Слива
- Plum
Витамины: B1
Дерево семейства розоцветных, насчитывающее около 2 тыс. сортов. Домашняя слива произошла в результате естественного скрещивания терна и алычи. Широко применяется в кулинарии. Богатые магнием, железом и витамином А, сливы используются в десертах, пирогах и вареньях.
Сливы белые и желтые. Варенье
Взять 400 г этих слив, но не совсем зрелых, наколоть иглой кожу, обварить кипятком, дать стоять до тех пор, пока кипяток не остынет, откинуть на сито. Вскипятить сироп из 800 г сахара и 2 стаканов воды, положив в него, кто любит, кусочек ванили, остудить, облить им сливы. На другой день слить сироп, вскипятить, остудить, залить сливы; повторить это три раза, в последний раз вскипятить сироп, всыпать сливы, варить с полчаса, снимая накипь, слить в каменную чашку, остудить, сложить в банку и т.д.
Сливы венгерские, зеленые. Варенье
В конце августа собрать незрелых слив венгерок, т.е. зимовых, проколоть их в нескольких местах иголкой, бросая в холодную воду. Переменить воду, поставить на плиту; как только вода вскипит и сливы всплывут наверх, тотчас отставить тазик. Когда сливы осядут на дно, опять поставить тазик на огонь. Когда сливы опять начнут всплывать, оставить, откинуть их осторожно на сито. От точного выполнения этого зависит хорошее варенье. Когда вода стечет, уложить сливы в банку. На 400 г слив взять 800 г сахара и 2 стакана воды. Взяв сначала 2 стакана воды и 400 г сахара, вскипятить сироп и остывшим облить сливы. Через сутки сироп слить, прибавить еще 200 г сахара, когда сироп вскипит, положить в него сливы, вскипятить их раза 2-3. Доварить на легком огне, смотреть, чтобы не разварились.
Такие сливы можно варить еще иначе: срезать с них кожицу, бросая сливы тотчас в холодную воду, вскипятить сироп, опустить сливы и варить их до половины готовности; перелить в фаянсовую чашку, накрыть. На другой день слить сироп, вскипятить, всыпать сливы и варить на легком огне до готовности; потом сливы сложить в банку, сироп же, если жидок, поварить еще немного и остывшим залить сливы. Сливы можно варить с вершком ванили.
Или взять самые лучшие, но не совершенно зрелые и не смятые сливы. На 400 г слив взять 400 или 600 г сахара; со слив снять кожицу, уложить их на блюдо, осыпать 200 г мелко истолченного и просеянного сахара, вставить в едва теплую печь. Когда сливы выпустят из себя сок, слить его, осыпать их еще 100 г сахара, вставить в ту же печь, на целую ночь. На другой день слить опять с блюда сок, смешать с первым, влить в тазик, всыпать остальной сахар, вскипятить, всыпать сливы; варить их на легком огне до готовности; перелить в фаянсовую посуду, остудить, переложить в банку. Чтобы было более сока, можно положить на блюдо несколько совершенно зрелых слив, которые можно после выбросить.
Сливы полезны Скорпионам....
Мелкие черные сливы. Варенье
Отобрать зрелые сливы с цельной кожей, обдать их кипятком; когда полопаются, снять ее совершенно, опустить сливы в воду со льдом на 12 часов и поставить в каменной посуде на лед; потом слить воду, а сливы выполоскать в чистой холодной воде, всыпать их на решето и дать воде стечь совершенно. Приготовить сироп на каждые два стакана слив - по два стакана воды и по 3 стакана сахара, вскипятить еще раз десять, остудить слегка так, чтобы палец мог вытерпеть, опустить в него сливы и варить, как всякое варенье.
Сироп из слив.
Для сиропа употребляют более белые сливы, совершенно зрелые. Вынув из них косточки, разрезать на несколько частей, сложить в банку, пересыпая слоями сахара в половину толщины против слоя слив. Когда сахар весь распустится, дать соку стечь, разлить его в бутылки, закупорить, засмолить, держать на льду до морозов, а потом в сухом, но холодном подвале. Из оставшихся слив сварить мармелад или пряники.
Желе из слив.
Взять сливы какого-нибудь сорта, сполоснуть их, вынуть косточки, сложить в тазик, налить водой так, чтобы едва покрыла сливы, и варить до мягкости, мешая, чтобы не пригорело, процедить. На стакан сока взять 11/2 стакана сахара, варить до готовности.
Ликерные сливы.
Залить сливы лучшим коньяком или ромом, дать простоять так дня два, потом слить его и залить сливы вскипяченным и остывшим густым сиропом, из 11/2 стакана мелкого лучшего сахара на стакан воды и одной рюмки коньяка.
Сливы синие, маринованные.
