Рис
- Rice
Витамины: B1, B6
Злак с белыми продолговатыми зернами идущими в пищу. Родиной является Юго-Восточная Азия, где он был известен с доисторических времен. В мире существует более 40 000 разновидностей риса, и он остается основной пищей больше чем для половины всех людей на планете.
Рис варят в постные дни на воде, в скоромные - на бульоне и по большей части - на молоке. Но на чем бы рис ни варили, надо его сперва хорошенько промыть, затем всыпать в порядочное количество холодной воды Мешая, дать рису только раз вскипеть, откинуть его на решето. Перелить холодной водой, дать воде стечь и тогда всыпать в горячую, но не кипяченую еще воду или молоко. Сварить рис, мешая, чтобы каша не пригорела, смотреть, чтобы не разварилась. Рис не густеет так, как манна или смоленская крупа, потому его надо класть более.
Молоховец
Всегда измеряйте рис объемом, а не весом: используйте мерный кувшин и отмеряйте по 65 мл на человка (150 мл на две порции, 275 мл на четверых и т. д.). Жидкости должно быть в два раза больше, чем риса, то есть на 150 мл риса нужно 300 мл горячей воды или бульона.
Для варки риса лучше всего подойдет сковорода с крышкой. С годами я выяснила, что чем тоньше и шире слой риса при варке, тем лучше он готовится. Так что сковорода диаметром 25,5 см с крышкой в самый раз. Если у вас нет сковороды с крышкой, найдите достаточно большую крышку от какой-нибудь кастрюли, чтобы она покрывала сковороду. Дадить на дно немного растительного масла. Сначала нужно обжарить мелко порезанный репчатый лук, который придаст рису приятный вкус и аромат, но это не обязательно. Вы можете просто отварить рис в воде. Затем добавить рис, который не нужно предварительно промывать. Его промывают на производстве и повторное промывание его дома вымывает некоторые полезные вещества (в любом случае из-за высокой температуры рис будет чистым). Перемешивайте зернышки в сковороде, пока они все не будут покрыты маслом. Благодаря маслу в вареном виде рис будет рассыпчатым.
На следующем этапе нужно добавить в кастрюлю кипяток (чтобы сэкономить время, я наливаю воду в мерный кувшин прямо из чайника). Бульон – прекрасная альтернатива воде, особенно, если рис будет подаваться с курицей (используйте куриный бульон), с говядиной (используйте говяжий бульон) или с рыбой (рыбный бульон). Я не рекомендую использовать бульонные кубики, так как с ними получается слишком крепкий бульон, маскирующий нежный аромат риса. Также не забудьте добавить соль, около 1 ч. л. на каждые 150 мл риса. Когда горячая жидкость добавлена, помешать нужно только 1 раз, чтобы не поломать нежные зернышки – тогда из них выделится крахмал и рис получится липким. Поскольку некоторые при варке риса нервничают, переживают за свой рис или просто привыкли все помешивать, очень важно не поддаваться искушению.
Накрыть крышкой и снизить огонь до минимума. Оставьте сковороду с крышкой на огне, включите таймер и уйдите из кухни или займитесь другими делами! Если вы поднимите крышку и выпустите пар, рис будет варится медленнее и дольше, а варить его нужно как можно быстрее. Готовьте 15 мин. белый рис и 40 мин коричневый рис – используйте таймер, чтобы не забыть о нем, не переварить. Лучший способ проверить, готов ли рис – попробовать зернышко на зуб. Другой способ – аккуратно наклонить крышку – если жидкость собирается на краю крышки, рис нужно готовить еще несколько минут. Когда рис готов, снять крышку, выключить огонь и положить сверху кухонное полотенце на 5–10 мин. Оно впитает пар и лишнюю влагу, и рис останется сухим и рассыпчатым. Перед тем, как подавать, разрыхлить рис палочкой или вилкой.
(извините, не помню из кого цитата)
Неочищенный рис полезен Весам....
Гомокоугохан - рис с овощами и куриными грудками
150 г куриных грудок. 1 ч. л. свежего имбиря (или 0.5 ч. л. молотого), 2 ст. л. сакэ (или сухого хереса). 2 ст. л. соевого соуса. 1 ст. л. сахара. 3 стакана риса (невареного). 3 стакана бульона «даси» (можно заменить крепким рыбным бульоном со щепоткой морской капусты, процедив его и остудив). 3 гриба сиитакэ (или шампиньона). 1 крупная морковка, несколько веточек петрушки, крахмалистый корень «коннияку». кусочек «тофу» — соевого творога и корень съедобного лопуха (если нет «коннияку». «тофу» и корня лопуха, можно обойтись без них).
Куриные грудки порезать на мелкие кусочки, морковь порезать мелкой соломкой, грибы — на тонкие полосочки.
В сковороду налить соевый соус, сакэ, положить сахар, имбирь, поставить на огонь, добавить кусочки цыпленка. После обжаривания кусочки вынуть, а оставшийся соус сохранить. Рис тщательно промыть. Соединить бульон «даси» с соусом от жареного цыпленка так, чтобы получилось 3 1/4 стакана жидкости. В кастрюлю положить рис, добавить 1 столовую ложку соевого соуса, 3 1/4 стакана жидкости («даси» + соус) и все остальные компоненты, кроме зелени петрушки.
На сильном огне довести до кипения, а затем примерно 15 мин варить на медленном огне. Сняв с плиты, подержать под крышкой еще 15 мин и лишь потом перемешать, разрыхлить рис.
Положить на каждую тарелку слой риса, сверху кусочки цыпленка и перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.
