Мусс
- Mousse
Охлажденное желе, взбитое венчиком до пенообразного состояния, подается на десерт.
Муссы готовят на желатине или с манной крупой.
Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1 — 1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6 — 8 раз.
Для приготовления мусса сироп из фруктового или ягодного сока доводят до кипения, соединяют с заранее замоченным желатином, хорошо размешивают, процеживают и охлаждают, а затем взбивают вручную веничком на льду или в миксере. При взбивании объем смеси увеличивается в 2 — 3 раза.
Если мусс готовят на манной крупе, ее варят в воде с сахаром и фруктово-ягодным пюре или соком, чтобы получить более пышную пену. Приготовленную массу охлаждают и взбивают.
МУСС ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК
Яблоки промыть и нарезать тонкими ломтиками, удалив семечки. Залить яблоки 2 1/2 стаканами горячей воды и сварить их до мягкости. Слить сок в другую посуду, процедить его через марлю, а яблоки протереть сквозь частое сито.
В яблочный сок положить сахар и замоченную желатину. Все время помешивая, довести сироп до кипения и охладить. Охлажденный сироп вылить в глубокую кастрюлю, положить туда же яблочное пюре, немного ванилина и взбивать металлическим веничком до образования пенистой массы. Как только масса слегка загустеет, ее быстро разлить в формы или вазочки и охладить.
Мусс из других свежих фруктов приготовляют таким же способом. На 250 г яблок 3/4 стакана сахара, 15 г желатины.
Мусс шоколадный.
Вскипятить бутылку цельного молока и сливок и 100 г сахара с 100 г мелко накрошенного шоколада, влить 1/4 стакана воды с распущенным в нем желатином (40 г), размешать, поставить на лед, сбивать метелочкой, пока не превратится в густую пену, переложить на блюдо, сгладить и подавать; можно переложить в форму, дать постоять, выложить на блюдо. Украшают его иногда длинными бисквитиками.
Другой рецепт
3 ст. ложки сваренного кофе двойной крепости – 100 г молочного натертого на терке шоколада (одна плитка) – 4 яйца, разделенные на желтки и белки – 0,25 стакана сахарной пудры – 1 чайная ложка ванильного сахара – 1,5 стакана 30 %-ных сливок.
Шоколад и кофе поставить на горячую водяную баню и размешивать до тех пор, пока шоколад не растопится Остудить.
Яичные желтки растереть, постепенно добавляя к ним сахарную пудру, до образования однородной смеси. Смешать с яичными желтками растопленный шоколад и ванильный сахар.
Взбить яичные белки до образования воздушной пены и влить в шоколад, тщательно размешивая.
Сливки влить в алюминиевую посуду, поставить на лед и взбивать венчиком до образования густой пышной пены (взбитые сливки должны хорошо держаться на венчике).
Влить взбитые сливки в шоколад, размешать. Полученный мусс залить в 2-литровую форму. Поставить в холодильник на 4–6 ч.
Мусс из ржаных сухарей.
Высушить черный хлеб так, чтобы он подрумянился, но не подгорел, наломать его полный стакан. Пересыпать в каменную чашку, залить тремя стаканами кипятку из самовара, накрыть тарелкой на 1/4 часа. Тотчас процедить сквозь частое сито. Смерить, если не достанет до трех стаканов, долить еще кипятка, обливая им хлеб в сите. Затем в эти три стакана положить 200 г сахара и 40 г желатина, вскипятить, перелить в фаянсовую миску, дать остыть и, когда начнет застывать, сбивать метелкою на льду, пока не превратится в пену, переложить в форму, застудить и т.д.
23 июгя 1973 года Брежнев кормил Никсона клубничным муссом....
Английский мусс.
Вскипятить 4 стакана молока с 1/4 палочки ванили или лимонной цедры и с 1/2 стакана сахара. Как только вскипит, понемногу всыпать 1/2 стакана крупенчатой или маисовой муки, не переставая в то время сбивать метелочкой. Вскипятить несколько раз. Отставить от огня. Тотчас положить 4 желтка, растертые добела с 1/2 стакана сахара, размешать до гладкости, положить 4 сбитых белка. Осторожно размешать, перелить на глубокое круглое блюдо, остудить.
Подать отдельно молоко, или сливки, или малиновый сироп, или клюквенный сироп, приготовленный из 3/4 стакана клюквы, в которую налить 11/4 стакана воды, вскипятить, растереть, процедить, положить 1/2 стакана мелкого сахара, вскипятить.
ЛИМОННЫЙ МУСС
Приготовить смесь так же, как для лимонного желе, влить ее в кастрюлю, которую поставить в холодную воду или на лед, и взбивать металлическим веничком до тех пор, пока не получится однородная пенистая масса.
Когда масса начнет густеть, взбивание прекратить, быстро разлить мусс в формы и охладить. На стол к лимонному муссу отдельно в соуснике можно подать ягодный сироп или соус из красного вина.
На 1 лимон 15 г желатины, 3/4 стакана сахара, 2 стакана воды.
МУСС ИЗ ЯГОД
Ягоды свежие или замороженные перебрать и промыть в холодной воде, размять ложкой или деревянным пестиком в фарфоровой посуде и протереть сквозь волосяное сито. Выжимки от ягод залить 2 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. В полученный сок положить сахар и замоченную желатину. Все время помешивая, довести сироп до кипения. В охлажденный сироп положить ягодное пюре и взбивать металлическим веничком до образования пенистой массы. Как только эта масса слегка загустеет, быстро разлить ее в формы или вазочки и охладить.
