Рагу
- Ragout, stew
Рагу овощное
1
Нарезанный дольками или кубиками сырой картофель обжаривают, отдельно пассируют нарезанные морковь, лук, петрушку, репу или брюкву. Овощи укладывают в сотейник, вливают соус томатный или сметанный и тушат 10–15 минут. Затем кладут нарезанную тыкву или кабачки, припущенную белокочанную капусту или отварную и разобранную на соцветия цветную капусту, лавровый лист, перец горошком, гвоздику и продолжают тушить 15–20 минут. За 5–10 минут до готовности кладут консервированный зеленый горошек, растертый чеснок и специи. При подаче поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.
Картофель 65, капуста белокочанная или цветная 45, морковь 50, петрушка 15, горошек консервированный 40, тыква или кабачки 45, лук репчатый 60, соус 75, масло топленое 15, соль.
2
Для рагу могут быть использованы различные овощи, в зависимости от сезона морковь, репа, брюква, капуста (цветная, белокочанная), стручки фасоли, репчатый лук и картофель. Очищенные, вымытые овощи нарезать крупными кубиками или дольками, мелкий лук оставить целыми головками. Морковь, репу, брюкву тушить, капусту и фасоль отварить в воде, картофель и лук обжарить на сковороде с маслом. Отдельно на сковороде поджарить муку, развести отваром от тушеных или отварных овощей, прибавить мелко нарезанные помидоры или томат-пюре и прокипятить. Приготовленным соусом залить овощи, сложенные в одну кастрюлю, добавить соль, перец, 3-4 шт. гвоздики, кусочек корицы, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 15-20 минут. При подаче на стол овощи посыпать зеленью петрушки.
На 500 г картофеля 3 моркови, 2 репы, 2 головки лука, 2 помидора или 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки и 2 стакана мясного бульона.
3. Рагу из овощей с фасолью.
Готовится так же, как и рагу из одних овощей, с добавлением сваренной фасоли.
На 1 стакан фасоли 800 г овощей и картофеля, 1ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.
4
Картофель 50, капуста свежая или цветная 30, морковь 40, репа 40 или брюква 40, петрушка 10, горошек консервированный 20, тыква или кабачки 30, лук репчатый 30, соус 75, гидрожир 10, маргарин столовый или масло сливочное 5, чеснок 0,2.
Картофель, морковь, репу, брюкву очистить, нарезать кубиками, дольками, а лук нарезать крупными дольками. Овощи обжарить по отдельности; цветную капусту отварить и разобрать на кочешки, а белокочанную капусту нарезать на шашечки и припустить. Обжаренные овощи соединить, влить соус красный (основной) и тушить 10— 15 минут, после чего добавить тыкву или кабачки, нарезанные кубиками, и вновь тушить до готовности. Перед концом тушения добавить капусту, зелёный горошек консервированный, мелко нарезанный чеснок и специи. Подать в порционной сковородке или баранчике, посыпав зеленью.
Рагу из говядины (в скороварке)
800 г говяжьего рагу, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 100 г сливок, 1 луковица, 800 г помидоров, 1 кг картофеля, 2 дольки чеснока, лавровый лист, гвоздика, петрушка, соль, перец
Растопить масло в сковородке и обжарить на нем мясо. Положить разрезанную на 4 части луковицу. Ошпарить помидоры кипятком, сразу же очистить от кожицы и разрезать на 8 частей. Вынуть косточки из сливок. Посыпать мясо мукой. Помешать. Положить помидоры, чеснок, зелень, лавровый лист, гвоздику, сливки, перец. Посолить. Закрыть кастрюлю и тушить рагу до 20 мин. Очистить и помыть картофель, разрезать на 4 части. Положить на мясо сверху. Снова закрыть кастрюлю и варить рагу еще 10 мин.
Рагу из оставшегося жаркого или вареной говядины, к завтраку.