Жареный рис с ветчиной
Отварить рис до готовности. Слить, промыть и дать немного остыть:
Нагреть масло в сковороде на сильном огне, мелко нарезанный лук обжарить 1 минуту, затем еще минуту — нарезанный пластиками чеснок.
Добавить нарезанную соломкой ветчину и замороженный горошек, обжаривать минуту, положить рис и готовить 3 минуты. Кладем зеленый лук и порошок чили на 1 минуту, затем яйцо, перемешивая, жарим еще 1 минуту. В конце добавить соевый соус.
Рис длиннозернистый — 0,5 стакана Подсолнечное масло — 1 ст . ложка Лук репчатый — 1/2 шт.Ветчина — 300 г Замороженный горошек — 2 ст . ложки Зеленый лук (нарезанный) — 1 ст . ложка Порошок чили Соевый соус Яйцо — 1 шт. Свежий кориандр или кинза для украшения
Красный рис
500 г риса. 40 г бобов адзуки (можно заменить мелкой красной фасолью). 1 ст. л. черных семян кунжута. 1 ч. л. соли. Рис тщательно промыть, замочить на 2 ч, затем воду слить.
Фасоль варить на медленном огне в трех стаканах воды до полуготовности. Оставшейся от варки красной воды должно быть не менее 380 мл (при необходимости добавить). В кастрюле смешать рис и фасоль, залить красной водой и накрыть плотной крышкой. Довести до сильного кипения, затем убавить жар и варить 10 мин. Постоянно перемешивая, готовить еще 10 мин, а потом под крышкой 5 с держать на сильном огне, чтобы выпарить остатки жидкости, и выключить огонь. Готовое блюдо тщательно перемешать.
Черные семена кунжута насыпать на сухую сковородку и обжаривать при постоянном помешивании. Когда они начнут издавать аромат, добавить соль и подержать на огне еще 5 с. Семена черного кунжута удивительно проявляют и подчеркивают вкус блюда.
Рис на сковороде по-калифорнийски
125 г стручков зеленого горошка, 350 г брокколи, 150 г моркови, 500 г куриного филе, 500 мл куриного бульона, 200 г длиннозернистого риса, 120 г тертого сыра, 3 ст. ложки сухого хереса, зеленый лук, растительное масло, соль, перец, горчица.
Стручки нарезать пополам, брокколи разделить на соцветия. Морковь нарезать кубиками, куриное филе — крупными кубиками. Разогреть в сковороде растительное масло и, помешивая, поджарить в нем мясо. Добавить овощи, нарезанный зеленый лук, немного потушить, добавить специи. Положить рис, влить бульон и херес. Накрыть крышкой и тушить 20 мин. Рис должен впитать всю жидкость. За 2—3 мин до конца тушения посыпать тертым сыром.
Рис рассыпчатый, с шафраном
Просушить 2 г шафрана, растереть, налить рюмкой горячей воды, дать настояться. Между тем полтора стакана риса просеять, перемыть, осушить, поджарить слегка в 11/2 ложках масла, развести понемногу 4 1/2 стаканами процеженного бульона или воды. Накрыть крышкою, тушить до рассыпчатой готовности, влить шафранный настой, посолить, переложить на блюдо, осыпать толстым слоем пармезана.
Рис с грибами
Сварить 4-5 сушеных грибка, вынуть их, изрубить; в процеженном грибном же бульоне сварить рассыпчатый рис, положить изрубленные грибы, поджаренные с луком в горчичном масле, смешать.
Рис с йогуртом и имбирем (дахи бхат)
1 стакан белого длиннозерного риса,2 стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка соли, 11/3 стакана домашнего йогурта или сметаны, 1/4 ч. ложки молотого имбиря.
Перебрать, промыть и осушить рис. Довести воду до кипения в 1,5-литровой тяжелой кастрюле. Добавить рис, перемешать, сделать огонь минимальным и закрыть кастрюлю плотно прилегающей крышкой. Рис должен медленно кипеть без помешивания 20—25 мин, пока не станет мягким и воздушным, а вода полностью не впитается. Затем нужно снять его с огня и оставить под крышкой на 5 мин. Выложить сваренный рис на плоское блюдо. Добавить сливочное масло и соль, осторожно перемешать. Когда рис остынет до комнатной температуры, осторожно смешать его с йогуртом (или сметаной) и имбирем и сразу же подать на стол.
В тайской кухне рис бывает рассыпчатым или клейким...
Рис с морковью и кокосовым орехом (гаджар пулау)
1 стакан белого (длиннозерного) риса, 2 ст. ложки растительного масла, 1,5 ст. ложки семян кунжута, 6 гвоздик, 6 горошин черного перца, 1 палочка корицы (4 см), 3 ст. ложки тертого кокосового ореха, 2 стакана воды, 1,5 стакана нашинкованной моркови, 1/4 ч. ложки соли, 2 ст. ложки изюма.
Перебрать, промыть и просушить рис. Нагреть растительное масло в тяжелой кастрюле на среднем огне. Не доводя до появления дыма, бросить в масло семена кунжута, гвоздику, черный перец, корицу и тертый кокосовый орех. Жарить, помешивая, пока орех не станет золотистым. Всыпать рис и обжаривать его несколько минут, пока он не станет слегка прозрачным. Добавить воду и оставшиеся компоненты, усилить огонь и довести до кипения. Затем сделать огонь минимальным, накрыть кастрюлю плотно прилегающей крышкой и медленно кипятить ее содержимое без помешивания 20—25 мин, пока рис не станет воздушным, овощи мягкими, а вся жидкость не впитается. Выключить огонь и оставить рис под крышкой на 5 мин, чтобы зерна окрепли. Перед подачей на стол снять крышку, вынуть гвоздику, перец и палочку корицы и взрыхлить горячий рис вилкой.
