Манная крупа
- Manna-croup
Ее делают из пшеницы, поэтому картинка такая...
Манная каша.
Ее варят исключительно на молоке, редко на бульоне. Для жидковатой кашицы надо вскипятить 3 бутылки молока, посолить ложечкою соли, по желанию положить ложку сливочного масла, выбить. На полугустую кашицу взять 3 бутылки молока, 1 стакан крупы и поступить, как сказано выше. На самую густую кашу на 3 бутылки молока сыпать 11/4 стакана крупы. Подать отдельно подрумяненное масло, сухари, сливки или молоко, малиновыи, смородинный, вишневый или клюквенный сироп. Первые два вида каши подаются к завтраку, последний - к обеду.
На стакан жидковатой каши для ребенка надо брать 11/2 стакана молока, .2 ложки крупы ровно с краями.
Другой рецепт
В кипящее молоко тонкой струйкой всыпать крупу и, непрерывно помешивая, варить на слабом огне 10-15 минут до загустения. После этого положить сахар, соль и размешать.
В кашу можно положить 1-2 ст. ложки масла. На 1 стакан манной крупы 5 стаканов молока, 1 ст. ложку сахара и 1/2 чайной ложки соли.
Карамельная каша из манны.
Вскипятить 2 бутылки сливок или цельного молока, всыпать 3/4 стакана манной крупы и 1/2 фунта грецких орехов, истолченных с 1/2 чашкою сахара, сварить кашу, мешая, чтобы не было комков и чтобы она не пригорела. Когда каша будет готова, переложить ее в сотейник, поставить в духовую печь, чтобы запеклась сверху пенкою, на которую посыпать чашку просеянного сахара так, чтобы вся пенка была им покрыта, затем разогреть плитку до самого горячего состояния и держать над кашею, чтобы сахар превратился в леденец.
Каша русская под названием "Гурьевская"
Фунт орехов грецких или простых, 10-20 штук горького миндаля обварить кипятком, очистить от кожицы, мелко истолочь, подливая воды. Влить в большую плошку 6 стаканов сливок, поставить перед угольями. Снимать и складывать на тарелку образующиеся румяные пенки. Когда наберется этих пенок довольно, всыпать в оставшиеся сливки 1/3 стакана манны, сварить жидкую кашу; в горячую всыпать истолченные орехи, сахар, размешать, сделать на блюде рант из теста, положить рядами ряд пенок, опять ряд каши, посыпать сверху сахаром и сухарями, вставить ненадолго в печь. Подавая, убрать вареньем. Эту кашу можно перекладывать фруктами и вареньем.
Выдать: 2 бутылки сливок или цельного молока, 1/3 стакана манны, 400 г орехов, 3/4 стакана сахара, 2-3 сухаря, 1/2 стакана варенья, прибавить, кто хочет, 1/2 стакана одних фруктов или ягодного варенья.
Другой рецепт
Взять 2 бутылки хороших сливок, вскипятить, всыпать 1/2 стакана манны, положить 200 г сладкого истолченного миндаля, чайную ложку с верхом сахара и маленький кусочек - 1/2 вершка - ванили, истолченной с сахаром. Вскипятить все вместе, перелить в каменную чашку или сотейник, засыпать сухарями, поставить, в печь, чтобы запеклось. Подавать, не выкладывая из формы.
Еще рецепт
1,25 л сливок, 0,5 стакана манной крупы, 0,5 кг орехов (лешины, кедровых, грецких), 10 орехов горького миндаля или 4-5 капель миндальной эссенции, 0,5 стакана сахара, 0,5 стакана варенья (клубничного, земляничного, вишневого без косточек), 2 ст. ложки сливочного масла, 1 капсулка кардамона или 3-4 ч. ложки молотой лимонной цедры, или 2 ч. ложки корицы, 0,25 ч. ложки молотого бадьяна.
Орехи, очищенные от скорлупы, залить кипятком на 2-3 мин, очистить от тонкой кожицы, подсушить и истолочь в ступке, подливая по 1 ч. ложке теплой воды к каждой полной столовой ложке орехов. Сложить в чашку.
Сливки вылить в плоскую посуду (чугунную эмалированную сковороду), поставить в нагретую духовку и снимать образующиеся крепкие пенки, когда они начнут румяниться, складывая их в отдельную посуду. Собрать 12-15 пенок.
На оставшихся сливках или молоке сварить густую хорошо разваренную манную кашу, всыпать в нее толченые орехи, сахар, масло, растертые пряности, перемешать.
