Горчица
- Mustard
Горчицы бывают разные:
- Горчица сизая, сарептская, или индийская, — Brassica juncea
- В Индии вид горчица черная — Brassica nigra (L) Koch
- Горчица белая Brassica alba Robenhorst
В качестве пряности используются семена горчицы, содержащие большое количество жирных и эфирных масел. Семена горчицы белой имеют более нежный и пикантным вкус, а семена горчицы черной - чрезвычайно острый, терпкий вкус, напоминающий хрен. Горчичное семя незаменимо в консервировании овощей, грибов, рыбы, в приготовлении блюд из овощей, белокочанной 11 краснокочанной капусты, мясных супов, фаршей и других мясных блюд. Горчичный порошок употребляется при приготовлении говяжьего и свиного мяса, различной дичи, холодных и горячих подливок.
Семена горчицы широко используются в пищевой промышленности для составления различных смесей специй и пряностей, необходимы при консервировании овощей и грибов. Но основное применение семян этого растения - конечно же, производство горчицы. У каждого производителя свои секреты приготовления этой приправы, но известно два основных типа - французская и горчица с хреном. Горчица с хреном изготавливается из смеси семян белой и черной горчицы грубого помола или раздробленных. Семена черной горчицы придают ей специфический вкус.
Семена черной горчицы мелкие (меньше, чем у желтого сорта, культивируемого в Европе), круглой формы, красновато-коричневого цвета. Острые на вкус, имеют ореховый запах. Придают своеобразие и внешнюю привлекательность блюду. Поджаривание семян горчицы - один из ключевых моментов приготовления. Для этого нужно нагреть немного топленого или растительного масла до высокой температуры (пока оно не начнет дымиться) и всыпать туда семена. Через несколько секунд они начнут трещать и лопаться, делаясь из черных серыми и распространяя характерный ореховый запах.
В бенгальской кухне семена горчицы иногда используются в сыром виде в форме пасты, растертые с имбирем, острым перцем и небольшим количеством воды.
В Китае семена горчицы в сухом или молотом виде используются при приготовлении различных ;оусов, овощных блюд, фаршей, мясных блюд и т. п. Семена горчицы черной придают блюдам острый терпкий зкус, напоминающий хрен, семена горчицы белой более нежного и пикантного вкуса.
Тургенеа и Флобер расходились во взглядах на горчицу....
Как приготовить столовую горчицу
Для приготовления горчицы горчичный порошок заварить кипятком (около 1/2 стакана кипятка на 100 г горчицы), тщательно размешать, затем снова залить 2-3 стаканами кипятка и в таком виде оставить до следующего дня.
На другой день воду слить, в горчицу добавить сахар и соль, а потом, в несколько приемов, растительное масло и уксус и, кроме того, настой из пряностей (гвоздика, кардамон, мускатный орех или имбирь).
Когда вводятся приправы и пряности, горчицу следует непрерывно и тщательно размешивать.
Подготовленную горчицу оставить на 2-3 дня для созревания, после этого она готова к употреблению.
Или так
Взять самой лучшей сарептской горчицы, положить немного мелк. сахара, заварить кипятком, размешать до гладкости.
Другим манером.
1 стакан самой лучшей сарептской горчицы растереть с 2 ложками сахара, заварить кипятком, размешать до гладкости, влить 2 ложки оливкового масла, 2 ложки уксуса.
Четвертым манером.
На 3 ложки сарептского порошка положить 2 ложки оливкового масла, чашку холодной воды, немного соли, вскипятить, подавать.
Простой способ
На 3 ложки английской горчицы положить 2 ложки сахара и чайную ложку с верхом соли, размешать все вместе и развести хорошим холодным уксусом, необходимо тереть ее по крайней мере с час, чем более, тем лучше, от трения она очень выигрывает и во вкусе, и в крепости.
Тоже способ
Когда созреет в огороде горчица домашняя, не сарептская, собрать ее, рассыпать на скатерть, вымолотить, просеять сквозь решето, вычистить, чтобы не осталось плев, всыпать в мешочек, держать в сухом месте. Когда нужно приготовить горчицу, вымыть ее, высушить в печи после хлебов; когда будет совершенно суха, истолочь в ступке или смолоть в мельнице от кофе, просеять сквозь частое сито; 1 стакан меда поставить на плиту, вскипятить докрасна, когда подрумянится, всыпать 1 стакан смолотой или истолченной горчицы, развести вскипяченным и остывшим уксусом, размешать до гладкости и тотчас же закупорить.
