Расстегай
Расстегай – печеный открытый пирожок из несдобного дрожжевого теста с начинкой. В открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще – мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки (он подавался в соуснике).
Расстегаи могут быть самостоятельной закуской. Расстегаи с рыбой подают к ухе, с мясом и грибами – к прозрачным бульонам, с рисом, луком, морковью и яйцом – и к рыбным, и к мясным супам.
Начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком благородной рыбы – отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и "закрашивали" налимьей печенкой.
В ресторане "Прага" на Арбате пекли расстегаи "пополам" – с начинкой из стерляди с осетриной (рыбу для них не отваривали, а только обдавали крутым кипятком).
Готовые расстегаи можно заморозить, завернув их в фольгу. После размораживания в духовке (не снимая фольги) они приобретают еще более насыщенный аромат. На мягкости и сочности замораживание не отражается.
1
Для кислого теста взять 400 г муки. Из половины ее сделать опару на теплой воде (довольно чашки), чтобы вышло не густое и не жидкое тесто, и положить дрожжей. Когда опара подойдет, то замесить ее мукой; чтобы тесто было негустое, прибавить 1 яйцо и ложку топленого масла (если же тесто постное, то ложку подсолнечного масла), дать подойти и замесить порыхлее, но так, чтобы тесто не расплывалось; дать ему полежать в подслоенной кастрюле или чашке и подождать, когда подойдет.
Подготовить фарш из вязиги; сделать пирожки, оставив в середине дырочку, дать расстояться, смазать яйцом и на смазанном маслом листе поставить в шкаф.
Можно сделать расстегаи в виде большой ватрушки (московские расстегаи): раскатать тесто в 1/2 пальца толщиной, уложить на подслоенную маслом сковороду, загнуть края, в середине тесто прижать и наложить в середину фарш; дать расстояться на сковороде, смазать яйцом с водой, если скоромные, и одной водой – если постные; поставить в горячий шкаф и дать испечься до готовности; подрезать ножом со сковороды и переложить пирог на тарелку.
2
Для теста: 2 стакана муки, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. сливочного масла, 1 яйцо, 10 г сухих дрожжей, 0,25 ч. л. соли, 0,5 стакана молока
Для бульона: 1 большая луковица, 1 большая морковь, 1 лук-порей, только белая часть, 1 лавровый лист, 4 горошины черного перца
Для рыбной начинки: судак весом 700 г, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 ст. л. сливок, соль, перец по вкусу
Приготовить опару: Слегка подогреть молоко, развести в нем дрожжи, добавить 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. муки. Размешать и дать постоять 30 мин. Добавить сливочное масло комнатной температуры, яйцо, оставшуюся муку и соль. Вымесить тесто, положить его в высокую миску, накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте. Через 2,5 часа, когда тесто поднимется, обмять его и снова поставить в теплое место. Через час, когда тесто опять поднимется, еще раз обмять его.
Пока поднимается тесто, сварить рыбный бульон и приготовить начинку для расстегаев.
Лук, морковь и порей очистить, сполоснуть, крупно нарезать. Обжаривать на сухой сковороде 5 мин. Судака очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть внутри и снаружи, отрезать хвост, голову и плавники. Сделать надрез вдоль хребта и отделить мясо от костей. С помощью ножниц вырезать жабры. В кастрюле вскипятить воду, положить обжаренные овощи, лавровый лист и соль. Довести до кипения, добавить рыбью голову, хвост, плавники и хребет. Вновь довести до кипения, снять шумовкой пену, уменьшить огонь и варить под крышкой 40 мин. За 10 мин. до готовности добавить горошины черного перца. Снять бульон с огня, процедить через 2 слоя марли. Процеженный бульон отставить.
