Суп-лапша
- Noodle soup
Суп-лапша — тип супа, заимствованный русскими у татар, но получивший русскую обработку и распространение в России.
Суп-лапша встречается чаще всего в трех видах: лапша куриная, лапша грибная, лапша молочная. Приготовление всех трех видов крайне несложно, оно состоит из подготовки лапши, варки соответствующего бульона и отваривания лапши в бульоне. Лапша для всех трех видов делается по одному и тому же рецепту, как правило, из пшеничной муки, а также из смеси пшеничной и гречневой. Лапша из смешанной муки лучше сочетается с грибным или молочным бульоном.
Источник: В.В. Похлебкин. «Национальные кухни наших народов»: Центрполиграф; Москва; 2004
Среди рецептов есть и суп-лапша на баранине и говядине, так что не ограничивайте себя...
Лапша куриная
1,5-2 л куриного бульона, лапша из пшеничной муки и 1 яйца, 2 ст. ложки укропа, 1 ст. ложка петрушки, 1 луковица, 2 лавровых листа, 6 горошин перца, 3-5 тычинок шафрана, 4 зубчика чеснока.
Отварить курицу, вынуть из бульона, дать ему вскипеть, заправив мелко нарезанным луком, перцем, лавровым листом, шафраном, и засыпать в кипящий бульон лапшу. Варить на умеренном огне до готовности лапши. В конце варки заправить пряной зеленью и чесноком.
Другой вариант:
Для лапши готовят крутое тесто, как для пельменей. Его раскатывают, слегка подсушивают и нарезают соломкой или ромбиками. Курицу обрабатывают и варят бульон, как обычно, затем добавляют нарезанные соломкой и пассированные коренья и лук, дают ему вновь закипеть, всыпают лапшу и варят до готовности (15–20 минут). Куски курицы кладут в тарелки и заливают бульоном с лапшой.
Курица 70, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый 20, жир 5, специи, соль; для лапши: мука 50, яйцо 1/2 шт., вода 10, соль.
Лапша грибная
1,5-2 л воды, лапша, 6 сухих белых грибов, 1 сельдерей (корень и зелень), 1 луковица, 1 морковь, 4-5 зубчиков чеснока, 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 100 г сметаны (0,5 стакана), 1 ст. ложка укропа, 1 ч. ложка соли.
В холодную подсоленную воду положить грибы и поставить на огонь; когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой, вновь положить варить, добавив мелко нарезанные овощи. Когда грибы будут готовы, засыпать лапшу в кипящий бульон, положить перец, лавровый лист и варить до готовности лапши на умеренном огне. В конце варки заправить пряной зеленью, чесноком и сметаной.
Другой вариант:
Предварительно замоченные сушеные белые грибы варят до полуготовности, нарезают соломкой, вновь опускают в кипящий бульон, добавляют нашинкованные лук, морковь, сельдерей и варят до полной готовности грибов, затем засыпают лапшу и варят на умеренном огне до готовности, к концу варки кладут перец и лавровый лист.
При подаче заправляют сметаной и зеленью.
Грибы сушеные 5, лук репчатый 20, морковь 20, сельдерей 20, сметана 25, лавровый лист, черный перец, зелень, соль; для лапши: яйцо 1/4 шт., мука 50, соль.
Лапша грибная
Сварить бульон с кореньями, пучком зелени и грибами, процедить, вскипятить, всыпать лапшу или итальянских макарон, сварить, посолить, положить немного толченного простого перцу, опустить отдельно отваренного картофеля. мелко нашинкованные отдельно сваренные грибы, положить масла, зелени, подлить по вкусу грибного отвара, подавать.
Выдать: 800-1200 г говядины, 2 моркови, 1 петр.,1 сельдерей, 1 порей, 3 лук., пучок зелени; 5 зер, англ. и 5 зер. пр. перца, 1-2 шт. лаврового листа; 50 г сушеных грибов; 1 1/2 стакана вермишели, или лучше выдать на домашнюю лапшу, или 100 г итал. макарон; картофеля штук 12, масла сливочн.; зеленой петрушки, укропу.
Лапша грибная с вермишелем и макаронами
Сварить 50-100 г сушеных грибов с кореньями, 1 луковицей, пучком зелени петрушки, сельдерея и порея: английским перцем; процедить, грибы мелко изрубить. Поджарить в ложке подсолнечного или орехового масла, 1 мелко изрубленную луковицу, всыпать грибы, чуть-чуть и их поджарить, развести грибным бульоном; когда вскипит, положить домашнюю лапшу или итальянских макарон, но и то и другое надо предварительно, опустить в кипяток, выложить на дуршлаг, облить холодной водой и тогда уж опустить в грибной бульон, чтобы сварились до готовности; подавая, всыпать зелени. В эту лапшу можно положить еще отдельно отварного картофеля.