Рис с овощами (Китайские мотивы)
Рис отварить до готовности в подсоленной воде.
Молодые стрелки чеснока нарезать длиной около 0,5 см. Колбасу и морковь нарезать кубиками. В сковороде разогреть масло и вбить яйцо. Сразу же перемешать, чтобы образовалась кашица. Когда яйца схватятся, добавить колбасу. Перемешать и пожарить около 1 минуты. Затем всыпать стрелки чеснока и морковь, продолжать жарить при постоянном помешивании еще 1 минуту. Добавить консервированную кукурузу вместе с жидкостью. Размешать и обжаривать 1-2 минуту. В конце обжаривания всыпать глютамат натрия (по желанию) и перемешать с отваренным рисом.
К такому рису хорошо подать соевый соус, вместо колбасы можно положить морепродукты или отваренного кальмара.
Рис — 0,5 стакана Яйцо — 1 шт. Стрелки молодого чеснока — 2 ст . ложки (нарезанные) Кукуруза консервированная — 0,5 банки Колбаса полукопченая — 100 г Морковь — 1 шт.
Рис с пармезаном
Сварить 41/2 стакана крепкого бульона из голяшки, с сельдереем и петрушкою, подцветить его луком, процедить. Просеять 11/2 стакана Каролинского риса, перемыть в воде, осушить: 11/2 ложки масла распустить в сотейнике, всыпать рис, мешая, поджарить его до золотистого цвета. Затем понемногу подлить 41/2 стакана процеженного бульона, размешать, накрыть крышкою, дать рису разбухнуть и сделаться мягким, но не дать развариться. Положить в горячий рис столовую ложку пюре из помидоров, посолить, размешать.
Незадолго до отпуска распустить в кастрюльке полторы ложки сливочного масла, когда оно закипит, всыпать 2-4 ложки с верхом тертого пармезана, часть положить в рис, размешать, переложить его в металлическую или каменную чашку, вымазанную маслом, сгладить, сверху покрыть оставшимся маслом с пармезаном, поставить в духовую печь, чтобы зарумянилось. Подавать исключительно к завтраку.
Рис с печенью и мандаринами
300 г печени. 1 стакан риса. 2 стакана воды. 1/2 стакана зеленого горошка, растительное масло. 2 ст. л. муки. 0.5 ч. л. красного острого молотого перца. 4 ст. л. соевого соуса. 2— 3 свежих мандарина.
Отварить рис. Горошек потушить и смешать с рисом, добавить 3 ст. л. соевого соуса и поставить в теплое место.
Печень очистить от пленок, вымыть, обсушить, нарезать тонкими ломтиками или брусочками, посыпать красным перцем, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон в сильно разогретом растительном масле. Мандарины также слегка обжарить в оставшемся от печени масле, но можно использовать и свежие.
На блюдо уложить слой риса. Сверху на него уложить слой печени и полить оставшимся соевым соусом. На печень красиво уложить дольки мандаринов.
Рис с раковым маслом и раковыми шейками
Сварить 30 раков, очистить шейки и ножки. Спинки истолочь, слегка высушить, поджарить в 150 г масла, процедить сквозь кисейку. Масло слить в сотейник, оставить в маленькой, другой кастрюлечке 1/2 ложки - для подливки. В третью же кастрюлечку положить раковые выжимки и все остальное, оставшееся от очищенных шеек и ножек, налить 8 стаканами воды или легкого бульона, прокипятить хорошенько с пучком зелени, процедить. Просеять полтора стакана Каролинского риса, перемыть, осушить, всыпать в раскаленное в сотейнике раковое масло, мешая, поджарить до легкого золотистого цвета, влить понемногу 41/2 стакана ракового бульона, посолить, накрыть крышкой, сварить рассыпчатый рис до готовности, всыпать цельные шейки и мелко изрубленные ножки, мускатного ореху. Подавать на небольшом блюде или переложить в сотейник, смазанный маслом. Сгладить, осыпать сыром, слегка запечь. Подать отдельно следующую подливку: 1/2 ложки ракового масла поджарить с ложкою муки, развести 2 стаканами оставшегося ракового бульона, прокипятить, всыпать соли, мускатного ореха, укропа.
Рисовая каша с томатом и сыром
Промыть рис, сварить в подсоленной воде и откинуть на сито. Затем рис переложить на сковороду с растопленным маслом и поджаривать, осторожно помешивая, до тех пор, пока рис слегка зарумянится, после чего залить горячим томатным соусом, посыпать тертым сыром и тщательно перемешать.
На 1 стакан риса 1/2 стакана томатного соуса, 30 г тертого сыра, 3 ст. ложки масла.
Каша рисовая
1 стакан риса перемыть в холодной воде, слить ее, налить посоленной кипящей воды, чтобы едва покрыла, поставить на плиту, дать раз вскипеть, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, пересыпать в кастрюлечку, налить жирным бульоном, чтобы едва покрыло, сварить, мешая, но никак не дать развариться и пр. Подавая, переложить на небольшое круглое блюдо, сгладить в виде горки; по желанию, осыпать немного мускатным орехом, подавать к бульону.
