Бисквит
Кондитерское тесто и кондитерский "хлеб", приготовленный из муки, сахара и яиц. Существует масса разновидностей бисквитов: в одних используются либо целые яйца, либо только белки и только желтки, или же меняется мука - пшеничная, овсяная, рисовая, кукурузная, а иногда вместо муки используется печеный картофель, ржаные сухари, смолотые в пудру, или ореховый порошок. Естественно, при этом изменяется вкус, окраска, консистенция готового продукта, но технология приготовления, структура теста и выпеченного изделия остается неизменной.
Определяющим для бисквитов является соотношение между незначительной мучной основой (иногда 50-100 г муки) и большой яичной массой (от 10 до 100 и даже 200 яиц, белков, желтков). У большинства бисквитов жидкое, льющееся тесто, поэтому для их выпечки необходима форма (жестяная, луженая, медная, алюминиевая, фольговая, бумажная). Форму изнутри обмазывают маслом и подпыляют мукой, чтобы предотвратить пригорание жидкого теста. Выпекают долго - от 45 минут до 1,5 часа на очень слабом, щадящем огне, в духовке.
Бисквиты используются в кондитерском деле как основа для тортов, пирожных, рулетов, для приготовления сложных, многослойных печений и даже конфет (как один из элементов). После выпечки бисквиты проходят различную обработку: с них снимают корочку, образовавшуюся при выпечке, пластуют, пропитывают соками, ликерами, вареньями, сиропами, глазируют шоколадом или сахаром, лимонной и апельсиновой глазурью, покрывают различными кремами, прослаивают мармеладом, патом, смоквой, повидлом и т. д. Из них делают сухари, бисквитную крошку, используют для кремов и начинок. В XVIII - начале XIX в. (до середины) бисквиты считались пищей легкой и питательной. Врачи того времени полагали, что в сочетании с вином они - отменное, укрепляющее сердце и желудок средство.
Для приготовления бисквитного теста холодным способом белки и желтки взбиваются отдельно Желтки соединяют с сахаром и взбивают до увеличения первоначального объема примерно вдвое. Предварительно охлажденные белки взбивают до увеличения объема в 4-6 раз. Взбитую массу из желтков и сахара перемешивают с мукой и продолжают интенсивно мешать, добавляя взбитые белки. Пропорции: 2 1/3 стакана муки, 1,5 стакана сахара, 14 яиц.
Кремлевские повара неделю готовили королеве бисквит...
При приготовлении бисквитного теста с подогревом до 25 процентов муки можно заменить картофельным крахмалом. Яйца с сахаром по догревают на водяной бане, энергично помешивая. После подогрева, массу охлаждают до 20 градусов, взбивая 25-30 минут. Пышную массу перемешивают с мукой и крахмалом 15-20 секунд. Возможен двухкратный нагрев смеси с промежуточным охлаждением. Тесто наливают в форму для торта или противень на 3/4 высоты, так как пр ивыпечке оно увеличится в объеме. Поверхность выравнивают ножом. Бисквит тотчас же выпекают. Температура выпечки 190-220 градусов, на 15 минут от духовки лучше вообще отойти и дверку ни в коем случае не открывать, потому что от малейшего сотрясения бисквит делается плотным и плохо пропекается. Продолжительность выпечки 40-65 минут. Готовность определяется по цвету корочки и упругости. Свежий бисквит при нарезке крошится, поэтому после выпечки его надо выдерживать не менее 8 часов. Пропорции: 2 стакана муки, 0,5 стакана картофельного крахмала, 1 2/3 стакана сахара, 15 яиц.
Чтобы снять выдержанный достаточное время на противне пласт бисквита, проводят ножом по стенкам и, перевернув противень вверх дном, выкладывают бисквит на стол.
Самый простой бисквит с разрыхлителем (не классический). 3 яйца, стакан сахара, стакан сметаны, 2 стакана муки, щепотка ванилина, половинка чайной ложки соды, погашенной уксусом, или пакетик разрыхлителя. Белки от желтков можно не отделять. Просто взбиваете яйца с сахаром, добавляете сметану, а потом муку с ванилином и разрыхлителем.
Бисквиты к супу-сабайону. Растереть добела 1 стакан сахара и 5 яиц, всыпать муки 3/4 стакана, Размешать хорошенько, влить в бумажную трубочку, отрезать у нее кончик и выпускать через нее тесто кружочками, т.е. крендельками, на железный лист, намазанный свежим маслом или воском и осыпанный слегка мукой. Посыпать пирожное крупно истолченным сахаром и миндалем, вставить в летнюю печь.
Бисквитный торт с кремом Масло с сахаром взибвают до однородной массы, добавляют яйца, в которых растворяют ванильный сахар. Взбивают массу до пышности, потом высыпают муку и замешивают тесто. Выкладывают его на смазанный жиром противень в форме двух равных пластов. Выпекают при температуре 220 градусов 5-8 минут. Готовят крем. Выпеченный бисквит укладывают в прямоугольную форму, покрывают слоем крема, затем кладут второй полуфабрикат и сверху опять наносят слой крема.
Торт "Ароматный" Взять 10 яиц, 200 г сахарного песка, вылить в эмалированную пос уду и взбивать на малом огне до появления пара. Снять и сбивать до тех пор, пока все не превратится в густую массу. Когда смесь остынет, добавить 250 г муки, осторо жно вымешивая. Все вылить в глубокую форму или сковороду, покрытую масляной бумагой. Выпекать при температуре 150-180 градусов. Холодный бисквит разрезать на три части, смочить сиропом из вина с ванилью, смазать вареньем. Готовый торт обмазать взбитыми до густой массы белками с сахарной пудрой и снова поставить в духовку на 5 минут..
Хотите поговорить об омлетах, бисквитах и куличах? Разговорная тема про мучные блюда, со ссылками на весь ассортимент...
Бисквиты (пирожные). Взбить 8 белков и шесть желтков, смешать вместе, прибавить 200 г сахару, полчашки картофельной муки; все это хорошенько растереть, разлить в небольшие бумажные коробочки и поставить в самый легкий жар; когда бисквиты остынут, положить на них варенья.
Бисквит с миндалем 200 г муки: 200 г сахара, 8 яиц, 0,2 г ванилина, 50 г измельченного миндаля. Яичные желтки с сахарным песком взбить до увеличения объема массы примерно в три раза. Отдельно взбитые до густой пены белки соединить с желтками, добавить ванилин, в 3-4 приема всыпать муку и быстро, чтобы не осело тесто, перемешать. Форму выстлать пергаментной бумагой, заполнить тестом на три четверти высоты, сверху посыпать измельченным миндалем и тотчас же поставить выпекать в горячий духовой шкаф на 35 минут. Готовый бисквит охладить и вынуть из формы. |