Суфле
- Soufflé
Суфле - это род воздушных пирогов с желтками, сахаром, мукою, взбитыми белками. Пекутся они в металлических сотейниках, в которых чаще всего и подаются. Без яиц - никак, так что можно поговорить о с уфле в "яичной" теме...
Суфле сливочное.
С французской булки срезать корку, мякиш нарезать маленькими ломтиками, разварить в 1 бутылке густых сливок, протереть сквозь сито, положить 3/4 стакана сахара, цедру с одного лимона, 4 г корицы, все размешать хорошенько, взбивая венчиком. Положить 10 взбитых белков, размешать все вместе, переложить в форму, вымазанную маслом и осыпанную сухарями, вставить в печь.
Подавая, облить или сабайоном, соусом с ромом, или сиропом, или шоколадным соусом.
Суфле с вареньем.
Вскипятить 50 г масла, 11/2 стакана молока, заварить 50 г муки, мешать, пока не погустеет, остудить, вбить 6-7 желтков, положить 1/3 фунта сахара, мускатного ореха, лимонной цедры или зерна 3-4 кардамону, наконец, 6-7 сбитых белков.
Положить на небольшое глубокое блюдо 11/2 стакана густого варенья, наверх - приготовленную массу и поставить в печь на 3/4 часа или немного более.
Суфле с ванилью.
Положить в кастрюлю 50 г сливочного масла, 100 г картофельной муки, 50 г крупитчатой муки, 1/2 палочки ванили, развести 1 бутылкою молока, прокипятить, остудить, положить 1/2 стакана сахара, вбить 9 желтков, размешать до гладкости, положить 9 сбитых белков и переложить тотчас же в жестяную форму, намазанную маслом, или на блюдо и - в горячую печь.
Суфле из сметаны.
2 стакана самой лучшей, без примеси, сметаны, 2 полные ложки муки вскипятить, мешая, до гладкости. Когда погустеет, остудить, вбить 5 желтков, положить 1/2 стакана сахара, лимонной цедры с 1/2 лимона и 5 сбитых белков, размешать, сложить на глубокое фаянсовое блюдо или сотейник, намазанный маслом, вставить в довольно горячую печь на 3/4 часа. Подавать в том же сотейнике или на блюде, осыпав суфле сахаром.
Суфле лимонное.
Растереть добела 7 желтков со стаканом мелкого сахара, положить лимонной цедры или 5 капель лимонного масла и 7 взбитых белков, подсыпать 1/8 стакана картофельной или маисовой муки, размешать, переложить на глубокое блюдо, на дно которого можно положить 1-11/2 стакана варенья, вставить в печь минут на 10.
Подавать суфле на том же самом блюде.
Суфле шоколадное на сметане.
Вскипятить, мешая до гладкости, 1/2 стакана муки, 2 стакана сметаны, 50 г тертого шоколада, немного толченого кардамона и корицы, остудить, положить 6 желтков, добела растертых с 1/2 стакана сахара, 6 взбитых белков, размешать, переложить в серебряную кастрюлю или фаянсовое глубокое блюдо, вставить в печь на 1/2 часа или на 3/4 часа. К суфле подаются сливки.
Суфле из грецких орехов.
Очистить 200 г грецких орехов, истолочь, положить немного белка, сложить в кастрюльку или фаянсовую суфлейницу, смешать со взбитыми 10 белками, вставить в печь за 5 минут до отпуска. Подать сливки.
Королевский повар приготовил Путину суфле....
Суфле из бешемеля.
Развести 2 стаканами сливок 50 г масла, 1/2 стакана муки, положить 1/2 палочки толченой ванили, вскипятить раза два-три, отставить, положить 1/4 стакана сахара, 4 желтка, потом 4 взбитых белка. Приготовить 8 штук маленьких сковородок, раскалить их, намазать маслом, поставить на лист, разложить приготовленную массу на эти 8 сковородок, вставить в духовую печь, испечь суфле; сложить на блюдо, перекладывая вареньем. Взбить 4 белка, обмазать ими сложенное на блюде суфле, осыпать сахаром, вставить в печь на 5 минут.
Суфле ванильное
Для 10–12 человек: 3 ст. ложки сливочного масла – 3 ст. ложки пшеничной муки – 0,1 чайной ложки соли – 0,75 стакана горячего молока – 0,25 стакана сахару – 1 чайная ложка ванильного сахара – 5 яиц, разделенных на желтки и белки.
Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда муку и соль, размешать. Непрерывно размешивая влить тоненькой струйкой горячее молоко. Добавить сахар и варить на слабом огне, помешивая до тех пор, пока не загустеет.
Яичные желтки и ванильный сахар растереть и тоненькой струйкой влить в горячую смесь, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Поставить в холодильник на 15 мин.
Смазать маслом полуторалитровую форму, посыпать слегка сахарной пудрой.
Яичные белки взбить веничком до образования воздушной (но не сухой) пены и осторожно влить в смесь. Размешать. Выложить смесь в форму и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 35 мин. Подавать к столу горячее суфле со сладким соусом.
Точно так же готовятся:
Суфле шоколадное: 50 г молочного натертого на терке шоколада растопить с 2 ст. ложками воды и соединить с яичными желтками.
