Сайт для тех, кто ест, пьет, склонен об этом поговорить и иногда кое-что фотографирует.

Последние темы RSS




Фотокулинар »   Конструктор Рецептов »   Сметана
А   Б   В   Г   Д   Е   Ё   Ж   З   И   Й   К   Л   М   Н   О   П   Р   С   Т   У   Ф   Х   Ц   Ч   Ш   Щ   Э   Ю   Я  
Сметана - Sour cream


Витамины: А

Для смягчения пищи, для погашения остроты, для устранения сухости, для придания сочности — в развитых кухнях используются разные вещества, но основным является какое-то одно. У французов это сливочное масло, у итальянцев и испанцев — оливковое, у немцев и украинцев — шпиг (свиное сало), у румын и молдаван — подсолнечное масло. В русской кухне такой главной смазкой является сметана.

Все самые вкусные и знаменитые русские супы (кроме ухи) заправляются сметаной — щи, солянка, рассольник, окрошка, ботвинья.
Даже в новейший период русской истории, при отчаянной скудости общепитского меню, многие завтракали в столовой полустаканом сметаны с хлебом — по крайней мере, продукт чистый. А сколько вдохновенных строк написано русскими писателями о рябчиках и перепелках в сметане, о жареных карасях в сметане — тех самых, которые «мастера пахнуть»!

Кстати, о рябчиках и карасях. Птица и рыба, действительно, сочетаются со сметаной, но в этом случае «жарить» означает — прогревать в кастрюле под крышкой. На сковороде сметана горит и приобретает горьковатый привкус. То есть приготовление рыбы или птицы таким образом производится как тушение в соусе. Сначала продукт надо обжарить — минут 10 птицу, минуты по две с каждой стороны рыбу, а потом залить сметаной и тушить.


Но вкуснее всего не просто в сметане. Элементарные добавки превратят ее в соусы. Столовая ложка хрена на стакан сметаны — соус к рыбе или отварному мясу. Ложка горчицы — к жареному мясу или курице. Две ложки мелко покрошенных огурцов (корнишонов) или ложка каперсов — к отварной рыбе, креветкам. Такие сухие пряности, как базилик, майоран, мяту в сметану надо добавлять очень понемногу, за минуту до выключения огня. Любая из этих добавок или их продуманная комбинация создаст новое блюдо.
Широко известно сочетание грибов и сметаны — в жареном виде, в супе. Так же охотно сметана сходится с овощами. Отварите цветную капусту, брокколи или зуккини, заправив зеленью и пряностями, потом выньте из отвара, измельчите (в процессоре или мелко нарежьте), положите обратно вместе со стаканом сметаны и щепоткой мускатного ореха — получится отличный вегетарианский суп.
Комбинация сметаны и паприки придаст мясу или птице венгерский оттенок не хуже чардаша. Обжарьте куски говядины или курицы с луком, переложите в кастрюлю, добавьте щепоть тмина, кайеннского перца, два-три нарезанных стручка сладкого перца и две столовых ложки паприки. Посолите. Через час тушения на маленьком огне добавьте три измельченные дольки чеснока и два стакана сметаны. Через пять минут будет изделие, которого не ест даже Янош Кадар (у него язва).

Но, следуя имперской традиции, мы ненароком забрели на соседнюю чужую территорию. Можем вообще-то пойти и дальше, вспомнив эльзасский омлет, в котором к обычной яичномолочной смеси добавляется столовая ложка сметаны — омлет выходит не такой воздушный, зато сытный и пикантный.

Говорят, у сметаны - женское начало...

Вернувшись на родину, вновь поразимся широчайшему использованию сметаны во всех разделах кулинарии — в закусках, первых блюдах, вторых, десерте. А чтобы полностью оценить российскую смазку, сделаем сметанно-капустный каравай — уникальное блюдо, которым можно удивлять иностранцев.

Капустные листья уложить в глубокую большую сковороду, с растопленным кусочком масла, каждый лист прокладывая слоем сметаны и прижимая к нижнему. Возвести слоев 6-7, сверху обмазать все сооружение сметаной, засыпать панировочными сухарями и поставить в духовку на полчаса. Вынув, нарезать как пирог.
Источник: Петр Вайль, Александр Генис. Русская кухня в изгнании. Независимая газета; 2002

Сметана, взбитая с сахаром
В кастрюлю влить сметану, всыпать сахарный песок, поставить кастрюлю на лед или в холодную воду и взбивать сметану с сахаром металлическим или деревянным веничком до образования густой пены. Готовность сметаны определяется увеличением ее объема в 2 2 1/2 раза. Для вкуса в сметану можно добавить ванилин.
Взбитую сметану тут же подавать к столу. К взбитой сметане можно подать заварные булочки или свежие ягоды.
На 1 стакан сметаны 2 1/2 ложки сахара.

