Фазан
- Pheasant
Калорийность на 100 г сырого продукта, ккал - 143
Птица, относящаяся к семейству куриных. В древности была завезена из Персии в Европу и распространилась на территории стран, входивших в Римскую империю. Ныне в диком виде встречается в Закавказье, Прикаспии, в Средней Азии, Казахстане и Киргизии, а также в Уссурийском крае, в Приморье на Дальнем Востоке. Последние годы фазанов успешно разводят в вольерах, на фермах.
Фазан принадлежит к дичи, отличающейся высокими гастрономическими качествами своего мяса, сочетает легковаркость, характерную для всех куриных, с ароматом и вкусом дичи, обладает необходимой упитанностью и поэтому в отличие от большинства дичи не нуждается в шпиговании и мариновании.
Для коронации из фазанов сделали заливное...
Фазанов обычно жарят на противнях или в лотках, поливая стекающим с них соком, а также приготавливают фаршированными (фруктами и рисом), используют сухие виноградные вина, а также кальвадос для смеси с подливкой.
Блюда из фазана принадлежат к французской, грузинской, азербайджанской и иранской кухням как парадные блюда. В Узбекистане и Таджикистане мясо фазана, отделенное от костей и кожи, используется в плове. Лучшим по своему мясу считается кавказский фазан. В торговле появляется в сезон с октября по середину января. Блюда из фазана входят в номенклатуру лучших ресторанных блюд международного класса: жаркое из фазана, фазаньи грудки (филе), паштет из фазана (в него идут обрезки мяса с крыльев и ног, горла и ливер).
Фазанов надо держать в перьях от 5 до 8 дней, затем их очистить, голову отрубить, спрятать. Обжечь весь пух зажженною бумагой: пока мясо еще тепло от огня, натереть крепко всего фазана куском свиного сала или маслом, завернутым в ветошку - чтобы очистить фазана от корней пуха и перьев. Потом грудь нашпиковать шпиком, изжарить в масле в кастрюле, поливая его беспрестанно горячим маслом с 2-3 ложками кипятка и смазывая сметаною; прокалывать жаркое вилкой, чтобы фазан был сочный. Печенка и прочая внутренность не употребляется. Когда жаркое готово, еще раз полить маслом, обсыпать тертой черствой булкой, подержать на легком огне, чтобы осыпка запеклась; выложить на блюдо, прикрепить к шее голову с перьями, воткнув ее на палочку, убрать бумажкою брижею, а перья от хвоста воткнуть в жаркое; переложить на блюдо, подлить соусу, в которой жарился. Хвост же и голову, держа в руках за перья, надо обжарить в горячем фритюре.
Можно изжарить фазана на вертеле, нашпиковать его 100 г шпика, обложив его ломтиками шпика и обвязав бумагою, намазанною маслом. Жарить сперва на большом, а потом на малом огне, поливая маслом, под конец посыпать сухарями, подать с салатом.
Жарится около часа.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ФАЗАНОВ
Как выпотрошишь его, нашпигуй и изжарь на веретеле, с собственным их потрохом, который изруби с собственным салом или свиным; положи петрушку, луку, томату и лаврового листу, обверни оный шпигом, посыпь перцем, обверни бумагою, и, изжаривши, подавай на стол с соусом.
Гостей Медведева угощали фазанами...
Фазан в красном вине с сельдереем
Для 4 человек: 1 фазан – 5 ст. ложек сливочного масла – 1 чайная ложка соли – 0,25 чайной ложки молотого черного перца – 50 г сала шпик, нарезанного кубиками – 1 стакан сухого красного вина – 1 стакан куриного бульона – 2 больших корня сельдерея, очищенных и порезанных тонкими ломтиками – 1 стакан 20 %-ных сливок.
Подготовленную тушку фазана натереть солью и перцем и обжарить в 3 ст. ложках сливочного масла. Добавить сало шпик, красное вино, бульон (жидкость должна закрывать фазана на три четверти). Накрыть крышкой и тушить на слабом огне.
Сельдерей положить на несколько минут в кипяток, обсушить и тушить отдельно в остальном сливочном масле и бульоне.
Когда сельдерей будет готов, добавить сливки, довести до кипения и смешать с соусом, в котором тушится фазан.
Если соус получился слишком жидкий, добавить в него яичный желток. Выложить фазана на блюдо и залить горячим соусом.
Хотите поговорить о мясе? Крайне обширная тема....
Жареный фазан (Roast Pheasant)
На 6 порций вам понадобится:
- 3 фазана весом 1-1,5 кг каждый
- 1 бутылка сухого токайского вина
- 1 лавровый лист
- 2 луковицы, нарезанные колечками
- 1 нарезанный стебель сельдерея
- 1 лимон
- 4 гвоздички
- 10 горошинок черного перца
- соль и свежемолотый черный перец
- 6 тонких ломтиков шпика
- 2 столовые ложки пшеничной муки
- 3 чашки отваренного дикого риса
- 1/2 чашки изюма
- плоды кумквата, вымоченные в бренди
Если фазаны только что подстрелены, подвесьте их на 3 дня в прохладном месте, а затем ощипайте, вымойте и выпотрошите. Свяжите ножки и крылышки каждой птицы, положите тушки в эмалированную кастрюлю, залейте токайским вином, добавьте лавровый лист, лук, сельдерей, разрезанный на четвертинки лимон, гвоздику и перец горошком. Плотно закройте кастрюлю крышкой и поставьте в холодильник на 20 часов. После выдерживания обсушите птиц и процедите маринад. Оберните каждую тушку двумя пластами шпика и скрепите бечевкой. Поместите птиц грудкой вверх на подставку на противень и жарьте в разогретой до 180°С духовке. Время жарки зависит от веса птиц - на 0,5 кг веса понадобится 20 минут - то есть для фазана весом 1,5 кг потребуется 1 час. Возьмите пару столовых ложек стекающего с тушек жира, вылейте в сотейник и поставьте на малый огонь.
Добавьте в жир муку и обжаривайте ее 3 минуты. Влейте 2 чашки процеженного маринада и при постоянном помешивании доведите до густоты. Приправьте полученный соус по вкусу. Когда птицы будут готовы, снимите с них шпик, выложите на блюдо с диким рисом, смешанным с изюмом, а вокруг уложите плоды кумквата. Соус подавайте отдельно в соуснике.
В 1968 фазанами кормили Тито.... |