Выдать: 50 или 100 г грибов, 1-2 луковицы, пучок зелени, 100 г макарон или 1/2 стакана муки на лапшу (картофелю штук 12), 2 моркови, 1 сельдерей, 1 петрушку, 1 порей, 10-15 зерен английского перца, 2-3 штуки лаврового листа, 1-2 ложки масла, зелени, простого перца.
Лапша молочная
1,25-1,5 л молока, 0,5 стакана сливок, лапша, 0,5 ч. ложки семян аниса или кориандра, 1 ч. ложка соли.
В 2-2,5 л кипящей подсоленной воды опустить в марлевом мешочке семена аниса или кориандра, всыпать лапшу и варить ее до полуготовности. Затем откинуть ее на дуршлаг, переложить в кипящее молоко и варить до готовности. В конце варки заправить сливками (не доводить до кипения).
Другой вариант:
В кипящую подсоленную воду кладут лапшу, варят ее до полуготовности, затем откидывают на дуршлаг, кладут в кипящее молоко и варят до готовности. В конце варки заправляют сливками (не доводя до кипения).
Молоко 370, сливки 40, соль; для лапши: яйцо 1/2 шт., мука 50, соль.
Суп «Полдень»
Требуется: 100 г вермишели, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, зелень укропа, петрушки, сельдерея, 2 л воды или мясного бульона.
Отварите вермишель в кипящей подсоленной воде в течение 5 мин. Коренья очистите, натрите на терке, обжарьте в кипящем масле на сковороде. Вермишель и коренья поместите в кипящую воду или бульон и варите 10–12 мин. В готовый суп положите измельченную зелень.
Лапша густая
Курицу или куриные потроха, сушеные грибы и мясо отваривают, в конце варки добавляют соль. Продукты вынимают, рубят курицу, нарезают мясо и грибы. Бульон процеживают, доводят до кипения, кладут в него пассированные лук и морковь, а затем лапшу, и варят суп до готовности.
При подаче в суповую миску кладут мясопродукты и заливают их бульоном с лапшой. Подают, посыпав зеленью.
Лапша 60, лук репчатый 10, морковь 10, курица 70, потроха куриные 30, мясо 70, сухие грибы 8, зелень, соль.
Кеспе с мясом (суп)
В кипящий бульон кладут пассированную морковь, тонкую домашнюю лапшу и доводят до готовности. За 5–10 минут до окончания варки добавляют нашинкованный сырой репчатый лук и перец. Подают, посыпав зеленью.
Говядина 50, мука пшеничная 40, яйцо 1/2 шт., морковь 20, лук репчатый 15, комбижир животный 10, перец 0,05, зелень, соль.
Нарын (суп)
Баранину, копченую грудинку и сало отваривают, вынимают из бульона, охлаждают и нарезают соломкой. Крутое тесто тонко раскатывают, режут на куски (10×5 см), отваривают в соленой воде и нарезают соломкой. Лук мелко шинкуют и поджаривают. При подаче мясные продукты, лапшу и лук посыпают перцем и заливают бульоном.
Мука пшеничная 80, вода 30, баранина 50, грудинка баранья копченая 30, сало курдючное 10, лук репчатый 30, специи, соль.
Разговорная тема про разные супы
Колан лашка (рыбная лапша)
Готовят крутое пресное тесто, раскатывают в тонкую лепешку и режут лапшу. Крупную рыбу (лещ, окунь, судак, стерлядь) обрабатывают, промывают, разрезают на кругляши, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, солят и варят до готовности. Затем рыбу вынимают, а в бульон кладут очищенный картофель (целиком), нарезанный кольцами лук. За 5–7 минут до готовности картофеля опускают лапшу. Лапша, рыба и картофель подаются отдельно.
Рыба 125, картофель 125, лук репчатый 35, соль; для лапши: мука 40, яйцо 1/2 шт., вода 20, соль.
Суп-лапша домашняя с мясом
В процеженный кипящий бульон кладут нарезанный кольцами сырой лук и морковь, через 15–20 минут, предварительно подсушенную домашнюю лапшу. Когда лапша всплывет наверх, снимают кастрюлю с огня. Отварное мясо, нарезанное поперек волокон, кладут в тарелку и заливают горячим супом.
Кости 150, мясо с костью 100, лук репчатый 20, морковь 20, масло топленое 10, лапша готовая 50, картофель 100, перец, соль.
Лапша тувинская
В кипящий процеженный бульон из бараньих косточек кладут баранину, нарезанную мелкими кусочками. Суп варят, пока мясо не станет мягким, и солят. Отдельно готовят тесто для лапши. Замешивают крутое тесто, раскатывают его на сочни, нарезают лапшу длиной 15–20 см, шириной около 1 см и, когда мясо сварилось, закладывают лапшу. При подаче в тарелку кладут сырой репчатый лук.
Мука 35, яйцо 1/4 шт., вода 10, лук репчатый 25, масло топленое 15, баранина 100, соль. |
