Мясо жареное
Жареное мясо
При жарении мясо также теряет много воды, выделяющейся, главным образом, в виде пара; поэтому экстрактивные вещества в большей своей части остаются в мясе. Ужаривается мясо на 35-38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620-650 г жареного. Сок, образующийся на дне посуды при жарении мяса, состоит из воды, жира и экстрактивных веществ.
Для приготовления жареных блюд используют те части мяса животных, где содержится малое количество соединительной ткани, которая мешает быстрому процессу его приготовления, так как процесс жарения намного короче других видов тепловой обработки. При жарке из мяса испаряется вода, а растворимые соединения и соли остаются, благодаря этому жареное мясо более вкусно и ароматно, чем вареное.
У туши говядины жарке подлежат: вырезка, толстый и тонкий край (находящиеся на поясничной части туши у позвоночной кости), верхняя и внутренняя части задней ноги. У баранины, козлятины, свинины и телятины жарке подлежат все части туши, кроме шейной. Жарят также субпродукты, некоторые колбасные изделия, изделия из рубленого мяса, а также поросят, зайцев, кроликов.
Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как крупными, так и мелкими (порционными) кусками. Мясо, обжаренное крупным куском, используют для горячих и для холодных блюд, обжаренное же порционными кусками только для горячих блюд. Жарят также поросенка, кролика и такие мясные продукты, как печенку, почки, ножки телячьи и свиные.
Если мясо жарят крупным куском, то его нужно обмыть, зачистить от сухожилий, обтереть полотенцем и посыпать солью. Затем мясо (говядину) положить на сковороду или противень с разогретым маслом и со всех сторон обжарить до образования на поверхности мяса тонкой румяной корочки. Когда мясо обжарилось и покрылось корочкой, его следует поставить в духовой шкаф, добавить немного бульона или воды и жарить до полной готовности.
Свинину, телятину и баранину не обжаривают на плите, а сразу ставят в духовой шкаф.
Через каждые 10-15 минут необходимо вынимать мясо из шкафа и поливать сверху соком, который образуется во время жарения. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или воды. Сок, полученный при жарении, используют в качестве подливки к жаркому или для приготовления соуса.
Продолжительность жарения мяса крупным куском 1 1/2 2 1/2 часа, в зависимости от сорта и величины куска. Готовность мяса определяют, прокалывая его вилкой и надавливая на него: если при этом пойдет красный сок значит мясо еще не готово, если светлый готово.
Многие любят, чтобы мясо полностью не прожаривалось, а подавалось, как говорят, "с кровью", но это допустимо только для говяжьего мяса (ростбиф) и баранины, свинина же и телятина должны быть хорошо прожарены.
При жарении порционных кусков их кладут на хорошо разогретую сковороду с маслом так, чтобы между кусками были промежутки 1 1/2 2 см; при тесной укладке масло на сковороде охлаждается, корочка у мяса не образуется и оно имеет вид и вкус вареного, а не жареного (корочка сохраняет сочность мяса).
Мясные панированные изделия лучше жарить не на сковороде, а в низкой кастрюле с толстым дном (сотейнике). Их кладут на разогретый жир и жарят впереворот с двух сторон, пока не будут готовы. У готовых изделий вытекающий при проколе сок должен быть не кровянистым — бесцветным.
Рубленые котлеты, битки, шницели, зразы обжаривают на плите. Изделия кладут на сковороду с жиром, нагретым до 130 — 150°С, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки, а затем ставят в горячую духовку на 5 — 8 минут.
Прожаренные изделия при нажиме на них выделяют бесцветный прозрачный сок.
Для жарки мясных изделий во фритюре их предварительно варят, охлаждают, после чего панируют. Затем их погружают в сильно нагретый жир (160 — 180°С).
Как только образуется румяная корочка, продукты вынимают из жира шумовкой, кладут на металлическое сито, чтобы стек лишний жир. Жир после 5 — 6-кратной обжарки процеживают и используют вновь.
Жареное мясо (особенно порционные куски) следует готовить, чтобы не снижать его вкусовых качеств, незадолго до подачи к столу.
Шашлыки из баранины, говядины и филе из вырезки жарят на вертеле. Мясо, надетое на шпажку (шпильку), медленно вращают над горящими углями.
Филе, антрекот жарят на решетке (рашпере). Решетку предварительно хорошо нагревают, тщательно очищают прутья и смазывают их куском свиного шпика. На решетку, поставленную над горячими углями, укладывают порционные куски. После обжаривания с одной стороны их переворачивают на другую.