Другой способ
Взять 100 г, т.е. 1/2 стакана мелкого сахара, 2 1/2 стакана воды, кипятить до тех пор, пока не только выкипит вода, но чтобы сахар подрумянился, тогда влить 1 1/2 стакана уксуса, размешать хорошенько, всыпать толченой горчицы так, чтобы сделалось густо, вскипятить, мешая, снять с огня. Вскипятить отдельно 1 1/2 стакана уксуса с горстью зеленого эстрагона и немного соли, процедить и протереть сквозь редкое сито, развести горчицу до обыкновенной густоты; кто любит сладкое, может прибавить сахара. Налить неполную бутылку, засмолить. Такая горчица, чем дольше стоит, тем она лучше.
И еще способ
Горчичный порошок тщательно растирают, заливают кипятком, хорошо размешивают. В полученную густую массу вливают стакан горячей воды и, не размешивая, оставляют на 20–24 часа. Затем осторожно сливают и лишнюю воду, добавляют в гущу соль, сахар, растительное масло, корицу, гвоздику, вливают уксус, все хорошенько перемешивают, дают постоять 3 часа. Готовую, горчицу хранят в плотно закрытой посуде в прохладном месте.
Горчичный порошок 15, сахар 10, масло растительное 10, уксус 3 %-й 10, корица, гвоздика, соль.
Еще рецепт
Для 1 стакана: 100 г порошка сухой горчицы – 4 ст. ложки 8 %-ного винного уксуса – 2 ст. ложки сахарной пудры – 0,5 чайной ложки соли – (по желанию, для аромата, 1 чайная ложка корицы и 1 чайная ложка гвоздики).
Порошок сухой горчицы размять и просеять через сито. Просеянную горчицу положить в посуду емкостью 1,5–2 л,влить 0,75 стакана кипятку. Размешать до образования однородной массы. Залить полученную массу горячей водой (2 стакана) и дать постоять в холодном месте 12–24 ч для удаления горечи. Затем воду слить, в горчицу положить для улучшения вкуса уксус, соль и сахар; для смягчения остроты – оливковое масло. По желанию для аромата можно положить 1 чайную ложку мелко истолченной корицы или гвоздики, или того и другого вместе. Крепость горчицы определяется продолжительностью выдержки горчицы в горячей воде, а также количеством растительного масла.
Овнам полезна горчица....
Горчичный соус.
Взять всего поровну, по 1 большой рюмке, а именно: 1 рюмку французской или дюссельдорфской горчицы, 1 рюмку желтков, рюмку белого вина, рюмку уксуса, рюмку сахара, рюмку бульона, рюмку растопленного масла. Положить все это в эмалированную кастрюльку, размешать, поставить на плиту, продолжая мешать, пока не погустеет, но не дать вскипеть. Соли положить по вкусу. Количество сахара можно по вкусу уменьшить, но не увеличить. Сохраняется довольно долго в холодном месте. Подается к холодной разварной и жареной говядине, к дичи, ветчине, домашней птице к холодной рыбе и пр.
Горчица очень прочная.
На 3 столовые ложки с верхом горчицы положить 6 г толченой гвоздики и 2 ложки с верхом сахара, развести все это в каменной кастрюлечке хорошим уксусом, чтобы было гораздо жиже обыкновенной горчицы и чтобы не было ни одного комка; тогда поставить на плиту и варить, пока не сделает густо, как самое густое тесто. Тогда снять с огня и развести холодным уксусом до обыкновенной густоты, разлить по банкам и на первую неделю поставить на теплую печь, а потом сохранять в комнате. Так приготовленная горчица может стоять более года; если слишком загустеет, стоит только развести ее уксусом, размешать.
Горчица на манер французской.
На 600 г серой или желтой горчицы положить 200 г сахара, 4 столовые ложки толченых и просеянных сквозь сито ржанью сухарей, десертную ложку соли, 1/2 чайной ложечки толченого перца, маленькую баночку оливков, 2 голландских селедки, 4 столовые ложки рассола от голландских сельдей, без малейшего запаха; сельди, капорцы и оливки изрубить очень мелко и протереть сквозь сито, потом смешать с горчицей и весь состав вместе растереть хорошенько, разводя лучшим рейнским уксусом, с прибавкой 1/2 бутылки французского уксуса; прежде влить французский уксус, а рейнского прибавить сколько войдет, чтобы горчица не была слишком густа, потому что она от времени густеет. Если приготовляется желтая горчица, то перца класть не нужно.