Обрезать мякоть, нарезать ее ровненькими небольшими кубиками. Кости же разрубить, налить 6 стаканов бульона или кипяченой воды прокипятить хорошенько процедить 1/2 ложки муки прожарить в ложке масла развести этим бульоном положить в него кубики мяса, 2 крупных кисловатых кубиками нарезанных яблока, шт. 6-8 очищенных картофелин или вместо яблок, 2-3 очищенных или кубиками нарезанных соленых огурца, пучок зелени, прокипятить не менее 20 минут, вылить на глубокое небольшое блюдо.
Рагу из баранины
Обмытую баранину (грудинку или лопатку), удалив из нее трубчатые кости, разрубить на куски, посыпать солью и обжарить на сковороде. Перед самым окончанием жарения баранину посыпать столовой ложкой муки. После этого баранину сложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, залить 2-3 стаканами горячего бульона или воды и поставить тушить на легкий огонь. Через 1 1/2 2 часа (молодую баранину через 40-50 минут) после начала тушения переложить баранину в неглубокую кастрюлю и добавить очищенные, промытые, нарезанные дольками и поджаренные овощи морковь, петрушку, лук, репу, картофель, а также лавровый лист (1-2 листика) и 6-8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового); залить все это процеженным соусом, полученным при тушении, и вновь поставить тушить на 30 минут. Готовое рагу переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
На 500 г баранины 600 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 петрушку, 1 репу, 1 головку лука, 2 ст. ложки томата-пюре и столько же масла.
Баранье рагу
На рагу идут ребрышки, желательно с почкой. На косточках, хотя бы у хребтинки, должны быть аккуратные и деликатные полоски мяса. В емкость (лучше всего утятницу, обмазанную жиром - маслом или маргарином) укладывается баранина, кладется резаный лучок репчатый и нарезанная же морковка - без морковки баранина в рагу никогда не будет мягкой. На всякий случай - добавьте немного воды - в полвысоты мяса. И - в духовку на малый огонь. Через час примерно положите картофель крупной резки, лаврушку и перец горошком, можно немного зеленого горошку или фасоли, сладкий перец, помидоры или нечто по сезону, даже грибы.Еще через полчаса рагу готово. Сверху картошка суховатая, поэтому не поленитесь, подавая на стол, поливайте, пожалуйста, соусом со дна, не уставая. Как ни странно, а на следующий день рагу еще вкуснее. На третий - еще более.
Александр Левинтов. Жратва. Минск, "Элайда", 1997
Рагу из бараньей грудинки
Обмыть, разрезать сырую грудинку на несколько частей, осыпать солью, перцем и мукою. 1 луковицу нашинковать, слегка поджарить в масле, тотчас положить грудинку, облить стаканом бульона, накрыть крышкой, потушить, чаще помешивая со дна лопаточкой. Когда грудинка слегка подрумянится, влить бульон, чтобы ее покрыло, положить свежей сметаны, обланжиренные, т.е. раз вскипяченные, нарезанные коренья - морковь, репу, букет зелени. Варить на медленном огне до готовности.За 1/2 часа положить картофель, сваренный в посоленной воде. Переложить все на глубокое блюдо, посыпать сверху зеленою петрушкою и укропом. Можно обложить гренками из польской булки, нарезанной тонкими полуломтиками, смазанными с одной стороны маслом, подсушенными в духовой печи.
Рагу из оставшейся жареной баранины
Обрезать оставшееся мясо, нарезать небольшими квадратиками, кости мелко изрубить, варить (часа 2-3) с кореньями, 1 шт. лавр. листа и 5-10 зерен перца с пучком зелени, процедить. Распустить в кастрюле ложку масла, обжарить в нем 2-3 нашинкованные луковицы, прибавить 1/2 стакана истолченного кисло-сладкого хлеба или 1/2 ложки муки, немного соли, кусочек чеснока, 2-3 стакана бульона, ложку простого или шампиньонного уксуса, или сока из 1/2 лимона, или яблочной, прокипятить, положить кусочками нарезанное жаркое, довести до самого горячего состояния, подавать.