Суфле с ликером: Вместо ванильного сахара в яичные желтки добавить 0,5 стакана ликера (вишневого, апельсинового, абрикосового или др.)
Суфле ореховое с медом :В горячую молочную смесь вместе с яичными желтками добавить 1 стакан растолченных в ступке орехов. В остальном ореховое суфле готовить так же, как и ванильное, только вместо сахара в молоко положить такое же количество меда.
Суфле с лимоном: Вместе со взбитыми белками добавляется сок из одного лимона и половина натертой с этого лимона цедры. Второй половиной цедры посыпать суфле перед подачей к столу.
Суфле шоколадное в чашечках
Для 8 человек: 3 ст. ложки сваренного кофе двойной крепости – 100 г молочного шоколада, натертого на терке – 6 яичных желтков – 2 ст. ложки сахарной пудры – 2 стакана горячих 30 %-ных сливок.
Натертый на терке шоколад и кофе поставить на слабый огонь или горячую водяную баню и непрерывно размешивать до тех пор, пока шоколад не растопится. Остудить. Растереть с сахарной пудрой яичные желтки и соединить с растопленным шоколадом. Медленно влить горячие сливки в шоколад, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Разлить в 8 чашек. Чашечки поставить на противень, налить в противень на 2 см горячей воды И поместить противень в предварительно довольно хорошо нагретую (до 165 °C) духовку на 15 мин.
Готовность суфле можно определить с помощью мельхиорового ножа.
Готовое суфле к лезвию ножа не пристает. Перед подачей к столу суфле охладить.
На завтрак по случаю королевского бракосочетания подавали суфле...
Суфле ванильное в чашечках
Для 8 человек: 2 стакана 30 %-ных сливок – 2 ст. ложки сахару – 6 яичных желтков – 1 чайная ложка ванильного сахара
Сливки и сахар подогреть. Яичные желтки растереть в миске и влить подогретые сливки. Вливая сливки в желтки, непрерывно размешивать, чтобы не допустить свертывания. Добавить ванильный сахар. Разлить по 8 чашечкам. Чашечки поставить в противень, налить в противень на 2 смгорячей воды и поставить его на 15 минв предварительно довольно хорошо нагретую (до 165 °C) духовку. Готовность суфле определять с помощью мельхиорового ножа: лезвие ножа, опускаемое в середину формочки с суфле, должно остаться чистым.
Суфле из каштанов
Для 6–8 человек: 1 кг каштанов – 0,75 стакана молока – 200 г сахару – 3 ст. ложки коньяку – 6 яичных белков – 1 стакан 30 %-ных сливок.
Каштаны положить на противень и держать в предварительно довольно хорошо нагретой (до 165 °C) духовке 20 мин(или отварить, как это указано в рецепте 306). Очистить от кожурок и кожицы. Залить водой так, чтобы вода только закрывала каштаны, довести до кипения и варить 25–30 минили до тех пор, пока каштаны не станут мягкими. Воду слить. Каштаны протереть через сито. Добавить в протертые каштаны молоко, 4 ст. ложки сахару и коньяк. Размешать. Взбить яичные белки до образования легкой воздушной пены и смешать с протертыми каштанами. Остальной сахар смочить 3 ст. ложками воды и варить на слабом огне, до тех пор пока за концами опущенной в сироп вилки не будут вытягиваться тонкие нити. Полученным сиропом обмазать стенки и дно высокой формы. Выложить в форму приготовленную смесь из каштанов, молока и яичных белков. Форму поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 1 ч. Вынуть. Остудить. Опрокинуть форму на блюдо и подавать суфле со взбитыми сливками.
Суфле из творога
150 г творога, 10 г сливочного масла, 10 г муки, 2 яйца, 20 г сахара, 1 г ванилина, 40 г сметаны, соль, масло и сухари для формы.
Аккуратно отделить белок 1 яйца от желтка. Творог протереть, добавить 30 г сметаны, яичный желток, растертый с маслом и сахаром, муку, ванилин и немного соли. Все тщательно перемешать. Затем, перемешивая снизу вверх, положить взбитый в крутую пену белок. Получившуюся массу разложить на смазанные маслом и посыпанные сухарями порционные сковороды, разровнять поверхность, смазать смесью оставшегося яйца с 10 г сметаны. Запекать в горячей духовке 15–20 минут. Подавать горячим.
Суфле ванильное
Яичные белки охлаждаем и взбиваем в густую пену. Желтки растираем с сахаром, добавляем муку, ванилин, разводим горячим молоком и, непрерывно помешивая, провариваем смесь до загустения. Горячую смесь вливаем тонкой струей при быстром помешивании во взбитые белки. Затем приготовленную массу выкладываем в смазанную маслом сковородку и выпекаем в духовке в течение 12 — 15 минут. Подаем суфле горячим, сразу после выпечки, в той же посуде, в которой оно выпекалось, посыпав сверху сахарной пудрой.
Отдельно можно подать холодное молоко или сливки.
Продукты на 5 порций: 10 шт. яиц, 200 г сахара, 200 мл молока, 50 г муки в/с, 10 г сливочного масла, 1 — 2 пачки ванилина, 50 г сахарной пудры, 750 мл молока кипяченого или сливок. |
