|
|
ФотокулинарСайт для тех, кто ест, пьет, склонен об этом поговорить и иногда кое-что фотографирует.
|
|
|
|
|
|
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я | Коренья
- Roots
Витамины: B9
Все коренья после чистки промываются в холодной воде, в которой не должны долго оставаться, так как вымокают и теряют аромат.
В начале осени, когда коренья свежи, молоды и дешевы, надо взять моркови, коренья петрушки, сельдерея и порея, вымыть их, вычистить хорошенько ножом, вытереть досуха, нарезать самыми тоненькими ломтиками, рассыпать их на бумагу, на железный лист, высушить их в кухне, на печке или на полках. Каждые из этих кореньев сушить отдельно, потому что одни коренья сохнут скорее, другие медленнее. Высушить таким же образом самый молоденький вылущенный горох. Потом смешать все вместе по равной части, меряя хотя чашкой, сохранять в стеклянных банках в сухом месте. Приготовляя бульон, брать на 6 человек 2 полные столовые ложки этой зелени.
Эти сушеные коренья придают чрезвычайный вкус ухе, ленивым щам и проч.
Эти коренья можно также сушить, нанизав их на толстую нитку.
В бульон и прочие супы, кроме основных кореньев, которые варятся в бульоне с пучком зелени и по большей части выбрасываются, кладутся другие овощи и коренья, с которыми и подается суп на стол. Это - морковь, репа, брюква, петрушка, сельдерей, спаржа, кочанная капуста, цветная, брюссельская, картофель, свежий горох в стручках, свежий горох лущеный, сушеный горошек, белая фасоль и пр. Все они варятся в отдельной эмалированной кастрюльке: одни варятся дольше и поэтому их следует начать варить раньше, но не больше часа. Вообще варить овощи долго не следует потому что они теряют аромат, также и в холодной воде их держать долго очищенными не надо.
Основные коренья для бульона.
Для основных кореньев надо брать непременно старые, а именно: морковь.петрушку, сельдерей, порей, репу и луковицу; всего на 6-8 человек 400 г. Относительная пропорция их следующая: 2 моркови, 1 петрушку, 1 порей, 1/4 небольшой репы и 1/3 корешка сельдерея. Из них для желтого и красного бульона необходимо поджарить на плите: 1 морковь, вдоль разрезанную, 1 половинку вдоль разрезанной петрушки, 1/3 сельдерея, вдоль разрезанного, 2 ломтика репы и обе половинки очищенной луковицы Когда бульон вскипит раза 3 и будет процежен, тогда опустить эти поджаренные коренья, а вместе с ними и оставшиеся неподжаренные. К этим основным кореньям для бульона надо подбавить и пучок зелени: петрушки, сельдерея и порея; 1/3 сельдерея надо варить с час только и вынуть. Эти основные коренья по большей части выбрасываются, но напрасно. Для гарнира бульона они уже не годятся, но при домашнем незатейливом столе их можно подавать отдельно к разварной говядине, и к ним - сливочное масло.
Коренья и овощи для гарнира желтого и красного бульона.
На 6-8 человек надо брать их неочищенными с зеленью, всего 600 г, очищенных выйдет 400 г. Варить их надо в бульоне, в отдельной эмалированной кастрюльке.
Морковь, петрушка, сельдерей.
Вымыть их в холодной воде под краном, чищая землю и грязь щеткою, опустить в годную воду на 1 час, срезать зеленые верхушки и самые тоненькие части корешка, затем обланшировать. т.е. опустить в чистую теплую воду, раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, снять костяным ножичком верхнюю кожицу, нашинковать очень мелко в виде ниточек или вырезать разными красивыми фигурками, или просто нарезать кружочками, или разрезать каждый корешок вдоль на несколько частей, пересыпать в кастрюльку. За час до отпуска залить процеженным бульоном, чтобы покрыло только, сварить до мягкости, переложить дуршлаговою ложкою в суповую миску, отвар процедить туда же.
Эти коренья обтачиваются мелкою круглою выемкою - для супа вообще, шинкуются в виде длинных ниточек - для супа жульен, режутся на длинненькие кусочки в простые бульоны.
Обрезки от точеных кореньев можно бросать в бульон, присоединив их к основным кореньям. За границей эти обрезки, мелко нарезав, сушат тотчас же на полках, на бумаге, и присоединяют их к сушеным кореньям, которые могут всегда пригодиться или зимой или ранней весной, когда свежих кореньев еще нет.
Репа.
