Грибной суп
Суп грибной с укропом
250 г свежих грибов, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки манной крупы, 6—7 стаканов воды, 2 пучка укропа, 2 яйца, 3—4 ст. ложки кислого молока.
Грибы тщательно промыть в холодной воде, нарезать тонкими ломтиками и положить в кастрюлю, добавив сливочное масло. Тушить, пока грибы на станут мягкими. Затем добавить манную крупу, прожарить. После долить воду и всыпать мелко нарезанный укроп. Варить до готовности. Готовый суп заправить яйцами и кислым молоком.
Рецепт из эмиграции
Поддерживать связь с отчизной в эмиграции трудно, но можно. Проще всего что делать, покупая сушеные боровики польского или итальянского происхождения. Наиболее классический вариант применения этого дорогостоящего продукта — грибной суп.
Замочите в холодной воде пяток грибов (точные пропорции тут неуместны, мы же не немцы какие). Часа через два достаньте грибы, порежьте их и варите. Настой нужно не выливать, а сохранять, чтоб подливать в суп, если придут гости. В бульон положить морковку, луковицу, корень петрушки. Через час грибы сварятся и разнесут по кухне фантастический аромат. Тут начинается пора дилемм. Одна кулинарная школа рекомендует грибы достать, пережарить с луком и бросить их обратно. Другая — положить в суп просто жареный лук. Потом следует решить, чем суп заправить. Можно вермишелью, можно распаренной перловкой. Класть или не класть картошку не важно, но посыпать укропом и сдобрить сметаной обязательно. Какой бы вариант вы ни выбрали, результат будет сногсшибательным.
Грибной квас
Грибной квас — суп, употребляемый в основном в холодном, но также и в горячем виде (зимой). Готовят его на основе хлебного кислого кваса с добавлением четвертой части воды.
1,5 л кваса, 7-8 белых сухих грибов, 2-3 луковицы, 1 корень петрушки, 2?3 ст. ложки укропа, 1 ст. ложка петрушки, 0,5 ч. ложки кориандра, 2?3 лавровых листа, 1 небольшой корень сельдерея с зеленью, 5-6 горошин черного, перца.
Грибы размочить в течение получаса в воде комнатной температуры в глиняной или эмалированной посуде, затем измельчить, добавить туда квас, нарезать лук, петрушку, сельдерей, закрыть и поставить на слабый огонь на 1 ч.
сте можно использовать тег [word] для простановкиЗатем добавить остальные пряности, дать постоять 15-20 мин на горячей плите или в духовке на слабом огне, после чего заправить разогретой сметаной, перемешать и дать остыть под крышкой.
Грибной суп с тофу
4 сушеных черных гриба, 1 ст. л. подсолнечного масла, 1 ст. л. кунжутного масла, 1 зубчик чеснока, раздавленный, 1 зеленый чили, очищенный от семян, порезанный, 6 перьев зеленого лука, 1 л наваристого бульона, 85 г свежих грибов, порезанных, 2 порезанных листа лиметты «каффир», 2 ст. л. сока лайма, 1 ст. л. рисового уксуса, 1 ст. л. тайского рыбного соуса, 85 г плотного тофу, порезанного кубиками, соль и перец.
Залить сушеные грибы 150 мл кипятка и оставить на 30 мин. Слить, сохранив жидкость, затем нарезать грибы.
Нагреть масло в сковороде или в вок на очень высоком огне. Добавить чеснок, чили и зеленый лук, помешивать смесь 1 мин, чтобы овощи стали мягкими, но не приобрели коричневую корочку.
Добавить грибы, листья лайма, бульон и сохраненную грибную жидкость. Довести до кипения.
Добавить сок лайма, рисовый уксус и рыбный соус, снизить огонь и обжаривать 3–4 мин.
Добавить воду и приправить по вкусу. Нагреть до слабого кипения и подавать.
Грибной суп со свиными фрикадельками
350 г свежих грибов (например, китайских шиитаке или других, на ваш выбор), 200 г свиного фарша, 25 г подсушенных кедровых орехов, порезанных, 2 зубчика чеснока, раздавленных, 2 ст. л. свежего кориандра, 1,7 л куриного бульона, 1 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. сахара, 3 ст. л. растительного масла, пучок зеленого лука.
