Скумбрия
- Mackerel
Намбан-дзукэ
Намбан-дзукэ — это один из известных способов приготовления скумбрии. Рыбу посыпают пшеничной мукой, жарят во фритюре, а потом маринуют в уксусе и соевом соусе. Для придания специфического вкуса и особого аромата в уксус и соевый соус добавляют нарезанные овощи, в том числе и красный стручковый перец.
Способ приготовления рыбы под названием «намбан-дзукэ» имеет свою историю. Дзукэ означает «солить», «мариновать». Намбан — старинное китайское слово, которым в древности называли народы, жившие к югу от Китая. В XVI—XVII вв. это слово было заимствовано японским языком. Так называли людей из Юго-Восточной Азии, а позднее даже португальцев и испанцев, которые прибыли в Японию с юга. Все новое и экзотичное, приходившее в Японию из Юго-Восточной Азии и других уголков мира, тоже называлось намбан. Возможно, у слова намбан-дзукэ именно такое происхождение. Правда, по другой версии, само искусство маринования в уксусе жареной во фритюре пищи пришло в Японию из-за границы.
500 г филе скумбрии. 2—3 ст. л. пшеничной муки, 0,5 стакана растительного масла; для маринада: по половине стручка сладкого красного, сладкого желтого и зеленого сладкого перца, пучок сельдерея, маленькая головка репчатого лука (можно использовать лук-порей или лук-шалот), маленькая морковка. 1 лист белокочанной капусты. 2—3 стручка красного жгучего перца или 0,5 ч. л. молотого (можно руководствоваться собственным вкусом). 150 мл воды. 150 мл разбавленного яблочного уксуса. 100 мл соевого соуса.
Положить филе на разделочную доску и порезать- его под углом на длинные кусочки шириной 1 см. Обвалять кусочки скумбрии в муке. Пусть полежат, пока будет готовиться маринад. Солить и перчить рыбу не надо!
Приготовить маринад. Мелко порезать красный, зеленый и желтый перец, удалив хвостики и зернышки. Мелко покрошить сельдерей, лук, морковь, капусту, стручки красного острого перца. В кастрюле смешать воду, уксус и соевый соус. Довести до кипения, прокипятить несколько секунд, чтобы избавиться от кислого привкуса уксуса. Выключить огонь и сразу же положить в отвар нарезанные овощи и красный жгучий перец, дать остыть.
Медленно зажарить рыбу во фритюре при умеренной температуре. Затем вынуть ее из масла и положить на сито или бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.
Нагреть масло до более высокой температуры. После этого еще раз прожарить рыбу во фритюре, пока она не станет хрустящей и не приобретет светло-коричневый цвет. Рыбу можно обжарить один раз, но хорошо, к тому же она должна быть хрустящей.
Рыбу можно подать сразу, а можно замариновать и употреблять через несколько часов или через сутки. И в том и в другом случае вы получите совершенно различные, но необычайные и приятно удивляющие европейца вкусовые оттенки одного и того же блюда. В первом случае рыбу кладут на тарелку, поливают маринадом и сразу едят; во втором — кладут в баночку, заливают маринадом и выдерживают некоторое время, чтобы кусочки стали более ароматными. Обязательно надо порезать рыбу на длинные тонкие полоски, чтобы она хорошо впитала маринад. Также важно погрузить рыбу в маринад прямо из горячего масла, от этого она лучше впитывает аромат овощей. Такая рыба может храниться в холодильнике 3—4 дня. Остатки маринада можно использовать как приправу к салату.
Кроме скумбрии можно использовать и другую рыбу, например сардину или сайру. Если использовать корюшку или еще какую-либо мелкую рыбку, то удалять из нее косточки не надо. Это дополнительный источник кальция.
Жареная маринованная рыба хорошо сохраняется в холодильнике в течение нескольких суток. Таким способом можно заготовить еду впрок на несколько дней.
Источник: Японские блюда / Авт.-сост. Л. Смирнова.—М.: ACT; 2006
Кацуо-но-татаки - скумбрия с дайконом и имбирем
400 г филе скумбрии или пеламиды. 80 г соевого соуса, 1 лимон, дайкон. корень имбиря (или молотый имбирь), горсть зеленого лука.
