Молоко
- Milk
Витамины: А, B2, B5, B6, B9, B12, E, PP
Айран
Молоко доводят до кипения, охлаждают до комнатной температуры, добавляют закваску (простоквашу, кефир или сметану), размешивают, разливают в стеклянные банки или керамические чашки, закрывают и оставляют для созревания на 5–6 часов.
Молоко 250, закваска 50.
АК ИРИМШИК
2 л свежего молока, 1 л катыка, 25 г масла, 2 ч.ложки соли.
Молоко вскипятить, влить в момент кипения катык, прокипятить еще около 5 мин, вынуть творожную массу, процедить, смешать еще теплую творожную массу с солью и маслом. Едят тотчас же.
БУКМАН
1 л молока, 0,5 стакана пшеничной муки или кукурузного толокна, 1 стакан толченого виноградного сахара навата, 1-2 ст. ложки сливочного или топленого масла.
Муку поджарить в масле. В кипящем молоке растворить сахар, соединить сладкое молоко с пережаренной мукой, осторожно вливая молоко, и варить на слабом огне до сгущения, помешивая.
Букман едят, когда он полностью oстынет.
Гуслянка
Молоко кипятят, немного охлаждают (до 40–35°) и добавляют сметану. Хорошо размешивают и ставят в холодное место.
Молоко 250, сметана 5.
ЕЖЕГЕЙ
2,5 л катыка (свежего, почти некислого), 1 л свежего молока, 50 г сливочного масла, 1 ч. ложка соли.
Молоко вскипятить, в момент вскипания влить катык, прокипятить не более 0,5-1 мин. Затем процедить сквозь марлю или бязь, полученный сгусток положить в посуду и, посолив, тщательно перемешать со сливочным маслом.
Саддам Хусейн пил на завтрак верблюжье молоко с хлебом и медом....
ИРИМШИК
5 л молока, 100-150 г закваски майек
Молоко довести до кипения на медленном огне. затем охладить до 30-35°С и ввести закваску майек, размешать и оставить на 2-3 ч.
Затем вновь довести молоко на медленном огне до кипения и образования творожного сгустка коричневатого цвета, отделить сыворотку и отжать полученный иримшик в мешочке из бязи или тройной марли.
Приготовление закваски майек. Желудок ягненка очистить, тщательно промыть в нескольких водах и высушить. Затем залить его парным овечьим или козьим молоком, смешанным на одну треть или четверть с катыком, и выдержать около суток при комнатной температуре до образования закваски. После этого закваску можно хранить в стеклянной или керамической посуде в сухом прохладном месте около 2-3 недель, используя по мере надобности. 100 г закваски достаточно для сбраживания 3-5 л молока.
Казахская кухня. Молоко
Молоко казахи никогда не употребляли в пищу в сыром виде (ни парное, ни охлажденное). И эта традиция сохранилась до наших дней. Наоборот, значительное распространение получило изготовление кисломолочных полуфабрикатов и продуктов, причем таких, которые оказались наиболее удобными для хранения и перевозок в условиях кочевья; это в первую очередь кумыс, не только хорошо сохраняющийся, но и приготовляемый в торсыках (при непрерывном встряхивании во время езды), а также скороспелые сыры, которые можно было сделать и употреблять во время стоянок, либо сухие молочные концентраты (курт, сарса) — легкие, транспортабельные и непортящиеся при длительных перевозках. Все эти продукты обладали еще одним общим свойством — они были удобны для непосредственного употребления в холодном виде. Таким образом, казахская кухня, если к ней применять современные понятия, в значительной степени была кухней холодного стола.
Наиболее распространенными кисломолочными изделиями казахской кухни являются творожистые массы. Они представляют собой сочетания катыка и свежего молока, взятых в различных соотношениях и подвергнутых тепловой обработке разной длительности. Чаще всего для казахских творожистых сыров используется овечье молоко. Иногда катык делают из овечьего молока, а свежее молоко берут коровье. Возможно и обратное сочетание. Все это разнообразит консистенцию, жирность и вкус казахских кисломолочных изделий, несмотря на их весьма сходную технологию.