Филе судака нарезать на небольшие куски. В сковороде разогреть сливочное масло. Обжарить в нем куски рыбы до появления румяной корочки, по 3 мин. с каждой стороны. Снять сковороду с огня. Шумовкой переложить рыбу из сковороды на тарелку так, чтобы лишнее масло осталось в сковороде. Отложить 2 куска, остальные размять вилкой или порубить ножом. Лук очистить и очень мелко нашинковать. В той же сковороде, где готовилась рыба, обжарить лук до золотистого цвета, 4 мин. При необходимости добавить в сковороду масло. Переложить обжаренный лук в миску, добавить размятую рыбу и сливки. Посолить, поперчить по вкусу. Тщательно перемешать.
Вылепить из получившейся массы небольшие колбаски длиной 5-6 см. Отложенные куски рыбы нарезать тонкими пластинками. Положить сверху на каждую колбаску по 1-2 пластинки.
Разогреть духовку до 200°С. Тесто скатать в толстый жгут. Порезать, сделать шарики такого диаметра, какой длины колбаски из фарша.
Руками сформировать из шариков круглые лепешки толщиной 4 мм. Положить на каждую подготовленную лепешку начинку, сомкнуть широкие края лепешки к центру пирожка и защипнуть их, оставив середину открытой. При желании поверхность расстегая можно украсить фигурными элементами из теста: листиками, колосьями, цветками, грибочками или рыбками.
Противень накрыть пергаментом, смазать его маслом. Уложить на противень расстегаи на расстоянии 5 см друг от друга, дать постоять 15 мин. Слегка взбить яйцо, смазать им расстегаи. Поставить в духовку и выпекать 2 мин.
Вынуть расстегаи из духовки, накрыть чистым полотенцем и дать постоять 5-7 мин. Затем влить в каждый расстегай по 1 ст. л. рыбного бульона. Можно украсить расстегаи соленым или копченым лососем: лосося тонко нарезать, свернуть в форме цветка, поместить в центр каждого расстегая. Украсить маслиной, тонкой долькой лимона и веточкой укропа.
Перед подачей очень горячие расстегаи смазать сливочным маслом и дать немного остыть. Подавать расстегаи всегда горячими, по крайней мере, очень теплыми. Рядом поставить соусник с горячим бульоном.
3
1кг дрожжевого теста, 2 луковицы, 700г рыбного филе (можно разного), 1/3 стакана риса, 2 вареных яйца, соль, перец, 1 сырое яйцо для смазывания
Тесто разделать на шарики диаметром 6~7см, дать расстояться 5~10мин и раскатать в слегка продолговатые лепешки толщиной 0,5см.
Половину рыбного филе пропустить через мясорубку. Лук мелко порезать и обжарить до мягкости на растительном масле без запаха.
Оставшееся филе нарезать небольшими продолговатыми кусочками. Превращенная в фарш и нарезанная рыба могут быть разной.
Смешать рыбный фарш, мелко нарубленные яйца, отварной рис, нарезанное филе и обжаренный лук. Посолить, поперчить и перемешать.
На середину лепешек выложить начинку. Края теста защипать с двух сторон так, чтобы середина осталась открытой.
Подготовленные расстегаи положить на смазанный противень, дать расстояться, смазать яйцом и выпекать в духовке при t=200~220°С
Разговорная тема про мучные блюда, со ссылками на весь ассортимент...
4
Курица (жирная) - 1-1.5 кг, морковь - 200г, лук репчатый - 200г, сельдерей (коренья) - 100г, тесто.
Разделанную тушку курицы отварить целиком вместе с очищенной морковью, сельдереем и репчатым луком. Бульон процедить. Куриное мясо отделить от костей и мелко порубить вместе, с кожей и потрошками. Сырой репчатый лук очистить, очень мелко нарезать, пассеровать на курином жире и смешать с измельченным куриным мясом, посолив все по вкусу.
Тесто разделить на кусочки и раскатать из них круглые лепешки размером с чайное блюдце и толщиной около 1 см. На середину каждой лепешки уложить примерно по 2 ст. ложки приготовленной начинки. Накрывая начинку краями лепешки, защипнуть кромки лепешек с двух сторон таким образом, чтобы сформировался пирожок с верхним "швом", посередине которого должен быть просвет-оконце, через которое видна начинка.