Филе рыбы нарезать небольшими полосками, нанизать на металлические шампуры, поместить прямо над горелкой и запечь сначала со стороны кожи, потом перевернуть. Запекать примерно 5—7 мин, чтобы рыба внутри была полусырой и сочной. Если процесс запекания на открытом пламени представляется сложным, филе можно запечь в сковороде с непригораемым дном, лишь слегка смазав ее маслом или жиром, потому что рыба должна подпекаться, а не жариться. Слегка пропеченную рыбу опустить на несколько секунд в ледяную воду и быстро просушить полотенцем или бумажными салфетками. Затем положить кусочки филе кожей вниз на хлопчатобумажную ткань (полотенце, салфетка). Посыпать рыбу сверху мелко натертым свежим дайконом, мелко натертым свежим имбирем (или порошком молотого), мелко нарезанным зеленым луком. Полить лимонным соком (лучше выжатым из свежего лимона). Чайной ложкой или плоской стороной ножа слегка вдавить овощи в рыбу, чтобы она получше пропиталась. Поставьте рыбу на 1—2 ч в холодильник. Если нет дайкона, используйте обычную редиску.
Аккуратно нарезать рыбу кусочками толщиной примерно 1 см, красиво уложить на блюде. Украсить блюдо кусочками лимона и зеленью. Рядом с каждой тарелкой поставить блюдечко или маленькую пиалу (розетку для варенья) с соевым соусом. Каждый кусочек рыбы, перед тем как есть, обязательно макают в с соевый соус.
Источник: Японские блюда / Авт.-сост. Л. Смирнова.—М.: ACT; 2006
Скумбрия с оливками
2-3 скумбрии, 50 г консервированных оливок, 50 г сливочного масла, 1 лимон, соль, перец, зелень.
Размягченное сливочное масло растереть с измельченной зеленью и солью. Оливки мелко нарезать и добавить к маслу. Скумбрию выпотрошить, вымыть и обсушить салфеткой. Сделать продольные надрезы вдоль спинки и смазать их маслом с зеленью и оливками. Жарить по 8-10 мин с каждой стороны, периодически смазывая рыбу маслом. Готовую скумбрию сбрызнуть лимонным соком.
Скумбрия в маринаде
4 кусочка скумбрии по 120 г, панировочные сухари, 80 г сливочного масла, лимон, зелень петрушки, 3 ст. ложки растительного масла, мелко нарезанная луковица, 2 толченые гвоздики, соль, черный молотый перец .
Приготовить маринад из растительного масла, лука, петрушки, гвоздики, соли, перца. Опустить в него рыбу на 2 ч, процедить, обвалять в панировочных сухарях, через 30 мин поджарить в сливочном масле. Выложить на блюдо, украсить дольками лимона и веточками петрушки.
Заливное из скумбрии в желе с белым вином
В кастрюле смешать 2 стакана воды, 2 стакана белого сухого вина, положить туда 0,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 0,5 стакана мелко нарезанной моркови, 1 корешок петрушки, 3 веточки сельдерея, 1,5 чайной ложки соли, 4 горошины черного перца раздавленных, 1 цветочек гвоздики, 1 лавровый лист, 0,25 чайной ложки чабера. Довести до кипения; убавить огонь и варить на медленном огне 30 мин. Процедить.
Выпотрошенную целую рыбу залить предварительно сваренным и остуженным отваром так, чтобы он только закрывал рыбу, довести до кипения и варить на слабом огне 15 мин. Снять рыбу с огня и остудить в бульоне. Вынуть из бульона, аккуратно разрезать на куски, выбрать все кости и уложить рыбу на блюдо. Отвар поставить на огонь и варить на слабом огне до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Если отвар получается мутный, осветлить его во время вываривания оттяжкой из икры (4–5 ст. ложек оттяжки на 1 л отвара до выварки).
Для приготовления оттяжки икру приготавливаемых рыб растереть в ступке с холодной водой, добавляя воду постепенно, чтобы образовалась однородная масса (воды должно быть в 2–3 раза больше, чем икры).
Отвар остудить, процедить и залить им рыбу, уложенную на блюде, украсив предварительно куски рыбы зеленью петрушки и каперсами. Охладить, чтобы отвар превратился в желе. Для уверенности перед концом вываривания в отвар можно положить желатин (1 ст. ложка на 1 л отвара), но желатин может ухудшить вкус застывшего желе.
