Пудинг
- Pudding
Пудинги приготовляются разными манерами. Одни варятся в салфетке, другие - в форме, на пару, третьи пекутся в печи. К пудингам причисляются и шарлотки, суфле и воздушные пироги.
Пудинги сладкие подаются, при 3-х блюдах, на последнее кушанье, а пудинги мясные, рыбные и овощные можно подавать на 2-е блюдо.
При приготовлении пудингов надо обращать внимание особенно на то, чтобы массу, из которой делается пудинг, мешали и били лопаточкою до тех пор, пока она не сделается гладкою и на ней не покажутся пузырьки. Тогда уже положить сбитые белки.
Яйца в пудинги употреблять самые свежие.
Желтки лучше растирать сперва с сахаром добела в теплом месте.
Белки же держать и сбивать в холодном месте. Сбивать их надо перед самым употреблением, лучше всего жестяною сбивалкою-спиралью или деревянною вилкою.
Начинать сбивать медленно, а под конец все шибче и шибче. Как только белки поднимутся густою шапкой, тотчас размешать их осторожно, сверху вниз, с приготовленной массой и тотчас вставить в горячую духовую печь или варить на пару.
Если пудинг варится из булки, то, срезав с нее корку и нарезав мякиш кусками, облить кипящим молоком, накрыть, дать постоять 1/4 часа, чтобы булка разбухла, затем растереть ее до гладкости.
Мука должна быть самого лучшего сорта и сухая.
Масло должно быть самое свежее, столовое или сливочное, мягкое, но не растопленное.
Кроме масла, яиц и муки кладется в пудинг для вкуса изюм, коринка, сладкий миндаль - высушенный, поджаренный и истолченный, горький миндаль, апельсиновый цукат, ваниль, лимонная цедра, лимонное масло, гвоздика, корица, мускатный орех, кардамон, шафран. Но специй этих не следует класть много, т.к. они могут заглушить собой натуральный вкус кушанья. Лучше всего заготовлять их в сахаре, а именно: и лимонную цедру, и ваниль, и кардамон смешивать с большим количеством сахара и оставлять на хранение в закрытых жестяных банках. Перед употреблением просеять.
Если же нет заготовленного сахара со специями, то в пудинг на 6 человек положить 5 зернышек очищенного от скорлупок и истолченного кардамона или 1/2 вершка истолченной с сахаром ванили, или 1/2 чайной ложечки истолченной корицы, или лимонной цедры с 1/2 лимона на терке натертой, или .7-4 капли лимонного масла, или 10 штук горького миндаля.
Апельсиновый цукат надо нарезать тонкими ломтиками - полосками или кубиками, - и смочить ромом, чтобы не слипались.
Если употребляется миндаль, то всыпать его нужно в каменную чашку, обдать полнее кипятком, накрыть крышкой или тарелкой, дать постоять полчаса. Когда остынет, очистить каждую миндалинку от шелухи, которая будет легко отставать; опускать каждую тотчас в холодную воду, чтобы не пожелтели, переложить на чистое полотенце, осушить им. Толочь миндаль, подливая белок, но отнюдь не воды. На пудинг для 8 человек кладут 10 горьких миндалинок.
Если кладется изюм, то очистить его от стебельков, обварить кипятком, накрыть, дать постоять минут 20, разметать, дать copy подняться, слить воду досуха, переложить на чистое сухое полотенце.
Коринку надо перетереть сперва мукою - для удаления веточек, затем обдать кипятком, размешать, слить всю сорную воду, обсушить в чистом полотенце, осторожно вытереть досуха. Изюм и коринку надо класть под конец, перед самыми белками, когда масса уже совершенно растерта, иначе можно растереть и изюм. Если в пудинг из булки, как и в мороженое из фисташек, прибавляется шпинат, то надо его перебрать, оторвать стебельки, хорошенько перемыть, откинуть на решето. Когда вода стечет, всыпать в кипящую посоленную воду с содою (на 3 стакана воды 1/2 чайной ложечки соды и чайная ложечка соли), вскипятить, откинуть на решето, перелить холодною водою, выжать хорошенько, мелко изрубить, протереть сквозь сито. Чтобы пудинг на 6 человек получил светло-зеленый цвет, достаточно купить 200 г шпината, перебрать так, чтобы осталось всего 100 г; а чтобы пудинг был более темного цвета, купить 400 г шпината, а положить его, следовательно, 200 г.
Если нужно заварить муку, то ее сыплют в кастрюлечку, затем вливают понемногу, шибче мешая, кипящее молоко, проваривают, мешая, на плите, растирают до полной гладкости, протирают, в случае надобности, сквозь волосяное сито.
Если употребляются просеянные сухари из черного хлеба, то надо брать самый лучший - простой черный хлеб. Нарезать хлеб тоненькими ломтиками, разложить их на чистую горячую плиту, или, сложив на сковороду, поставить в духовую печь, подсушить, переворачивая, чтобы не подгорели, а подрумянились, подсохли, затем истолочь, просеять сквозь ситечко.
В каждый мучной сладкий пудинг на 6-8 человек надо класть 1/4 чайной ложечки соли.
Не следует класть много изюма, коринки и масла потому, что пудинг будет тяжел и не поднимется.
Цедру лимонную, ваниль, толченый горький миндаль и пр. надо класть в приготовленную для пудинга горячую еще массу, иначе не получит аромата. Масло надо класть после специй в едва остывшую массу из риса, манны и пр., иначе масло не разойдется.
Желтки, растертые с сахаром, класть после масла, когда пудинг уже немного остынет; сбитые же белки класть в совсем уже остывшую массу.
Если понадобятся печеные яблоки, то их надо печь не на железной сковородке, от которой они чернеют. На сотейник надо подливать ложку воды, чтобы не пригорели ко дну. Протирать горячими.
Рис. Его надо хорошенько просеять, всыпать в большое количество кипятка, чтобы дать вскипеть раз, откинуть на решето, всыпать в отмеренное горячее молоко, варить под крышкою, но чтобы не разварился. Рис всегда надо варить под крышкой. В горячий всыпать специи, размешать. Когда слегка остынет, положить растертое масло:, затем уже желтки с сахаром. А когда совсем остынет - взбитые белки.
Саго надо мочить несколько времени в холодной воде, опустить в большое количество кипятка, вскипятить 2-3 раза, откинуть на сито, обдать холодной водой. Вскипятить отмеренную воду, вино или молоко, всыпать туда это саго, варить до мягкости и прозрачности 7-8 минут. В горячее саго положить предназначенные пряности. А когда оно слегка остынет, положить растертое масло, а затем растертые добела сахар с желтком. Когда же совсем остынет, положить сбитые белки.
Манная или смоленская крупа. Вскипятить молока. В кипящее молоко всыпать круп, шибко мешая, чтобы не было комков; прокипятить, мешая; в горячее всыпать цедру лимонную или что другое, затем масло, потом желтки и сахар, а когда совсем остынет - сбитые белки.
Творог. Если пудинг приготовляется из творога, то сразу выжать из него всю жидкость. Если есть время, завязать творог в чистую салфетку, положить его под пресс, т.е. наложить на него дощечку, камень или утюг. Как только сыворотка стечет, протереть его сквозь сито или терку-меленку и т.д.
Если пудинг варится в салфетке, то салфетку, вымытую без мыла, сполоснуть несколько раз в холодной воде, выжать хорошенько, а середину салфетки на большом круглом блюде намазать несоленым маслом (на пудинг на 6 человек 1/2 ложки мала). Сложить в салфетку приготовленную для пудинга массу, перевязать крепко веревочками, оставляя пустое место между перевязками и массой, пальца на 2-3, т.е. не слишком много и не слишком мало. Если будет много свободного места, то пудинг будет плоский и может распасться. Если мало, он станет слишком тверд, потому что не имел места подняться. Перевязанную таким образом салфетку опустить в кастрюлю, наполненную посоленой водой, которая должна кипеть ключом. Варить 11/2 часа или 2 часа, смотря какого рода пудинг. Концы салфетки привязать к палке, которую положить на края кастрюли для того, чтобы пудинг не лежал на дне, а был постоянно покрыт весь водою. Надо чаще подливать кипятку, чтобы вода, в которой варится пудинг, не переставала кипеть в продолжение всего времени.
Вынуть пудинг из воды, положить его на решето чтобы стекла вода. Потом развязать, снять сверх. салфетку, приложить блюдо и опрокинуть с решетом, а решето и салфетку снять осторожно.
Если пудинг варится в форме на паре, что гораздо лучше, чем запекать в печи, то надо взять жестяную форму с отверстием внизу, с трубочкой в середине и с крышкою, герметически закрываемой, намазать ее маслом (с 1/2 ложки), осыпать мелко истолченными 1-2 сухарями, поставить, чтобы масло застыло, наполнить форму, до трех четвертей ее, приготовленной массою. Накрыть плотно крышкою, поставить в кастрюлю с кипящею водою, которая должна доходить только до половины формы и постоянно кипеть ключом, причем надо подливать кипящей воды каждые 10 минут, но доливать осторожно, чтобы она не попала в щель крышки формы. Варить эти пудинги час, никак не менее. Тогда вынуть форму, обтереть ее, подержать на столе с 10 минут, снять крышку, накрыть блюдом, перевернуть, сдвинуть форму на самую середину блюда, снять форму.
Кастрюля должна быть высокая, чтобы можно было ее закрывать крышкою. Под форму класть на дно кастрюли лист толстой бумаги. Когда пудинг будет готов, он, поднявшись, затвердеет, отстанет от краев формы.
Если пудинг нужно слегка облить подливкою, то выложить его прямо на круглое блюдо, если же не обливать, то выложить на красиво сложенную чистую накрахмаленную салфетку. Подливку же подать отдельно в соуснике.
Если пудинг ставится в печь, то форма должна быть без отверстия снизу, толстая, из кованой меди или каменная, но только не эмалированная, не жестяная, не железная. Ее надо хорошенько смазать пол-ложкою масла и осыпать сухарями. На дно формы можно класть кружок бумаги, пропитанный маслом. Масса должна занять только 3/4 формы, иначе выйдет из краев. Пудинг ставить в горячую печь, а потом, когда зарумянится, допекать в среднем жару.
Когда пудинг в печке, не следует стучать дверями, потому что он может опасть. Если пудинг сверху зарумянится, а внутри будет еще сыр, то надо прикрыть его бумагою. Готовность пудинга определяется тем, что он отстает от краев, а воткнутая в середину лучинка оказывается сухою. Вынув из печи, поставить пудинг на стол минут на 10, потом выложить на блюдо; такой пудинг печется не менее 1ч часа.
Подавать пудинг на круглом блюде, на салфетке. Если же он будет облит подливками, то салфетка не нужна.