Кислая горчица.
На 3 ложки желтой горчицы положить 4 ложки вареного и протертого на подситок щавеля, размешав его с горчицей, развести его хорошим крепким уксусом, настоянным на эстрагоне. На эту пропорцию положить 2 столовые ложки с верхом мелкого сахара, ложку мелко растертых капорцов и 2 чайные ложки соли; делать негусто, а как обыкновенную французскую горчицу; она не так прочна, как вышеописанные, но все же может сохраняться около двух месяцев.
Яблочная отличная горчица.
Нужно испечь хороших кислых яблок, горячими протереть сквозь сито; на 3 ложки желтой горчицы положить 4 ложки протертых яблок, перемешать вместе, прибавить на эту пропорцию 2 столовые ложки с верхом сахара, развести хорошенько уксусом, вскипяченным со специями, как для маринования; можно положить 2 чайные ложки соли. Эта горчица отличного вкуса, начать употреблять ее лучше не ранее, как через три дня,
Грушевая горчица.
Очистив 20 спелых груш, сварить их в малом количестве воды до мягкости, тогда откинуть их на сито, и, когда вода вся стечет, протереть груши сквозь сито и поступить, как сейчас сказано о яблочной горчице. Эта горчица еще вкуснее яблочной.
Соус из горчицы с каперсами
Желтки вареных яиц протереть сквозь сито и добела растереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло. Затем развести уксусом. В готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яичные белки. Подавать соус к холодной рыбе осетрине, щуке, лососине и др., а также к рыбе, консервированной в собственном соку.
На 2 яйца 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки горчицы, 3-4 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку мелких каперсов, 1/2 чайной ложки сахара.
Соус из растительного масла с горчицей
1/2 стакана растительного масла, 1,5 ст. ложки кислого сока (или столового уксуса),1/2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахарного песка, перец - по вкусу, 1/2 ч. ложки столовой горчицы.
Масло, сок, соль, перец, 1/2 ч. ложки сахара взбить в стеклянной миске (кружке) вилкой. Нагреть (не до кипения) и остудить. Добавить горчицу и оставшийся сахар, тщательно перемешать.
Соус провансаль холодный к рыбе, в виде мусса
Взять полную чайную ложечку готовой сарептской горчицы, 1-2 куска сахара, немного соли, 2 сырых, но лучше крутых желтка, тереть, пока не начнет густеть; тогда начать прибавлять по чайной ложечке прованского масла до полфунта и по несколько капель уксуса, не переставая мешать, пока не употребится все нужное количество оливкового масла и пока соус этот не обратится в густую пену; можно положить тогда ложку капорцов или мелко нарезанного эстрагона.
Соус сборный к рыбам холодным
2 чайные ложечки сарептской горчицы заварить 2 ложками кипятка, положить 6 сырых или сваренных протертых желтков, 6 кусков сахара, 2 ложки прованского масла, соли, около одного стакана уксуса, 1 крутое мелко изрубленное яйцо, 1 очищенный свежий огурец, нарезанный мелкими кусочками, маринованных грибков, зеленого мелко изрубленного лука, укроп, 2 ложки каперсов, 1 ложку оливок без костей и мелко изрубленных. Подавать к рыбам холодным, к заливным и майонезам.
Соус со сметаной к рыбе (холодный)
Чайную ложку готовой горчицы, чайную ложку соли, 2 столовые ложки оливкового масла, растереть как можно лучше, потом прибавлять понемногу 2 чашки сметаны. Другим манером: чайная ложечка готовой сарептской горчицы, 1-2 ложки уксуса, 1/2 чайной ложечки соли и 2 стакана самой свежей домашней сметаны, размешать, облить разварного судака, сига, и пр.
Соус холодный из горчицы с каперсами к рыбам, заливному, майонезу, винегрету
Смешать 1 чайную ложечку готовой сарептской горчицы, 3-6 сырых желтка, 6 кусков мелкого сахара, влить 2 ложки оливкового масла, развести 1/2 стакана хорошего уксуса (положить по желанию каперсов или оливок), подавать к майонезу, к заливному, к холодной щуке, к осетру, к лососине, к винегрету.
Соус к холодному жаркому.
