Картофель отварной
Самая питательная часть картофеля - под кожицею, поэтому картофель не следует чистить ножом, а лучше всего его варить с кожицею, так как она легко снимается, что также экономично. При варке неочищенного картофеля в воде теряется его в весе 3 процента, а очищенного 14 процентов. Но, с другой стороны, вареный с кожицей теряет чистый цвет, а поэтому, по большей части, его чистят сырым.
Очищенный картофель тотчас надо бросать в воду, иначе он почернеет.
Картофель вкуснее, если, вскипятив его в первой воде, слить ее и налить свежей.
Старый картофель надо очищать с вечера и держать ночь в воде. Когда он сварится, воду сливают, горшок покрывают крышкой, встряхивают, крышку снимают, чтоб дать выйти пару, опять закрывают, опять встряхивают и это продолжается до тех пор, пока картофель совершенно не просохнет.
Картофель в мундире
Вымыть картофель. Не очищая шелуху, положить его в кастрюлю, налить воды, чтобы едва покрывала. Сперва поставить на большой огонь; когда хорошо вскипит, переставить на медленный. Варится около 20 минут, смотря по величине картофеля; считается готовым, когда можно легко проколоть его вилкою, тогда слить воду, горячий очистить от кожицы, положить на салфетку, покрыть ею, подавать. Подается также соль и сливочное или хорошее столовое масло.
Картофель разварной – очищенный
Чтобы он был рассыпчатым, надо его очистить от кожицы, опуская тотчас в холодную воду, чтобы не почернел, перемыть, опустить в холодную воду без соли. Когда раз вскипит, всыпать соли (на 3 стакана воды - полную ложечку), варить около 20 минут, пока не сделается мягким, смотреть, чтобы не переварился, слить воду, накрыть крышкою, потряхивая; дать постоять с 1/4 часа. Как только пар перестанет выходить из кастрюли, пересыпать картофель в приготовленный соус, раз вскипятить в нем или переложить картофель тотчас на горячее блюдо, накрыть горячею салфеткой чтобы картофель не простыл. Если картофель подается как единственное и самостоятельное блюдо, то на 6-8 человек надо взять его 1200 г. Если при других кушаньях, то довольно и 600 г. Так сваренный картофель подается: со сливочным или столовым маслом, с кисло-сладким соусом, с соусом из шампиньонов.
С маслом и зеленою петрушкою
Подавая, облить картофель растопленным маслом, посыпать мелко изрубленною зеленою петрушкою. Такой картофель подается отдельно к завтраку, а также к разварным рыбам, к разварной говядине, к жаркому из говядины, телятины, баранины и свинины.
Со сметаною, укропом или зеленым луком
Когда картофель сварится, распустить в кастрюле ложку масла, всыпать картофель, потрясти сотейник чтобы картофель покрылся маслом, облить его стаканом самой свежей сметаны, раз вскипятить. На горячее посыпать мелко изрубленный укроп или зеленый лук. Тотчас перелить на небольшое глубокое блюдо, подать.
С маслом и рублеными яйцами
1/4 фунта масла распустить, всыпать 3-4 крутых мелко изрубленных яйца, можно подлить ложки 2 сливок, бульона или ухи. Такой картофель подается к завтраку или к разварной рыбе.
С молочным соусом
1 1/2 ложки муки поджарить в ложке масла с 1/2 мелко изрубленною луковицею, развести 4 стакана молока, положить, кто хочет, 3-4 отдельно сваренных и мелко изрубленных сушеных грибка, посолить, прокипятить хорошенько. Сварить в мундире картофель, очистить его, нарезать ломтиками, всыпать его в соус, накрыть крышкою, вскипятить раза 2-3. Подавая к завтраку, всыпать зеленой петрушки.
Разварной картофель с грибным соусом
50 г. сушеных грибов сварить с луковицею, солью и пучком зелени, мелко изрубить; ложку муки, мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла, влить стакан грибного бульона, прокипятить. Сварить отдельно в мундире 600 или 1200 г картофеля, очистить его, нарезать кружочками, опустить в приготовленный соус, развести его по вкусу грибным бульоном с кипяченою водою или бульоном, вскипятить, всыпать зеленой петрушки, подавать отдельно к завтраку в небольшом глубоком блюде.
Разварной картофель с бульонным соусом
Сварить картофель, слить воду, положить в картофель ложку масла, ложку рубленой зелени петрушки и укропа, влить стакана 2 жирного бульона, накрыть крышкой, хорошенько потрясти, слегка прокипятить, подать к разварной говядине.
Агенты КГБ брали с собой "на дело" три вареные кратошки....
Разварной картофель с соусом из соленых огурцов
4 соленых огурца очистить от кожицы, нарезать продолговатыми кусочками. Ложку муки поджарить в ложке масла, всыпать зеленой петрушки, развести 3 стаканами грибного бульона, сваренного из 3-4 сушеных грибков, пучка зелени, 1 луковицы и срезанной кожицы с огурцов, прокипятить. Можно по вкусу прибавить еще огуречного рассола, влить немного жженого сахара. Всыпать отварной картофель, нашинкованные грибы и самые огурцы, вскипятить, подавать.