Пудинг рисовый
Промытый рис варить в кипятке 10 минут. После этого воду слить, а рис залить горячим молоком, добавить соль и, помешивая, варить 25-30 минут. Затем добавить сахар, яйца, изюм, все это хорошо размешать, переложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду или в кастрюлю и запечь. Готовый пудинг выложить на блюдо, разрезать на порции и подать с фруктово-ягодным соусом.
На 1 стакан риса 2 стакана молока, 2 яйца, 2-3 ст. ложки сахара, 50 г изюма, 1/2 чайной ложки соли, 1-2 ст. ложки масла.
Другой рецепт:
Перебранный и хорошо промытый рис положить в кипящую воду. После 10 минут кипения рис надо откинуть на сито, дать стечь воде, затем положить его обратно в кастрюлю, залить горячим молоком и варить еще 15 минут, после чего слегка охладить.
Яичные желтки растереть с сахаром, добавить ванилин и смешать со сваренным рисом. Туда же положить кусочки цуката, промытый изюм, сливочное масло, очищенные и мелко нарезанные орехи и яичные белки, взбитые в густую пену. Все это хорошо перемешать. Приготовленную массу выложить в специальную форму или на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и поставить на 30-40 минут в духовой шкаф или в печь со средним жаром.
Перед подачей на стол пудинг из формы выложить на блюдо. Отдельно в соуснике можно подать фруктовый или ягодный соус.
На 1 стакан риса 1 стакан сахара, 100 г сливочного масла, 2 стакана молока, 4 яйца, 50 г цуката, 100 г изюма, 1/4 порошка ванилина.
Творожный пудинг со шпинатом
В протертый творог прибавить яичные желтки, 2 ст. ложки растопленного масла, сахар, соль, манную крупу. Все это хорошо перемешать и выбить деревянной лопаточкой. Шпинат перебрать, очистить от стебельков, листья промыть в двух-трех водах, откинуть на решето, дать стечь воде, затем мелко изрубить и перемешать с творожной массой.
Смешав эту массу со взбитыми в пену белками, переложить ее в смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду, сровнять поверхность, смазать ее сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф на 25-30 минут. Готовый горячий пудинг выложить на блюдо, полить маслом и подать с холодной сметаной.
На 500 г творога 1 стакан сметаны, 3 яйца, по 2 ст. ложки сахара, манной крупы и масла, 250 г свежего шпината, 25 г сыра.
Творожный пудинг с цукатом
Творог протереть сквозь сито, положить в него яичные желтки, сахар, 1/4 чайной ложки соли, цедру с апельсина, манную крупу и влить растопленное масло. Всю эту массу выбить деревянной лопаточкой.
Затем примешать очищенный и промытый изюм, цукат, нарезанный мелкими кубиками, и взбитые в густую пену яичные белки. Творожную массу переложить в форму, смазанную внутри маслом и посыпанную сахаром, и варить на пару или испечь в духовом шкафу (в последнем случае форму посыпать не сахаром, а толчеными сухарями). На стол пудинг подается горячим, с фруктовым сиропом или с вареньем.
На 500 г творога 4 яйца, 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки манной крупы, 100 г цуката, 50 г изюма, цедру апельсина и 3 ст. ложки сливочного масла.
Творожный пудинг с орехами
Толченые сухари просеять сквозь решето. Орехи (или миндаль, ошпаренный кипятком и очищенный от кожуры) мелко нарубить, поджарить в духовом шкафу до светло-коричневого цвета и растереть в ступке с 2 ст. ложками сахара. Изюм очистить от веточек и промыть в теплой воде. В протертый сквозь сито творог прибавить сахар, 3 ст. ложки растопленного масла, яичные желтки, 1/2 чайной ложки соли, лимонную цедру и тщательно выбить деревлнной лопаточкой. Затем смешать творожную массу с толчеными сухарями, орехами, изюмом и после этого примешать взбитые в густую пену яичные белки.
Форму для пудинга смазать внутри сливочным маслом, посыпать сахарным песком и наполнить творожной массой. Форму заполнить на 3/4, закрыть крышкой и поместить в большую кастрюлю с водой (вода должна доходить лишь до 1/2 высоты формы). На дно кастрюли положить толстую бумагу или сложенную вдвое марлю. Кастрюлю накрыть крышкой и варить пудинг, примерно, час, подливая понемногу воду по мере того, как она будет выкипать.
Равномерная упругость поднявшейся и слегка отставшей от краев творожной массы является признаком готовности пудинга. Готовый пудинг выложить из формы на блюдо и подать горячим с фруктовым сиропом или со сметаной.
На 500 г творога 5 яиц, 1/2 стакана сахара, 4 ст. ложки сухарей, 100 г изюма, 50 г орехов или миндаля, цедру лимонную или апельсинную и 3 ст. ложки сливочного масла.
Пудинг из ванильных сухарей
Ванильные сухари разломать, сложить в кастрюлю или миску, залить горячим молоком, накрыть и оставить на 15-20 минут. Цукаты нарезать небольшими кубиками, изюм перебрать и промыть в холодной воде. Яичные желтки отделить от белков, растереть с сахаром и смешать с замоченными сухарями. Затем положить нарезанные цукаты, изюм, растопленное масло, взбитые яичные белки и все это хорошо перемешать. Приготовленную массу выложить в специальную форму с отверстием в середине, предварительно смазав ее густым слоем масла и посыпав сухарями. Форму надо заполнить только на 3/4, чтобы осталось место для подъема пудинга. Наполненную форму поставить на 30-40 минут в духовой шкаф или в печь со средним жаром. Пудинг считается готовым, когда он сделается упругим, поднимется и будет отставать от краев формы.
Готовый пудинг выложить на блюдо и подать горячим. При желании пудинг можно облить фруктовым или ягодным соусом. На 150 г ванильных сухарей 3 яйца, 1/2 стакана сахара, 2 стакана молока, 50 г цуката, по 100 г изюма и сливочного масла.
Ореховый пудинг
Мякиш белого хлеба намочить в молоке. Орехи слегка подсушить, очистить от скорлупы и пропустить через мясорубку. Яичные желтки растереть с сахаром и соединить с ореховой массой, намоченным в молоке белым хлебом и растопленным сливочным маслом. Все это хорошо перемешать, добавить взбитые яичные белки и выложить в специальную форму или на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями.
Пудинг нужно выпекать в духовом шкафу или в печи со средним жаром в продолжение 30-40 минут. Готовый пудинг из формы выложить на блюдо и подать горячим. Сверху пудинг можно полить ванильным соусом или подать соус отдельно.
На 150 г грецких орехов 3 яйца, 250 г белого хлеба, 3/4 стакана сахара, 1 1/2 стакана молока, 100 г сливочного масла.
Мясной пудинг
Настоящий мясной пудинг — универсальное блюдо: и горячее второе, и холодная закуска, и незаменимый продукт для бутербродов.
Обжарьте в небольшом количестве масла мелко нарезанную крупную луковицу и немного (1ст.ложка) сельдерея. Лук должен достичь золотистого оттенка. В большой миске смешайте полтора фунта говяжьего фарша, жареный лук, полчашки овсяных хлопьев, полчашки кетчупа, полчашки молока или воды. Добавьте пряности: 1 ст.ложку сухой петрушки, щепотку тмина и — обязательно — 1/2 ст. ложки сухого майорана. Посолите и поперчите по вкусу. Выложите половину приготовленной смеси в продолговатую форму, достатачно глубокую, чтобы весь пудинг получился высотой сантиметров 8-10. Затем положите начинку, сверху — вторую половину смеси и поставьте в духовку минут на 40-50 при температуре 350-375 градусов.
Самая интересная и творческая часть приготовления пудинга — выбор начинки. Тут свою фантазию сдерживать не следует. Нужно только помнить о том, что готовый пудинг нарезается толстыми ломтями, и потому начинку укладывать надо так, чтобы она не вываливалась и выглядела красиво. Сосиски и длинные ломтики бекона лучше размещать целиком. Крутые яйца разрезать пополам вдоль. Соленые огурцы выбирать небольшие и класть продольно целыми. Не следует резать и жареные или вареные грибы. Для начинки годится многое: жареная куриная печенка, копченый сыр, печеный баклажан.
Готовый пудинг хранится в холодильнике, и ломти можно разогревать на маленьком огне, подавая с любым гарниром в густых соусах: грибном, сметанно-горчичном, сметанно-хреновом. Бутерброды с пудингом и листьями салата можно брать на работу или на пикник.
Источник: Петр Вайль, Александр Генис. Русская кухня в изгнании. Независимая газета; 2002
Пудинг холодный из дичи
Оставшийся от обеда пудинг из дичи, застудить на льду и изрезав в тонкие ломтики, сложить на тарелку, обложить крутонами из ланспику, или рубленым ланспиком,
Пудинг из мяса курицы или парной рыбы
50 г мякоти курицы (говядины, парного судака) нарезать кусочками, пропустить два раза через мясорубку вместе с 15-20 г сухой булки, вымоченной в молоке; протереть эту массу сквозь волосяное сито, посолить и развести молоком до густоты кашицы, затем добавить 1/2 сырого желтка и крепко взбитого в пену белка, перемешать осторожно снизу вверх, чтобы не помять белка, выложить в небольшую кружку (алюминиевую, эмалированную или фарфоровую), густо смазанную маслом (5 г) и посыпать просеянными сухарями; сверху покрыть промасленным кружком бумаги, опустить кружку в кастрюлю, наполненную до половины высоты кружки кипятком, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на плиту. Через 40-50 минут пудинг вынуть и подать к столу с картофельным пюре, полив бульоном.
На 50 г говядины (или курицы, или парной рыбы) 15-20 г булки, 1 яйцо, 1 чайную ложку масла.
На 200 г картофеля для пюре 3 ст. ложки молока и 1/2 чайной ложки масла.
Пудинг из моркови с сухарями
1/2 кг моркови вымыть, сварить до мягкости, очистить и протереть. В морковное пюре всыпать истолченные просеянные сухари (100 г); одновременно желтки от 6 яиц, 1/2 стакана сахара и подогретое масло (100 г), растереть до пышности (в течение получаса). Затем в растертые желтки положить морковное пюре, нарезанные цукаты или изюм, перемешать, добавить соль и взбитые белки и размешать, после чего осторожно выложить в смазанную маслом форму и запекать в течение полутора часов.
Москвичи кормили англичан пудингом...
Пудинг из творога.