Рагу по-ирландски (в скороварке)
1 кг баранины, нарезанной для рагу, 2 зубчика чеснока, 250 г лука, 1 кг картофеля, петрушка, соль, перец
Очистить картофель и нарезать ломтиками. Нарубить лук, чеснок, петрушку. На дно кастрюли положить слой мяса, на него слой лука, на лук - слой картофеля, затем снова мясо, лук и картофель. Сверху положить чеснок и петрушку. Посолить, поперчить, сбрызнуть водой. Закрыть и тушить 45 мин.
Рагу «Летний обед»
300 г баранины без костей, 2 луковицы, 3 моркови, 3 средних помидора, 400 г картофеля, 2 ст. л. зеленого горошка, 2 ст. л. фасоли, 1 небольшой кабачок, 200 г цветной капусты, 3 ст. л. растительного масла, 2 лавровых листа, соль, перец, вода.Способ приготовления. Мясо порежьте на кусочки, обжарьте на сковороде. Овощи очистите, нарежьте небольшими кусочками, выложите их с мясом в котелок, добавьте горошек, фасоль, соль, специи и немного воды. Тушите около 20 мин, подавайте в горячем виде.
Хотите поговорить о мясе? Крайне обширная тема....
Мексиканское рагу
Мелко порезать репчатый лук и чеснок, обжарить. К ним добавить рубленное мясо (можно фарш), обжаривать в течение 10 минут. Порезать паприку и чили, смешать с томат-пастой, красным вином, посолить, поперчить и добавить банку консервированной фасоли. Смешать все это с мясом и тушить 20 минут.
Мясо или фарш - 500 г, лук - 1 шт., чеснок - 3 дольки, томат-паста - 2 ст. л., вино - 1/2 стакана, паприка - 1 шт., чили - 1 шт., фасоль - 1 банка(400 г.)
Рагу из цыплят
2 крупных цыпленка, 8 картофелин, 5 шт. моркови, 1 кочан цветной капусты, 200 г зеленой фасоли, 5 помидоров, 3 ст. ложки сливочного масла, 50 г порубленной петрушки, 250 г сметаны, соль и перец по вкусу.
Выпотрошенных и хорошо вымытых цыплят разрубить на 4 части, быстро обжарить на сковороде до золотистого цвета, сложить в кастрюлю, перекладывая их мелко порезанными морковью, картофелем, зеленой фасолью, разобранной на мелкие кочешки цветной капустой, нарезанными кружочками помидорами, рубленой зеленью петрушки. Добавить 2 ст. ложки масла, посолить, поперчить по вкусу. Влить 2 стакана холодной воды.
Кастрюлю накрыть крышкой и тушить рагу в духовке в течение 1 ч при температуре 245°С. К столу подавать в той же посуде.
Рагу из баранины или свинины
Мясо грудинки или лопатки вместе с костями нарубаем на мелкие кусочки по 4 — 6 на порцию, солим, перчим и обжариваем на сковороде до образования корочки. Затем мясо заливаем горячей водой, добавляем томатное пюре и тушим 30 — 40 минут. Обжаренную без жира муку разводим бульоном, процеживаем и вводим в тушеное мясо, кладем туда нарезанный дольками обжаренный картофель, пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук, а также перец горошком, лавровый лист, другие пряности и тушим до готовности овощей. Перед окончанием тушения можно положить дольки свежих помидоров, отваренную цветную капусту, зеленый горошек.
Подаем рагу в глубокой посуде, посыпаем зеленью петрушки или укропа.
Продукты на 5 порций: 650 г мяса с костями баранины или 550 г свинины, 60 г жира животного топленого, 750 г картофеля, 100 г моркови, 50 г петрушки (корень), 150 г лука репчатого, 100 г томата-пюре, 15 г муки, специи, соль, зелень.
Из Рецептов Фото-Кулинаров:
Ирландское рагу по-русски
Рагу Итона
Обед из куриных крылышек и овощного рагу |