Каша рисово-овсяная рассыпчатая
1,5 стакана риса 0,5 стакана овса 0,7 л воды 2 ч. ложки соли 4-5 зубчиков чеснока, 4-5 ст. ложек подсолнечного масла или 75-100 г сливочного масла 1 ст. ложка укропа Рис и овес промыть отдельно, равномерно перемешать, затем засыпать рисо-овсяную смесь в кипящую воду и плотно закрыть кастрюлю крышкой, чтобы пар не выходил (этим способом можно готовить только в плотно закрытой посуде).
Держать на сильном огне 10 мин. , затем убавить огонь до среднего и держать еще 5-6 мин. , после чего снять с огня, укутать теплым и лишь через 15-20 мин. открыть крышку. Готовую кашу заправить обжаренным на масле луком и мелко нарезанным чесноком и укропом. Прогреть в сковороде на слабом огне 3-4 мин.
Классический японский рис
2,5 стакана (480 г) риса. 3 стакана (750 мл) холодной воды.
Рис надо тщательно промыть. Положить рис в кастрюлю и налить проточную воду, взболтать и слить через дуршлаг. Мокрый рис снова положить в кастрюлю и энергичными движениями руки хорошенько его поболтать, поперетирать. Затем снова налить воду, взболтать и слить мутную. Эту процедуру нужно повторять, пока вода не станет прозрачной.
Солить рис не надо! Японцы варят его без соли. Потом по желанию можно посолить или полить рис соевым соусом прямо в тарелке.
В кастрюлю с промытым белоснежным рисом налить три стакана холодной воды (750 мл) и оставить на 30—40 мин. Чтобы рис получился рассыпчатым и мягким, нужно очень точно соблюдать пропорции воды и риса.
Накрыть кастрюлю крышкой и поставить на средний огонь на 10 мин, постепенно довести до кипения. Дать покипеть 4— 5 минут, затем убавить огонь и на самом маленьком огне варить 15 мин. Затем буквально на пару секунд сделать максимальный огонь, чтобы выпарить излишки воды, и выключить. Оставить рис в закрытой кастрюле на 10—15 мин, чтобы он доходил на пару. Затем быстрым движением снять и перевернуть крышку, чтобы капли влаги с нее не попали в рис. Подождать минуту-две, чтобы сошел пар, и деревянной лопаточкой осторожно перемешать рис со дна кастрюли на верх, чтобы он стал рассыпчатым и пушистым.
Теперь рис готов. Можно раскладывать по тарелочкам и с удовольствием есть этот душистый, тающий во рту рис. Он необыкновенно вкусен. Если блюдо покажется пресным, можно добавить соль, соевый соус, кетчуп, майонез или любую другую вкусовую приправу.
Рассыпчатый рис по-восточному
Рис тщательно вымыть не менее чем в трех водах — пока вода не будет совершенно прозрачной. Рис выложить в кастрюлю и залить холодной водой. Количество воды определяется так: дотроньтесь кончиком указательного пальца до риса. Слой воды над рисом должен доходить как раз до середины пальца.
Кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить на сильный огонь — чем скорее закипит, тем лучше. Через 10 минут сильного кипения убавить огонь до минимума. Через 10 минут снять кастрюлю с плиты и дать еще 5 минут "упариться" под крышкой. Открывать рис раньше и тем более мешать нельзя ни в коем случае!
По японскому обычаю, каша варится без соли, но подается на стол с чем-нибудь соленым: рыбой, капустой, огурцами.
Отборной рис
Промыть рис и высыпать в кастрюлю с холодной водой. Варить на сильном огне до размягчения риса, после чего вынуть и выложить в дуршлаг, обернутый марлей. Завязать четыре угла марли в мешочек, закрыв таким образом рис, и варить на пару 30 минут.
Рис "Ипап"
Способ 1
Рис тщательно промыть не менее 3 раз. Затем залить рис водой в соотношении 1:1,2 и оставить так на 2 часа, потом воду слить и добавить 0,85—1,1 части воды на 1 часть риса. Если рис предварительно не вымочен: 1,2 воды к 1 части риса. Вымоченный рис закладывают в кипящую, а не вымоченный — в холодную воду. Кипятить сначала на сильном огне, затем огонь убавить, чтобы вода не выплескивалась через край. Минут через 15 воду отлить до поверхности риса и варить еще 10—15 минут. После этого рис сразу же выложить из кастрюли.
Способ 2.
Рис подготовить (промыть и вымочить) как выше, потом выложить в толстостенную или чугунную посуду, залить водой 1:3, варить на сильном огне, пока верхний слой воды не останется вровень с верхним слоем риса, потом 10—15 минут варить на медленном огне до готовности.
Подавать ипап можно с соевым соусом.
Рис в скороварке
Прежде чем готовить рис, его необходимо промыть в нескольких водах, хорошо протирая между ладонями, чтобы удалить лишний крахмал. Отварной рис можно приготовить двумя способами:
1-й способ. На чашку риса берут 1,5 чашки воды и варят ровно 7 минут, после чего кастрюлю сразу открывают.
2-й способ (рис по-креольски). Его варят в гораздо большем по сравнению с объемом риса количестве подсоленной кипящей воды, поместив предварительно в дуршлаг, поставленный на решетку. Варят 6 мин и быстро откидывают, чтобы он был рассыпчатым.
Рисовая каша с маслом
В кастрюлю влить 4 стакана воды, положить масло и посолить. Когда вода закипит, всыпать промытый рис и варить его при тихом кипении до загустения. После этого поставить для упревания на 50 минут.
На 2 стакана риса 1 чайную ложку соли, 2-3 ст. ложки масла.