Взять 800 г самого свежего творога, положить под пресс. Потом творог протереть сквозь решето, положить 5 яиц, 1/2 стакана сахара растереть, положить 100 г сливочного масла, 2 полные чайные ложечки муки, растирать все это деревянной лопаточкой, по крайней мере с 1/2 часа, положить изюм, вымазать салфетку 1/2 ложкой масла, переложить в нее приготовленную массы, варить, как сказано, в примечании о пудингах; подавая, облить растопленным сливочным маслом, или вишневым сиропом, или молочным соусом, или шоколадным. Варить около 2 часов.
Пудинг из белого хлеба. (Вареный в салфетке).
Натереть на терке черствую французскую булку без корки, влить в нее 1 1/2 стакана кипящего молока, размешать хорошенько, дать постоять с 1/2 часа. Потом положить 7 желтков, 1/2 стакана сахара (кто хочет - цедру лимонную, 1/4 стакана нашинкованного сладкого миндаля), 3/4 стакана изюма, 1 ложку масла и, наконец, 7 сбитых белков; намазать салфетку 1/2 ложкою масла, поступить далее, как обычно. Варить почти час, облить сабайоном.
Плум-пудинг
Положить в каменную чашку 100 г мелко нарезанных разных цукатов, 200 г перебранного вымытого, досуха вытертого кишмиша, 100 г фунта коринки, 1 натертую французскую булку, 400 г очищенного от жил и мелко изрубленного почечного сала, 200 г мозгов из костей, 200 г муки, 300 г мелкого сахара, цедру с 1 лимона, мускатного ореху, размешать, вбить 9 яиц, развести 2 рюмки мадеры, 2 рюмки малаги, 1 рюмкой рома, размешать, переложить в салфетку, намазанную маслом; варить 4 часа на легком огне, накрыв кастрюлю крышкой. Перед отпуском выложить осторожно на блюдо, срезать кругом корку, облить ромом, зажечь его и пылающим подать на стол. Или подать отдельно ром и сабайон.
Пудинг по-английски, с мозгами из костей.
1/2 фунта булки без корки натереть на терке, залить стаканом молока, не более; растереть добела 1 1/2 ложки масла, вбить по одному 7-8 желтков, размешать, положить 100 г мелко изрубленных воловьих мозгов из костей, 100 г сахара, немного лимонной цедры или 7-8 штук горького миндаля, 1/4 стакана сладкого толченого миндаля, 1/4 стакана вымытого высушенного изюма, 1/4 стакана коринки, немного корицы, соли, все это размешать хорошенько, положить 7-8 взбитых белков, варить в салфетке 3-4 часа; подать ром и сабайон.
Пудинг из разных круп.
Взять по горсти просеянного пшена сарачинского, круп овсяных, гречневых, перемыть в воде, прибавить по горсти рису и коринки, посолить, развести их яйцами, положить в салфетку, намазанную маслом, варить в жирном мясном отваре. Подавая, облить пудинг подрумяненным маслом.
Пудинг из яблок.
100 г сливочного масла, 4 яйца, 1/3 стакана сахара, 11/3 стакана тертой булки, лимонной цедры, 2 стакана простого яблочного пюре из печеных свежих или вареных сушеных яблок, 1/3 стакана коринки размешать хорошенько, завязать в салфетку, намазанную маслом, опустить в кипяток, варить 11/2 часа.
Пудинг из риса с раками.
Сварить пустую рисовую кашу в молоке, вскипятить рис предварительно в кипятке. Отварить 40 раков, очистить шейки и ножки; мелко их изрубить; желчь выбросить, скорлупу высушить, мелко истолочь так, чтобы ее было 1 стакан; сделать из этой скорлупы ракового масла, поджарив ее в 3 ложках чухонского масла, а все остальное положить в бульон, варить 1/4 часа, процедить. 11/2 ложки ракового масла растереть добела, смешать с рисовою кашею, мелко изрубленными шейками и с 6 желтками, положить соли, немного мускатного ореха и 6 сбитых белков, размешать, варить в салфетке 11/2 часа (или положить 3-4 цельных яйца). Подавая, облить следующим соусом: 1/8 фунта ракового масла смешать с ложкою муки, развести 3 ложками сливок и 11/2 стаканом ракового бульона, вскипятить раза 2-3, мешая, всыпать соли и мускатного ореху. Перед отпуском вбить 2 желтка, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить.
Пудинг из щуки.
200 г масла тереть добела с 800 г отварной, от костей очищенной и мелко изрубленной щуки. Потом вбить 5-6 яиц, положить немного поджаренной мелко изрубленной луковицы или укропа, или мускатного ореха с 1/4 чайной ложечки, 80 г мелко изрубленных воловьих мозгов из костей, 1 французский белый хлеб без корки, намоченный в молоке так, чтобы масса не была слишком густа. Варить 2 часа в салфетке или в форме. Подавая, облить следующим соусом: 1 ложку масла растопить, поджарить в нем, мешая, 2 ложки муки, положить вымытых, от костей очищенных и с 1/2 луковицею мелко изрубленных сарделек, поджарить все вместе, подлить бульона стакана 21/2, хорошенько прокипятить, процедить, положить немного капорцов, несколько ломтиков лимона, вскипятить раза два, облить пудинг.
Пудинг из телячьей печенки.
Телячью печенку (1/2) отварить, натереть на терке. Изрубить мелко 1/2 луковицы, поджарить ее в 21/2 ложках масла, остудить, смешать с 3 желтками, положить 150 г белого хлеба, намоченного в молоке, с 1/2 стакана коринки, соли, мускатного ореха, натертую печенку, 1 рюмку коньяку. Растереть все это в каменной чашке, как можно лучше, положить 4 взбитых белка, варить в салфетке, 11/2 часа.
Соус следующий: ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 11/2 стаканами бульона, прокипятить, влить 1/2 стакана вина, вскипятить, процедить, влить лимонного сока, положить немного сахара, ломтики лимона, 1/4 стакана изюма, вскипятить все это, облить пудинг.
Пудинг из булки со шпинатом.
Взять одну французскую черствую булку, тонко срезать корку, которую высушить, 150 г мякиша разрезать на мелкие части, положить в каменную чашку, обдать 11/4 стакана кипящего молока, чтобы вся булка сразу пропиталась этим молоком, накрыть тарелкою, дать постоять полчаса, чтобы разбухла. Растереть до гладкости или даже протереть сквозь сито или решето, всыпать 1/4 чайной ложечки соли. Между тем взять 400 г молодого свежего шпината, перебрать его, оторвать корешки, перемыть, опустить в кипящие 3 стакана воды с чайною ложечкой соли и 1/2 ложечкой соды, прокипятить, откинуть на решето, перелить холодною водою, выжать хорошенько, протереть сквозь решето.
Этого шпината можно положить и более, и менее. Чтобы пудинг получил светло-зеленый цвет, достаточно купить 200 г шпината, перебрать его так, что останется всего 100 г. А чтобы пудинг был более темного цвета (зеленого), купить целый фунт, перебрать и оторвать стебельки.
Когда булка будет растерта и шпинат будет готов, присоединить к ним 6 желтков, растертых добела с 2/3 стакана сахара. Всыпать чуть-чуть, т.е. 1/8 мускатного, на терке натертого, ореха, положить ложку свежего чухонского или сливочного мягкого масла, размешать хорошенько.
Форму с трубочкою посередине и с крышкою, герметически закрываемую, вымазать маслом, густо осыпать высушенной и не очень мелко истолченной коркой, срезанной с французской булки. Поставить форму в холодное место, чтобы масло застыло. Тогда вбить 6 белков, смешать осторожно с массою, перелить в форму, наполнив только 3/4 ее. Тщательно закрыть ее крышкою, поставить в кастрюлю с кипящею водою, которая должна доходить только до половины формы. Каждые 10 минут доливать кипящей воды, но осторожно, чтобы она не попала в щель крышки формы. Варить час, никак не менее.
Пудинг из булки, со шпинатом и раковыми шейками приготовить так же прибавить только 30-40 сваренных и очищенных раковых шеек. Подавая, облить раковым маслом.
Пудинг из булки, с изюмом приготовить так же, только вместо шпината положить 1/2 или 3/4 стакана обваренного и очищенного изюма-кишмиша, а вместо мускатного ореха - лимонную цедру.
Подавая, облить сабайоном, или соусом из красного вина, вишен или слив, сиропом, сливками, или клюквенным соусом.
Пудинг из сухарей.
3 полных ложки сливочного масла растереть добела с 6 желтками, всыпая понемногу 1 стакан сахара. Потом всыпать 2 стакана крестьянских сухарей, влить понемногу 2 стакана молока. Положить 1/3 стакана сладкого и вдвое меньше горького очищенного и мелко изрубленного миндаля, 1/2 ложечки соли. Оставить, чтобы сухари разбухли. Форму вымазать маслом, посыпать сухарями.
Сбить пену из 6 белков, размешать с массою, наполнить форму до 3/4, закрыть, вставить в кастрюлю с кипящею водою, варить 1 час.
Пудинг из свежих абрикосов.
Взять зрелых абрикосов, вынуть косточки, сполоснуть, сложить в кастрюлю, накрыть крышкой, сварить до мягкости в собственном соку, почаще мешая лопаточкой, чтобы не пригорели. Протереть сквозь решето. На полфунта пюре взять стакан сахара, размешать, варить, мешая, пока не покраснеет и не сделается так густ, что будет не стекать, а падать с лопаточки. Когда слегка остынет, положить в него 8 желтков, столовую ложку крупитчатой муки, столовую ложку рисовой или картофельной муки, не сполна 100 г сливочного масла, размешать хорошенько, подогреть, взбивая венчиком, до самого горячего состояния, оставить, влить тотчас рюмочку рома и в горячее положить 8 сбитых белков, размешать сверху вниз, переложить в форму, густо смазанную маслом и осыпанную рисовой мукою, поставить в кастрюлю с кипящею водою и т.д. Варить около часу.
Остерегаться переложить масла и муки, иначе будет твердый.
Готовый пудинг поставить на стол минут на 10. Выложить осторожно на блюдо, полить сабайоном.
Пудинг бисквитный из лимона или апельсина.
1 большой лимон или апельсин сварить в воде так, чтобы можно было легко проколоть его соломкою, обтереть салфеткою, протереть сквозь дуршлаг; 1/2 стакана растереть добела с 7 желтками, всыпать лимонную или апельсиновую цедру, положить протертый лимон или апельсин и, наконец, 7 взбитых белков, подсыпая по-немногу 1 ложку картофельной муки, сложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями, варить на паре или вставить в печь ненадолго: подавая, выложить на блюдо.
Лимон можно не варить, а всыпать в пудинг одну только цедру лимонную или влить 2-3 капли лимонного масла, положить чайную ложечку лимонной соли и прибавить немного муки.
Пудинг из ржаного хлеба.