Вымыть репу, срезать верхний, довольно толстый слой кожи, часть которой иногда можно поджарить на плите, положив внутренней стороной; опустить для вкуса в бульон,вместе с поджаренным луком, морковью и пр., как только он 3 раза вскипит и будет процежен. Дать репе полежать в холодной воде с час времени, потом обланшировать ее, т.е. опустить в свежую горячую воду, дать раз вскипеть, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, нарезать ломтиками, кладя тотчас в холодную воду. За час до отпуска всыпать в отдельную кастрюлечку, налить процеженным бульоном, сварить до мягкости и т.д. См. Морковь.
Брюква.
Ее кладут в бульон и в свежие щи. Обмыв хорошенько полуфунтовую брюкву, опустить в кипяток, раз вскипятить, тогда срезать верхнюю кожицу, самую же брюкву нарезать ломтиками или нашинковать, как лапшу, пересыпать в отдельную кастрюльку, залить процеженным бульоном, варить до готовности около часа.
Белые бобы.
3/4 стакана рано утром сполоснуть, залить холодной водой, днем опустить в теплую воду без соли раз вскипятить, слить воду, налить процеженным несоленым бульоном, сварить на медленном огне. Когда сделаются мягкими, посолить, вскипятить, переложить в суповую миску на мелко изрубленный укроп, залить горячим бульоном. Если приготовляется суп-пюре, то, сварив 400 г, т.е. 2 1/2 стакана, как сказано выше, разварить с куском булки, горячими протереть сквозь решето, развести общим бульоном, подогреть до самого горячего состояния, подавать.
Свежая зеленая фасоль.
Очистить 100 г стручков, отрывая стебельки вдоль всего стручка, вымыть, нашинковать наискось очень мелко. Опустить в холодную воду, но ненадолго. За полчаса до отпуска опустить в посоленную кипящую воду с 1/4 ложечкой соды, кипятить на самом большом огне, без крышки, минут 15-20; откинуть, перелить холодною водою. Когда вода стечет, всыпать фасоль в горячий процеженный бульон, подогреть до самого горячего состояния, подавать.
Сушеный горошек лучшего сорта.
Перебрать, перемыть в теплой воде. За полтора часа до отпуска залить холодною несоленою водою, с содою на кончике ножа, сварить до мягкости, на малом огне, посолить, вскипятить, откинуть на дуршлаг, пересыпать к остальным точеным кореньям.
Зеленый молодой горох в стручках.
Большую горсть стручков очистить от стебельков, замочить их в холодной воде на час, откинуть на дуршлаг, опустить в посоленный кипяток, сварить почти до мягкости на большом огне без крышки, откинуть, перелить холодною водою, переложить в эмалированную кастрюльку, налить процеж. бульоном, доварить вместе с другими кореньями и овощами.
Вылущенный свежий горошек.
Вылущить горошек в день, когда варить. Отбросить желтые горошинки, свежие тотчас опускать в холодную воду до самой варки, но ненадолго. За час до отпуска полную столовую ложку опустить в соленый кипяток с 1/4 ложечки соды, вскипятить раза 2, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, пересыпать в отдельную кас-трюлечку, залить бульоном, пусть доварится, но не переварится, перелить в суповую миску с остальными кореньями и овощами.
Кочанная свежая капуста.
Очистить кочан от верхних испортившихся листьев, срезать кочерыжку, обмыть. Для щей отрезать 600 г, для бульона - 200 г. Нарезать небольшими кусками. Молодую капусту (до сентября), когда бывает в ней еще горечь, опустить в соленый кипяток, дать раз вскипеть; с сентября же можно и не опускать в кипяток, а заливать процеженным бульоном и в нем варить около часа, но не переваривать, потому что принимает неприятный прелый вкус.
Цветная капуста.
Кочешок капусты очистить от листочков, отрезать кочерыжку, разделить на частички, опустить ненадолго в холодную воду. За полчаса до отпуска опустить в 4 стакана кипятка с 11/2 ложечкою соли, 1/4 ложечки соды, 1/4 ложки масла, кусочком сахара, раз вскипятить, вынуть дуршлаговою ложкою, доварить в отдельной кастрюльке с прочими кореньями, залитыми процеженным бульоном. Варится минут 15.
Брюссельская капуста.
Состоит из маленьких кочешков на 1 стебле; употребляются цельными. Поэтому на 6-8 чел. взять шт. 20. Снять испорченные листья, немного обровнять корешки, перемыть, чтобы не осталось внутри песку. Опустить в холодную воду до употребления. За полчаса до отпуска опустить в соленый кипяток, раз вскипятить, откинуть на решето, доварить в бульоне.