Суп-пюре из риса
Стакан риса промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить 4 стаканами горячей воды, добавить немного соли и варить 35-40 минут, после чего рис вместе с отваром протереть сквозь сито. Полученное рисовое пюре развести горячим молоком, прогреть, прибавить соль и масло. В готовый суп можно положить вареный рис по 1 ст. ложке на тарелку. Отдельно подать гренки.
На 1 стакан риса 3-4 стакана молока и 3 ст. ложки масла.
По ризотто проводят соревнования....
Ризотто а ля миланзе - рис по-милански
250 г риса, 50 г масла, 1 средняя луковица, 72 л овощного или мясного бульона, 150 г тертого пармезанского сыра или любого другого твердого сыра, горсть шампиньонов, 5-6 помидоров, соль, перец.
Мелко нарубленный лук слегка подрумянить в масле (1 ст. ложка). Рис вымыть, обсушить и добавить к луку. Все время помешивать. Когда лук станет стекловидным, добавить мясной бульон, приправить солью и перцем и тушить рис до тех пор, пока он не станет рассыпчатым. Растопить половину порции сыра с оставшимся маслом. Миску смазать жиром и посыпать сыром, положить в нее разрезанные на части тушеные помидоры и шампиньоны, всыпать рис, все перемешать. Готовое блюдо выложить на подогретое большое блюдо и посыпать оставшимся тертым сыром.
Тимбалло ди ризо - паштет из риса
300 г риса, 2 ст. ложки масла или маргарина, горсть очищенных, мелко нарезанных грибов, пучок зелени, 1 граненый стакан мелко нарубленного мяса или дичи, 3 свежих помидора, по 1 ст. ложке томатной пасты и мелко нарубленной зелени петрушки, 2 ст. ложки панировочных сухарей, перец, соль.
Сварить рассыпчатый рис и откинуть на дуршлаг. Очищенные, мелко нарезанные грибы и зелень обжарить в половине порции жира, прибавить немного воды и тушить до готовности. Затем добавить мелко нарубленное мясо, помидоры, томатную пасту и зелень петрушки. Все потушить, закрыв крышкой, в течение 15 мин. Посолить, поперчить. Добавить небольшое количество воды. Полученный сок вылить через сито на рис. Взять форму для запекания, смазать ее маслом, посыпать панировочными сухарями, выложить в нее рис (не весь), сделать в середине его углубление, вложить в это углубление рагу и засыпать сверху оставшимся рисом, посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть сверху растопленным сливочным маслом. Форму вставить в духовку и запекать паштет до золотистого цвета. Подать с зеленым салатом.
Пикантный рис с апельсинами
1 1/2 стакана риса, 1 ст. ложка сливочного масла, по 3 чайные ложки мелко нарубленных лука и сельдерея, соль, сахар, 1 стакан апельсинового сока.
Рис отварить в 3 стаканах воды до полуготовности. Лук и сельдерей обжарить на сливочном масле. Как только лук станет золотисто-желтым, добавить рис, соль, сахар и апельсиновый сок. Прокипятить на слабом огне в течение 10 мин. Готовый рис можно посыпать тертой лимонной цедрой. Этот рис подать на гарнир к дичи или козлятине. Рассчитано на 2-3 порции.
Ямбалайя - креольское блюдо из риса
250 г рис, 500 г венских сосисок, копченое мясо, 1 большая луковица, 1 головка чеснока (или 1 долька), 400 г помидоров, 1 стручок острого перца, 2 стручка сладкого перца, соль, черный и красный молотый перец, 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина.
Разогреть 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина и обжарить в нем мелко нарубленный лук и чеснок, а также нарезанные тонкими кольцами стручки сладкого перца. Добавить очищенные, нарезанные ломтиками помидоры и все хорошо перемешать. Сосиски нарезать кусочками, копчености - кубиками и обжарить на оставшемся масле. Смешать с полученным томатно-луковым соусом и приправить специями. Положить в кастрюлю сваренный рассыпчатый рис, полить его соусом и поставить запечь в духовку на 15 мин.
Ризотто с сыром и ветчиной
400 г риса, 40 г сливочного масла, 1 луковица, 1,5 л мясного бульона, 50 г ветчины кубиками, 3 плавленых сырка, соль .
В масле обжарить нарезанный ломтиками лук до золотистого цвета. Добавить рис и бульон и варить, постоянно помешивая. За несколько минут до готовности положить ветчину, нарезанную кубиками, ломтики сырков, хорошо перемешать.
Ризотто с помидорами
500 г риса, 500 г помидоров, 100 г сливочного масла, тертый сыр, соль .
Распустить сливочное масло в кастрюле, всыпать рис и, когда он пропитается, понемногу влить горячую воду. Добавить мелко нарезанные помидоры, посолить, тщательно перемешать, довести до готовности. Перед тем как снять с огня, посыпать тертым сыром.
Зеленый рис
На 4 порции:
2 крупных зеленых перца, 2 свежих зеленых перца чили, 2 ст. л. + 1 ст. л. растительного масла, 1 крупная луковица, мелко порезанная, 1 зубчик чеснока, раздавленный, 1 ст. л. молотого кориандра, 300 г длиннозернистого риса, 700 мл овощного бульона, 225 г замороженного горошка, 6 ст. л. порезанного кориандра, 1 яйцо, взбить, соль и перец, кориандр для украшения.
Порезать пополам и очистить от семечек зеленые перцы. Порезать мякоть на маленькие кубики. Очистить от семян и мелко порезать чили.
Нагреть в сковороде 2 ст. л. растительного масла и обжарить до мягкости лук, чеснок, перцы и чили в течение 5–6 мин.
