Навага
- Navaga
Небольшая рыбка (25-30 см) из семейства тресковых, Eleginus navaga, ловлей которой веками традиционно занимаются в Архангельской области. Название - саамского происхождения, принято с XVI в., когда навага впервые появилась на русском столе. Ловят рыбу с декабря по февраль. Лучшая навага - мезенская, то есть отловленная в устье реки Мезени. Она имеет стандартные размеры и вес, нежную с приятным запахом мякоть. Навагой также иногда называют крупную рыбу, обитающую на Дальнем Востоке.
Навага не имеет чешуи, ее надо выпотрошить, снять верхнюю кожицу, отрезать голову, посолить, опустить в холодную воду.
Вдоль спинки надрезать кожу, отрезать нижнюю челюсть и, взяв щепотку соли (чтобы не скользила рука), снять с обеих сторон кожу, начиная с верхней челюсти и до хвоста, затем удалить плавники, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Икру оставить внутри. После потрошения обмыть навагу в холодной воде.
Навага отварная.
Так как навага мелкая рыба, опустить ее в рыбный котелок в кипящий, уже ранее сваренный отвар, накрыть крышкою, когда вскипит, выложить осторожно дуршлаговою ложкою на блюдо, полить процеженным рыбным бульоном, обложить картофелем. Отдельно подать горячее самое свежее масло с рубленой зеленью петрушки. Выдать: 1200 г наваги, белые коренья, 4 луковицы, 1-2 шт. лавр. листа, 5-10 зерен английского перца, фунт ершей, 150 г масла и зеленой петрушки, 800 г картофеля.
Горбачев заказал жареную навагу...
Навага жареная.
Осушить на салфетке, посолить, обвалять в муке или еще в яйце и тертой булке, положить на раскаленное масло, поджарить с обеих сторон. Огарнировать на блюде обжаренною зеленою петрушкою и надвое перерезанными тонкими ломтиками очищенного лимона. Можно подавать с салатом из свежей шинкованной капусты или с кислой шинкованной капустой.
Филе из наваги с соусом пикантом
Снять с очищенных наваг нужное количество филеев, сложить на растопленное масло в сотейник и запасеровать до готовности, потом снять на тарелку в остудить; между тем приготовить соус пикант и когда филе остынут, обмакивать по одному в соус и складывать обратно на тарелку, a когда все будут готовы, посыпать рублеными корнишонами и переложив на другую тарелку, подавать.
Хотите поговорить о рыбе?
Рыба по-астурийски
Лук мелко рубят и обжаривают в половине указанного количества сливочного масла. Добавляют муку и жарят вместе с луком. Затем осторожно добавляют воду и соус, хорошо перемешивают, чтобы не было комочков. Добавляют вино, тертый шоколад, гвоздику, корицу, соль, перец. Огнеупорную плоскую миску смазывают жиром, кладут в нее разделанную на куски рыбу, заливают соусом и тушат на совсем слабом огне. Грибы очищают, мелко нарезают, тушат в оставшейся части масла и за 10 минут до подачи на стол кладут в миску с рыбой. Отдельно подают отварной заправленный рис.
Навага - 250 г, вино белое - 60 г, лук репчатый - 20, масло сливочное - 30 г, шоколад - 3 г, шампиньоны - 20 г, мука - 10 г, корица, гвоздика, соль, перец черный молотый.
Навага под галантиром (заливная навага)
Когда навага будет хорошо вычищена, хорошенько перемыть, затем вытереть салфеткой, обвалять в муке, обсыпать сухарями и обжарить, не давая подгорать. В форму или кастрюлю налить немного галантиру и дать ему позастыть сверху положить кореньев, кусков лимона, вареной моркови и снова тон залить галантиром; потом положи навагу, которая должна быть холодная, сверху налить галантиру побольше и поставить в холодное место. Перед обедом выложить на блюдо и подавать ни стол.
  |