Не пугайтесь длинного списка ингредиентов – они все довольно просты, а бульон можно сделать заранее и заморозить. Некоторые из них можно заменить. Например, зеленый лук можно заменить на 100 г брокколи, разобранной на соцветия, а добавив в бульон 100 г вермишели, можно изменить рецепт по-своему.
Отделить ножки грибов от шляпок, порезать и разделить по разным мискам.
Соединить свинину с орехами, чесноком и половиной кориандра. Приправить и сформировать 18 маленьких шариков. Разогреть 2 ст. л. масла в кастрюле и обжарить фрикадельки по 4–5 мин. с каждой стороны. Вытащить и отставить.
Разогреть в этой кастрюле оставшееся масло и обжарить грибные шляпки с луком в течение 2–3 мин. Добавить бульон, вернуть в кастрюлю фрикадельки и довести бульон до кипения. Варить 1–2 мин. на небольшом огне, добавить весь кориандр и разлить по тарелкам.
Грибной суп с крышкой из слоеного теста
3 куска белого хлеба, 30 г сливочного масла, 500 г грибов, порезанных, 1 зубчик чеснока, I раздавленный, 875 мл овощного бульона, 1/4 ст. л. молотого тмина, 300 мл сливок, 2 ст. л. свежей петрушки, порезанной, 2 листа раскатанного слоеного теста, порезанных пополам, 1 яичный желток.
Срезать с хлеба корки, разломать его на кусочки.
Нагреть масло в большой кастрюле, обжарить грибы и чеснок до мягкости. Добавить хлеб, бульон и мускатный орех. Варить, не накрывая крышкой, в течение 15 мин. Затем в блендере или кухонном комбайне сделать из супа пюре. Вернуть в кастрюлю, добавить сливки и петрушку и подогреть, не доводя до кипения.
Разлить суп по 4 огнеупорным тарелкам, сверху положить по куску теста и обрезать края. Смазать яичным желтком, поставить тарелки на противень и запекать в горячей духовке до коричневого цвета, пока тесто не поднимется.
Подходит для приготовления в микроволновке.
Суп из шампиньонов
500 г свежих шампиньонов, морковь, корень петрушки и сельдерея, по 2 ст. л. сливочного масла и сметаны, 1 ст. л. муки, сок лимона, специи.
Из подготовленных грибов сварить бульон с кореньями, луком и солью. Бульон процедить. Мелко нарезанные грибы положить в распущенное сливочное масло, добавить сок лимона, стакан бульона, соль и варить 5 мин.
Муку растереть со сливочным маслом, развести 2 ст. бульона и уваривать в течение 20 мин. В бульон добавить подливку.
Приготовленные шампиньоны и специи прогреть. При подаче на стол добавить сметану или лимонный сок.
Грибной суп Мисо
250 г плотного тофу, 850 г бульона даши, 100 г грибов шиитаке, 3 ст. л. коричневого мисо, 4 пера зеленого лука (тонко нарезанного).
Слить тофу, протереть кухонным полотенцем. Используя острый нож, нарезать на кубики 2,5 см. Довести бульон даши до кипения, добавить грибы и варить на маленьком огне 2 мин.
Смешать мисо и 2–3 ст. л. горячего бульона даши до однородного состояния. Добавить в суп. Добавить тофу и зеленый лук. Прогреть, но не давать кипеть. Разлить по тарелкам.
Суп грибной с ушками
Сушеные грибы отваривают и соединяют с рубленым луком. На грибном отваре готовят пюреобразный мучной суп, который заправляют уксусом. Из пресного теста лепят ушки (нечто вроде пельменей) с грибным фаршем, обжаривают их на растительном масле и кладут при подаче в суп.
Для ушек: лук репчатый 20, грибы сушеные белые 20, масло растительное 15, мука пшеничная 50; для супа: мука пшеничная 10, уксус 3 %-й 3, соль.
Другой рецепт
Сварить бульон с 2 луковицами, 1 морковью, 5-10 зернами английского перца, 2-3 шт. лаврового листа и 50 г грибов, влить, кто хочет, свекольного рассола. Половину кореньев нашинковать, можно поджарить в 2 ложках макового, и подсолнечного, орехового или горчичного масла, положить их в. суп, вскипятить, всыпать мелко нашинкованные сваренные грибы, зелени, подавать с ушками. Из экономии подать в супе одни только нашинкованные коренья, а сварившиеся грибы употребить в фарш для ушек.