Какарум (суп)
Кислое молоко перемешивают с мелко нашинкованным луком, заправляют солью и красным перцем, оставляют на полчаса «созревать». Затем маленькими порциями вливают кипяток, постепенно размешивая. Какарум разливают в пиалы, крошат лепешки и подают к столу.
Молоко кислое 250, вода (кипяток) 250, лук репчатый 55, перец красный молотый, соль.
Катыкли хурда (рисовый суп с кислым молоком)
Мелко нарезанные мясо, лук, помидоры, морковь, картофель, репу, а также рис и пряности кладут в кастрюлю, солят, хорошо перемешивают, накрывают крышкой, дают постоять 10 минут, после чего заливают водой и варят на слабом огне 40 минут. Когда суп немного остынет, заправляют кислым молоком и зеленью.
Баранина 75, рис 75, лук репчатый 35, помидоры 30, морковь 35, картофель 25, репа 175, базилик или кинза, красный перец, катык (кислое молоко, приготовленное с помощью заквашивания) 175, соль.
Говорят, у молока - женское начало....
Катыкли шолгом курда (суп с репой и кислым молоком)
Очищенные репу, морковь нарезают кубиками, лук шинкуют, заливают водой и варят до готовности, затем кладут промытый рис, соль, пряности и варят еще 20 минут. Немного остывший суп заправляют кислым молоком, посыпают зеленью.
Репа 250, рис 55, лук репчатый 35, морковь 35, катык (кислое молоко) 250, кинза, перец красный молотый, соль.
КЕЁГИВИЛИ ПИИМАКАСТМЕС (ОВОЩНО-МОЛОЧНАЯ СМЕСЬ)
1 кг картофеля, 4 моркови, 1 брюква, 2 л молока, 2 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла.
Овощи нарезать крупными кубиками и припустить почти до готовности так, чтобы вода совсем выпарилась. В молоке развести муку, залить им овощи, прокипятить 5-10 мин, посолить, размешать с маслом.
КЁМЁЧ (КИРГИЗСКОЕ БЛЮДО)
Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 2 стакана катыка (айрана), 15-20 г дрожжей (1 ст. ложка без верха).
Для кёмёча: 1 л топленого молока, 750 г лепешек, 1-1,5 стакана сузьмы, 50-75 г сливочного масла.
1. Замесить тесто, выдержать его 30 Мин, раскатать в жгут сечением примерно 2 см, нарезать кружочками толщиной 1 см. Выпечь в духовке на противне.
2. Вытопить молоко на медленном огне примерно на четверть объема, довести до кипения, отлить 1,5 стакана, а оставшимся молоком залить лепешки, прикрыть посуду крышкой и дать постоять 5-10 мин.
3. В 1,5 стакана теплого молока развести сузьму, распустить масло и соединить эту смесь с лепешками, залитыми молоком, перемешать.
Миндальное молоко
1 л молока, 50 г сладкого и 3 г горького миндаля. Миндаль ошпарить, очистить, обсушить и протереть. Залить молоком и выставить на холод на 1 ч. Перед подачей на стол молоко процедить через сито.
МОКАНКА МОЛОЧНАЯ
Молочная моканка используется как самостоятельная закуска, как предварительное блюдо и как среда для холодной закуски в смеси с картофелем и огурцами, а также как подливка для блинов. Обычно соотношение четырех молочных элементов моканки — творога, сметаны, молока и пахты — более или менее произвольное. Отсюда моканка может быть то гуще то жиже, то жирнее, то постнее, то преснее, то кислее. Но наиболее частая и правильная пропорция творога и всей остальной жидкости 1:1, соотношение молока, сметаны и пахты соответственно 2:1:1.
При отсутствии пахтанья его доля заменяется молоком или простоквашей.
2 стакана творога, 0,5 стакана сметаны, 1 стакан молока, 0,5 стакана пахты, 0,5 ч. ложки соли.
