Похлебка
- Soup
Похлебки — первые горячие блюда, являющиеся по существу крепкими овощными отварами. В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлебки — легкие супы, основу которых составляют вода и овощи.
В похлебках преобладает всегда один овощной компонент, по имени которого они и называются: луковая, картофельная, репяная, брюквенная, чечевичная и т. д.
В состав похлебок обязательно входят лук и пряности. Пряная зелень петрушки, укропа и сельдерея, а также чеснок — наиболее частые компоненты.
Солить похлебки надо осторожно и по-разному в зависимости от основного овощного компонента: картофельную — в начале варки, чечевичную — после окончания варки, остальные — в процессе приготовления.
Характерным для технологии приготовления похлебок является и то, что овощи закладываются не в холодную воду, а обязательно в крутой кипяток (можно также распустить в нем мелко нарезанный лук).
Едят похлебки с черным ржаным хлебом, лучше совсем свежим, и тотчас же после их приготовления, горячими.
Оставлять похлебку на другой день и подогревать не рекомендуется.
Источник: В.В. Похлебкин. «Национальные кухни наших народов»: Центрполиграф; Москва; 2004
Густая охотничья похлебка «Кондер»
По 500 г любой крупы и капусты (либо молодые листья одуванчиков, щавеля), 500 г картофеля, 3 моркови, 3 дольки чеснока, 250 г свиных консервов, 1 куропатка (или рябчик, горлинка), 3 луковицы, соль, 3 г сахарного песка на 500 г воды.
В котел налить воду из расчета 500 г на человека. Довести до кипения, опустить в кипяток промытую крупу и капусту и варить на слабом огне до тех пор, пока крупа на начнет развариваться. Затем добавить нарезанные картофель, морковь, чеснок, мясные консервы, подготовленную дичь, репчатый лук. Для убыстрения варки вместе с дичью положить в котел сахарный песок. Все посолить и варить до готовности дичи. Подавать «Кондер» горячим.
Похлебка "Женская стыдливость"
1 л воды, 1 морковь, 1 свекла, 1 репа, 1 луковица, по 1 ч. ложке рубленой зелени укропа, чабреца, петрушки, 1 ст. ложка сметаны.
Овощи очистить, мелко нашинковать, залить кипящей водой и сразу поставить на огонь. Довести до кипения, проварить 6 мин, снять с огня, заправить зеленью и сметаной.
Похлебка мужская
2 ст. ложки мяса, нарезанного небольшими кусочками (говядина, баранина, нежирная свинина), измельченная на мелкие кусочки кость, 1 луковица, 1 морковь, 1 средней величины репа, 3 свежих листика одуванчика, 1 ст. ложка измельченной свежей крапивы, 2 ст. ложки сметаны, 1 л воды, соль по вкусу.
Измельченную промытую кость и мелкие кусочки мяса смешать с нарезанной соломкой морковью, измельченной репой, луковицей. Продукты залить горячей соленой водой, быстро довести до кипения, варить 12—15 мин, настоять без нагревания 20—30 мин.
В тарелку положить промытые измельченные листья одуванчика, крапиву, залить горячей похлебкой и приправить сметаной.
Похлебка луковая
1,25 л воды, 4-6 луковиц, 1 лук-порей, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 ст. ложка укропа, 4-6 горошин черного перца, 1 ч. ложка соли.
Коренья нарезать соломкой, положить в кипящую воду. Репчатый лук и лук-порей порезать мелко-намелко (но только не колечками), перетереть с солью в фарфоровой посуде и засыпать в кипящий бульон. Положить перец. Когда лук распустится и бульон окрасится в зеленый цвет, посолить, засыпать измельченную пряную зелень и через 3 мин снять с огня. Закрыть, дать настояться в течение 5 мин.
Похлебка картофельная
1,5 л воды, 5-6 картофелин, 1 луковица, 0,5 головки чеснока, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 6-8 горошин черного перца.
В подсоленный кипяток положить измельченный лук, нарезанный кубиками картофель и варить до готовности картофеля. Пряности и пряную зелень внести соответственно за 5— 7 и 2 мин до готовности.
Похлебка репяная
1,5 л воды, 5-6 реп, 1 небольшая брюква, 1 луковица, 2 горошины ямайского (душистого) перца, 2 бутончика гвоздики, 4 горошины черного перца, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка петрушки, 1 ст. ложка укропа, 4 зубчика чеснока.
Варить так же, как и картофельную похлебку. Пряности вносить за 10 мин, а пряную зелень за 2-3 мин до готовности.