В огнеупорную эмалированную сковороду с высокими краями или широкий плоский сотейник налить немного подготовленной манной каши, чтобы образовался слой в 0,5-1 см, закрыть его пенкой, вновь налить слой каши потоньше, вновь переслоить пенкой и т. д. В предпоследний слой добавить немного варенья и бадьян. Поставить на 10 мин в предварительно хорошо нагретую духовку, но со слабым огнем. Затем вынуть, залить сверху оставшимся вареньем (большей частью) и подать в той посуде, в которой готовили кашу.
Еще один
В кипящее молоко положить сахар и ванилин. После этого постепенно всыпать манную крупу и, помешивая, варить в течение 10 минут. В сваренную кашу положить масло и сырые яйца, все это хорошо перемешать и выложить на сковороду, предварительно смазанную сливочным маслом, посыпать сахаром и поставить в горячий духовой шкаф. Когда образуется светлокоричневая корочка, каша будет готова.
При подаче на стол кашу украсить консервированными фруктами, полить сладким соусом и посыпать поджаренным миндалем.
На 3/4 стакана манной крупы 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г миндаля, 1/2 порошка ванилина, 1/2 банки консервированных фруктов.
И еще
1/2 стакана манной крупы, 2 стакана цельного молока, 1/2 стакана ядер измельченных грецких орехов и цукатов, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, соль и ванилин по вкусу, 5 абрикосов, сахарная пудра.
Для соуса: 15 абрикосов, 2 ст. ложки сахара, 2-3 ст. ложки воды.
В кипящее молоко добавить соль и постепенно, тонкой струйкой, всыпая манную крупу, постоянно перемешивая, заварить вязкую кашу. Готовую кашу немного охладить, добавить в нее растертые с сахаром желтки яиц и взбить в пену белки, а также обжаренные на сливочном масле ядра грецких орехов. Все осторожно перемешать. В смазанную маслом сковороду с толстым дном выложить слой каши, а сверху на него положить очищенные от косточек абрикосы (5), накрыть их молочными пенками, а затем вновь уложить слой каши.
Для приготовления пенок налить в широкую мелкую кастрюлю молоко и поставить в разогретую духовку, по мере образования пенок их нужно снимать.
Сверху кашу обсыпать сахарной пудрой, в которую можно добавить тертой лимонной цедры, и прижать раскаленным металлическим прутом так, чтобы на поверхности образовались полосы. Поместить кашу в духовку и запечь до образования золотистой корочки. Готовое блюдо обсыпать орехами, украсить фруктами, цукатами и подать в той же посуде, в которой оно готовилось.
Отдельно подать соус: абрикосы без косточек измельчить, смешать с сахаром, добавить воду и варить, пока фрукты не разварятся. Соус может быть и холодным, и горячим.
Ангелы угощали гостей манной кашей.....
И еще рецепт, ну что поделаешь...
Варят вязкую манную кашу, добавляют в нее сливочное масло, яйца, взбитые с сахаром и ванилином. Половину массы укладывают ровным слоем на порционную сковороду, посыпают поджаренными рублеными орехами и накрывают молочными пенками. Сверху кладут оставшуюся кашу, поверхность выравнивают, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Подают кашу горячей, украсив консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, полив абрикосовым соусом и посыпав рублеными орехами. Отдельно подают абрикосовый соус. Для получения пенок молоко наливают в широкую неглубокую посуду и ставят в жарочный шкаф; как только на молоке образуется румяная пенка, ее тотчас же снимают, затем снова дают образоваться пенке и т. д.
Крупа манная 50, молоко 200, сахар 20, масло сливочное 10, ванилин 0,01, яйцо 1/4 шт., миндаль 20, или грецкие орехи 22, фрукты консервированные 80, соус абрикосовый 50, соль.
Русская сливочная манная каша.
Взять 3 бутылки хороших сливок, влить в каменную плоскую латочку, поставить перед угольями. Когда появятся пенки, то их снимать и складывать отдельно. Когда останется половина сливок, то в них надо всыпать 1/2 стакана манной крупы, чайную чашку с верхом сахара, 100 г сливочного масла, все снятые пенки. Все размешать, вскипятить, переложить в сотейник. За 1/2 часа до
отпуска поставить в печь, чтобы подрумянилось. Надо смотреть, чтобы пенки не прогорели.
Каша манная на миндальном молоке.
100-150 г сладкого, 5-10 штук горького миндаля обварить кипятком, очистить, мелко истолочь, подливая по ложке воды, процедить, опять протолочь, развести 4 стаканами горячей воды, размешать, вскипятить, всыпать 11/8 стакана манны, размешать. Когда каша погустеет и будет готова, всыпать 1/2 стакана мелкого сахара, переложить в серебряную кастрюлю, посыпать мелким сахаром, заглясеровать железной лопаткой. Кашу варить непременно в каменной кастрюльке и не класть раньше сахара, иначе миндальное молоко испортится.