Скумбрия в луковом соусе
Для 4 человек: 0,5 стакана пшеничной муки – 1,5 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – филе 8 крупных скумбрий или сардин либо 4 крупных ставрид – 2 ст. ложки сливочного масла – 1 стакан нарезанного кольцами репчатого лука – 0,25 стакана воды – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Филе скумбрии, сардин или ставриды обвалять в муке, смешанной с солью и перцем.
Сливочное масло растопить в сковороде и обжарить в нем лук.
Положить в сковороду рыбу и обжаривать каждую сторону ее по 10 мин.
Влить воду, закрыть сковороду крышкой и держать на слабом огне еще 5 мин. Посыпать рыбу петрушкой и подавать к столу.
Скумбрия в пергаменте или фольге
Для 4 человек: 4 скумбрии – 1 стакан мелко нарезанной петрушки – 0,5 стакана каперсов – 4 ст. ложки сливочного масла – 1 чайная ложка натертой лимонной цедры – щепотка красного перца – 1 чайная, ложка соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца – 0,5 стакана мелко нарезанного укропа.
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, тщательно вымыть.
Петрушку, каперсы, укроп, лимонную цедру, красный перец, соль, черный перец смешать. Растопить сливочное масло, полить им сверху зелень, перемешать и нафаршировать выпотрошенную рыбу.
Вырезать из пергамента или фольги 4 прямоугольника такого размера, чтобы в них можно было завернуть рыбу. Смазать прямоугольники маслом, завернуть каждую тушку рыбы в пергамент или фольгу таким образом, чтобы масло не могло вытечь из рыбы. Уложить рыбу на решетку и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 180–190 °C) духовку на 25–30 мин.
Если рыба подается к столу не сразу, ее можно немного передержать в духовке или подогревать, не вынимая из пергамента или фольги.
Перед подачей к столу пергамент снять и рыбу выложить на тарелки.
Подавать с ломтиком лимона. Если рыбу готовили в фольге, то ее можно подавать не снимая фольги, предварительно разъединив скрепленные сверху углы фольги и закрутив их наружу.
Скумбрия, жаренная на решетке
На спинке очищенной и выпотрошенной целой рыбы сделать два косых продольных надреза с каждой стороны, положить в них сливочное масло, растертое в ступке с зеленью петрушки, солью, укропом и каперсами. Положить рыбу на решетку и поставить в духовку с верхним обогревом или в электрогриль, предварительно поместив снизу противень. Обжаривать каждую сторону по 7–10 мин или до тех пор, пока рыба не подрумянится. Снять рыбу на тарелку, выдавить в собравшийся на противне сок немного лимонного сока, перемешать и полить соком рыбу на тарелках.
Приготовленная таким образом скумбрия имеет очень тонкий вкус и не требует никаких специальных соусов. Таким же образом можно готовить свежую сельдь, барабульку, лобана, форель.
Хотите поговорить о рыбе?
Скумбрия в уксусной заливке
500 г свежей морской рыбы, 100 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, соль по вкусу.
Для приготовления заливки: 4 зубчика чеснока, 70 г растительного масла, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.
Свежую рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, после чего тщательно промыть и обсушить полотенцем или салфеткой. Подготовленную, обернутую ветошью рыбу положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и отваривать в течение 5 минут, после чего переложить в посуду с раствором уксусной кислоты и мариновать в течение 30 минут.
Для приготовления чесночного соуса чеснок растереть до получения кашицеобразной массы. Зелень укропа и петрушки мелко нарезать и хорошо растереть с солью. В полученную смесь добавить чесночную кашицу, влить растительное масло и все тщательно перемешать.
Замаринованную в уксусе рыбу освободить от ветоши, переложить на широкое плоское блюдо и подать к столу, залив приготовленным чесночным соусом.
Салат из скумбрии
Картофель помыть, отварить в кожуре, очистить, нарезать мелкими кубиками, посолить, полить маслом из консервной банки и перемешать. Половину картофеля выложить в салатницу, сверху разложить ломтики рыбы, затем - оставшийся картофель.
Скумбрия в масле - 80 г, картофель - 40 г, лук зеленый - 30 г, соль. Посыпать салат мелко рубленным луком. |