Картофель разварной к жареной говядине
600 г картофеля отварить в соленой воде до половины готовности, очистить, положить в кастрюлю или на противень к жаркому - говядине, телятине, баранине,- дать ей обжариться в их соку, подавать.
Картофель в молоке
Очищенный и вымытый картофель нарезать кубиками, проварить 10 минут в воде, после чего слить воду, залить картофель горячим молоком и варить еще 20-30 минут. Необходимо следить, чтобы картофель не пригорел, для этого варку надо производить на слабом огне.
В готовый картофель положить масло, встряхнуть и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
На 1 кг картофеля 2 стакана молока и 2 ст. ложки масла.
Картофель с вином
Положить в кастрюлю масла, перцу, соли, рубленых петрушки и луку, немного муки; налить бульону, стакан вина, или более, смотря по количеству приготовляемого соуса; поставить этот соус на огонь, прибавить в него сваренного и нарезанного ломтиками картофеля; варить соус до густоты.
Картофель отварной
Подготовленный картофель очищаем и промываем, опускаем в кипящую подсоленную воду или варим на пару. Если картофель варился в воде, то воду сливаем и картофель обсушиваем, для этого посуду с ним оставляем на менее горячей плите на 5 — 7 минут и доводим ею до готовности. Картофель, варенный на пару, имеет лучшие вкусовые свойства.
Хранить отварной картофель не следует, так как он быстро темнеет и ухудшает свой вкус.
Подаем картофель на блюдах или тарелках, посыпав зеленью петрушки и укропа. Отдельно подаем сливочное растопленное масло или сметану. Дополнительно можно подать соленые или маринованные грибы, квашеную капусту.
Отварной картофель, политый растопленным сливочным маслом, можно подать на гарнир к рыбным и мясным блюдам.
Продукты на 5 порций: 1 кг отварного картофеля, 100 г сливочного масла, 150 г сметаны, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу, 150 г соленых или маринованных грибов или 150 г квашеной капусты.
Картофель отварной с луком, или грибами, или луком и грибами
Подготовленный картофель варим, как описано выше. Лук очищаем, промываем, мелко нарезаем, обжариваем. Подготовленные белые свежие грибы мелко рубим и жарим, шампиньоны подготавливаем и варим до полуготовности, мелко рубим. В готовые белые грибы или шампиньоны добавляем обжаренный лук и обжариваем вместе с луком. При подаче на стол отварной картофель кладем на блюдо или тарелку, сверху — жареный лук, или жареные грибы, или жареные грибы с луком, поливаем растопленным сливочным маслом или маргарином, посыпаем рубленой зеленью.
Продукты на 5 порций: 800 г отварного картофеля, 50 г обжаренного лука, или 150 г жареных белых грибов (шампиньонов), или 250 г жареных грибов с луком, 50 г сливочного масла (маргарина), соль по вкусу, зелень укропа или петрушки.
Картофель отварной с редькой в сметане
Подготовленный картофель промываем, очищаем, вновь промываем, кладем в посуду, заливаем водой так, чтобы он был полностью покрыт, солим и отвариваем до готовности.
К отварному картофелю отдельно подаем редьку, тертую на крупной терке и заправленную солью, сметаной и посыпанную мелко нарубленной зеленью укропа, и сливочное масло целым кусочком.
Продукты на 5 порций: 1 кг отварного картофеля, 300 г тертой редьки, 150 г сметаны, зелень укропа, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.
Хотите что-нибудь сказать по этому поводу и вообще, поговорить об овощах?
Картофель в коньяке
1 кг картофеля, 3 стручка красного жгучего перца, 15 г коньяка, 60 г соевого соуса, 15 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, 70 г растительного масла, 30 г воды.
Картофель очистить от кожицы, тщательно промыть проточной водой и нарезать соломкой.
В чистую посуду поместить стручки красного перца, залить его холодной водой и оставить на 10 минут, после чего нарезать тонкими кольцами. Нарезанный картофель переложить в кастрюлю с водой, поставить на огонь и отварить, после этого откинуть на дуршлаг и выложить на плоское блюдо. В предварительно раскаленном растительном масле спассеровать кольца красного перца, туда же влить соевый соус, раствор уксуса и коньяк, все слегка потушить.
К столу блюдо подать горячим, полив приготовленным коньячным соусом.
Заморский гость
700 г картофеля, 3 апельсина, 300 г брынзы, 2 ст. ложки сладкой паприки, 50 г сливочного масла, 2 яйца, маслины, зеленый салат.
Картофель овтарить и нарезать кружочками. Из апельсинов выжать сок в кастрюльку, добавить туда измельченную брынзу и паприку и поставить на огонь. Как закипит, добавить туда картофель и сливочное масло. Потомить 2-3 минуты. Подать на стол с кружками отварных яиц, маслинами и салатом. |