Каша манная с орехами и миндальным молоком.
Расколоть 400 г грецких орехов или простых, 10-12 штук горького миндаля, обварить кипятком, очистить от кожицы, мелко истолочь, подливая простой или розовой воды ложки 2, всыпать 1/3 стакана сахара.
Между тем вскипятить в каменной кастрюльке 5 стаканов миндального молока, всыпать 1/2 стакана манны, сварить, смешать с орехами тотчас подавать с сахаром. На миндальное молоко взять 200 г миндаля и от 1/4 до 1/2 стакана сахара.
Каша манная на клюквенном морсе.
Из 1 стакана клюквы приготовить 6 стаканов сока, вскипятить, всыпать 1/2 стакана манны и по крайней мере полстакана сахарного песка, сварить, остудить, подавать с сахаром.
Поджаренная манная каша.
Вскипятить 2 бутылки молока, всыпать 3/4 стакана манны, прокипятить, мешая, размешать до гладкости, всыпать 1/2 чайной ложечки соли, не кладя масла. Переложить на глубокое блюдо, сгладить, остудить, нарезать четырехугольными ломтиками. Распустить на сковороде 50 г масла, уложить на сковороду, смазать сверху маслом, осыпать каждый ломтик сахаром. Когда ломтики подрумянятся, перевернуть их, осыпать сахаром, поджарить, чтобы сахар превратился в карамель, переложить на блюдо. На сковороду влить ложки 2 воды, размешать, вскипятить, подлить на блюдо.
Поджаренная манная каша, другим манером.
Сварить кашу, остудить, нарезать ровными ломтиками, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле. Подавая, осыпать сахаром. Выдать: 2 бутылки молока, 3/4 стакана манны, 2 ложки масла, сахар, 2 яйца, 4-5 сухарей.
Каша манная с морковью
1/2 кг моркови очистить и вымыть, натереть на терке, положить в нее 1/4 стакана сахара, 2 ст. ложки масла и тушить на слабом огне 1 час. Затем в морковь влить 1 л молока, вскипятить, всыпать стакан манной крупы и размешать, после чего поставить в горячую духовку на 1/2 часа. Подавать с ягодным соком.
Буберт
0,75 стакана манной крупы, 0,5 л молока, 4 яйца, 10-12 кусочков сахара-рафинада, 1 ч. ложка сухой лимонной цедры или свежей цедры с 1 лимона, 0,5-1 стакан клюквенного или смородинового сока (киселя).
1. В кипящее молоко засыпать манную крупу, все время размешивая, и на слабом огне продолжать нагревать 1-2 мин, затем снять с огня, плотно закрыть крышкой, дать крупе набухнуть настолько, чтобы она вобрала все молоко, добавить соль, размешать.
2. Яичные желтки растереть с сахаром и цедрой, взбить и постепенно добавлять в манную кашу при температуре не выше 70°С, все время размешивая.
3. Продолжать размешивать буберт 2-3 мин и постепенно ввести в него взбитые белки, взбивая всю массу.
4. Подавать, облив ягодным соком.
Кускус
500 г манной крупы, 1 1/2 -2 стакана воды, 1 чайная ложка соли, 40 г сливочного масла, 1 чайная ложка муки.
Манную крупу высыпать на доску и сбрызнуть подсоленной водой. Затем ладонью растирать крупу кругообразными движениями, прибавляя понемногу муку, до появления маленьких комочков величиной с зерно проса. Переложить все комочки на сито, укрепить это сито над горшком с кипящей водой или бульоном (крупа ни в коем случае не должна соприкасаться с жидкостью). На сито положить плотно прилегающую крышку и обвязать сито сверху салфеткой, сложенной в несколько раз, чтобы не проникал холодный воздух. Примерно через I ч блюдо готово - шарики станут совсем прозрачными. Добавить сливочное масло и очень осторожно перемешать.
Подать к овощам или мясу, можно полить острым соусом. Рассчитано на 5-6 порций.
Мясо и овощи к кускусу:
500 г баранины, куриное мясо с грудки. 3 сосиски, 1 баранья почка, 4 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 луковицы, 250 г моркови, 2 помидора, 1 свежий огурец, 200 г белокочанной капусты, 150 г сухого зеленого горошка, одна чайная ложка соли, черный и красный молотый перец на кончике ножа.