Взять 1 1/2 стакана тертого несушеного ржаного хлеба, влить в него растопленного масла, растереть добела, влить ложки 4 сметаны, положить 6 желтков, немного толченой гвоздики и корицы, 1/2 стакана сахара, размешать, как можно лучше, положить 6 сбитых белков, переложить в форму, варить на паре час. Подавая, выложить на блюдо, облить маслом.
Пудинг заварной.
1 1/2 ложки масла смешать с 1 стаканом муки, развести 2 стаканами молока, кипятить, мешая, пока не погустеет, остудить, положить сахар, цедру с лимона или кардамон, 6 желтков, 6-7 взбитых белков, смешать, сложить в форму, намазанную 1/2 ложкою масла и обсыпанную сахаром, вставить в печь на 1 час или варить на паре часа два.
Облить сиропом или соусом молочным, или шоколадным, или из клюквы, или из вишен, малины, земляники.
Пудинг из смоленских круп, с яблоками и вареньем.
Вскипятить 3 стакана молока, всыпать, мешая, 1 стакан смоленских круп; когда погустеет, остудить; вбить 6 желтков, положить 1/2 ложки несоленого масла, 1 ложку сахара, наконец, 6 сбитых белков, размешать; намазать форму маслом, класть ряд каши, ряд варенья, ряд нашинкованных яблок, посыпать их сухарями и т.д. Варить на паре, облить сиропом или сладким соусом.
Пудинг - национальное киргизское блюдо....
Пудинг из риса или пшена.
1 стакан риса или пшена перемыть, раз вскипятить в воде, откинуть, сварить в 3 стаканах молока, чтобы протертых круп было не менее 2 стаканов, протереть сквозь сито, вбить 5 желтков, положить мелко истолченного сахару. 1/2 стакана сливок, 1/2 ложечки сливочного масла, ванили или лимонной цедры, или 4 капли лимонного, или 4 капли ромового масла, или шт. 10 горького миндаля, наконец, 5 сбитых белков, переложить в форму, вымазанную маслом и осыпанную сухарями или крупно истолченным сахаром, варить на паре.
Выложить на блюдо, слегка облить и подать отдельно в соуснике: сабайон; соус из вишен; соус из слив; соус из малины или земляники; соус из молока или сливок с ванилью; соус из клюквы. Подать сливки, сахар и корицу. Миндальное молоко.
Приготовить такой точно пудинг из риса зеленого цвета. Для этого очистить, вымыть, осушить салфеткою, всыпать в соленый крутой кипяток с содой 200 г перебранного шпината; когда шпинат сделается мягким, откинуть на решето, перелить холодною водою, выжать, мелко изрубить, протереть сквозь сито. Половину переложить в приготовленный рис, а другую половину положить в соус из молока или сливок с ванилью, но шпинат класть в готовый уже соус, чтобы с ним не кипятить, и в пудинг положить в таком случае сахар с запахом ванили.
Пудинг постный, на паре, с яблоками.
1/2 стакана сладкого миндаля очистить, истолочь не слишком мелко, развести 11/2 стаканами кипяченой воды, всыпать немного сахара; 1/2 фунта франц. булки нарезать тонкими ломтиками, намочить в этом молоке, сложить на блюдо. Кастрюльку вымазать провансальским маслом, обсыпать сухарями, сахаром, положить ряд булки, ряд ломтиками нарезанных яблок, посыпать их сахаром, положить ряд варенья или фруктового пюре, опять ряд булки - и так до конца. Варить на паре.
Подавая, пудинг облить следующим соусом: 1/2 стакана сиропа, 1/4 стакана мадеры или портвейна, воды 1 стакан, прибавить сахару, если не сладко, поставить на плиту, вскипятить, положить чайную ложку картофельной муки, размешанной с водою, вскипятить, подержать на плите минуты 2-3, шибко мешая, облить пудинг.
Пудинг из ржаных сухарей.
1/2 стакана мелко истолченных и просеянных сухарей, 8 желтков растереть с 1/2 стаканом сахара и ложкою несоленого сливочного масла, положить 4-5 гвоздик, 1/2 вершка или более мелко истолченной корицы, лимонной цедры, 2 зерна кардамона, кто что любит, или всего понемногу, размешать все вместе хорошенько; положить 8 сбитых белков, размешать. Переложить все в форму, намазанную маслом (1/2 ложки) и посыпанную 1/4 стакана ржаных сухарей. Варить на паре 1/2 часа или вставить в печь ненадолго. Выложить на блюдо. Подавать к пудингу сахар и сливки, или сабайон, или соус с ромом, или соус молочный.
Пудинг из грецких орехов.
Взять 400 г грецких орехов, очистить от скорлупы, мелко истолочь, смешать с 6 желтками, растертыми добела с сахаром и 2 ложками растопленного масла. Взять 1 стакан тертой булки, влить понемногу 2 стакана цельного молока, дать постоять, чтобы булка разбухла, смешать тогда с грецкими орехами, положить 6 взбитых белков, размешать и тотчас перелить в форму, намазанную маслом и осыпанную сухарями, варить на паре 11/2 часа или вставить в печь на 3/4 часа.
Подавая, облить свежим растопленным маслом.
Шотландцы готовили пудинг по-своему....
Пудинг из каштанов.
2 стакана очищенных каштанов разварить в 1/2 бутылке сливок или молока, протереть сквозь сито, 2 стакана этого пюре развести остальными сливками, положить 1/2 стакана сахара, 50 г масла, растертого с 3/4 стакана муки, проварить, остудить, положить пену из 6 белков, размешать, сложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в печь или варить на паре около 3/4 часа.
Подавая, выложить на блюдо, облить соусом из красного вина или сабайоном, или соусом с ромом.
Еще пудинг с каштанами.
Сварить пюре из каштанов, а именно: очистить сырые каштаны от верхней кожицы, положить в кастрюлю на распущенное масло и жарить на легком огне под крышкою, часто мешая, пока не отстанет вторая кожица. Затем очистить каштаны и продолжать жарить до мягкости, протереть горячими сквозь сито.
Протертое пюре положить в каменную чашку, всыпать мелкий сахар с ванилью, размешать, положить мелко нашинкованный цукат, изюм, коринку, кишмиш, сваренный на сливках рис, 4 цельных яйца, 5 желтков, рюмку ликера или мараскина ( ликер, сладкая водка на горьких вишнях)1 и 2 рюмки рома, все это размешать, переложить в форму, намазанную маслом, сварить на пару; когда будет готов, выложить на блюдо, облить горячим ромом, зажечь и так подавать.
Выдать: 400 г каштанов, вершок ванили, 200 г сахару, 200 г изюма, коринки и кишмиша, - всего 11/2 стакана, 1/2 стакана риса, мускату, 3/4 стакана сливок, 3/4 стакана жидких сливок, 9 яиц, рюмку ликера, 2 рюмки рома, 1/2 ложки масла - смазать форму, ром, чтобы облить пудинг.
Английский пудинг с пюре из каштанов.
Растереть добела 6 желтков со стаканом сахара. Распустить в кастрюле ложку сливочного масла, положить стакан сухого пюре из каштанов, размешать, всыпать стакан почти мелко истолченного сладкого миндаля и желтки с сахаром, выбить хорошенько, положить 6 сбитых белков, подбавить сахару с запахом ванили или лимонной цедры. За полчаса до отпуска переложить все в форму, намазанную маслом, сварить на пару под крышкою. Когда будет готово, выложить на блюдо. Облить частью сабайона, остальное подать в соуснике.
Пудинг славянский.
Взять 3/4 стакана мелкого сахара, 2 столовые ложки мелко изрубленного миндаля (сладкого), столовую ложку тертого шоколада, 2 столовые ложки просеянного черного хлеба, 6 цельных яиц. Все размешать, развести 4 стаканами сливок, положить 1/2 фунта ошпаренного, очищенного и осушенного изюма, переложить в форму, маслом намазанную. За час до отпуска начать варить на пару. Когда будет готово, выложить на блюдо, облить соусом из вина.
Пудинг из кур.
Очистить 2 молодые курицы, отрезать головки и крылышки, которые употребить на следующий день на суп. Обжарить кур, остудить. Мягкие части отобрать, изрубить мелко, истолочь, прибавить разваренного в молоке и сквозь сито протертого белого хлеба столько, сколько будет мерой рубленого куриного мяса, размешать все вместе, положить 100 г сливочного масла, по вкусу соли, перца, мускатного ореха, 6 желтков, раковых шеек штук 25, потом положить 6 сбитых белков, размешать, влить неполную форму, намазанную чухонским маслом и осыпанную сухарями, варить на паре не менее 1/2 часа: когда будет готова, выложить на блюдо, облить белым соусом, раковым, или соусом из помидоров.
На другой день из оставшихся костей сварить суп с рисом, с прибавлением 400 г говядины или одних костей.
Пудинг из кур другим манером.
Сварить 2 курицы, мягкие части отобрать, мелко изрубить, истолочь, протереть сквозь сито, положить растопленного 150 г сливочного масла, по вкусу соли, перца, мускатного ореха, 6 хорошо разбитых желтков, потом взбитые белки, размешать хорошенько, перелить в форму, намазанную маслом и осыпанную сухарями, поставить на пар, варить 1/2 часа. Этот пудинг обливается белым соусом. Из лапок, крылышек, головки и всех оставшихся костей приготовить суп.
Пудинг из репы.
5 реп довольно большой величины сварить в молоке до мягкости, растереть до гладкости, положить 1/2 французской булки, натертой и размоченной в 1/2 стакана сливок или молока, всыпать мускатного ореха, 1/2-1/3 стакана сахара, вбить 5 желтков, положить 11/2 ложки масла, 5 взбитых белков, размешать хорошенько, сложить в форму, варить минут 20.
Подавая, облить соусом из сливок.
Пудинг из моркови.
Взять 800 г сырой моркови, натереть ее на терке 4 стакана, выжать сок совершенно до капли. Положить в морковь 100 г сливочного масла, поджарить ее так, чтобы сделалась коричневого цвета. Тогда снять кастрюльку с огня, поставить на лед и бить морковь лопаточкой, пока она не побелеет; тогда положить в нее 3 желтка и опять выбить хорошенько, положить 1/2 чашки сахара, просеянной корицы 2-3 чайных ложечки и 5 взбитых белков, размешать хорошенько, сложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями, варить на паре целый час; выложить на блюдо, облить сабайоном; этот пудинг очень вкусен, и трудно догадаться, что приготовлен он из моркови. Хорошо облить и сливочным маслом или соусом.
Пудинг из моркови другим манером.