2 ложки оливкового масла растереть с 3 круто сваренными желтками, прибавить 1 чайную ложку готовой горчицы, 2-3 чайные ложки мелкого сахару, 1/2 истертой или очень мелко изрубленной луковицы, 1/2 очищенной от костей и кожи селедки, 1/2 стакана сливок, уксусу по вкусу, размешать, облить им холодную говядину, жареную или вареную, ломтиками нарезанную.
Соус из грецких орехов к рыбе.
Взять полную чайную ложку готовой сарептской горчицы, положить 20 самых свежих очищенных и мелко истолченных грецких орехов, соли, ложку масла, ложку сухой, истолченной просеянной булки, 1/2 стакана уксуса, смешать, развести чистой кипяченой водой или вскипяченной с луком, кореньями и специями, размешать, облить вареную или печеную рыбу. Соус этот приготовляется перед самым отпуском.
Соус острый
3 вареных яйца, 120 г растительного масла, 1 кофейная ложечка уксуса или сока лимона, 1 кофейная ложечка очень острой горчицы, 2 ст. ложки смеси мелко нарезанной зелени (зелень петрушки, кервель, эстрагон, зелень репчатого лука и др.), 2 корнишона, соль, черный молотый перец.
Яйца очистить, отделив белки от желтков. Белки можно использовать при приготовлении других блюд. Желтки размять, добавить горчицу, щепотку соли, черного молотого перца. Потом по капле добавлять растительное масло, постоянно помешивая. Подлить уксус, положить смесь зелени и мелко нарезанные корнишоны. Подавать к холодному или горячему мясу и закуске.
Соус холодный
8 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка горчицы, 2 шт. лука-шалота, 1 долька чеснока, 1 сырое яйцо, 1 горсть смеси зелени (кервель, эстрагон, шнитт-лук, базилик, зелень сельдерея и т. д.).
Яйцо отварить вкрутую, охладить под струей холодной воды, очистить, отделить белок от желтка; желток размять, перемешать с горчицей; по капле добавляя растительное масло и постоянно помешивая, довести до состояния майонеза; таким же образом подлить уксус. Измельчить смесь зелени, чеснок, лук-шалот и добавить в соус; подавать к холодному мясу.
Соус уксусный с горчицей
4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка острой горчицы, 1 ст. ложка уксуса, 1 горсть смеси зелени (по желанию), 1 щепотка соли, 1 щепотка черного молотого перца.
Горчицу положить в салатник, полить струйкой растительного масла, энергично взбивая, как для соуса майонез, таким же образом добавить уксус, соль, черный молотый перец, мелко нарезанную смесь зелени; подавать к холодным закускам.
Соус рыбный
3 шт. лука-шалота, 50 г сливочного масла, 6 десертных ложек острой горчицы, 150 г рыбного бульона, 6 ст. ложек свежих сливок, 6 яичных желтков (белки использовать для приготовления других блюд), 1 пучок кервеля, соль, черный молотый перец.
Лук-шалот очистить, измельчить, обжарить на горячем сливочном масле, добавить горчицу и, помешивая, оставить на медленном огне 5 мин., затем полить рыбным бульоном, положить сливки, оставить на огне еще 5 мин. Перед подачей к столу яичные желтки вылить в миску, поместить на водяную баню на медленном огне, постоянно взбивая, затем постепенно добавить в предыдущую смесь, посолить, поперчить, посыпать небольшим количеством измельченного кервеля и подавать к отварной рыбе.
Соус с корнишонами
3 сырых яйца, 250 г растительного масла, 30 г горчицы, 50 г корнишонов, 30 г уксуса, мелко нарезанная зелень, соль, черный молотый перец.
Яйца отварить вкрутую, очистить, отделить белки от желтков, белки измельчить, желтки растереть, перемешать с горчицей и растительным маслом, добавляя их небольшими порциями, затем добавить уксус. В готовый соус положить мелко нарезанные корнишоны, измельченные яичные белки и зелень, соль и черный молотый перец.
Соус зеленый
В ступке растолочь горсть зелени (лук-шалот, кервель, эстрагон), добавить 1 ст. ложку мясной приправы (сок для соусов уварить на сильном огне и, постоянно помешивая, довести до состояния густого сиропа), соль, черный молотый перец, щепотку тертого мускатного ореха, 1 ст. ложку горчицы, перемешать до однородной массы, протереть через сито, развести 2 ст. ложками оливкового масла и, постоянно помешивая, постепенно добавить 1 ст. ложку уксуса. Подавать к холодным закускам из птицы или рыбы.