Добавить молотый кориандр, рис и бульон. Довести до кипения, накрыть и варить 10 мин. Добавить горошек, довести до кипения, накрыть и варить еще 5 мин., до готовности риса. Снять с огня и оставить, накрыв, на 10 мин.
Приправить по вкусу солью и перцем и перемешать со свежим кориандром. Выложить на блюдо.
Оставшееся масло разогреть в маленькой сковородочке и влить яйцо. Готовить на среднем огне 1–2 мин., пока омлет не «схватится». Переложить омлет на тарелку, скатать плотным рулетом и порезать на кусочки. Разложить кусочки омлета сверху блюда. Украсить кориандром и подавать сразу же с дольками лайма и кукурузными чипсами.
Рисовый суп с помидорами
Мясной бульон – 6 стаканов, рис – 1/7 стакана, помидоры – 900 г, петрушка, соль по вкусу, масло – 1 ст.л.
Вымыть рис, поместить его в кастрюлю с маслом, солью и мясным бульоном. Поставить кастрюлю на плиту. Отложить один помидор в сторону, а остальные измельчить и добавить в кастрюлю.
Оставшийся помидор очистить от кожицы, нарезать кубиками и положить в кастрюлю. Варить суп в течение 15 минут, пока рис не станет мягче. Готовый суп снять с плиты, разлить по тарелкам и посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Плов по-крестьянски
(Понятно, что вроде бы надо в раздел Плов, но это уж ни капельки на плов не похоже....
Рис – 50 г, масло сливочное – 20 г, бульон – 100 г, соль.
Перебранный рис залить 4–5 стаканами теплой воды. Через 25–30 минут откинуть на дуршлаг, когда вода стечет, рис обжарить в кастрюле на масле 2–3 минуты и залить горячим бульоном. Доведя до кипения, сразу закрыть крышкой и поставить в духовку на 15–18 минут. Вынув кастрюлю из шкафа, перемешать рис и прибавить немного масла, чтобы крупа не подсохла и не слиплась, и посолить. Подавать рис горячим как гарнир к мясу, птице, а с сахарной пудрой – на десерт.
Рис «Веселый боцман»
Требуется: 400 г риса, 200 г помидоров, 200 г креветок, 2–3 зубчика чеснока, 1 ст. л. растительного масла, соль.
Способ приготовления. Рис отварите в 600 мл воды, помидоры натрите на терке, чеснок измельчите. Креветок отварите в подсоленной воде. Натертые помидоры потушите в сковороде с растительным маслом, добавьте чеснок, посолите. Рис выложите на плоское блюдо, сверху положите креветок, полейте соусом из помидоров.
Гарнир к мясным блюдам
Требуется: 300 г зеленого горошка, 1 луковица, 2 маринованных огурца, 3 ст. л. риса,
2 ст. л. сливочного масла, 150 г томатного соуса, соль.
Способ приготовления. Рис слегка обжарьте на сливочном масле, залейте водой и тушите до готовности, посолив. Рис должен получиться рассыпчатым. Луковицу очистите, вместе с огурцом мелко порежьте, смешайте с зеленым горошком и рисом, залейте томатным соусом и все хорошо перемешайте.
Рис с грибами
200 г риса, 300 г грибов, 1 морковь, 1 луковица, соль, лавровый лист, перец, 2 ст. л. растительного масла.
Грибы промойте, очистите и отварите в подсоленной воде. Морковь и лук мелко нарежьте. В кипящем масле обжарьте рис, овощи и грибы, залейте водой и тушите 15–20 мин. За 2–3 мин до готовности добавьте соль и специи, подавайте блюдо горячим.
Машкичири (каша из маша и риса)
Ломтики мяса, нарезанные морковь, лук обжаривают в сильно разогретом жире. Наливают воды, кладут промытый маш и варят на слабом огне. Когда зерна маша полопаются, добавляют соль, специи и рис. Продолжают варить, часто помешивая, чтобы каша не пригорела. Готовая каша должна постоять 10–15 минут.
Маш 50, рис 75, мясо 75, жир 75, морковь 50, лук репчатый 55, специи, соль.
Разговорная тема про изделия из круп
Суп рисовый с лимоном
Из мяса, кореньев и пряностей варят бульон, процеживают, кладут промытый рис и варят до готовности. За 15 минут до окончания варки кладут нарезанный ломтиками лимон. При подаче заправляют сметаной.
Говядина 100, морковь 20, петрушка 10, рис 45, сметана 30, черный перец горошком, лимон 15, лист лавровый, соль.
Рисовый суп с помидорами
Мясной бульон – 6 стаканов, рис – 1/7 стакана, помидоры – 900 г, петрушка, соль по вкусу, масло – 1 ст.л.
Вымыть рис, поместить его в кастрюлю с маслом, солью и мясным бульоном. Поставить кастрюлю на плиту. Отложить один помидор в сторону, а остальные измельчить и добавить в кастрюлю.
Оставшийся помидор очистить от кожицы, нарезать кубиками и положить в кастрюлю. Варить суп в течение 15 минут, пока рис не станет мягче. Готовый суп снять с плиты, разлить по тарелкам и посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Японские рецепты
Рис цельный
Тщательно промойте рис в холодной воде. Мойте до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Затем замочите его. Если это лето, то пусть это будет хотя бы 30 минут. Если на улице морозная зимняя погода, то минимум 1 час. В Японии всегда перед варкой замачивают рис. Он тогда будет требовать меньшего времени для варки и станет полезнее.