1 стакан сырой тертой моркови, не выжимая, поджарить в 150 г масла до темно-желтого цвета, положить потом 1 чашку сливок, 1 ложку муки, 1/2 стакана сахара, 7-8 желтков, а потом 7-8 взбитых белков, все размешать хорошенько и варить на паре. Облить сабайоном.
Превкусный пудинг из маисовой муки.
1/2 стакана масла растереть добела со стаканом мелкого сахара; 1 стакан крупитчатой муки и 1/2 стакана маисовой смешать с чайной ложкой кремертартора, 1/2 чайной ложки соды. Смешать все с 1/2 стаканом молока, размешать хорошенько, влить 2-4 капли лимонного масла или всыпать цедры лимонной, положить 5-6 взбитых белков, размешать осторожно, переложить в форму, маслом намазанную и посыпанную сухарями, испечь, выложить на блюдо. Подавая, облить сабайоном, молочным соусом или соусом с ромом. Этот пудинг можно испечь вроде бабы к чаю и кофе. Желтки употребить на сабайон, шоколад и прочее.
Пудинг из лимона и маисовой муки.
Размешать 1/2 стакана маисовой муки с полстаканом холодной воды, заварить 21/2 стаканами кипятка, шибко мешая до гладкости, слегка остудить, положить 1 стакан мелкого сахара, 3 капли лимонного масла или цедру с 2 лимонов; полную чайную ложку лимонной цедры или сок из 2 лимонов и 4 желтка растереть как можно лучше; 2 бумажные формы, вымазанные маслом, наполнить этим тестом, печь в продолжение 1/2 часа в умеренном жару. Когда испечется, переложить на блюдо, смазать 4 взбитыми белками, смешанными с 1/2 стакана мелкого сахара, поставить на короткое время снова в печь, чтобы подрумянилось. Подавая, украсить сверху вареньем, облить сиропом.
Пудинг из грецких орехов.
6 желтков растереть добела с 200 г мелкого сахара и ложкою сливочного масла, 11/2 стакана свежих грецких орехов очистить от скорлупы, не снимая кожицы, истолочь в ступке. Если же окажется несколько гнилых орехов, то прибавить число их так, чтобы мелко истолченных орехов вышло 11/2 стакана. Всыпать их в желтки понемногу, тереть полчаса, положить тогда 6 взбитых белков, размешать осторожно сверху вниз; переложить в форму, намазанную маслом и осыпанную сухарями, вставить в горячую печь на 3/4 часа. К пудингу подается растопленное сливочное масло или соус из молока, желтков, сахара, ванили, заваренных как на мороженое (2 желтка, 11/2 стакана молока, 1/3 стакана сахара).
Пудинг из творога.
Взять 5 желтков, чашку мелкого сахара, растереть добела, положить немного ванили, чашку сливочного масла, чашку сметаны и 200 г сухого и протертого творога. Все смешать хорошенько. Форму вымазать маслом, осыпать сухарями, положить приготовленный творог, поставить в жаркую печь на один час; если испечь из двойной пропорции, то держать в печке 11/2 часа.
Пудинг из бисквитов и сухарей.
Взять 10 домашних или кондитерских бисквитов, домашних круглых сухарей также штук 10, разделить каждую штуку на несколько частей. Приготовить сироп из 1/3 стакана сахара и 1 стакана воды, всыпать в него 1/4 стакана крупного изюма и 1/3 стакана очищенного нашинкованного миндаля, дать постоять с 1/2 часа. Кастрюлю вымазать маслом, посыпать сухарями, положить на дно ряд бисквитов, полить приготовленным сиропом, положить ряд сухарей, опять сироп, ряд бисквитов и, наконец, сухарей. Разбить 6 желтков с 2 стаканами сливок, всыпать немного корицы, облить пудинг, вставить в не слишком горячую печь на один час. Подавая, выложить на блюдо, облить сиропом или покрыть мерингою, приготовленную из оставшихся сбитых белков, смешанных с 3 ложками сахара, вставить в печь минут на 10; подавая, убрать вареньем.
Пудинг бисквитный.
Растереть 6-7 желтков добела с 3/4 стакана сахара, добавить лимона или толченого горького миндаля, положить 6-7 сбитых белков, подсыпая понемногу 1/3 стакана крупитчатой или 1/4 стакана картофельной муки, размешать, переложить в форму, вставить в печь или варить на паре минут 20.
Пудинг вроде бисквитного.
Растереть добела 200 г самого лучшего масла, затем растереть добела 4 желтка с 200 г сахара, высыпать 200 г муки, чего-нибудь для запаха, смешать все вместе, переложить в форму, вымазанную маслом и осыпанную сухарями, поставить в печь.
Пудинг заварной с апельсиновою коркою
2/3 стакана картофельной муки, 100 г масла, 2 стакана теплого молока мешать на плите, пока не вскипит и не погустеет, остудить, вбить по одному 6 желтков, всыпать сахар отертый о 11/2 апельсина, смешать с приготовленною массою, положить немного изрубленного миндаля, 1/4 стакана мелко изрубленной апельсинной корки, пену из 6 белков, Размешать, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную крупно истолченным сахаром, вставить в печь на 20 минут или варить на паре один час. Подавая, выложить на блюдо, осыпать сахаром, отертым об апельсиновую цедру, облить сабайоном, или сиропом, или соусом с ромом.
Пудинг из ржаных сухарей со сметаною.
2 стакана сметаны, 1 стакан ржаных мелко истолченных и просеянных сухарей, 1/2 стакана сахара, 5-6 яиц, цедры лимонной и лимонного соку смешать, сложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную ржаными сухарями, поставить в печь на 1 час.
Пудинг из белого хлеба.
Взять 11/2 французских черствых булки; срезать верхнюю корку, а мякиш, накрошив, сложить в каменную чашку, влить 11/2 стакана кипящего молока, растереть ложкою, дать постоять час, чтобы булка разбухла; потом опять растереть булку до гладкости, всыпать 4 куска сахара (можно прибавить 50 г масла, вбить 4 яйца, размешать, сложить в форму, поставить в печь на 1/2 часа. Для вкуса можно положить лимонной цедры с 1/2 лимона. Подать отдельно сахар и сливки, или молоко, или какой-нибудь сладкий соус: клюквенный, миндальный, шоколадный, из красного вина, из ягод.
Пудинг из булки с яблоками.
Разбить хорошенько 5 яиц, смешать их с 1 1/2 стаканами молока, всыпать 1 1/2 стакана тертой черствой булки, положить 3/4 стакана сметаны, немного корицы, 1/2 стакана сахара, вымешать до гладкости, налить немного этого теста в форму, намазанную 1/2 ложкою масла и посыпанную 2-4 сухарями, положить потом ряд нашинкованных и сахаром обсыпанных яблок, опять теста и яблок, сверху - также тесто. Вставить в печь почти на 11/2 часа. Подавая, выложить на блюдо.
Пудинг из саго с фисташками.
Намочить в холодной воде 200 г саго, слить ее, опустить в 3 стакана кипящего молока или сливок. Через 7-8 минут, когда загустеет, снять с огня, положить 100 г сливочного масла и 100 г мелко изрубленных или даже истолченных фисташек, размешать, положить 6 желтков, растертых добела с 200 г сахара, остудить. За час до отпуска положить 6 белков, сбитых в пену, переложить в форму, маслом намазанную, варить на паре или поставить в умеренно горячую печь. Когда подрумянится и испечется, выложить на блюдо. Подать отдельно следующий соус: перед самым отпуском раз вскипятить 2 стакана сотерна (от которого заранее отбавить 2 рюмки), 1 рюмку коньяку или рома, стакан сахара и вершок корицы; влить в кипящий сироп оставленные 2 рюмки вина, смешанные с полною чайной ложечкой картофельной муки, мешать шибко, минуты 2-3, отставить, процедить.
Пудинг из черного хлеба с вишнями.
Растереть добела 50 г сливочного масла, вбить по одному, мешая, 5 желтков; всыпать 6 столовых ложек муки, срезанных ножом ровно с краями, 50 г очень мелко изрубленного миндаля, 1/2 ложечки просеянной корицы и 50 г высушенного истолченного и просеянного ржаного хлеба, размешать как можно лучше, прибавить 5 сбитых белков. Форму намазать маслом, налить часть массы, поставить в горячую печь. Когда зарумянится, чуть-чуть выдвинуть из печи, посыпать очищенными от косточек вишнями, залить массою - так до конца. Последний слой - из массы. Когда пудинг будет готов, выложить на блюдо, облить след. соусом: вынутые косточки, часть которых расколоть в ступке, налить 2 стаканами воды, прокипятить, процедить, положить стакан сахара, влить вина бордо, лафита или медока, раз вскипятить, влить полную ложечку картофельной муки, разведенной 2 рюмками заранее отлитого вина, вскипятить, мешая, облить пудинг.
Пудинг на сливках.
11/8 стакана сливок, 50 г масла подогреть, всыпать 150 г муки, поставить на огонь, беспрерывно мешать, пока тесто не будет отставать от кастрюли. Остудить, вбить 8 яиц, прибавить 1/3 стакана розовой воды, 3/4 ложки лома, 1/2 стакана сахара и тереть в одну сторону; вымазать форму маслом, влить тесто, вставить в печь. Подавая, выложить на блюдо, облить клюквенным соусом или соусом из красного вина и проч.
Пудинг кофейный.
1/8 стакана самого лучшего кофе изжарить, горячим всыпать в 2 стакана горячих сливок, вскипятить, отставить, накрыть; когда остынет, процедить. 50 г масла, 1 стакан муки развести сливками, прокипятить хорошенько, положить сахар, когда остынет, вбить 6 желтков, а потом положить 6-8 сбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом и осыпанную сахаром, и в печь. Облить соусом молочным.
Пудинг шоколадный.
Вскипятить, хорошенько мешая, 100 г масла, 1 стакан муки, 2 стакана сливок или молока, всыпать сахара, 50 г тертого шоколада, немного толченой гвоздики или ванили, прокипятить, остудить, вбить 6 желтков, положить 608 сбитых белков, переложить в форму, поставить в печь. Подать к пудингу сливки или облить соусом с ромом или сабайоном.
Пудинг шоколадный другим манером.
Натереть 100 г шоколада, смешать его с 5 желтками и 1/2 стакана сахара, развести 1/2 стакана сливок, проварить, но не дать вскипеть; 50 г масла, 1/2 стакана муки размешать до гладкости, понемногу положить в шоколад, мешать на плите, пока мука не разойдется, но не кипятить, можно потом процедить сквозь сито, остудить, смешать со взбитыми 10 белками, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, перекладывая вареньем, клубникою, апельсинами, яблоками, вишнями и прочим, поставить в печь на 1/2 часа.
Подавая, выложить на блюдо, облить сиропом: 1 стакан сахара и 1 стакан красного вина вскипятить, остудить.