Соус тартар
2 сваренных вкрутую яйца, 2 сырых желтка, 120 г растительного масла, 1 ст. ложка зеленого лука, 40 г маринованных грибов, 40 г соленых огурцов, 40 г горчицы, 120 г сметаны, сахарный песок, сок лимона или уксус, соль .
Крутые яйца очистить от скорлупы. Желтки отделить от белков, положить в миску, растереть с горчицей и сырыми желтками. Тонкой струйкой, постоянно взбивая, влить растительное масло. Добавить мелко нарезанные грибы, вареные белки, огурцы и зеленый лук. Размешать со сметаной, приправить по вкусу солью, сахарным песком, соком лимона. Подавать к рыбе, яйцам, отварному языку, ветчине.
Соус яичный с горчицей.
Вареный желток протереть через сито, а белок измельчить, после чего оба компонента соединить с растительным маслом и столовой горчицей, перемешать. Образовавшийся соус должен быть густым, подавать его рекомендуется к холодному мясу.
Яйца вареные- 360 г, масло растительное- 450 г, горчица столовая - 230 г, соль- по вкусу.
Соус горчичный горячий.
Лук нашинковать и слегка спассеровать на масле, добавить муку и продолжить пассерование, развести бульон. Влить белое вино и кипятить 20 мин, снимая накипь. Перед подачей добавить слегка разбавленную бульоном горчицу, перец, сахар, процедить и подавать горячим.
Лук репчатый - 240 г, масло топленое- 40 г, мука- 15 г, бульон- 650 г, вино белое- 70 г, горчица готовая - 25 г, сахар, перец, соль - по вкусу.
Соус горчичный на сметане.
Желтки растереть с горчицей, соединить со сметаной, лимонным соком, добавить сахар и соль по вкусу, хорошо размешать. Подавать к холодным мясным блюдам.
Желтки вареных яиц- 175 г, сметана- 750 г, горчица готовая- 60 г, сок лимонный - 60 г, сахар, соль- по вкусу.
Соус Горчичный
30 г горчицы, 50 г столового уксуса, 50 г соевого соуса.
Соус робер – к свинине и ветчине
Для 1,3 стакана соуса: 2 ст. ложки сливочного масла – 2 (или больше, по вкусу) ст. ложки 3 %-ного винного уксуса – 3 ст. ложки мелко нарезанного лука – 0,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5) – 1 чайная ложка готовой горчицы – 0,25 стакана нарезанных корнишонов – 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Сливочное масло растопить в сотейнике и обжаривать в нем лук 5 мин.Влить в сотейник уксус и варить до тех пор, пока он не выпарится наполовину. Добавить красный соус и подогреть на слабом огне, после чего положить в соус горчицу и тщательно размешать. После этого варить соус нельзя, иначе горчица свернется комочками. Перед подачей на стол положить в соус корнишоны и петрушку.
Соус равигот – к рыбе
Для 1,5 стакана соуса: 2 яичных желтка – 1 стакан горячей воды – 4 ст. ложки сливочного масла – 1 ст. ложка пшеничной муки – 3 ст. ложки 3 %-ного уксуса – 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 1 чайная ложка готовой горчицы – 0,5 чайной ложки соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 чайная ложка мелко нарезанного зеленого эстрагона (или 0,1 чайной ложки сухого) – 1 чайная ложка мелко нарезанного зеленого кервеля (или 0,1 чайной ложки сухого).
Растереть яичные желтки и, помешивая, чтобы желтки не свернулись, тоненькой струйкой влить в них горячую воду. Растопить в сотейнике 1 ст. ложку сливочного масла и размешать его с мукой и яичной смесью. Поставить сотейник на слабый огонь и, непрерывно помешивая, довести до температуры, близкой к кипению, не давая закипать.
Положить в соус оставшееся сливочное масло и размешать его.
В отдельной кастрюле варить в уксусе лук до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить. Смешать уксус с соусом. Добавить горчицу, соль, перец, эстрагон и кервель (сушеный эстрагон и кервель предварительно надо вымочить в течение 10 мин в горячей воде).
Специальное место, чтобы что-нибудь сказать по поводу зелени и пряных растений
Темы, в которых упоминается горчица |
