в тертом хлебе. Изжарить в духовке, положив рыбу на решетку. Отдельно к рыбе подать соус. К этой рыбе можно подать любой салат из сырых овощей.
Приготовление соуса. Натереть хрен на мелкой терке, перемешать с сахаром, оставить открытым на 40 мин, затем смешать с майонезом.
Осетрина по-русски
1 кг осетрины, 250 г маринованных или соленых грибов, 1 стакан белого вина, 1 морковь, 1 пучок петрушки, 4 луковицы, 4 соленых огурца, 1 ст. ложка томата.
Осетрину положить в крутой кипяток, дать 1 раз вскипеть, сразу вынуть и положить в холодную воду. Очистить от чешуи, шипов и хрящей. Сварить мелко нарезанные коренья, процедить, прибавить нарезанные огурцы, томат, нарезанные соломкой грибы, белое вино, 1/2 стакана огуречного рассола. Смешать все вместе, вскипятить, залить этой смесью ошпаренную рыбу и доварить до готовности. Остудить, нарезать рыбу вкось широкими ломтями, разложить на блюде, залить соусом с кореньями. Подавать с отварным картофелем.
Копченая осетрина по-московски (Sturgeon Fume a la Moscovite)
Ha 6 порций вам понадобится:
- 6 кусков копченого осетра весом 150-200 г. каждый;
- 1 лавровый лист
- 1 веточка фенхеля
- 1 веточка укропа
- 1 (или чуть больше) чашка молока
- 3 столовые ложки сливочного масла
- 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота
- 1/4 чашки нарезанных ломтиками шампиньонов
- 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука
- 1 столовая ложка мелко нарезанной итальянской петрушки
- 1 1/2 чашки сметаны
- 1 1/2 столовых ложки томатной пасты
- соль и перец по вкусу
- 2 чайные ложки лимонного сока
- 12 треугольных тостов, обжаренных в анчоусном масле
- 3 желтка сваренных вкрутую яиц
Положите куски осетрины в латку, добавьте лавровый лист, фенхель, укроп и залейте молоком, чтобы рыба была полностью им покрыта. Поставьте на огонь и доведите до кипения, после чего снимите с огня и дайте постоять около 3 минут. Выньте рыбу и обсушите. В сковороде растопите сливочное масло и обжарьте лук-шалот и грибы до золотистого цвета. Добавьте шнит-лук и готовьте еще 2 минуты. Добавьте сметану, томатную пасту, хорошенько перемешайте и прогрейте, но не доводя до кипения. Приправьте по вкусу. Снимите соус с огня и влейте лимонный сок. Выложите каждый кусок осетрины на 2 треугольных тоста, сверху полейте соусом и посыпьте тертыми яичными желтками. Оставшийся соус подайте отдельно в соуснике.
В Путинское меню осетрина попала горчего копчения, с лимоном и маслом....
Головизна холодная
Взять малосольную осетровую голову; дать ей хорошенько увариться; затем, выбрав хорошенько кости, разложить на блюдо. Приготовить следующий соус: кочан капусты довольно мелко исшинковать, отварить шинкованную капусту в воде; когда она достаточно уварится, откинуть на решето и дать стечь воде, сложить в небольшую кастрюлю, облить маслом и обжарить на легком огне; потом обложить головизну.
Кисло-сладкий соус к осетрине
Кусок свежей осетрины обжарить в масле, но прежде осетрину следует обсыпать сухарями; потом приготовить следующий соус: взять полфунта черносливу, мелко нарезанного луку: чернослив прежде вскипятить отдельно, затем прибавить луку и снова дать вскипеть, прибавив ложки две сахару. Перед обедом осетрину положить в соусник и облить приготовленным соусом. |