Пудинг из мака.
11/2 стакана белого мака перемыть хорошенько, сливая воду, обварить кипятком. Дать воде стечь. Перемыть мак в холодной воде, дать ей стечь, сложить в каменную чашку, всыпать 11/4 стакана сахара, 10-12 штук толченого горького миндаля, мешать деревянным пестиком, вбивая, по одному, 10 желтков, положить пену из 10 белков, переложить в форму, поставить в печь на 1/2 часа. Подавая, обсыпать сахаром.
Этот пудинг, когда остынет, можно подать к чаю вместо бабы.
Пудинг из груш.
Очистить 12 груш, нарезать ломтиками, осыпать 1/4 стакана сахара, немного корицы, 3-4 толчеными гвоздиками, влить 1/4 стакана воды, с 1/2 стакана вина, поставить в кастрюлю на сильный огонь, накрыв крышкою. Когда сок вытечет, отставить, остудить. 6 желтков растереть добела с 1/4 стакана сахара, смешать с ложкою масла, также растертого добела, с 100 г булки, намоченной в молоке, и небольшим количеством лимонной цедры. Размешать все это хорошенько, положить 6 сбитых белков. Половину этой массы сложить в форму, потом приготовленные груши, а наверх опять того же теста, вставить в печь.
Очень вкусный пирог из сырой манны, риса или сухарей.
Растереть добела 10 желтков с 1/2 стакана мелкого сахара, всыпать 20 шт. очищенного, мелко истолченного горького миндаля, размешать хорошенько, всыпать 1/2 стакана манны или 1/3 стакана риса, истолченного слегка в ступке, или 1/3 стакана мелко истолченных сахарных сухарей, тотчас же положить 10 взбитых белков, слегка размешать, переложить в кастрюлю, намазанную маслом и осыпанную сухарями, поставить тотчас в печь на полчаса или даже менее.
Выложив на блюдо, подать к нему сахар, сливки, сироп или соус.
Этот пирог хорошо подавать с чаем или кофе.
Пудинг из манны другим манером.
11/4 стакана манны перетереть с 1 яйцом, высушить, протереть сквозь дуршлаг. Вскипятить 4 стакана молока с 11/2 ложками масла, всыпать манну; когда погустеет, остудить, всыпать 1/2 стакана коринки или изюму, 1/4-1/2 стакана сахара, вбить 2 яйца, размешать, переложить в форму, вставить в печь. Подавая, выложить на блюдо.
Пудинг из манны, смоленских круп или пшена.
Вскипятить 4 стакана молока, всыпать 11/2 стакана круп, варить, мешая, пока не погустеет, остудить слегка. Масло растереть добела, положить на него 4-5 желтков, всыпать сахар, отертый о лимонную цедру, смешать с кашею, прибавить, кто хочет, коринки и изюму, положить 4-5 взбитых белков, сложить в форму, вымазанную маслом и осыпанную сухарями, вставить в печь на 1/2 часа. Подавая, облить сиропом или сладким соусом.
Пудинг краковский, из смоленских круп со сметаною и ромом.
Стакан смоленских круп, 1/2 стакана сахара, 2 стакана самой свежей сметаны и рюмку рома размешать, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, ставить в печь на 3/4 часа.
Подавая, выложить на блюдо, убрать вареньем или облить сиропом, посыпать сахаром.
Пудинг из смоленских круп с сабайоном.
Вскипятить 3 стакана молока с 11/2 ложками сливочного масла, 1/3 стакана мелкого сахара, всыпать 1 стакан смоленских круп. Когда крупа разварится, снять с огня, положить соли, 1/4 стакана коринки, 1/4 стакана кишмиша, 1/8 фунта мелко нарезанных цукатов, цедру с 1/2 лимона или лимонного масла, 6 желтков, размешать хорошенько, положить, наконец, пену из 6 белков, переложить в форму, намазанную 1/2 ложкою масла и посыпанную сахаром. Варить на паре, положив на крышку горячих угольев. Подавая, выложить на блюдо, облить сабайоном или соусом с ромом, или шоколадным сиропом, или подать сливки с корицею.
Сладкий пирог из смоленских круп с мармеладом.
Приготовить пудинг, разлить в 2-3 плоские формы, испечь в печи, потом сложить вместе все пласты на блюдо, смазывая каждый пласт каким-нибудь мармеладом, т.е. фруктовым пюре, обровнять края. Взбить 4 белка, всыпать 1/3 стакана сахара, смешать, обмазать верх и бока пудинга. Остальную мерингу сложить в бумажную трубочку и, выжимая ее, убрать пудинг (так, чтобы в промежутках можно было после наложить желе из красной смородины), посыпать сахаром и поставить в довольно жаркую печь; когда слегка подрумянится, убрать желе, подлить сироп из красной смородины, подавать.
Выдать: 3 стакана молока, 11/2 ложки сливочного масла, 1/3 стакана мелкого сахара, цедру с 1/2 лимона, 1 стакан смоленских круп, 1/4 стакана коринки, 1/4 стакана кишмиша, 6 яиц, 1 ложку масла, 3-4 сухаря, 1/2 или 1 стакан фруктового пюре, 4 белка, 1/2 стакана сахара, 3/4 сиропа красной смородины (1/4 стакана желе красной смородины).
Пудинг из риса, двух цветов.
Сварить 1 1/2 стакана риса. Вскипятить 41/2 стакана молока с 1/2 ложками масла, всыпать рис, сварить до готовности. Разделить рис на две части; в одну положить 1/8 или 1/4 фунта шоколада, натертого на терке, размешанного с 2 ложками горячей воды и с 1/3 стакана сахара. В другую часть риса положить 1/3 стакана сахара и рюмку шафранного настоя, размешать. В форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, положить этот рис рядами, выйдет рядов 6, поставить в лечь на четверть часа; подавая, выложить на блюдо, осыпать сухарями с корицею. Облить шоколадным соусом, или с ромом, или молочным соусом.
Пудинг из риса с яблоками и вареньем.
1 стакан риса сварить, положить 1 ложку сливочного масла, размешать; 3-4 яблока очистить, вырезать сердцевину, сварить в малом количестве воды до половины готовности, наполнить их вареньем. Положить в форму, намазанную маслом и осыпанную сухарями, половину риса, на него - яблоки, осыпать их сахаром с корицею, прикрыть рисом, вставить в печь на полчаса. Подавая, выложить на блюдо, облить сиропом, приготовленным из сахара и яблочного вываренного отвара, или соусом с ромом, или вишневым, или малиновым сиропом.
Выдать: 1 стакан риса, 1 бутылку молока, 11/2 ложки сливочного масла, 3-4 сухаря, 3-4 яблока, 1/3 стакана варенья, 1/2 стакана сахара, чайную ложку корицы; на соус.
Пудинг из риса с малиновым вареньем.
Сварить 1 стакан риса, положить ложку масла, добела растертого с 4 желтками и 1/2 стакана мелкого сахара; положить 3-4 горьких истолченных миндалинки, смешать с 3 взбитыми белками. Взять стакан домашнего малинового варенья, ягоды смешать с 3 взбитыми белками, положить в форму ряд риса, ряд варенья, прикрыть рисом, поставить на печь на 1 час. Вынуть из печи, дать немного остыть, выложить на блюдо, подавая, облить малиновым сиропом.
Пудинг из риса.
1 стакан Каролинского риса перемыть в нескольких холодных водах. Опустить рис в кипяток, раз вскипятить, откинуть на решето, перелить холодною водою, дать ей стечь совершенно. Опустить рис в 3 стакана кипящего молока, сварить до мягкости, отставить на стол, тотчас в горячий рис положить натертой цедры с одного лимона. Между тем 1/2 стакана сахара растереть добела с 5-6 желтками, смешать с 50 г добела растертого масла, размешать, смешать с рисом, прибавить апельсинового цуката. 1/4 стакана ошпаренной, перебранной и высушенной в салфетке коринки. Когда рис остынет, положить 6 взбитых белков, размешать, переложить в форму, намазанную маслом и осыпанную сухарями, поставить в печь на 3/4 часа. Подавая, выложить на блюдо, осыпать сахаром, облить сиропом или соусом.
Пудинг из пеклеванного хлеба.
С пятикопеечного пеклеванника срезать корку, разрезать мякиш, размочить его в 1 1/2 стакана цельного молока или сливок, размять, растереть. Растереть 1/3 стакана сахара добела с 2 желтками, 2 взбитые белка, 1/4 ложечки просеянной корицы размешать, прибавить стакан изюма кишмиша, который надо предварительно перебрать, перемыть, обдать кипятком и осушить. Размешав все вместе, переложить все в форму, маслом намазанную и осыпанную сухарями, поставить в горячую печь, чтобы запеклось. Подавая, выложить на блюдо. Подать отдельно сабайон.
Пудинг из яблок.
Взять стакан сырых тертых яблок, 1/2 стакана яиц, 3/4 стакана сахара, 1/2 стакана густых сливок, 1/2 стакана толченых сухарей, 1/4 стакана разогретого масла. Смешать все хорошенько, влить в форму и поставить в печь .
Пудинг на дрожжах.
100 г растопленного масла растереть добела, вбить по одному восемь желтков, 3 ложки мелкого сахара, лимонной цедры с одного лимона. 150 г картофельной муки, 2 ложки дрожжей размешать до гладкости, положить пену с 8 белков, налить неполную форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в печь.
Подавать к пудингу сливки, сироп или клюквенный соус.
Пудинг из тыквы.
Отрезать половину тыквы средней величины, вырезать середину, снять верхнюю кожицу, нарезать тыкву ломтиками, налить водою, варить, пока не сделается мягкою, чтобы можно было ее протереть сквозь сито. Смотреть, чтобы тыква не переварилась, иначе потеряет вкус. Потом откинуть на сито, чтобы совершенно стекла вода, протереть сквозь сито так, чтобы массы этой была полная глубокая тарелка, всыпать в нее ложку толченых просеянных сухарей вместо муки, мелкого сахара, с 1/4 чайной ложечки корицы, остудить, вбить 5 желтков, 1 ложку сливочного масла, размешать хорошенько, положить пену из 5 белков, сложить в форму, вставить в не слишком горячую печь за полчаса перед обедом; подавая, выложить из формы.
Подать отдельно сахар и сливки.
Пудинг из картофеля.
Сладкий рассыпчатый картофель очистить, нарезать, перемыть, налить цельным молоком, чтобы едва покрыло, сварить, откинуть на решето, горячим протереть. На 11/2 стакана картофельной массы взять 7 желтков, растертых добела с 4 полными ложками сахара. 11/2 ложки растопленного масла, 11/2 чайные ложечки просеянной корицы, размешать, положить взбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом и осыпанную сухарями, поставить в горячую печь на 1/3 часа. Подавая, выложить на блюдо. Подать отдельно растопленное масло и сахар или масло, поджаренное с сухарями.