На 1 стакан ягод 3/4 стакана сахара, 15 г желатины.
Американский «снег»
200 г теплой воды, 400 г холодной воды, 2 ч. ложки желатина, цедра 2 лимонов, 2 стакана сахарного песка, 3 белка, сок 3—4 лимонов, 3 ст. ложки вишневого ликера.
Растворить в теплой воде желатин. Добавить цедру и сахарный песок. Все довести до кипения, влить холодную воду. Добавить сок лимонов и вишневый ликер. Протереть все через сито. Взбить в крепкую пену 3 белка, осторожно смешать их с общей массой. Выложить все в смоченную водой форму, охладить в течение 4 ч и подать на стол.
Путин угощал муссом пожилых ученых...
МУСС КЛЮКВЕННЫЙ С МАННОЙ КРУПОЙ
В кастрюлю положить промытую перебранную клюкву и деревянным пестиком хорошо ее размять, добавить 1/3 стакана кипяченой воды и отжать через марлю. Полученный сок поставить в холодное место. Выжимки от ягод залить 3 стаканами воды и прокипятить в течение 5 минут, после чего процедить и на полученном отваре заварить манную крупу, всыпая ее в кипящий отвар постепенно, при помешивании.
После 20 минут медленного кипения всыпать сахарный песок, дать массе вскипеть и снять с огня. В сваренную массу влить отжатый ранее сок и взбить веничком до состояния густой пены. При увеличении массы в объеме в два раза разлить ее в вазочки и вынести в холодное место. К клюквенному муссу можно подать холодное молоко.
На 1 стакан клюквы 1 стакан сахара, 3 ст. ложки манной крупы.
МЕДОВЫЙ МУСС
Разбить яйца и отделить белки от желтков. Желтки растереть, постепенно прибавляя к ним мед. После этого растертые желтки проварить на слабом огне до густоты, непрерывно помешивая, и, сняв с огня, охладить. Яичные белки взбить в густую пену и соединить с проваренными желтками, после чего мусс переложить в блюдца или вазочки и охладить.
Вместо яичных белков можно в мусс положить 3/4 стакана взбитых сливок. На 1 стакан меда 4 яйца.
Мусс малиновый
Для 6–8 человек: 1 ст. ложка желатина – 0,5 стакана холодной воды – 4 стакана свежей малины (или замороженной) – 1 стакан сахарного песку – 2 яичных белка – 1,5 стакана 30 %-ных сливок.
Замочить желатин в воде. Выдавить из малины 0,5–0,75 стакана сока. В сок добавить воды, положить сахар и варить на слабом огне, чтобы получился сироп. Положить в сироп всю малину и варить еще 10 мин. Добавить желатин и размешивать до тех пор, пока желатин не растворится. Протереть все через сито. Охладить.
Взбить яичные белки до образования пены (но не сухой) и вылить их в протертую малину.
Слегка взбить на льду сливки, соединить их с малиной и снова взбить.
Разлить по формам и охладить.
Мусс земляничный
Ягоды перебираем, удаляем плодоножку, промываем и протираем сквозь сито. Сок вместе с пюреобразной массой сливаем в стеклянную или фарфоровую посуду и ставим на холод.
Сахар растворяем в горячей воде, вводим туда замоченный желатин и доводим до кипения. В готовый сироп вливаем земляничный сок, добавляем лимонную кислоту и процеживаем через марлю. Охлаждаем до комнатной температуры, ставим на лед и взбиваем до пышной массы, быстро разливаем пену по бокалам и ставим на холод для застывания. Подаем мусс с холодным молоком.
Продукты на 5 порций: 100 г земляники, 70 г сахара, 15 г (1 столовая ложка) желатина, 400 мл воды, 0,5 л кипяченого молока.
Мусс лимонный
С лимонов срезаем цедру без белых волокон, лимоны разрезаем пополам и отжимаем сок. Цедру заливаем горячей водой, варим 5 — 6 минут, процеживаем, в отвар добавляем сахар, вводим подготовленный желатин, соединяем с лимонным соком, охлаждаем и взбиваем. Далее готовим так же, как указано выше.
Подаем с сахарным сиропом, который готовим из сахара, воды и лимонной кислоты. Все соединяем и даем прокипеть, процеживаем.
Продукты на 5 порций: 1 лимон (120 г), 150 г сахара, 15 г (1 столовая ложка) желатина, 350 мл воды. Для сиропа: 70 г сахара, 40 мл воды, лимонная кислота.
Мусс из крыжовника
Крыжовник заливаем стаканом воды и варим его до мягкости, после чего протираем с отваром сквозь сито. Добавляем остальную воду, сахар по вкусу, манную крупу и провариваем, помешивая, 5 — 6 минут. Массу охлаждаем до комнатной температуры и взбиваем. Если масса получилась густая, во время взбивания добавляем холодную кипяченую воду или ягодный сок.
Подаем с холодным молоком.
Продукты на 5 порций: 200 г крыжовника, 400 мл воды, 40 г манной крупы, сахар по вкусу, 0,5 л молока кипяченого.
Из Рецептов Фото-Кулинаров:
Кирпичик из шоколада с малиной |