Суп перловый с грибами
Отваривают сушеные грибы, грибной отвар процеживают, кипятят, закладывают перловую крупу, затем картофель, солят и варят до готовности. Лук и коренья пассируют, грибы измельчают и поджаривают и все вводят в суп. При подаче заправляют сливками.
Картофель 100, крупа перловая 25, грибы белые сушеные 20, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый 25, жир 10, сливки 20.
Другой рецепт
2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1-2 луковицы вымыть, вычистить, мелко изрубить, поджарить в масле, осыпав 1/2 ложкой муки, опять поджарить, развести водой, положить 3-6 сушеных грибов, сварить до мягкости, процедить. Влить в процеженный суп свекольного рассолу, положить 1/2 стакана перловых круп, сварить, положить штук 8 очищенного картофеля, сварить, влить сметаны, посолить, подавать, всыпав в суповую миску мелко нашинкованные грибы и зелень. Этот суп подают с ушками, с фаршем из грибов или с пышками с грибным фаршем.
Хотите поговорить о грибах? С удовольствием с вами побеседую...
Селянка мясная.
Приготовить белый бульон из 400 или 800 г говядины с кореньями, перцем и лавровым листом, процедить. Когда бульон будет готов, положить в него тарелку небольшими кусочками нарезанного разного мяса, как-то: вареной или жареной говядины, телятины, курицы, ветчины, гуся, утки, сосисок - всего понемногу. 1 луковицу мелко изрубить, поджарить в ложке свежего масла, всыпать 1 ложку муки, слегка поджарить, развести бульоном, положить 2 соленых, очищенных, кусочками нарезанных огурца, 12 оливок, 6-12 шампиньонов, 6-12 маринованных рыжиков, 6-12 соленых груздей, обдав их кипятком, или свежих белых грибов, рыжиков, маслянников или груздей (в таком случае их надо очистить, обдать кипятком и сварить отдельно, снимая накипь), влить 1-2 стакана огуречного рассола. Кладут и обдают кипятком свежую капусту. Когда же все будет готово, положить все это в общий бульон, к разным сортам мяса, прибавить от 1/2 до 1 стакана сметаны или густых сливок, раз вскипятить, подавая, всыпать в суповую миску мелкого укропа и зеленой петрушки, а кто любит - хорошую горсть мелко накрошенного зеленого лука.
Суп из утки с перловой крупой и грибами.
Целую большую домашнюю утку сварить с неподжаренными кореньями, пряностями и 3 или 4 сушеными грибами; 1/2 стакана перловых круп разварить отдельно, положить в них 1 ложку масла, прибавить половину стакана сметаны, развести процеженным бульоном, вскипятить, подать с разрезанной на части уткой. Сушеные грибы обдать кипятком, вымыть тщательно от пыли и песка, сварить отдельно в посоленной воде, вынуть их, мелко нашинковать, опустить в суповую миску вместе с зеленой петрушкой и укропом. Можно иногда для вкуса прибавить лимонного сока или свекольного рассола или сока крыжовника.
Разговорная тема про разные супы
Суп из гуся с перловой крупой и грибами.
Варится как суп из утки с перловой крупой и грибами. Из экономии можно суп подать отдельно, а гуся под соусом. В таком случае гусиные потроха употребить на суп.
Суп из свежих грибов со сметаною и сливками.
Полную глубокую тарелку с верхом каких-нибудь очищенных свежих грибов, кроме волнушек, но лучше белых грибов, перемыть в нескольких холодных водах. Поджарить в масле мелко нарезанный лук, а потом и грибы; налить 12 стаканами воды, дать вариться до готовности, положив немного соли. Положить затем немного зеленого луку, 1-2 луковицы, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, подправить ложкою муки, прокипятить. За 20 мин. до отпуска положить 6-8 картофелин, ломтиками нарезанных, сварить; подавая, влить 1/2 или 1 стакан свежей сметаны или сливок, с которыми можно суп раз вскипятить; кто любит, всыпать чуть-чуть мелко истолченного прост, перцу.
Суп из рыжиков.
400 г рыжиков перемыть в нескольких холодных водах. Сварить, прибавив немного очищенных соленых огурцов, картофелю, изрубленную луковицу, кореньев и укропу. Когда сварятся, подправить мукою, поджаренною в масле, вскипятить, всыпать перцу.
Щи с грибами. (Масляные).
Изрубить мелко 2 луковицы, поджарить в 1 ложке масла, положить 3 стакана кислой слегка выжатой капусты, еще поджарить, развести грибным бульоном из 50 г сушеных грибов, варить на легком огне.