Похлебка чечевичная
1,5-1,75 л воды, 1 стакан чечевицы, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 0,5 головки чеснока, 1 ст. ложка зелени чабера.
Чечевицу замочить на сутки в холодной воде. Перед приготовлением еще раз промыть, залить холодной водой и поставить на умеренный огонь. Когда закипит, внести измельченные коренья и варить до полного разваривания чечевицы (должно остаться 1,25-1 л жидкости). Затем добавить лук и остальные пряности, кроме чеснока и чабера, посолить и варить на очень слабом огне еще 10-12 мин, после чего заправить чесноком и чабером, снять с огня и дать настояться 5-8 мин.
Старинная рыбная похлебка
Возьмите 3 крупных картофелины, 2 морковки, 1 перец-гамба, 1 баклажан, 3 помидора, стебли сельдерея, 1 луковица, 2 баночки (по 100 г.) томатной пасты, пучок петрушки, пять-шесть зубчиков чеснока, 2-3 горошины душистого перца, 2-3 гвоздичины, 2 лавровых листа, сладкая паприка, 5 черных маслин, 1 лимон и - 300 г любого рыбного филе.
Берите дешевую мороженую рыбу - макрель, треску, тунца - без разницы! Но: 1/4 тушки копченой скумбрии (макрели) или другой горячекопченой рыбины - это обязательно. Нарежьте овощи (картофель и баклажаны кубиками, морковь кружочками, сельдерей, помидоры, гамбу, луковицу лучше не резать, пусть варится в мундире).
Киньте в кастрюлю картофель, лук, морковь, гамбу и сельдерей, добавьте 2,5 литра воды, поставьте на большой огонь. Кубики баклажана оставьте на воле на 10 минут, спрысните соленой водой (горечь стечет). В закипевшую воду выложите баклажан, помидоры, нарезанное филе и копченую рыбу. Уменьшите огонь. Еще через 20 минут вложите означенные пряности, томат, изрубленную петрушку, 2 столовые ложки сахара, выждите минуту - попробуйте на предмет достатка соли и выключите плиту, после чего засыпьте изрубленный чеснок, маслины.
Не помешает добавить десяток каперсов или один измельченный соленый огурец. Дайте постоять под крышкой еще 10 минут и подавайте, не забыв вложить в каждую тарелку кружочек лимона и ложку сметаны.
Крестьянская похлебка
200 г картофеля, 200 г капусты, 2 моркови, 1 луковица, 100 г грибов, соль, перец, зелень.
В кипящую воду положите нашинкованную капусту, нарезанный кубиками картофель, измельченные грибы. Морковь очистите, натрите на терке, лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле, затем добавьте в суп вместе с солью и перцем. Варите суп до готовности всех овощей. При подаче добавьте зелень.
Разговорная тема про разные супы
Похлебка из потрохов
Взять утиные и гусиные потроха, хорошо вымыть и поставить вариться до тех пор, пока потроха сделаются мягки; потом положить кореньев, немного рису, и особенно хорошо - прибавить говяжьего фарша, который должен быть мелко изрублен и хорошо обжарен.
Саламат
Сметана 600, сливки 200, мука 50, соль.
Саламат готовят по разному: на сметане, на масле со сметаной, на сливках с маслом, на молоке со сметаной, на пахте с маслом, на масле с водой. Муку берут в основном ячменную, ржаную, пшеничную грубого помола. Раньше пользовались мукой домашнего помола из зерновых, выращенных на своём участке недалеко от дома. В сметану добавить сливки, муку, посолить, взбить мутовкой и перелить в чугунную кастрюлю, поставить на огонь. После кипения уменьшить огонь до среднего, варить довольно долго, часто перемешивать. После того как на поверхность всплывёт масло, проварить ещё чуть-чуть. Густой желтоватого цвета саламат разлить в деревянные кытыйа вместе со всплывшим маслом и подать горячим.
Другой рецепт
1 кг сметаны, 1 стакан муки. Соль по вкусу.
До того, как под влиянием русских буряты познали хлебопашество, для приготовления саламата они использовали мучнистую массу из высушенных корней различных съедобных растений.
Сметану кипятят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Затем в нее начинают медленно подсыпать муку, при этом убыстряя помешивание, в противном случае образуются комки, так же как при приготовлении, например, манной каши. Беспрерывное помешивание вызывает выделение масла, чем больше его выступает, тем лучше. Для этого подливают молоко или даже воду, разумеется, совсем немного. Для саламата лучше всего подходит ржаная мука грубого помола. Блюдо считается готовым, когда на дне и по бокам появится румяная корка и сама кашеобразная масса, вся пропитавшись маслом, перестанет прилипать к ложке. |