Для моканки лучше всего использовать свежий домашний некислый творог или покупной обезжиренный, но только ни в коем случае не жирный, имеющий крупчатую структуру.
Творог сначала растереть со сметаной до образования однородной эластичной массы, а молоко смешать с пахтой. Затем жидкость постепенно добавлять в массу, растирая и взбивая ее до однородной консистенции. При этом моканка должна постепенно вобрать в себя всю жидкость и сделаться воздушной и нежной, похожей по консистенции на густую сметану.
В молочную моканку надо добавить отварной картофель, репчатый или зеленый лук, укроп, зеленый (молодой) тмин.
Пропорции этих добавок произвольны, но на приведенную выше норму лучше всего брать не более 1 картофелины, 1 луковицу или перья зеленого лука с двух луковиц, 1 ст. ложку укропа, 0,5 ч. ложки тмина.
Картофель режут мелкими кусочками, лук — мелко-намелко.
Молозиво
Молоко коровы, овцы, козы, кобылицы в течение 10 дней после отела. В молозиве содержится больше альбумина, чем в обычном молоке, оно имеет солоноватый вкус и моментально свертывается при попытках кипячения. У большинства народов молозиво запрещено употреблять не только из-за его отличия от молока по вкусу, но и потому, что оно должно идти на пищу новорожденных животных. Только после того как жеребенок или теленок отсосет молозиво, разрешалось подкармливать его хлебом или отварным картофелем. У туркмен, которые испокон веков забивают новорожденных ягнят на каракуль, при их тысячеголовых стадах остается, естественно, огромное количество неиспользованного молозива. Его отдаивают и на его основе производят мягкие и кувшинные сыры со сроком созревания 1-1,5 месяца.
Молочные продукты в Кнессете едят в отдельном буфете....
Молоко в белорусской кухне
Молоко широко и в значительных количествах применяется в белорусской кухне для забеливания супов, для добавок к овощным и мучным блюдам после их готовности. В то же время совершенно самостоятельных молочных блюд в белорусской кухне нет, если не считать молочной моканки.
Что же касается молочных изделий, то они просты и обычны. Это простокваша, творог, пахта, сливочное масло. Реже употребляется сметана и тем более сливки, характерные для русской кухни. Белорусы говорят, что «с молока не снимают вершка» (т. е. сливок) и предпочитают употреблять цельное молоко. Этот обычай отразился на некоторых особенностях приготовления в Белоруссии простокваши, творога и так называемого клинкового сыра.
Простоквашу, или сыраквашу, сырапеню готовят из цельного сырого молока, просто оставляя его в теплом месте, причем после готовности с нее не снимают сметану, а равномерно перемешивают и в таком виде употребляют с картофелем и другими овощными блюдами.
Из простокваши делают также творог, но в Белоруссии различают два его вида — собственно творог и клинковый сыр.
Творог готовят из сырой простокваши простым сцеживанием сыворотки через марлевый или полотняный мешочек.
Клинковый сыр — тоже творог, но приготовляемый из томленой простокваши, которую ставят в теплую (но не горячую) печь на ночь (при отсутствии печи можно погрузить сосуд с простоквашей в ведро с горячей водой), а затем отцеживают в полотняных мешочках (клинках) под прессом (5-6 кг на клинок), предварительно слегка посолив и положив тмин (1 ч. ложка соли и 2 ч. ложки тмина на 5 л простокваши); через 1-2 суток клинковый сыр готов. Причем через 5-6 ч после первичного отцеживания сыворотки груз (пресс) увеличивают вдвое. Отпрессованный клинковый сыр должен представлять собой монолитный (не сыпучий) брусок.
На завтрак Гитлер пил горячее молоко....
Молоко-бренди
1 стакан молока, 1 ликерная рюмка бренди, 1 ст. ложка брусничного сока.
Все смешать и подать с кусочками льда и соломкой.