Во время жарения на вертеле и на решетке угли не должны дымиться, иначе готовые изделия будут пахнуть дымом.
На вертеле и на рашпере продукты жарят перед подачей их к столу, так как даже при непродолжительном хранении вкусовые качества готовых изделий ухудшаются.
Мясо, жаренное крупным куском
Мякоть говядины, телятины, баранины, козлятины или свинины крупным куском до 1 кг посыпаем солью и перцем, кладем на противень и жарим в духовке при температуре 200 — 250°С. На поверхности куска быстро образуется поджаристая корочка, после чего его дожариваем при температуре не выше 150°С, периодически поливая жиром и соком.
Готовую жареную говядину нарезаем по 2 — 3 куска на порцию, а телятину, свинину и баранину по 1 — 2 куска. Подаем мясо на тарелке с гарниром, поливаем мясным соком. На гарнир к говядине подаем картофель отварной или жареный; к баранине — рассыпчатую гречневую или рисовую кашу, отварные горох или фасоль с томатом и луком, картофель отваркой или жареный; к свинине — гречневую кашу, картофель, тушеную капусту.
Продукты на 5 порций: 800 г сырой говядины, или баранины, или свинины, или козлятины, или телятины, 30 г жира топленого животного, 750 г гарнира, перец, соль.
Баранина или говядина, жаренные, шпигованные
Зачищенный большой кусок мякоти говядины шпигуем свиным шпиком. Мякоть баранины шпигуем чесноком. Для этого свиной шпик нарезаем длинными брусочками и охлаждаем. Чеснок разбираем на зубчики, очищаем и крупные разрезаем вдоль на 2 — 3 части. Мясо прокалываем вдоль волокон равномерно деревянным колышком с заостренным концом и в места прокола вкладываем шпик или чеснок. Затем подготовленные куски мяса солим, перчим и жарим в духовке, как описано в предыдущем рецепте. Готовую жареную говядину или баранину нарезаем на порционные куски (по куску на порцию), на срезе которых видны кусочки шпика или чеснока.
Подаем блюдо так же, как мясо, жаренное крупным куском.
Вместо баранины можно использовать козлятину.
Продукты на 5 порций: 700 г мякоти сырой говядины, 100 г шпика или 800 г мякоти сырой баранины, 10 г (4 — 5 зубчика) чеснока, 20 г топленого животного жира, 750 г гарнира, перец, соль.
Французы едят мясо почти сырым....
Поджарка
Мясо нарезают кусочками весом 10–15 г, кладут на подогретую порционную сковороду с жиром и жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассированный репчатый лук, томат-пюре или соус «Южный», солят и доводят до кипения. Подают поджарку на той же сковороде, с гарниром или без него. Гарнируют картофелем и отварными или припущенными овощами, рассыпчатыми кашами, фасолью, заправленной соусом, макаронами с маслом.
Говядина 215, или свинина 170, лук репчатый 50, томат-пюре 20, или соус «Южный» 5, сало топленое 15, гарнир 150, соль.
Жаркое с овощами
Мясо (говядину, свинину, телятину) нарезают кусками весом 50–60 г, натирают солью, перцем, кладут на разогретую сковороду с жиром, добавляют мелко нарезанные лук и морковь и ставят в жарочный шкаф. Когда мясо обжарится, между кусками укладывают крупно нарезанную морковь, затем добавляют клубни картофеля средней величины, посыпают солью и жарят, переворачивая и поливая соком и жиром мясо и овощи до полной готовности. В конце жаренья добавляют немного бульона, чтобы образовался мясной сок. Подают на стол на этой же сковороде, полив мясным соком.
Мясо 150, сало 20, картофель 200, морковь 100, лук 10, перец, соль.
КРУЧЕНИКИ С КАПУСТОЙ
600 г мяса (филейный край), 300 г квашеной капусты, 1 репчатая луковица, 1 морковь, 2 дольки лимона, жир для жарки, молотый черный перец, соль, лавровый лист по вкусу.
Мясо нарезать на одинаковые по толщине кусочки и отбить с двух сторон, посолить, поперчить, сбрызнуть соком лимона и дать постоять, пока не будет готова начинка.
Капусту потушить на сковородке. Луковицу нашинковать, обжарить до золотистого цвета, смешать с капустой. Морковь натереть на мелкой терке, пассировать.
На каждый кусочек мяса положить немного начинки. Закрутить крученики, скрепить их в двух местах деревянной шпилькой, зубочисткой или связать ниткой. Обжаривать в большом количестве жира в течение 10 мин. на медленном огне. Подавать на зеленых листьях салата или с гарниром.