Сметанный суп
1 л воды, 400 г сметаны, 3 луковицы, 6 початков кукурузы молочно-восковой спелости, 300 г тыквы, 2 ст. ложки зелени кинзы.
В разогретый алюминиевый казанок налить сметану, перемешать, добавить мелко нашинкованный лук и на слабом огне варить, пока он не станет мягким. Затем налить воду, дать ей закипеть, положить початки кукурузы, разрезанные пополам, и тыкву, нарезанную кубиками, и варить полчаса на слабом огне. В конце варки посолить, заправить кинзой.

Боллкаймок
2 стакана сметаны, 0,5 стакана меда, 1 ст. ложка муки.
Сметану залить в сотейник и довести до кипения на умеренном огне, помешивая. Когда масло всплывет на поверхность, смешать с предварительно доведенным до кипения (в другой посуде) медом и хорошенько взбить, добавляя понемногу муку, чтобы масса была более густой и тягучей.
Взбивать болкаймок надо стараться как можно быстрее, чтобы масса не успела остыть во время сбивания.
Болкаймок едят в горячем виде.

Сметанная подливка к мясным и овощным блюдам
2 стакана овощного отвара, 0,5-0,75 стакана сметаны, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла.
Масло распустить в сотейнике, размешать в нем муку, обжарить ее до светло-желтого цвета и влить постепенно овощной отвар. Кипятить около 10 мин. В конце приготовления к горячему соусу прибавить сметану, которую не нагревать. Лук ввести в мелко нарезанном виде, обжаренным на масле в начале приготовления.

Соус сметанный.
Муку слегка спассеровать без масла, охладить, смешать с маслом и ввести в доведенную до кипения сметану. Заправить солью, перцем, проварить 3-5 мин, процедить и довести до кипения.
Сметана- 1000 г, мука- 50 г, масло сливочное - 50 г, соль, специи- по вкусу.

Соус сметанный на белом соусе.
В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану, добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить. Подается соус к мясным, овощным и рыбным блюдам.
Бульон белый-500 г, мука-50г, масло сливочное- 50 г, сметана- 500 г (норма сметаны зависит от нормы белого соуса), соль, перец- по вкусу.

Соус сметанный с горчицей.
Сметану заправить солью, сахаром, горчицей, перцем и кислым соком, хорошо перемешать и взбить. Если сметана недостаточно кислая, то дозу кислого сока или столового уксуса увеличить.
Сметана - 1000 г, сахар-75 г, горчица, перец, кислый сок или уксус, соль- по вкусу.

Соус сметанный с желтком.
Желтки вареного яйца протереть через сито и растереть с сырым желтком и приправами до получения однородной массы. Постоянно помешивая, в полученную массу небольшими порциями добавить сметану. Хорошо перемешать, добавить по вкусу кислый сок, соль, горчицу, сахар, перец.
Сметана- 930 г, желток вареного яйца, сырой желток- 120 г, соль, сахар, горчица, перец, кислый сок или уксус - по вкусу.

Соус сметанный с луком для мясных блюд.
Муку спассеровать на масле до светло-желтого оттенка, развести горячим мясным бульоном, добавить сметану и варить на слабом огне 5-10 мин. Одновременно спассеровать на масле мелко нарезанный лук, который перед окончанием варки положить в соус. Затем соус снять с огня, добавить соль и соус Южный.
Сметана - 500 г, мука- 150 г, лук- 240 г, соус Южный - 70 г, масло- 120 г, соль- по вкусу.

Соус сметанный с сыром (бешамель).
Муку спассеровать на масле, добавить молоко, довести до кипения. Соус заправить солью, лимонной кислотой (по вкусу), ввести растертый желток, сметану, тертый сыр, все хорошо размешать и подогреть не доводя до кипения. Употребляют при запекании овощных, рыбных и мясных блюд.
Сметана - 450 г"масло сливочное-110 г, мука пшеничная -135 г, молоко- 225 г, желток яйца - 45 г, сыр тертый- 70 г, соль, лимонная кислота - по вкусу.

Соус сметанный с томатом-пастой.
Муку спассеровать на сливочном масле до светло-желтого оттенка, добавить томат-пасту, продолжить пассерование, развести мясным бульоном и варить 5-10 мин. Затем добавить в соус сметану, молотый перец, соль и довести до кипения. Подается к вареным, тушеным мясным и рыбным блюдам.
Сметана- 300 г, мука пшеничная- 90 г, томат-паста- 60 г, бульон мясной- 600 г, масло сливочное- 75 г, соль и перец- по вкусу.

Соус сметанный с хреном.
Муку слегка спассеровать на сливочном масле, развести бульоном, размешать до однородной консистенции, проварить 20-30 мин, добавить сметану, соль, довести до кипения, процедить. Хрен натереть на терке с мелкими отверстиями, прогреть с маслом, не изменяя его цвета, добавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, довести до кипения, соединить со сметанным соусом, посолить по вкусу, проварить 3-5 мин на небольшом огне.
Сметана- 750 г, мука - 75 г, масло сливочное- 125 г, хрен тертый- 125 г, соль, специи- по вкусу.