МОЛОЧНАЯ ПОДЛИВКА К МЯСНЫМ И ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ
1 стакан овощного (морковно-брюквенного) отвара, 1,5 стакана молока, 1,5 ст. ложки муки (с верхом), 2-3 ст. ложки сливочного масла.
Масло распустить в сотейнике, размешать в нем муку, обжарить ее до светло-желтого цвета и влить постепенно овощной отвар, все время помешивая и доводя до загущения, одновременно постепенно вливать молоко. В конце приготовления посолить.
МОЧАНКА
500 г свежего домашнего творога, 0,5-1 стакан сметаны, 3 ст. ложки зеленого лука, 1 ст. ложка укропа.
Все продукты хорошенько перемешать в однородную массу.
Римшик
Желудок молодой овцы (ягненка) тщательно очищают, промывают, высушивают. Затем наливают в него молоко, смешанное с простоквашей, выдерживают около суток при комнатной температуре. Полученную закваску (майек) кладут в кипяченое и охлажденное до 30–35° молоко, хорошо размешивают и кипятят на медленном огне до образования творожного сгустка коричневого цвета. Сыворотку сливают, а римшик отжимают в мешочке из бязи или тройной марли.
Молоко 1250, закваска майек 35.
Ряженка
Молоко кипятят в толстостенной эмалированной или керамической посуде на очень медленном огне до тех пор, пока оно не станет кремовым по цвету. При этом следят, чтобы оно не пригорело, и непрерывно помешивают. Затем его охлаждают, вливают в него сметану. Равномерно размешивают и ставят на 2–3 часа для загустения.
Молоко 250, сметана 50.
Сарсу
Сыворотку, полученную после приготовления римшика или творога, уваривают в эмалированной посуде на слабом огне до получения густой, тягучей массы. Затем охлаждают до 40°, формуют лепешки и высушивают их на солнце или в хорошо проветриваемом помещении. Сарсу употребляют либо самостоятельно, либо как полуфабрикат, растирая в порошок и подмешивая к мясным блюдам.
Сыворотка 2,5 л.
Сары римшик
Молоко кипятят, в момент закипания вливают айран и продолжают кипятить до полного отделения сыворотки. Затем часть сыворотки сливают и продолжают кипятить до тех пор, пока творог не сделается светло-коричневым. Загустевшую массу отжимают и высушивают на солнце.
Молоко 250, айран 250.
Суюк-ош (суп)
Баранину нарезают кусочками весом по 20–25 г и обжаривают в сильно нагретом жире, затем добавляют нашинкованный соломкой лук, красный перец, соль, а через некоторое время – нарезанные мелкими кубиками репу и морковь и продолжают пассирование. Добавив помидоры или томат-пюре, пассируют еще 5–10 минут, заливают бульоном, кладут лапшу, картофель и варят до готовности. При подаче заправляют кислым молоком.
Говядина 80, маргарин столовый 10, картофель 70, мука пшеничная (для лапши) 40, морковь 8, лук репчатый 25, молоко кислое 50, перец молотый, соль.
Туркменская кухня. Молоко.
Из верблюжьего молока приготовляют катык (или, как он по-разному называется у туркмен, гатык, егурт, чекизе) по общему для всех стран Ближнего и Среднего Востока методу. Более специфическим для туркменской кухни является чал — совершенно особый молочный продукт из верблюжьего молока, получаемый в результате не только молочнокислого, но и дрожжевого брожения. Попутно с чалом (или, как его еще называют, дуе-чалом) в процессе его приготовления получают также агаран (или ак-айран), который можно определить как жирную фракцию чала, своеобразную туркменскую «сметану», и турыш-чал — острую, жидкую сыворотку от чала.
Чал делают и казахи юго-западных районов Казахстана, где также развито верблюдоводство, но по-казахски он называется шубатом. Вот почему иногда чал и шубат считают разными молочными изделиями или, как их часто неправильно называют, напитками. Чал (шубат) правильнее называть кисломолочным продуктом.