Приготовить больших синих слив, сложить их в банку, мятые же, перезрелые, сливы сложить в муравленый горшок, поставить их в горячую печь на 1/4 часа перед тем, как вынимать ржаные хлеба. Если хлеба посажены утром, то горшок со сливами оставить в печке часов до 6 вечера. Вынув их, опрокинуть на сито и дать соку совершенно стечь; тогда смерить его и на каждую бутылку сока с уксусом положить 400 гсахара, вскипятить 8-10 раз, остудить, налить на сложенные в банку крупные сливы, кто любит, может положить специй, до морозов сохранять на льду, а потом в сухом подвале.
Белые сливы, маринованные.
Отобрать зрелые, но твердые сливы, наколоть каждую тонкой иголкой, местах в десяти, сложить аккуратно в банку и приготовить следующий рассол: на 2 стакана воды положить 1 стакан лучшего уксуса, на эти три стакана - 2 стакана мелкого сахара и 4 штучки очищенного кардамона. Все это вскипятить хорошенько, мешая, чтобы сахар распустился, остудить, облить сливы так, чтобы все были покрыты. Сверху наложить маленькое донышко и камень, завязать пузырем, поставить на лед до морозов.
Сливы маринованные.
Стаканов 12 цельных крепких и зрелых слив обтереть досуха, проколоть иголкой в нескольких местах. Сложить в фаянсовую чашку, залить 41/2 стакана едва теплого уксуса, вскипяченного со специями. На другой день слить уксус, вскипятить раза два, горячим залить сливы. Через несколько дней уксус опять переварить, сливы переложить в банку и залить оставшимся уксусом; обвязать пузырем, поставить в холодное, но сухое место. Через 2-3 недели уксус можно снова слить, прибавив сахара, вскипятить и холодным залить сливы.
Маринование слив.
На 2400 г слив взять 1 кг сахара кусками, 1/2 бутылки красного вина и 3/4 бутылки крепкого соуса, немного лимонной цедры, корицы и гвоздики - как кто любит. Крепкие сливы вымыть, всыпать в кипящий маринад, сварить сливы, выкладывать на блюдо по штучке, выбирать, которые уже сварились. Вынув сливы, дать маринаду покипеть еще, затем, перелив в миску, остудить. Остывшие сливы сложить по ягодке, в банку, заливая понемногу остывшим маринадом. Через неделю слить маринад, еще раз прокипятить, остудить, налить сливы.
Сливы сушеные.
Зрелые и немного полежавшие свежие сливы сушить в печке после хлебов на листах, покрытых соломой, повторить это несколько раз. Делаются из них компоты, воздушные пироги и начинки для пирогов. Главное, чтобы сушить исподволь и не ставить в жаркую печь.
Сыр из слив без меда и сахара.
Обтереть сливы досуха, сложить в горшок, вставить в печь после хлебов. На другой день, когда сливы спекутся, слить сок и варить на легком огне, беспрестанно мешая. Пробовать ложечкой на льду: если начнет застывать как желе, отставить, тотчас слить в широкий муравленый горшок или в банку. Когда остынет, завязать и держать в холодном, но сухом месте. Резать, как сыр, подавать к водке.
Мармелад из слив.
Из сливового сока приготовить желе с сахаром, беря на стакан сока стакан сахара. Все уварить до одного стакана, оставшуюся же густую массу смешать с сахаром, мешать беспрестанно лопаточкой, пока сильно не погустеет. Разложить тогда на мелкое блюдо, сгладить, чтобы массы было в 1/2 вершка толщиной. Остудить. Когда застынет, нарезать кусками, поставить в печь после хлебов, когда подсохнет, осыпать сахаром. Сохранять в банках в сухом месте.
Пюре из слив, иначе повидло с сахаром.
В конце августа или в первые дни сентября, когда сливы венгерские не только совершенно созревают, но и делаются так сладки, что даже и в сахаре не нуждаются, перебрать их, пальцами разорвать, чтобы выбросить косточки и отрубить испортившиеся части. Всыпать их в тазик, варить на легком огне, мешая лопаточкой, чтобы не пригорели. Хотя через полчаса они совершенно разварятся, но их надо варить 5-6 часов, часто мешая, пока не превратятся в густую темную массу. На другой день массу горячей протереть сквозь частое сито, на котором ничего не должно остаться. На другой день переложить опять в тазик, кто хочет, может положить 400 г сахара на 12 стаканов сливовой массы. Поварить, пока эта масса не будет кусками спадать с ложки, переложить горячими в каменный горшок, поставить на ночь после хлебов, в теплую печь, чтобы образовалась сверху корочка, затем остудить, обвязать, поставить в сухое место. Употребляется для сладких пирогов, к блинчикам, оладьям, воздушным пирогам; подается вместо салата к жареной индейке и пр.
Сливы сушеные, фаршированные.
Свежие, немного полежалые сливы надрезать вдоль, вынуть косточки, нафаршировать, нанизать на самую тоненькую длинненькую лучинку, прокалывая сливы поперек, чтобы не распадались и начинка не выпала. Сложить на лист, покрытый соломой, вставить в печь после хлебов, чтобы высохли; повторить это несколько раз, потом сложить в банки, можно не снимать их с лучинки, разве подавая.