Перед самым обедом ложку муки поджарить в ложке масла, развести грибным бульоном, влить во щи, положить туда же несколько мелко нашинкованных отваренных грибов, прокипятить, всыпать соли и крупного простого перца, положить сметаны.
Щи из щавеля пополам со шпинатом. (Масляные).
Сварить бульон из кореньев, сушеных грибков, укропа и ячневых круп, процедить. Грибы мелко изрубить, поджарить в ложке масла с мелко изрубленной луковицей, всыпать ложку муки, влить процеженного бульона, прокипятить. Между тем приготовить 300-400 г щавеля и 300-400 г шпината. Подавая, положить сметаны и зеленого укропу.
Подать отдельно крутые яйца, пирожки или жареную кашу и проч.
Выдать: 600-800 г щавеля и шпината, немного кореньев, луку, ложку масла; 50 г сушеных грибов, 1-2 луковицы, 1 ложку муки, 1 1/2-2 стакана сметаны, укропа.
Суп грибной с рисом.
Сварить бульон с 2 луковицами, 1 морковью, 5-10 зернами английского перца, 2-3 шт. лаврового листа и 50 г грибов, процедить. Морковь и половину петрушки нашинковать, как лапшу, поджарить в ложке масла, опустить в бульон, всыпать полстакана риса, сварить его до готовности, всыпать мелко нашинкованные грибы, вскипятить, всыпать зелени, подавать.
Суп из свежих грибов.
Слегка поджарить в масле с зеленым луком 11/2 тaрелки очищенных свежих грибов, налить 9 стаканами воды, дать закипеть, снять накипь, положить соли, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 морковь, 2-3 штуки лаврового листа, 5-7 зерен перца, 1-2 луковицы, поджаренные в 1-2 ложках постного масла. Когда грибы почти будут готовы, положить картофель, кусками нарезанный, сварить до готовности, положить ложку муки, разведенной водой, прокипятить, всыпать зелени, подавать.
Другой рецепт
Сварить отвар из 400 г основных кореньев, 1-2 луковиц и пучка зелени. За час перед обедом взять полную тарелку очищенных свежих грибов: белых, маслянников, рыжиков или груздей, но только не волнушек. Обдать их кипятком, поджарить в 2 ложках масла с мелко изрубленной луковицей, обсыпать 1-2 ложками муки, налить 5 тарелок процеженного отвара, прибавить штук 6-9 ломтиками нарезанного картофеля, сварить, положить горсть искрошенного зеленого лука и 1/2 стакана сметаны, посолить, вскипятить, влить в миску на мелко изрубленный зеленый укроп и петрушку. Подать еще сметаны.
Суп грибной с картофелем и манной крупой. Вегетарианский
Вымочить в теплой воде с час времени, хорошенько перемыть 50 г сушеных белых чистеньких грибов, обдать их кипятком, разрезать, положить в кастрюлю вместе со всеми кореньями, луком и пучком зелени петрушки, сельдерея и порея. Прибавить, по желанию, ложечку тмина, налить водой и кипятить, пока не разварятся коренья, подправить бульон ложкой масла с поджаренной в нем мелко нашинкованной луковицей и частью кореньев, прокипятить, процедить. За 1/2 часа опустить в него вымытый, мелко нарезанный картофель и всыпать 1/2 стакана манной крупы, прокипятить. Подать с укропом.
Суп валахский. Вегетарианский
Поджарить часть кореньев, положить их в кастрюлю вместе с неподжаренными и пучком зелени, прибавить 3-4 сушеных, в горячей воде перемытых и разрезанных грибов, сварить все до мягкости, процедить.
Ложку масла поджарить с ложкой муки, развести процеженным отваром, прокипятить, процедить. Перед отпуском положить отдельно сваренного рассыпчатого риса, сваренные нашинкованные коренья, стакан сметаны, раз вскипятить. Подавая, всыпать зеленого укропа и петрушки.
Выдать: всего 3 моркови, 2 петрушки, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 3-4 сушеных грибка, ложку масла, 2 ложки муки, 1/2 стакана риса, стакан сметаны, зеленого укропа и петрушки.
Крупеня грибная
6-8 белых сухих грибов, 2 луковицы, 3-4 картофелины, 0,5 моркови, 1 корень петрушки, 0,5 стакана гречневой крупы, 1 ст. ложка зелени укропа, 50 г топленого сала (или масла), 2.5 л воды.