Кроме того, из верблюжьего и другого молока получают катык (егурт) и его производные:
месге яг (масло) — сбивают из смеси катыка и небольшого количества воды;
сары яг (топленое масло) — получают перетапливанием сливочного масла;
дурда (отходы топления масла) — используют в некоторые виды теста;
айран (оставшаяся от сбивания масла пахта, иногда еще смешанная с водой, составляющей пятую или четвертую часть пахты);
кара сузме (черная сузьма) — получают отцеживанием пахты;
сузме (отцеженный егург, катык, аналогичный узбекской сузьме);
сузме чал (соответствующий айрану у других народов Средней Азии, т. е. смесь сузьмы с водой в соотношении 1:1);
ак гурт (соответствующий узбекскому курту — сушеные шарики из сузьмы);
кара гурт — сыворотка от катыка или от пахты, долго и медленно кипяченная до образования густой массы, с кислым, но приятным вкусом (не встречается у других народов).
Из овечьего молока туркмены готовят местные сыры — телеме, сыкман (он же пейнир) и сарган.
По способу получения и вкусу эти сыры отличаются от рассольных и кувшинных сыров народов Кавказа, хотя принцип получения их одинаков.
Источник: В.В. Похлебкин. «Национальные кухни наших народов»: Центрполиграф; Москва; 2004
Чалоп (суп)
Кислое молоко разводят охлажденной кипяченой водой, заправляют солью и красным молотым перцем, добавляют мелко нарезанные свежие огурцы, редиску, зеленый лук, кинзу, укроп, райхан, перемешивают и ставят в холодное место на 5–6 часов. Этот суп готовят в самые жаркие дни.
Молоко кислое 350, вода 250, огурцы 50, редис 25, зеленый лук 5, кинза, укроп, райхан, перец красный молотый, соль.
Соломат
Молоко доводят до кипения, вводят в него при непрерывном помешивании муку, сметану, а когда масса снова закипит, заправляют сливочным маслом и солью. Подают сразу в горячем виде.
Молоко 100, сметана 200, мука 25, масло сливочное 25, соль.
Йопыд
Свежее молоко в эмалированной или керамической посуде вытапливают в духовом шкафу до коричневого цвета, затем вынимают, охлаждают, закрашивают сметаной и ставят в теплое место для брожения.
Кисель из молока
Молоко кипятят, добавляют сахар, обжаренные и размельченные орехи, ваниль, вливают разведенный картофельный крахмал, доводят до кипения. Затем выливают на блюдо или в тарелки, посыпают размельченными орехами, сахаром, охлаждают. Чтобы кисель не был тягучим, половину крахмала заменяют пшеничной мукой.
Молоко 250, сахар 25, орехи (очищенные) 10, крахмал 10, ваниль.
Квас молочный
Молоко кипятят с сахаром, охлаждают до 20°, добавляют разведенные дрожжи и заквашивают. Готовый квас разливают в бутылки и охлаждают.
Молоко 1250, сахар 50, дрожжи 10.
Молочник с ягодами
500 г молоко, 2 ст. ложки овсяных хлопьев, 150 г ягод, 2 ст. ложки измельченного фундука, 2 ст. ложки сахара.
Овсяные хлопья залить кипящим молоком и дать им постоять в течение часа. Ягоды растереть с сахаром и влить в молоко, размешать, разлить по бокалам и посыпать измельченным орехом.
Молоко и молочные продукты
Питье из молока вроде кумыса
На 2 бутылки молока положить 4 г сухих дрожжей и 12 г сахара. Разлить в бутылки, закупорить как шампанское, вынести на холод на 1,2 или 3 дня.
Молочные фигурки
На 10 порций - 2,5 л молока, 100 г сахара.
Поставить свежее молоко в теплое место, чтобы получилась простокваша. Выложить в кастрюлю, нагреть на сильном огне до кипения, затем убавить огонь и выпарить влагу. Положить сахар, перемешать, снять с огня. Разложить получившуюся массу в формочки и поставить в сухое прохладное место.
Через некоторое время можно подавать к столу. |