Расстегаи подавать с процеженным куриным бульоном, подсоленным по вкусу, этот же бульон следует добавить в начинку расстегаев.
5
Тыква - 200г, лук репчатый - 200г, чеснок - 50г, соль - по вкусу, тесто дрожжевое - 1 кг.
Для начинки вымытую в холодной воде и очищенную тыкву натереть на крупной терке, пассеровать вместе с измельченным репчатым луком, поперчить, немного посолить, добавить растолченный чеснок. Все остальное как в предыдущих рецептах. Подавать с овощным бульоном.
6
Капуста (свежая) - 300г, растительное масло - 2 ст.л., яйцо (вкрутую) - 2 шт., лук репчатый - 1 шт., зелень петрушка (рубленая) - 1 ст.л., соль, перец - по вкусу, яйцо - 1 шт., сливочное масло (для смазывания расстегаев) - 1 ст.л., тесто.
Свежую капусту для начинки нашинковать, бланшировать 1 мин., обсушить. Половину растительного масла разогреть в сковороде, обжарить капусту без соли, помешивая, 4–5 мин. На оставшемся масле отдельно обжаривать 1–2 мин. мелко нарезанный лук. Яйца порубить. Смешать капусту, лук, яйца, зелень петрушки. Перемешать, посолить и поперчить.
Все отстальное как в предыдущих рецептах.
Расстегай из слоеного теста
Готовое слоеное тесто - 500 г, рыбное филе - 300-400 г, лук репчатый - 2 шт, сок лимона - 1 столовая ложка, сливочное масло - 70-100 г, яйцо - 1 шт, соль, свежемолотый перец
Филе вымыть, обсушить, нарезать средними кубиками, полить соком лимона и перемешать. Лук очистить и нарезать.
Тесто разморозить и аккуратно раскатать на присыпанном мукой столе, разрезать на квадраты. На середину каждого квадрата выложить примерно по 1 столовой ложке лука, слегка посолить и поперчить. На лук положить несколько кусочков рыбы, снова немного посолить и поперчить. Края теста смазать взбитым яичным белком и защипать так, чтобы середина осталась открытой. Края теста аккуратно завернуть.
Выложить расстегаи на смазанный маслом противень и положить в центр каждого по 1 чайной ложке сливочного масла (по-желанию, можно положить также по 1 чайной ложке сметаны). Смазать взбитым яйцом или желтком. Выпекать ~30 минут при температуре ~180C.
Готовые расстегаи вынуть из духовки и дать немного постоять, прикрыв салфеткой или полотенцем. Положить в каждый расстегай по маленькому кусочку сливочного масла и подавать к столу.
Так же можно готовить расстегаи из слоеного теста с другой начинкой.
Пирожки растегаи московские (Petits pates a la russe)
Приготовить бриошное тесто, кнель (фарш) из рябчиков и разсыпчатую кашу из смоленских круп, нарезать порционными пластами малосольной семги. - За 1/2 часа до отпуска выложить на стол бриошное тесто, смесить не много, разделить на столько кусков, сколько предположено иметь пирожков, каждый кусочек размесить и раскатать в лепешку, смазать оную яйцем, наложить ряд кнели из рябчиков, сверх оной ряд разсыпчатой каши, а сверх каши ломтик семги (За неимением семги употребляется поджаренная свежая лососина с шампиньонами.), и залепив края как быть должно растегаям, (средину оставив открытою), сложить на лист и поставить в теплое место; когда пирожки поднимутся, смазать яйцом и испечь в горячей печке, а потом вынуть, смазать маслом, налить в средину не много краснаго соуса, который заблаговременно размешать с частию сливочнаго масла и рубленной зеленой петрушки , и подавать горячими. |