Выдать:1 кг картофеля, 3 стакана молока, 7 яиц, 3 полные ложки сахара, 11/2 полные ложки масла, 2 1/2 ложечки корицы без верха, 2-3 сухаря.
Пудинг из разваренной говядины.
Оставшуюся от вчерашнего бульона разваренную говядину мелко изрубить, 1-2 луковицы мелко изрубить, поджарить в 1 ложке масла, всыпать говядину, чуть-чуть поджарить, посолить, влить 1 стакан самой свежей сметаны, вбить 2-3 сырых яйца, положить немного перца, 1/2 стакана натертой на терке сухой булки. Все переложить в кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную сухарями, запечь, выложить на блюдо, облить соусом из сардинок, или из шампиньонов.
Пудинг из оставшейся дичи.
Оставшееся от обеда жаркое, индейку, курицу, утку или какую другую дичь сложить вместе, прибавить около 100 г воловьих мозгов из костей, 3 крутых яйца, все это мелко изрубить, истолочь в ступке. Растереть добела 100 г масла, вбить, по одному, 4-6 желтков, прибавляя по-немногу приготовленной массы из дичи; прибавить 3 ложки тертой булки, немного лимонной цедры, мускатного ореха. Мешать все это хорошенько в одну сторону, наконец, положить пену из 4-6 белков. Форму намазать маслом, осыпать сухарями, обложить кругом листьями зеленой петрушки, сложить приготовленную массу, вставить в печь на 1 час.
Облить соусом красным.
Рисовый пудинг холодный.
Раз вскипятить 200 г риса, откинуть на решето, пересыпать в кастрюльку, налить 3 стакана молока или сливок, сварить до мягкости. Положить в горячий рис лимонной цедры, сахару и немного сливочного масла. Кисловатые яблоки очистить от кожицы и сердцевины, разрезать на несколько частей. Сварить их в сиропе, как варенье. Широкую жестяную форму без дна вымазать слегка маслом, остудить. За 10 минут до отпуска поставить ее на блюдо, положить в нее риса, яблок, затем снова риса и яблок. И так до конца. Залить фруктовым сиропом. Подавая, снять осторожно форму. Точно такой пудинг приготовляется с вареньем или компотом из абрикосов, персиков, груш, слив. Сверху можно убрать пластинками ананаса с ломтиками какого-нибудь красного крепкого варенья-желе.
Самый простой пудинг из булки, с ягодным сиропом.
3 стакана свежих ягод - малины, черной смородины, вишен или голубицы, очистить от веток, налить 3 стакана кипятка, прокипятить, размять; процедить, положить 1/2 стакана сахарного песка или патоки, вскипятить. Между тем французскую булку нарезать ломтиками, положить ряд ломтиков в каменную чашку, облить 1/2 стакана горячего ягодного сиропа, опять ряд ломтиков, опять сиропа и так до конца, накрыть на полчаса, выложить на блюдо.
Пудинг яичный
4 яйца, 100 г сахара, 80 г картофельной муки (крахмала), 50 г лесных орехов (ядер), 3 ст. ложки клюквенного сока (или сок 0,5 лимона), 2 ч. ложки лимонной цедры, 0,25 ч. ложки соды, ванилин или ванильный сахар.
Для смазки: 2-3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка масла.
Желтки и сахар растереть добела, добавить крахмал, соль, цедру, орехи, ягодный сок и взбитые белки, все хорошо растереть, взбить.
Тесто залить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и выпечь на небольшом огне (45 мин). Готовый пудинг посыпать сахарной пудрой с ванилином.
Йоркширский пудинг
1 стакан муки, 2 яйца, 1/2 л молока.
Все медленно перемешать (яйца предварительно взбить) и приготовить тесто, которое еще полчаса должно постоять. Затем растопить жир на сковороде, влить в нее тесто и запечь в печи в течение 20- 30 мин Подавать сейчас же, как только пудинг слегка осядет Йоркширский пудинг будет особенно хорош, если сковороду поставить под решетку, на которой жарится ростбиф, так, чтобы жир по каплям стекал на сковороду, в которой вы намереваетесь жарить пудинг За 20 мин до окончания жаренья мяса влить подготовленное для пудинга тесто
Пудинг с изюмом
280 г говяжьего почечного жира, 280 г мелко натертых сухарей, 140 г муки, 220 г изюма без косточек, 280 г изюма какого-либо другого сорта, 140 г очищенных и нарубленных яблок, 4 яйца, 140 г мелко нарубленных цукатов, 30 г рубленого миндаля, цедра и сок 1/2 лимона, 1/2 чайной ложки мускатного ореха, 90 г сахара, 1/4 чайной ложки соли, 1 рюмка рома, 1/2 рюмки коньяка, 1 стакан крепкого пива портер.
Изюм обоих сортов смешать и залить ромом и коньяком для размягчения. Муку просеять и добавить в нее следующие продукты: сухари, мелко нарубленный жир с почек, соль, сахар, цедру, мускатный орех, цукаты, яблоки, размягченный и настоявшийся изюм. Яйца взбить, добавить пиво и сок лимона и снова взбить все вместе. Полученную жидкость осторожно, небольшими порциями влить в тесто и очень хорошо размешать. Тесто поместить в одну или несколько смазанных маслом форм (в каждой форме оставить 3 см от края для подъема теста). Формы прикрыть сверху пергаментной бумагой и завернуть в чистое полотенце. Пудинг поместить в сосуд с водой, положив сверху какой-нибудь груз, закрыть крышкой и кипятить в течение 6 ч при одинаковой температуре и одинаковом уровне воды (по мере выкипания вливать горячую воду).
В сухом и прохладном месте пудинг можно сохранять в течение нескольких месяцев. Перед едой пудинг следует поместить на 3 ч на паровую баню. Если вы хотите подать пудинг, строго придерживаясь ритуала, положите на него сверху несколько кусочков пропитанного ромом сахара и подожгите его. Можно подать пудинг и с коньячным или каким-либо другим винным соусом.
Пудинг из сыра и хлеба
200 г тертого голландского сыра, 8 ломтиков хлеба, 3 яйца, 0,5 л молока, 50 г сливочного масла, соль .
Освободить хлеб от корочек, разделить ломтики на две части. Половину их выложить в форму, обильно смазанную маслом, посыпать тертым сыром, накрыть остальными ломтиками и вновь посыпать сыром. Полить яйцами, взбитыми с молоком и солью, сверху положить хлопья сливочного масла. Закрыть крышкой и поставить в холодильник на 10 ч. Затем вынуть и запекать в духовке с умеренной температурой 30–40 мин.
Пудинг рисовый
1 стакан рису – 2,5 стакана молока – 1 чайная ложка ванильного сахара или 2 ст. ложки натертой на терке лимонной цедры – 0,75 стакана 30 %-ных сливок – 150 г сахарного песку – 0,3 стакана лимонного или апельсинового сока – 60 г цуката.
В кастрюлю налить молоко, положить рис, 4 ст. ложки сахарного песку, ванильный сахар или лимонную цедру. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на водяную баню. Варить 1,5–2 ч или до тех пор, пока рис не впитает почти все молоко и не примет консистенцию вязкой каши. Выложить рис в кольцевую форму, добавить лимонный или апельсиновый сок, сливки и мелко нарезанный цукат. Перемешать и заморозить в холодильнике. Когда пудинг застынет, насыпать сверху его слой сахара толщиной около 1 сми поставить в нижнюю часть, предварительно хорошо нагретой (до 200 °C) духовки на 1–2 мин, чтобы сахар глазировался. Подавать холодный пудинг со сладким соусом.
Пудинг из бисквита с кремом
150 г бисквита, 3/4 стакана сливок, 3 желтка, 1 чайная ложка масла, 300 г клубники или малины. Для крема: 11/2 стакана сливок, 3 желтка, 50 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1 ст. ложка муки, 50 г масла.
Порезать бисквит на полоски шириной 2 см, длиной 8—10 см. Сырые желтки хорошо разболтать со сливками. Форму для бисквита хорошо смазать маслом, обсыпать мукой, на дно положить вырезанный из бумаги и промасленный кружок. Бисквитные кусочки обмакнуть в сливки с желтками и выложить ими дно и стенки формы таким образом, чтобы бисквит слегка находил один на другой. Затем положить на дно еще ряд бисквитов, на них — ряд крема, посыпать сверху ягодами, на них положить бисквиты, снова — крем, ягоды и бисквиты. Так заполнить всю форму (сверху должен быть бисквит). Плотно закрыть форму крышкой и варить пудинг на пару. Когда края пудинга отойдут от стенок, открыть крышку и поставить пудинг на несколько минут в нагретую духовку, чтобы корочка зарумянилась. Выложить пудинг на блюдо. Подавать, когда он остынет.
Приготовление крема. Желтки растереть с сахаром, соединить с мукой, разбавить горячими сливками, положить нарезанное мелкими кусочками масло. Проварить на небольшом огне, непрерывно помешивая, до густоты. Снять с огня, добавить ванильный сахар и остудить. Остуживая крем, его надо беспрерывно мешать, чтобы сверху не образовалась пленка.
Красный фруктовый пудинг
по 250 г клубники, малины, красной и черной смородины или любых других ягод, 75 г крахмала, 4 ст. л. сахара, 20 мл вишневого ликера, 250 г сливок
Свежие ягоды перебрать, помыть, положить в 250 мл холодной воды, довести до кипения и слегка прокипятить. Замороженные ягоды разморозить.
Ягоды протереть через сито и еще раз нагреть. Крахмал размешать с небольшим количеством воды, влить в ягоды и вскипятить при помешивании. Добавить сахар. В слегка охлажденный пудинг влить вишневый ликер. Поставить в холодильник. Пудинг подавать со взбитыми сливками.
Пудинг рисовый (паровой)
Рис 57 или пшено 60, молоко 50, изюм 10, сахарный песок 12, сухари 5, яйца 1/2 шт., маргарин сливочный 3, масло сливочное 10 или сметана 30, или соус 75.
Сварить вязкую кашу из риса или пшена; желтки отделить от белков, смешать их с молоком, добавить к каше и хорошо перемешать. Каша должна быть слегка охлаждена (до 60—70°). Белки взбить в густую пену; пена должна держаться на веничке. Взбитые белки ввести в кашу и осторожно перемешать. Формы для пудинга смазать маслом и обсыпать сахарным песком или сухарями. Заполнить формы массой не до самого верха, так как масса в дальнейшем несколько увеличится в объёме.