Белые сухие грибы отварить в воде, вынуть, нарезать соломкой. В грибной отвар положить картофель, крупу, овощи, нарезанные соломкой и слегка обжаренные с луком и с грибами на сале, и варить на медленном огне до полуготовности, посолить, затем поставить в духовку на 10-15 мин.
Эту крупеню делают беленой, т. е. добавляют к ней 1 стакан топленого молока или 0,5 стакана сметаны после ее полной готовности или перед тем, как поставить в духовку
Суп из кабачков с грибами
Грибы белые свежие 56, кабачки 100, картофель 75, морковь 20, петрушка-сельдерей 10, лук зелёный 15, помидоры свежие 40, жир 10, сметана 10, укроп 2.
Картофель и кабачки нарезать ломтиками толщиной около 1/2 см, коренья-ломтиками и спассеровать с жиром. За 2-3 минуты до окончания пассерования добавить зелёный лук, нарезанный кусочками по 2-2,5 см. Очищенные и вымытые грибы нашинковать, заложить в кипящий бульон и варить 20-30 минут.
В бульон с грибами добавить коренья, картофель и варить 15-20 минут.
За 5-6 минут до окончания варки положить кабачки, помидоры и заправить суп по вкусу.
При отпуске добавить сметану и зелень.
Суп картофельный со свежими грибами
Грибы белые свежие 100, картофель 200, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый 20, лук порей 10, помидоры свежие 40, жир 10, сметана 15, зелень 3, специи или грибы белые свежие 56, картофель 175, морковь 20, помидоры свежие 30, петрушка, сельдерей 10, лук 20, маргарин животный 5, сметана 10, зелень 2, специи.
Суп картофельный со свежими грибами можно приготовить на мясном или костном бульонах, а также вегетарианский.
Корни свежих грибов мелко нарубить и спассеровать с жиром, шляпки нашинковать и варить в бульоне или воде 30-40 минут. Овощи нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром. Картофель нарезать в форме кубиков или ломтиков.
В кипящий бульон с грибами заложить пассерованные корни грибов, овощи и картофель и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить нарезанные помидоры и в ограниченном количестве лавровый лист и зерна перца.
Отпускать суп со сметаной и зеленью.
Суп можно приготовить иначе: свежие грибы (шляпки и корни) нашинковать и варить в бульоне или воде. В остальном поступать, как сказано выше.
Суп картофельный с грибами и мозгами
Мозги 47, картофель 225, грибы белые свежие 30, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, помидоры 30, маргарин столовый 10, сметана 15, зелень 2.
Суп готовить на мясном бульоне. Отдельно сварить мозги, бульон от них использовать для супа.
Отпускать суп с кусками мозга, сметаной и зеленью.
Суп овсяный с грибами
Геркулес или крупа овсяная (зерно) 50, грибы сушёные 8, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, гидрожир 5, зелень 2.
Сушёные грибы промыть и сварить. Коренья нарезать кубиками, лук - мелко и все вместе спассеровать с жиром. Овсяную крупу геркулес промыть горячей водой (для прозрачности супа). Овсяную крупу (целое зерно) перебрать, промыть и распарить. В подготовленный горячий бульон заложить крупу, коренья, нашинкованные грибы, специи и варить суп до готовности.
При отпуске в тарелку положить зелень.
Суп грибной с клёцками
Морковь 20, Петрушка, сельдерей 10, лук 20, масло сливочное 5, зелень 2; для клёцек: мука 40 или крупа манная 30, масло сливочное 5, яйца 10, вода или бульон 60, соль 1.
Коренья нарезать брусочками, лук - мелко и все спассеровать с маслом, после чего соединить с грибным бульоном, прибавить шинкованные грибы и варить 15-20 минут.
Отдельно приготовить клёцки. Для вкуса в тесто для клёцек можно прибавить мелко рубленную зелень петрушки.
Хотите поговорить о грибах? С удовольствием с вами побеседую...
Суп из свежих грибов
Вычистив и перемыв хорошо грибы, изрезать, положить в горшок и поставить вариться, прибавить немного соли. Когда грибы вскипят раза три, прибавить ложки три гречневых круп и снова поставить кипеть, прибавив масла и укропа. Такой суп не следует заправлять мукой.
Из Рецептов Фото-Кулинаров
Грибной суп на мясном бульоне
|