Другой рецепт
Очищенный, промытый корешок хрена натереть на терке и смешать со сметаной, солью, сахаром (по вкусу). Подавать сметанный соус с хреном к холодному и заливному поросенку, студню, а также к холодной рыбе.
На 1 стакан сметаны 1 корешок хрена.

Еще рецепты
Корешок хрена натереть на терке, смешать со стаканом самой свежей сметаны, слегка посолить и всыпать сахару.
Можно стакан свежей сметаны взбить с 2 желтками, смешать со стаканом легко натертого хрена, поставить на плиту, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, посолить 1/2 чайной ложечки соли.
Можно стакан бульона, 1/2 ложки масла вскипятить, обдать им тотчас стакан тертого хрена.
Можно приготовить белый соус, процедить, положить корешок натертого хрена, который предварительно слегка прожарить в 1/2 ложке масла, дать раз вскипеть, прибавить с 1/3 стакана сметаны, подбавить по вкусу вскипяченного уксусу, соли, сахару. Такой соус подается к разварной говядине, языку, солонине и поросенку.
Можно 1/2 стакана очищенной коринки обдать кипятком, накрыть, дать постоять с полчаса, смешать со стаканом бульона, 1/2 ложкою сливочного масла и 1/2 стакана натертого хрена, раз вскипятить, по вкусу посолить, облить ломтиками нарезанную разварную говядину.

Соус сметанный с клубникой.
Промытую клубнику протереть через частое сито, добавить лимонный сок, мелко натертую лимонную цедру, мадеру, сахар, измельченный мускатный орех и перемешать. Полученную смесь соединить со сметаной, перемешать до образования однородной массы. Соус хранят в холодильном шкафу при плюсовой температуре.
Сметана (густая) - 500 г, клубника - 300 г, лимон- 75 г, сахар - 100 г, мадера - 100 г, мускатный орех - 1 г, соль - по вкусу.

Соус сметанный для овощных салатов
800 г сметаны, 150 г 9%-ного уксуса, 80 г сахара, 10-15 г соли, 0,8 г молотого перца.
Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо перемешать.
Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей.

Молоко и молочные продукты

Булмык (сладкое блюдо)
В кипящую сметану кладут сахар, варенье, муку и, непрерывно помешивая, прогревают, пока сметана не загустеет. Подают блюдо горячим.
Сметана 130, мука 15, варенье вишневое 20, сахар 10.

"ПОДАРОК ВЕСНЫ"
На 500 г почек липы - 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложку готовой горчицы, немного уксуса (по вкусу). Соль по вкусу. Если нет сметаны, то вместо сметанного соуса - 200 г майонеза. Это салат из липовых почек, или еще молодых морщинистых листочков липы.
Полураспустившиеся липовые почки или молодые, морщинистые, нежные листочки тщательно промываем в холодной воде в дуршлаге, убрав с почек грубые чешуйки, даем стечь воде. Затем каждую почечку разрезаем вдоль пополам, мелкие листочки шинкуем, кладем в салатник. Круто сваренные яйца мелко рубим; смешиваем с соусом из сметаны (в сметану надо добавить горчицу и столового уксуса) или майонезом. Почки или листочки заливаем готовым соусом.
Салат можно украсить свежими молодыми листочками березы или распустившимися почками ивы.

Салатная заправка "Ручеек на лугу" (Meadowbrook Salad Dressing)
Для приготовления 2 чашек заправки вам понадобится:
- 1 чашка сметаны
- 1/2 чайной ложки сахара
- 3/4 чайной ложки сухой горчицы
- 1 чайная ложка лимонного сока
- 1/2 чашки майонеза
- 1/2 чайной ложки каперсов
- 3 веточки водяного кресса
Выложите сметану в миску, добавьте сахар и сухую горчицу. Тщательно перемешайте и, не переставая мешать, введите лимонный сок. Поставьте в холодильник на 1 час. Перед самой подачей добавьте охлажденный майонез и каперсы. Мелко нарежьте водяной кресс. Полейте заправкой салат из зеленых овощей и посыпьте водяным крессом.

Сметанный соус (Sour Sauce)
На 1,5 чашки соуса вам понадобится:
- 1 чашка сметаны
- 1/4 чашки хрена
- 1 столовая ложка мелко нарезанной итальянской петрушки (или водяного кресса)
- 1 столовая ложка маринованных каперсов
- 100 г. шампиньонов
- 2 столовые ложки сливочного масла
В небольшой мисочке смешайте сметану с хреном, петрушкой и каперсами. Почистите и нарежьте ломтиками грибы и обжарьте их в сливочном масле. Обсушите грибы от излишнего масла и добавьте в соус.


© 2008 - 2017, Все права на содержимое сайта принадлежат его владельцу и охраняются законодательством.