Когда рис набухнет, переложите его в кастрюлю и залейте водой в следующей пропорции: 1,25 стакана воды на 1 стакан риса. Плотно закройте крышкой и держите так до закипания на среднем огне. После закипания огонь необходимо на одну минуту увеличить. А затем уменьшить и варить 4-5 минут на средне-слабом огне. По прошествии 5 минут огонь еще чуть уменьшить и варить рис уже на еще более слабом огне еще 10 минут. Если делать именно так, то каждое зернышко впитает воду и станет «пушистым». Вода при такой процедуре должна вся испариться. Но рис сварится правильно только в том случае, если вы во время варки не будете снимать с него крышку. Не открывайте кастрюлю и после того, как огонь выключен. Рис в течение 10 минут должен постоять закрытым, чтобы как следует «уложиться» и «осесть».
Рис с красной фасолью
1/2 стакана мелкой красной фасоли. 3 стакана воды, 3 стакана желательно клейкого риса, 1-2 столовые ложки темных зерен кунжута и немного соли или соевого соуса.
1-й шаг.
Вымойте и высушите фасоль. Затем поварите ее в течение 10 минут, не закрывая крышку. Выньте и обсушите фасоль, а жидкость оставьте.
2-й шаг.
Хорошо промойте рис, обсушите, положите в кастрюлю и залейте половиной той жидкости, в которой варились бобы. Можно еще добавить воду, если это необходимо. Оставьте в таком виде минимум на 4 часа при комнатной температуре. Если решите оставить на ночь, то — в холодильнике. В холодильник же поставьте полуготовые бобы и жидкость, которая осталась от варки.
3-й шаг.
Смешайте предварительно обсушенный рис с бобами. Равномерно разложите эту смесь на решетке паровой кастрюли, закройте крышкой и варите около 15 минут. Затем долейте 1/3 оставшейся жидкости, опять закройте крышкой, готовьте несколько минут. И еще два раза долейте 1/3 жидкости. В общей сложности на пару блюдо надо готовить 40-45 минут. Снимите кастрюлю с огня, немного подождите и откройте крышку. Перемешайте слегка подкрашенный рис и бобы влажной деревянной лопаточкой и посыпьте смесью соли с кунжутными зернами либо замените соль соевым соусом.
«Красный рис» с фасолью можно подавать с жареной рыбой, с тушеными грибами, с курицей, а также со всевозможными салатами.
Это блюдо полезно для почек, селезенки и поджелудочной железы.
Рис с горохом
1 стакан свежего гороха, 1,5 стакана риса, 1,75 стакана воды, 1,5 столовой ложки десертного вина, 1-2 столовые ложки смеси темных зерен кунжута с крупной солью либо 0,5-1 столовая ложка кунжута и соевый соус.
1-й шаг.
Отварите горох в течение 1 минуты в кипящей соленой воде, слейте воду, промойте горох и обсушите. Промойте рис, залейте необходимым количеством воды и оставьте на 10 минут.
2-й шаг.
Затем подлейте вина и уже варите рис по вышеуказанным правилам. Но перед тем как увеличивать огонь, бросьте в кастрюлю подготовленный горох. Закройте крышку и готовьте еще минут пятнадцать. Далее выключите огонь и потомите в кастрюле ее содержимое 10-15 минут. После того как блюдо дойдет, намоченной в холодной воде деревянной лопаточкой разложите рис с горохом на порции. А каждую порцию полейте соевым соусом и посыпьте кунжутными зернами.
Рис с овощами
1,5 стакана риса, половина моркови, 2 ломтика абу-раагэ (это сильно обжаренный тофу), 1 небольшой росток бамбука или 1 гобо, половина куска коння-ку. (Последние компоненты при их отсутствии можно заменить другими овощами, к примеру, репой, зеленью, луком, увеличить количество моркови), 1,75 стакана воды, 1,5 столовой ложки соевого соуса, 1 столовая ложка десертного вина.
1-й шаг.
Обварить абураагэ в кипящей воде, чтобы удалить жир. Обсушить, нарезать тоненькими полосками. Нарезать конняку, обварить его 2 минуты и обсушить.
2-й шаг.
Вымыть и очистить корень гобо, разрезать на полоски, замочить в холодной воде на 5 минут, закрыв крышкой. Затем обсушить. Таким образом из гобо убирается присущая ему горечь. Если же используются консервированные гобо или ростки бамбука, то их нужно предварительно обсушить и бросить в кипящую воду, чтобы снять вкус консервантов. После нарезки опять просушить.
3-й шаг.
Очистить морковь и нарезать так же, как и другие овощи. Вымытый и уже подготовленный замачиванием рис положить в кастрюлю с овощами. Налить воду, все хорошо размешать. Добавить соевый соус и вино. Далее варить, как обычно.
Овощи можно просто смешать с вареным рисом в соотношении 5-10 % вареных овощей от количества риса.
Рис с каштанами
1,5 стакана риса, 200 г каштанов в сиропе, 1,75 стакана воды, 1 чайная ложка десертного вина, 0,5-1 чайная ложка кунжутных зерен, 0,5-1 чайная ложка соевого соуса или соли.
1-й шаг.
Выньте каштаны из сиропа. Оставьте 2 чайные ложки сиропа для добавки в блюдо. Обсушите каштаны и разрежьте пополам. В кипящей подсоленной воде отварите 30-40 минут. Обсушите.
2-й шаг.