Кислая капуста.
Если капуста очень кисла, то перемыть ее в горячей воде, выжать и опустить в кипящий в отдельной кастрюльке процеженный бульон, варить от 1 до 2 часов, смотря по сорту капусты. Если же капуста еще свежая, то только отжать и опустить в кипящий процеженный бульон.
Картофель.
Для бульона, которому он придает сладость, надо брать старый нерассыпчатый картофель, который надо сперва очистить, перемыть, опустить в холодную воду, нарезать кусочками или ломками, смотря по надобности, переложить в отдельную кастрюлечку. За 30 минут до отпускa залить процеженным бульоном, сварить, но не дать развариться, процедить отвар в общий бульон, сам же картофель подать к обеду, присоединив его к какому-нибудь горячему гарниру или приготовив из него холодный салат к жаркому.
Для тех бульонов и супов, в которые кладется картофель, его надо сварить отдельно и переложить с отваром в общий бульон. В суп весенний кладется мелкий молодой картофель.
Спаржа.
100 г спаржи очистить, соскоблив верхние волокна от головки и до той части ствола, которая не ломается и не имеет прозрачности. Причем волокнистую часть ствола надо отрезать. По мере чистки тотчас опускать в холодную воду. Нарезать кусочками, опустить в кипящий бульон в отдельную маленькую кастрюлечку, варить минут 15-20; перелить с бульоном в суповую миску вместе с другими кореньями и овощами.
Помидоры.
Из них приготовляют суп-пюре, кладут их в борщ и в свежие щи. Их надо обмыть, не очищая от кожицы, разрезать надвое, вынуть семечки, сложить в кастрюлечку, накрыть крышкой, сварить до мягкости в собственном соку, протереть сквозь сито. По вкусу положить в один или в другой суп.
Свежие огурцы.
Обмыть, срезать кожицу, но не бросать ее, опустить огурцы в соленый кипяток с 1/4 ложечки соли. вскипятить на сильном огне в открытой посуде, откинуть на дуршлаг, облить холодною водою. Переложить в отдельную кастрюльку вместе с кожицей, залить процеженным бульоном, доварить, кожицу выбросить.
Шпинат.
Если положить его цельными листьями в бульон, то из 50 г шпината надо отобрать лучшие, оторвать стебельки со всего листочка, перемыть в холодной воде, осушить, положить в суповую миску, залить кипящим процеженным бульоном.
Свекольник для ботвиньи.
Молодые стебли от свеклы очистить от листьев и верхней кожицы, мелко изрубить, замочить в холодной воде на 1 час, выжать, опустить в соленый кипяток минут на 10, сварить, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водою, положить в суповую миску.
Свекольник для борща.
Очистить стебли от листьев, вымыть, мелко нарезать с маленькими корешками свеклы, обварить кипятком, откинуть на решето, переложить в борщ, сварить.
Коренья для гарнира бульона
Бульон можно разнообразить, подавая его то с 2, то с 3, а самое большее - с 8 различными овощами, а именно:
Точеные 3 моркови, 2 петрушки, 1 сельдерей, всего 400 г мелко, как ниточки, нашинкованные зеленый укроп и петрушка.
Другой состав: точеные коренья, т.е. красивыми формочками вырезанные, 2 моркови, 1 петрушка, \! ч сельдерея, часть кочана капусты и штук 6 картофеля.
Третий состав: морковь, петрушка, сельдерей, вылущенный горошек, спаржа, цветная капуста и молодой картофель - всего понемногу.
Четвертый состав: брюссельская капуста и кнель.
Пятый состав: морковь, петрушка, сельдерей, репа, брюква, ложка сушеного горошка, вылущенный горох, цветная капуста, спаржа, картофель.
Шестой состав: свежие молодые коренья: картофель, петрушка, сельдерей, зеленый горох в стручках, вылущенный горошек, молодой картофель, молодая репа.
Седьмой состав: точеные коренья, морковь и листья шпината.
Жареные коренья к жареной или вареной говядине.
Очистить штук 10 коротелек (молодых морковок), 1 брюкву, 2 репы, 200 г земляных груш и 8 шт. картофелин. Нарезать небольшими равными кусочками. Все отдельно тушить с маслом, подлив ложки 2 воды или бульона, картофель же обжарить круглым в масле на сковороде. Когда все будет готово, положить жаркое на середину блюда, а кругом отдельными кучками - жареные коренья.
Специальное место, чтобы что-нибудь сказать по поводу зелени и пряных растений
Об овощах тоже вполне можно поговорить |
|
|
|
|
