Рыба маринованная
- Marinated fish
Рыба под маринадом
Приготовить под маринадом можно любую рыбу осетрину, судака, щуку, навагу, корюшку и др. Крупную рыбу (например, судака, осетрину) нужно нарезать кусками, мелкую (корюшку, навагу и др.) оставить целой. Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить и залить маринадом. Для приготовления маринада очистить и вымыть 2-3 моркови, 1 петрушку, 2-3 луковицы, нарезать их тонкими ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить 3-4 ложки растительного масла и слегка поджарить (в течение 10-15 минут). Затем прибавить в кастрюлю стакан томатного пюре и пряности лавровый лист, перец, 3-5 шт. гвоздики, кусочек корицы, накрыть крышкой и тушить 1520 минут. После этого влить в кастрюлю 1/2 стакана некрепкого уксуса, 1 1 1/2 стакана бульона или воды, прокипятить, заправить солью, сахаром и охладить.
Подавать рыбу под маринадом следует в салатнике или в глубоком блюде.
Другой рецепт
Порционные куски рыбы жарят на растительном масле до готовности. Заливают их маринадом, прогревают и выдерживают в холодильнике 2–3 часа.
Для маринада коренья шинкуют соломкой, репчатый лук – кольцами, пассируют в растительном масле, добавляют томат-пюре и продолжают пассировать 10–15 минут. Затем разводят рыбным бульоном, добавляют уксус, соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, кипятят 10–15 минут. Маринад можно готовить и без томата. В маринад также добавляют шинкованные отварные хрящи осетровых рыб. Перед подачей посыпают зеленью и зеленым луком.
Рыба (судак 220 или щука 215, или треска 250, или сом 240, или сазан 225, или карп 225, или кета 200, или осетрина 215, или белуга 215, или севрюга 200 и др.), мука пшеничная 6, масло растительное 6, маринад 100, лук зеленый 13;
для маринада овощного с томатом: морковь 430, корень петрушки 70, или сельдерея 75, лук репчатый 300, томат-пюре 300, масло растительное 100, уксус 3 %-й 300, сахар 35, перец горошком 1, лист лавровый 1, гвоздика 1, корица 1.
Маринованная рыба в уксусе
Очистить, выпотрошить и вымыть назначенную для маринада рыбу, изрезать порционными кусочками, сложить на раскаленное прованское масло и обжарить до готовности, потом посолить немного и остудить: между тем приготовить уксус для маринада, и изрезать пластинками очищенного луку; когда рыба остынет наложить, ряд оной в каменный горшок, или стеклянную банку, переложить пластинками луком, положить снова ряд рыбы и продолжать, пока приготовленная рыба не поместится, потом налить холодным уксусом так чтобы вся рыба была залита, а сверху залить прованским маслом, покрыть кружком и сверх онаго размоченным пузырем завязать, засушить и держать в холодном месте до востребования. По этому способу приготовляются: осетрина, лососина, самовина, угрь, селява, корюшка, ряпушка, миноги, навага, уклея, святки и маленькие сиги.
Рыба маринованная в собственном бульоне
Сложить в соразмерный рыбный с решеткою котел назначенную для маринада очищенную рыбу, налить холодною водою так чтобы рыба была покрыта, положить по вкусу соли, немного уксусу и пряностей и сварить до мягкости, когда будет готово, вынуть с решеткою, сложить на каменное блюдо и остудить, а бульон процедив сквозь салфетку, выварить на плите до такого состояния, чтобы оный мог застыть на льду как ланспик; между тем, пока бульон выстуживается, сложить рыбу в каменную посуду и когда проба рыбнаго бульона окажется достаточно крепкою, снять с огня, остудить немного, потом залить рыбу так чтобы все куски были покрыты бульоном, вынести на лед, а когда застынет, залить прованским маслом, покрыть каменною крышкою и держать во льду до употребления, Подобным способом маринуется осетрина, белужина, щуки, форель, лососина, угрь, судак, стерлядь и проч. Приготовляющий, по собственному усмотрению, может разделять рыбу на крупные звена, или на маленькия частицы, в должен стараться раскладывать в посуду так, чтобы маринату можно было употребить за один раз, ибо не тронутый маринад может сберегаться во льду до 2-х месяцев, а братая частицами остается без порчи не более трех дней.
Маринование рыб вообще.
Очищенную рыбу посолить на 24 часа, если больше, то на 3 дня, посыпав простым перцем. Затем обвалять в муке, поджарить на сковороде в скоромном или постном масле. Когда на обе стороны рыба поджарится, остудить, сложить в стеклянные банки, пересыпая слоем лаврового листа, залить остывшим уксусом, вскипяченным с перцем. Обвязать пузырем.
Маринованная рыба по-английски.
Взять осетрины, белужины, щуку, налимов или стерляди, вообще такой рыбы, которая имеет мало костей, нарезать ее ломтиками, обвалять в сухарях, обжарить в масле, но чтобы не было очень жирно, остудить, сложить в банку, залить холодным уксусом, вскипяченным с английским перцем, корицей, гвоздикой, мускатным цветом и солью. Рыбу же переложить эстрагоном, базиликой, майораном, розмарином, которого положить больше, налить уксуса столько, чтобы рыба была совершенно покрыта им и чтобы травы покрывали ее сверху, тогда обвязать пузырем и врубить в лед.
Хотите поговорить о рыбе?
Маринованная морская рыба
500 г свежей морской рыбы, 50 г моркови, 3 луковицы, 30 г сахара, 5 г лимонного сока, 20 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, 30 г пшеничной муки, 30 г соевого масла, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, корица, соль и черный молотый перец по вкусу.
Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть проточной водой и нарезать небольшими кусками, каждый из которых натереть солью и молотым перцем, после чего обвалять в предварительно просеянной пшеничной муке и слегка обжарить на соевом масле.
Репчатый лук очистить, хорошо промыть и нарезать тонкими кольцами. Морковь и корень петрушки очистить, тщательно промыть проточной водой и натереть на крупной терке. Измельченный репчатый лук, морковь и коренья залить водой и отварить.
За несколько минут до окончания варки всыпать сахар, добавить лимонный сок, положить лавровый лист, корицу, влить раствор уксуса, все перемешать, довести до кипения и проварить в течение 10-15 минут.
Выложенные на плоское блюдо куски обжаренной рыбы залить полученным маринадом.
К столу блюдо подавать охлажденным при комнатной температуре.
  |