Формы поместить в паровую коробку с горячей водой так, чтобы вода не доходила до верха форм на 1— 2 см; закрыть коробку крышкой и варить в больших формах (4—8 порций) 1/2 часа, а в мелких (1—2 порции) около Ѕ часа. Формы вынуть из воды, обтереть их, осторожно вытряхнуть пудинг на чистую доску. Нарезать пудинг на порции и подать его, полив маслом или сметаной, или фруктовым соусом.
Пудинг манный (паровой)
Крупа манная 45, молоко 100, изюм 10, сахарный песок 12, сухари 5, яйца 1/2 шт., маргарин сливочный 3, масло сливочное 10 или сметана 30, или соус 75.
Сварить кашу манную рассыпчатую на воде; далее приготовить и отпустить пудинг, как описано в предыдущей рецептуре.
Спунбред (Spoon Bread)
Вам понадобится:
- 5 столовых ложек сливочного масла
- 1 чашка белой кукурузной муки
- 1 чайная ложка соли
- 1/3 чашки изюма, вымоченного в 1/4 чашки вишневого ликера (не обязательный ингредиент)
- 2 чашки кипятка
- 1 чашка молока
- 3 крупных яйца
Растопите масло на малом огне и отставьте в сторону. В миске смешайте, кукурузную муку, соль, и изюм и влейте кипяток. Продолжайте мешать, пока смесь не станет однородной, затем дайте ей постоять 5-10 минут. Доведите молоко почти до кипения и медленно введите его в смесь. Добавляйте по одному яйцу, энергично взбивая. Влейте растопленное масло в тесто, перемешайте и вылейте тесто в смазанную форму. Выпекайте 25-30 минут в разогретой до 215°С духовке. Подавайте горячим со сливочным маслом, кленовым сиропом или джемом из смородины.
Другой рецепт:
Растворите 1/2 чайной ложки пекарской соды в 1/2 чайной ложки кипящей воды и добавьте вместе со столовой ложкой лимонного сока в 1 чашку молока. Дайте постоять 10-15 минут, чтобы молоко успело скваситься. Залейте 3-4 столовые ложки сливочного масла 2 чашками кипящей воды, подождите, пока масло растворится, и добавьте сначала чашку белой кукурузной муки, а затем сквашенное молоко. Взбейте два яйца и введите в общую смесь. Обильно смажьте жиром 2-литровую посуду, вылейте туда тесто и поставьте в разогретую до 180°С духовку на 50-60 минут.
Пудинг с лимоном и хересом под соусом из коричневого сахара (Lemon-Sherry Pudding with Brown-Sugar Sauce)
Ha 6 порций вам понадобятся:
- 2 столовые ложки кукурузного крахмала
- 1/2 чайной ложки корицы
- 3/4 чашки сахара
- 1 1/2 чашки кипяченого молока
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 1/2 чайной ложки соли
- тертая цедра 1 лимона
- 4 яичных желтка
- сок двух лимонов
- 3 столовые ложки сухого хереса
- 3 яичных белка
- коричневый соус (см. ниже)
В верхнюю кастрюлю водяной бани всыпьте кукурузный крахмал, корицу и сахар, добавьте молоко и мешайте, пока сахар полностью не растворится. Добавьте сливочное масло, соль, лимонную цедру и тщательно размешивайте, пока масло не растает. Слегка разотрите яичные желтки и при постоянном помешивании введите в смесь. Продолжайте мешать, пока смесь не загустеет настолько, что не будет стекать с деревянной ложки. Снимите с огня, добавьте лимонный сок и херес и тщательно размешайте. Взбейте до густоты яичные белки и аккуратно введите их в смесь. Разлейте по индивидуальным смазанным маслом формочкам и поставьте в сковороду, наполненную водой. Выпекайте в разогретой до 160°С духовке 30 минут (готовность пудинга проверяется втыканием спички или зубочистки - она должна оставаться чистой). Выньте пудинг из духовки и дайте остыть.
Соус из коричневого сахара (Brown-Sugar Sauce)
На 2 чашки соуса вам понадобится:
- 4 столовые ложки сливочного масла
- 1 чашка коричневого сахара
- 1/2 чашки сухого белого вина (или шампанского)
- 1/4 чашки нежирных сливок
- 1/3 чашки рубленого ореха макадамия
Положите масло в сотейник и, когда оно растопится, добавьте коричневый сахар. Когда сахар полностью растворится, постепенно добавляйте вино при постоянном помешивании. Доведите смесь до кипения и снимите с огня. Добавьте сливки и энергично взбивайте до однородной консистенции. Введите орехи и подавайте соус теплым к холодному пудингу.
Пудинг творожный
В горячей воде растворяем ванилин, затем всыпаем манную крупу и, помешивая, завариваем.
В творог добавляем яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченное сливочное масло, промытый и обсушенный изюм, рубленые орехи (лучше грецкие). Массу тщательно перемешиваем. Яичные белки взбиваем до густой пены и вводим в подготовленную массу перед запеканием.
Полученную массу выкладываем на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или форму, смазываем сметаной и запекаем в духовке 25 — 35 минут. Готовый пудинг выдерживаем 5 — 10 минут и вынимаем из формы. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезаем на куски.
Подаем пудинг горячим со сметаной.
Продукты на 5 порций: 450 г творога, 50 г манной крупы, 100 мл воды (для заваривания крупы), 100 г сахара, 3 яйца, 100 г изюма, 50 г орехов (ядра), 50 г масла сливочного, ванилин, 30 г сухарей, 30 г сметаны (для смазывания), 150 г сметаны.
Пудинг яблочный с орехами
Очищенный и поджаренный с сахаром миндаль растираем, заливаем молоком и варим 2 — 3 минуты. Затем в молоко тонкой струйкой всыпаем манную крупу и вновь доводим до кипения. В остывшую смесь вводим растертые с сахаром яичные желтки, очищенные от кожицы и семян и нарезанные кубиками яблоки, добавляем соль, размешиваем. Затем вводим взбитые белки и снова осторожно перемешиваем. Подготовленную смесь раскладываем в формы, смазанные маслом, и варим на пару. Для варки на пару формочки ставим в большую кастрюлю с кипящей водой (вода должна доходить до половины формы), закрываем крышку и варим при слабом кипении воды.
Пудинг подаем с абрикосовым соусом.
Продукты на 5 порций (5 формочек): 500 г яблок (неочищенных), 0,5 л молока, 3 яйца, 120 г сахара, 150 г миндаля (очищенного), можно использовать другие орехи, 40 г манной крупы, 30 г масла сливочного, соль, 150 г соуса абрикосового.
Пудинг ягодный
Клубнику или малину растираем или оставляем целыми. В пюре из ягод добавляем муку, желтки. Взбиваем в густую пену белки, добавляем 2 столовые ложки сахара. Пену осторожно вводим в массу, затем выкладываем в смазанную форму и выпекаем в духовке 20 — 30 минут.
Подаем пудинг с молоком.
Продукты на 5 порций: 500 г клубники или малины, 100 г сахара, 4 яйца, 120 г (4 столовые ложки) муки.
Пудинг из белого хлеба
Для небольшого семейства достаточно взять три французских хлеба, разрезать их ломтиками и затем размочить в молоке; вынув из молока, должно хлеб выжать досуха, потом взять шесть штук яиц, отделить белки от желтков, желтки положить в размоченный хлеб, прибавить немного изюму и мелкого сахару и потом все это облить белками, завязать форму как можно крепче, и опустить в кипящую воду, - дать хорошенько провариться; воду следует немного присолить; если вода будет сильно выкипать, то следует котелок добавить горячею водой. Соус под пудинг делается так: нужно взять несколько штук яиц (не более десятка); выпустив желтки, прибавить немного сахару и бить веничком до тех пор, пока желтки сгустятся, потом вылить их в небольшую кастрюлю, подлить рюмки две вина, поставить на легкий жар, мешать веничком, не давая кипеть. Когда нужно будет подавать к столу, то пудинг следует выложить из формы и облить его соусом
Мясной пудинг
Приготовить сдобное крутое тесто, какое приготовляется на лапшу, нарезать небольшими кусками, раскатать круглыми лепешками, взять кусок вареной или жареной говядины, изрубить ее мелко, как рубят для котлет, поджарить луку, смешать вместе и класть на лепешки, складывая их сочнями; потом намазать салфетку маслом, складывать в нее сочни один на другой, пересыпая говядиной; когда уложишь в сочни, салфетку крепко завязать и опустить вариться в бульон; когда вскипит несколько раз, следует вынуть, облить маслом, обсыпать сухарями и поставить в печь. К обеду можно подавать с подливкой, которую сделать из бульона, подмешав к нему немного муки.
Пудинг с лимоном
Два или три лимона завязать в чистую тряпку и опустить в кипящую воду, дать хорошенько увариться, пока лимоны сделаются совершенно мягки; тогда, вынув их из воды, растереть, чтобы сделались они как тесто; семечки, конечно, следует выбрать. Когда лимоны достаточно хорошо будут растерты, прибавить 200 или 300 г сахару, двенадцать желтков, немного ванили и мешать в одну сторону ложкой, продолжая это не менее получаса; потом сбить хорошенько белки и влить в эту смесь; вылить в форму и поставить в печь, не давать долго сидеть, чтобы он не опал. К такому пудингу можно сделать сабайон..
Мучной пудинг
Взять бутылку сливок или хорошего парного молока, немного его нагреть, прибавить ложки четыре масла, 200 г муки, поставить на легкий огонь, не переставая мешать; когда тесто начнет отставать от кастрюли, следует снять с огня и дать остынуть. Взять штук восемь яиц, сбить их хорошенько и опустить в кастрюлю и смешать с тестом, хорошо прибавить ложку рому и немного сахару и тереть все это не менее получаса, потом смазать форму маслом и, положив приготовленное тесто, поставить на вольный дух (температура около 70 градусов). К такому пудингу хорошо сделать клюквенный соус следующим образом: взять 200 г клюквы, протереть ее сквозь решето, налить водою и дать хорошенько прокипеть; затем взять четыре или пять ложек картофельной муки, развести ее немного водой и вливать понемногу в кипящую клюкву и дать снова раза два вскипеть.
Пудинг из печенки
Телячью сырую печенку следует мелко изрубить; потом взять ложки четыре топленого масла, прибавить в него стакан хорошего молока, пять желтков и столько же поднятых белков, пять полных ложек толченых сухарей из белого хлеба и все это мешать; когда будет достаточно промешано, прибавить рубленую печенку и, снова перемешав, сложить в форму, которую прежде следует смазать маслом, и поставить в печь.
Из Рецептов фотокулинаров:
Слоёный пудинг из яблок и ежевики
Йоркширский пудинг |