Кавурдак (жареное мясо)
Свежую баранину, козлятину, говядину нарезают кусочками, дробят кости, хорошо солят. Растапливают баранье сало, шкварки убирают. В этом сале обжаривают мясо до образования румяной корочки, охлаждают, кладут в глиняный горшок или в эмалированную посуду, сверху заливают салом, плотно закрывают. Приготовленное таким способом мясо может храниться несколько месяцев. Из кавурдака готовят супы, вторые блюда.
Мясо 250, сало курдючное 125, соль.
МЯСО ЖАРЕНОЕ, В СМЕТАНЕ С ЛУКОМ
Мясо (филейную часть) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать по одному или по два куска на порцию, отбить тяпкой, посыпать солью, молотым перцем и обжарить в масле на сильно разогретой сковороде, переворачивая куски после того, как одна сторона подрумянится. Отдельно на сковороде поджарить мелко нарезанный лук. Когда лук обжарится, посыпать его мукой, слегка еще прожарить, добавить 1/2 стакана сметаны и сок, полученный при жарении.
Подготовленный соус проварить в течение 3-5 минут, добавить в него соус "Южный" и по вкусу соль. При подаче на стол мясо уложить на блюдо и полить приготовленным соусом.
На гарнир подать жареный картофель. На 500 г мяса 1 кг картофеля, 1/2 стакана сметаны, 1 головку лука, по 1 ст. ложке муки и соуса "Южный" и 3 ст. ложки масла.
ЛОМТИКИ ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ, БАРАНИНЫ С ГРИБАМИ И ПОМИДОРАМИ
Почечную часть корейки или мякоть задней ножки телятины, свинины, баранины обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками, по два на порцию, и отбить тяпкой. Отбитые ломтики посолить, положить на сковороду с разогретым маслом и жарить с обеих сторон до готовности (8-10 минут).
Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, обмыть холодной водой, нарезать ломтиками и поджарить на масле. Помидоры обмыть в холодной воде, разрезать пополам, посыпать солью и перцем и тоже поджарить на масле. При подаче на стол положить мясо на блюдо, сверху поместить грибы и помидоры и все залить томатным соусом, приправленным небольшим количеством мелко нарубленного чеснока. На гарнир дать отварной картофель.
НОЖКИ ТЕЛЯЧЬИ ИЛИ СВИНЫЕ ЖАРЕНЫЕ
Ножки телячьи или свиные ошпарить, очистить от шерсти, натереть мукой и опалить, чтобы удалить оставшиеся волоски. После этого ножки промыть, разрезать вдоль на две части, отделив мясо от костей. Затем ножки и кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить морковь, петрушку, лук, соль и варить примерно 3-4 часа.
После варки ножки вынуть из бульона шумовкой (отделив и удалив кости так называемые бабки), посыпать перцем и солью, обвалять в муке, смочить яйцом, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой сковороде с маслом.
На гарнир можно дать картофельное пюре, зеленый горошек, а также огурцы. Ножки можно приготовить также в отварном виде под белым соусом. На гарнир дать рис или отварной картофель.
Бульон, полученный при варке ножек, можно использовать для приготовления супов и соусов.
На 4 ножки 2 яйца, 1/2 стакана муки, 1 стакан сухарей, по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головку лука и 3-4 ст. ложки масла.
Мясо по-китайски
Хорошо разогреть сковороду или большой вок. Добавить кунжутные семечки и обжарить без масла в течение 1-2 минут, пока они не начнут темнеть. Кунжут выложить из сковороды и остудить.
Острым ножом тонко нарезать мясо соломкой. Разогреть растительное масло в вок или сковороде. Обжарить мясо 2-3 минуты на очень сильном огне, постоянно перемешивая. Затем добавить перец и нарезанный соломкой чеснок и обжаривать еще 2 минуты.
Добавить соевый соус, херес и измельченный зеленый лук, перемешать и тушить около 1 минуты, постоянно перемешивая, чтобы соус не подгорел.
Переложить на теплые тарелки и посыпать подсушенными семечками. Подавать горячим с лапшой.
Кунжутные семечки — 25 г
Филе говядины — 500 г
Масло растительное — 2 ст. ложки
Сладкий перец — 1 шт.
Чеснок — 4 зубчика
Сухое стоповое вино (херес) — 2 ст. ложки
Соевый соус — 4 ст. ложки
Зеленый лук — 3 ст. ложки (нарезанный)
Хотите поговорить о мясе? Крайне обширная тема....
|