Промыв рис, тщательно его просушите. Затем, смешав его с водой и оставшимся сиропом, варите его по всем вышеизложенным правилам. В почти готовый рис добавьте каштаны. Старайтесь в момент добавки каштанов крышку открывать лишь на мгновенье. Далее держите кастрюлю на сильном огне 20-30 секунд. Потом снимите с огня и оставьте на 15 минут, не открывая крышку. Перед подачей на стол, перемешайте рис и каштаны деревянной лопаточкой. Уже разложенный на тарелочки рис с каштанами посыпьте кунжутными зернами и солью (или вместо соли полейте соевым соусом).
Рис с травами и с красной икрой
3 стакана риса, 3 стакана горячей воды, 10 листочков сисо — особой пряной травы, 2 чайные ложки соли и красная икра. (Траву сисо можно заменить петрушкой, сельдереем, укропом, а еще лучше — базиликом.) 1-й шаг.
Приготовьте рис обычным способом, но предварительно подсолив. Нарежьте листья сисо и замочите в воде. Далее откиньте травку на дуршлаг и обсушите. Затем положите ее в готовый рис и хорошо перемешайте деревянной лопаточкой.
2-й шаг.
Возьмите формочку для риса в виде веера и, смочив ее предварительно в воде, положите туда рис, смешанный с листьями. Хорошо утрамбуйте. Затем выложите на слегка увлажненный деревянный поднос и посередине получившейся фигуры уложите красную икру.
Рисовые лепешки
Смешайте вареный рис с мелко нарезанными овощами и луком. Налейте туда немного воды. Сделайте небольшие лепешки. Жарьте их на растительном масле.
Рисовые котлеты
Смочите одну руку в 5 % растворе соли и возьмите в нее две ложки вареного риса. Сдавите его другой рукой и придайте котлетам треугольную форму. Посыпьте их пожаренными кунжутными зернами. Эти котлеты можно есть уже в таком виде, а можно и пожарить на растительном масле до хрустящей корочки.
Рисовые котлеты с водорослями нори
Заверните котлеты в пожаренные нори. Такое блюдо в Японии принято употреблять на пикниках или во время ночных бдений, в праздники любования полной луной.
Рис с солеными сливами трехлетней выдержки
В каждую рисовую котлетку закатывается одна соленая слива. Это не только улучшает вкус, но и позволяет блюду лучше сохраняться даже летом, когда стоит неимоверная жара.
Рис, скатанный с водорослями нори
Поджарьте слегка водоросли или, при неимении их, травы, например сельдерей. Положите водоросли на блюдо, сверху разложите слой риса толщиной около 2 см, затем положите мелко нарезанные овощи и все это скатайте. Затем разрежьте на полосы шириной в 3-4 см и подавайте к столу.
Рисовый крем
Поджарьте рис, пока он не станет слегка коричневым. Перемелите его. Добавьте к полученной рисовой муке воду в соотношении: 3 стакана воды на 4 столовые ложки муки. Затем кипятите эту кашицу 25 минут. Если необходимо, добавляйте понемногу воды. Соль или соевый соус по вкусу.
Рисовый суп
Разбавьте рисовый крем водой. Затем добавьте хлебные гренки и нарубленную петрушку.
Котлеты из рисовой муки
Добавьте к рисовой муке немного воды и соли по вкусу. Сделайте котлеты. Жарьте их на растительном масле.
Каша из риса с красной фасолью 1/2 стакана красной фасоли, 2 стакана холодной воды, 1/4 чайной ложки соли или соевого соуса, 1,5-2 стакана вареного риса.
1-й шаг. - Вскипятите воду, положите бобы, убавьте огонь, но так, чтобы вода все время кипела. При необходимости добавляйте ее, чтобы бобы все время были покрыты. Варить кашу 30-40 минут. Сваренные бобы обсушите.
2-й шаг.
В большую сковородку налейте воду, засыпьте соль и рис, размешайте, доведите до кипения на сильном огне. Потом уменьшите огонь и варите кашу 10 минут, часто помешивая. Затем смешайте кашу с бобами.
Рисовая каша с травой нира
1 стакан риса, 7 стаканов воды, половина пучка травы нира (или петрушки), 2 яйца, щепотка соли, соевый соус. Для приправы: 1/2 столовой ложки са-кэ, 1/2 столовой ложки сею, 1/4 чайной ложки соли. Добавками могут быть самые различные вещи: маринованные сливы, кориандр, сисо.
1-й шаг.
Положите рис в большую кастрюлю. Залейте водой, доведите до кипения на сильном огне, не закрывая крышку. Уменьшите огонь и варите на слабом огне 30 минут.
2-й шаг.
Затем залейте рис приправой и хорошо перемешайте. Нарежьте траву нира или какую-нибудь более доступную зелень, положите ее в кастрюлю, перемешайте и держите на слабом огне до готовности.
3-й шаг.
Влейте взбитое яйцо так, чтобы оно покрыло всю кашу. Подержите кастрюлю еще на огне до тех пор, пока яйцо не запечется. Снимите с огня и тут же, ни минуты не медля, подавайте блюдо к столу. Специями посыпьте по вкусу уже на тарелочках.
Пилав.
Небольшой кусок баранины изрезать на мелкие куски, сварить в воде, прибавить луковицу. Потом нужно сделать сдобное тесто, раскатать его и положить на блюдо; налить на тесто четыре взбитых яйца и поставить ненадолго в печь; когда яйца достаточно запекутся, вынуть из печи и класть куски баранины тонким слоем, покрыв этот слой разваренным рисом, смешанным с маслом и битыми яйцами; таким образом, можно накладывать несколько рядов, - верхний ряд должен быть из риса; смазать еще раз яйцами и поставить в печь, чтобы зарумянилось.
Из Рецептов фотокулинаров:
Курочка и рис
|