Начинка делается следующая.
Взять ржаного высушенного, толченого и просеянного хлеба, всыпать тмина, развести белым медом, но чтобы не было жидко; нафаршировать сливы.
Миндаль (можно прибавить каленых, грецких орехов, кто что любит), очистить, мелко изрубить, развести белым медом.
Очищенные яблоки мелко изрубить, всыпать, кто любит, корицы, гвоздики, изрубленной апельсинной корки, развести белым медом, нафаршировать сливы.
Нафаршировать сливы можно изрубленными сырыми сливами, с медом и тмином.
Нафаршировать тертым на терке миндалем, рублеными яблоками и медом.
Тертый на терке миндаль, розовую воду и мелкий сахар размешать, нафаршировать сливы, высушить.
Нарубить мелко сладкого миндаля, апельсинной корки, немного сырых слив, всыпать сахара, paзвести водой, вскипятить раза 2-3 так, чтобы масса была густая; когда будет почти готова, всыпать толченой корицы и гвоздики. Когда остынет, нафаршировать сливы и сушить их в летней печи, на железном листе, Покрытом соломой; повторить это несколько раз, пока не высохнут, но не пересушить, чтобы не были твердыми, что может случиться от горячей печи. Подаются к водке и на десерт, как и прочее сухое варенье.
Сироп из слив.
Для сиропа употребляют более белые сливы, совершенно зрелые. Вынув из них косточки, разрезать на несколько частей, сложить в банку, пересыпаю слоем сахара вполовину толщины против слоя слив. Когда сахар весь распустится, дать соку стечь, разлить его в бутылки, закупорить. Из оставшихся слив сварить пюре.
Гренки со сливами
8 ломтиков (толщиной 1 см) свежего пшеничного хлеба без корок – 50 г сливочного масла – 12 свежих (замороженных или консервированных) слив – 50 г сахарного песку.
Ломтики хлеба намазать с одной стороны сливочным маслом, положить на каждый ломтик по 6 половинок слив без косточек, причем половинки следует укладывать кожуркой вниз. На каждую половинку в ямку от косточки положить кусочек сливочного масла и 0,25 чайной ложки сахарного песку. Ломтики хлеба уложить сливами вверх на предварительно хорошо смазанный маслом противень и накрыть промасленной бумагой или пергаментом. Противень поставить сверху в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку примерно на 30 мин. Готовые ломтики хлеба должны подрумяниться и хрустеть. Сливы должны быть мягкими и окружены сиропом. Вместо слив можно использовать абрикосы.
Чернослив в молоке
Чернослив промывают, заливают кипящим молоком и оставляют в нем на час. Затем всыпают сахарный песок и хорошо перемешивают. Ставят в теплый жарочный шкаф и выдерживают в нем до тех пор, пока на молоке не появится румяная пенка. Подают как в горячем, так и в холодном виде.
Молоко 200, чернослив 20, сахар 10.
Разговорная тема про фрукты и ягоды
Сливовица с коньяком
500 г сливового сока без мякоти, 100 г коньяка, по щепотке корицы, мускатного ореха и ванильного сахара.
Сок смешать с коньяком, добавить пряности и немного подогреть. Пить подогретым.
Каша вязкая с черносливом
Крупа пшеничная 50 или рис 45, вода на пшеничную кашу 175, вода на рисовую кашу 180, сахар 5, чернослив 40, масло или маргарин сливочные 10.
Чернослив перебрать, промыть в холодной воде, отварить и дать ему постоять, чтобы он набух. Отвар слить, добавить воду, довести до кипения, всыпать крупу и варить кашу до готовности. При отпуске сверху положить чернослив (с косточкой) и полить маслом.
Салат из слив
2 стакана спелых слив без косточек, 2 небольших кислых яблока, 2 столовые ложки ягод красной смородины без плодоножек, 1 стакан сливок, 2 столовые ложки сахара.
Яблоки вымойте, очистите от кожицы, удалите сердцевину и нарежьте мякоть кусочками. Половинки слив разрежьте на две части. Смородину промойте. Сливки взбейте с сахаром. Все соедините, заправьте сливками и перемешайте. Выложите готовый салат в глубокую салатницу и украсьте ягодами и половинками слив.
Пирог из слив
Положить в кастрюлю примерно 1200 г слив, налить воды столько, чтобы она покрыла сливы, поставить на огонь; когда сливы будут мягки, откинуть на решето и дать стечь воде, затем следует сливы хорошо растереть, прибавить полстакана вина, 200 г сахару и снова растереть. Приготовить глубокое блюдо, обмазать его маслом, обсыпать потолще сухарями, положить приготовленные сливы и снова обсыпать потолще сухарями; сверху сухари смазать сливочным маслом и поставить в печь. |