Горох замочить на ночь. Лук нарезать и обжарить в 3 ст. ложках масла или маргарина, добавить нарезанное кубиками мясо и куриную мякоть, обжарить на небольшом огне, добавить немного воды и тушить до готовности. Вымытые, мелко нарубленные овощи смешать с горохом и маслом. Посолить и приправить специями.
Овощи тушить вместе с мясом. Пока мясо и овощи тушатся, над этим же горшком можно укрепить сито с кускусом.
Перед подачей на стол нарезать тонкими ломтиками предварительно хорошо промытую и вымоченную почку и нарезанные ломтиками сосиски. Все это обжарить в течение 5 мин в оставшемся масле.
Овощи и мясо подать в миске, залив небольшим количеством бульона, а кускус подать в отдельной посуде. Рассчитано на 5-6 порций.
Другой рецепт кускуса
500 г манной крупы, 1,5–2 стакана воды, 1 ч. ложка соли, 40 г сливочного масла, 1 ч. ложка муки .
Манную крупу высыпать на доску и сбрызнуть подсоленной водой. Затем ладонью растирать крупу кругообразными движениями, прибавляя понемногу муку – до появления маленьких комочков. Переложить все комочки на сито, укрепить это сито над кастрюлей с кипящей водой или бульоном (крупа не должна соприкасаться с жидкостью). На сито положить плотно прилегающую крышку и обвязать сито сверху салфеткой, сложенной в 3–4 раза (чтобы не проникал холодный воздух). Примерно через час блюдо готово – шарики станут совсем прозрачными. Добавить сливочное масло и очень осторожно перемешать. Подавать к овощам, мясу или полить острым соусом.
Халва из манной крупы
Манная крупа – 2,5 стакана, молоко – 5 стаканов, фисташки – 1ст. ложка, сливочное масло – 250 г, сахарный песок – 2 стакана.
В кастрюлю насыпать манную крупу и положить фисташки. Постоянно помешивая деревянной ложкой в течение 30–45 минут, довести крупу до розоватого оттенка. Обжарить крупу с фисташками без масла. Снять кастрюлю с огня. В другую кастрюлю влить молоко, сливочное масло, сахарный песок и кипятить, постоянно помешивая деревянной ложкой. Убавить огонь, всыпать поджаренную крупу, готовить на очень слабом огне до тех пор, пока молоко не выпарится. Снять с огня, накрыть салфеткой и подержать около 25 минут, время от времени помешивая деревянной ложкой, и вновь дать отстояться, чтобы крупинки халвы были более поджаристыми. Затем переложить на блюдо и подавать либо в теплом, либо в холодном виде.
Гночи по-тунисски
На 1 порцию: 250 г молока, 2 ст. ложки манной крупы, 1 яйцо, 60 г тертого сыра, 30 г сливочного масла, мускатный орех, соль, перец .
В кипящее молоко всыпать манную крупу и проварить 10 мин. Снять с огня, добавить яйцо и 30 г тертого сыра. Перемешать и дать остыть. Посолить, поперчить. Массу разделить на небольшие кучки и уложить на щедро смазанную сливочным маслом сковороду. Каждую кучку посыпать тертым сыром и положить на нее немного масла. Поставить сковороду в разогретую духовку и прожарить 10 мин. Подавать подрумяненными и очень горячими, добавив тертый мускатный орех.
Манники
Манники – своеобразное русское блюдо, которое обычно используется в качестве десерта. В старину готовили разные манники: молочные, фруктовые, кофейные и т. д. Для приготовления обычного манника варят жидкую манную кашу на молоке с сахаром, добавляют ванилин, разливают на эмалированный противень, охлаждают и нарезают на порции.
Для ягодных манников отжимают сок смородины, клюквы или других ягод, выжимки заливают водой, варят, затем добавляют сахар, кипятят, отвар процеживают. Отжатый сок вливают в кипящий сироп и заваривают манную кашу, а затем готовят манники, как обычно. Для получения шоколадного манника в готовую кашу всыпают порошок какао и перемешивают.
Чтобы получить слоеные манники, на противень наливают слой манной каши с какао или каши, приготовленной на ягодном соке, а затем – слой молочной каши. Варианты манников:
Манник молочный: Манная крупа 30, Молоко 130, Сахар 15, Ванилин 0,01
Манник клюквенный: Манная крупа 30, Вода 70, Сахар 30, Ягодный сок 45.
Манник черносмородиновый: Манная крупа 30, Вода 70, Сахар 25, Ягодный сок 45.
Манник шоколадный: Манная крупа 30, Молоко 130, Сахар 15, Какао 20
Манник шоколадно-молочный, слоеный: Манная крупа 30, Молоко 130, Сахар 15, Какао 10
Манник клюквенно-молочный, слоеный: Манная крупа 30, Молоко 65, Вода 35, Сахар 22, Сок ягод 25
Манник смородиново-молочный, слоеный: Манная крупа 30, Молоко 65, Вода 35, Сахар 20, Сок ягод 23
Каша манная с клюквой
Клюкву промывают, отжимают сок, мезгу заливают водой, кипятят. В этот отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают сок клюквы. Когда сироп закипит, всыпают манную крупу и заваривают кашу. Кашу выливают на эмалированный противень, охлаждают, нарезают на порции и подают, посыпав сахаром.
Крупа манная 50, клюква 100, вода 165, сахар 40.
Разговорная тема про изделия из круп
Каша рассыпчатая манная
Крупа манная 67, масло или маргарин сливочные для пассерования крупы 8, масло или маргарин сливочные для отпуска 10, сахар 20 или молоко 200.
Манную крупу рассыпать на тонкий противень, просушить в жарочном шкафу, не допуская поджаривания.
Правильно подсушенная манная крупа должна хрустеть на зубах, но цвет её не должен заметно измениться. Растопить в глубоком сотейнике масло или маргарин, всыпать крупу и хорошо пропассеровать; добавить бульон или кипяток и хорошо прогреть, закрыть крышкой, поставить на противень с водой в жарочный шкаф и довести до готовности (около 30 минут). Готовую кашу разложить на порции и отпускать в горячем виде с маслом или маргарином, а с сахаром или молоком в горячем и холодном виде.
Манник
Готовая каша 30, варенье ягодное 30, соус 100 или кисель 100, или молоко 235.
Готовую горячую манную кашу выложить на противень слоем 2—3 см и охладить, затем разрезать на порционные куски и подать на тарелке или блюдце с вареньем или соусом. Можно манник разрезать на кубики 3х3х3 см и подать в баранчике или тарелке, залив молоком. Можно поступить иначе: горячую кашу плотно уложить в жестяные формочки, смазанные маслом, и после остывания выложить из формочек (перевернув их и постучав по дну) на блюдце.
Манник земляничный
Готовим земляничный соус-сироп, для которого ягоды перебираем, удаляем плодоножки, промываем, пересыпаем сахаром и оставляем в холодном месте на 2 — 3 часа для выделения сока, затем варим 15 — 20 минут. Готовый соус охлаждаем. Варим на воде вязкую манную кашу, но в воду перед засыпкой крупы добавляем соус-сироп земляничный. Готовую кашу разливаем в формы или лоток. Когда она застынет, нарезаем на порции и подаем, полив соусом-сиропом.
Продукты на 5 порций: 200 г манной крупы, 500 мл воды, 500 г земляничного соуса-сиропа. Для соуса: 350 г земляники, 400 г сахара.
Десерт из манки
На 4 порции десерта: 150 г манной каши, 2 апельсина, 2 столовые ложки апельсинового сока, 2 столовые ложки шоколадной стружки.
Апельсины надрезаем вокруг посередине зигзагообразно, разнимаем, чтобы получились две "чашечки" с краями зубчиком. Мякоть аккуратно винимаем, нарезаем кусочками. Половинки апельсина наполняем манной кашей, сверху кладем кусочки апельсина, посыпаем шоколадной стружкой.
Если десерт предназначен для взрослых, можно сбрызнуть кашу апельсиновым ликером.
Манники с сыром
150 г манной крупы, 50 г сыра, 50 г сливочного масла, 1 стакан молока, соль, зелень.
Молоко довести до кипения и постепенно запсыпать манку. Сварить крутую манную кашу. Затем в кашу добавить тертый сыр, рубленую зелень и посолить. Разогреть сковороду и растопить на ней масло. Сформовать шарики и обжарить.
Манный пудинг
1 л молока, 125 г сахарного песка, взбитые белки от двух яиц, щепотка соли, 150 г манной крупы, щепотка ванили, 100 г сливочного масла, 5 яичных желтков.
Вскипятить молоко с ванилью. Медленно всыпать в него манную крупу и варить на медленном огне 20 минут под крышкой. В миску положить желтки, перемешать с сахаром и взбить до консистенции нежной белой помадки. Сваренную в молоке манку вылить во взбитые с сахаром желтки, добавить масло и посолить. Полученную массу как следует помешать. Затем вылить ее в намасленную и обсыпанную сахаром форму и печь в паровой бане 40—50 минут при температуре 200°.
Перед подачей на стол остывший пудинг вынуть из формы, поместить на блюдо, положив вокруг него протертую с сахаром клубнику или малину в собственном соку.
Из рецептов фотокулинаров:
Называется "манник", хотя на самом деле это пирожок из манной крупы |
