Маринад
- Marinade
В маринованном виде можно приготовить различные фрукты, ягоды, овощи и грибы. В зимнее время года они могут служить хорошей закуской, могут быть поданы к жареному мясу и, наконец, использованы для винегретов и салатов.
Качество маринадов во многом зависит от сорта уксуса. Особенно вкусными получаются маринады, приготовленные на виноградном уксусе или на столовом,настоенном на ароматических травах. Если уксус крепкий (6%-ный), то его надо развести на половину водой, после этого добавить соль, сахар, пряности (перец, корицу, гвоздику, мускатный орех, кориандр, лавровый лист и др.), дать прокипеть, после чего охладить.
Приготовленные фрукты, ягоды или овощи уложить в стеклянные банки и залить подготовленным охлажденным уксусом.
Для предохранения от плесени залить маринад тонким слоем растительного масла. Банки закрыть пергаментной бумагой и обвязать шпагатом. Хранить маринады следует в сухом прохладном месте.
Дичь лесная крупная и мелкая, как то: лось, олень, вепрь, дикая коза, медведь, заяц, дрохва, тетерев, стрепет, куропатка и прочие, до употребления маринуются несколько дней в маринаде, который приготовляется следующим образом.
Вымыть и вышпарить кипятком назначенную для маринада деревянную посуду, вытереть в средний дубовым или можжевеловым листом, налить половину оной уксусом (Уксус для маринада употребляется не весьма крепкий и преимущественно ренский, а уксус эстрагон разводится водою.), положить 50 г лавроваго листа, 50 г английскаго перцу, 50 г гвоздики и кардамону, 200 г мелкой соли, 4 частицы чесноку и 20 штук очищенного в изрезанного в кружечки луку, размешать, поставить в лед, и опускать в оный назначенную для маринада дичь.
Из лося, для гастрономическаго стола употребляются преимущественно филеи внутренний и наружный, первый мариннуется не менее 4-х и не долее 8-ми дней; мягкия части лосинаго мяса, т. е. сек и проч. могут сберегаться в маринате до 3-х месяцев.
Из оленей и диких коз, употребляются задния и котлетныя части, первые маринуются, 8 а вторые 4 дня, для скорейшей промариновки срезывается наружная кожица, задния части с неразрезанною кожицею сберегаются во льду в маринате до 3-х месяцев.
В степных губерниях, где дикия козы не обитают, маринуют молодых баранов, преимущественно из ордынских. Маринованные бараньи филеи не уступают вкусом филеям из диких коз.
Филеи из тетеревей маринуются трое суток, маринованныя филеи из глухарей равняются вкусом филеям из дикой козы. Котлеты дикаго вепря, медвежьи лапы, зайцы, дрохвы, тетерева, стрепеты, белые куропатки кладутся в маринату любителями на несколько дней, т.е. от трех до однех суток, излишняя марината вышеупомянутой дичи не допускается.
Маринованная рыба приготовляется трояко: первая маринуется в уксусе и может сберегаться долгое время; вторая в собственном бульоне и сберегается не долее двух месяцев, а третья заготовляется в прок свежим по способу французскому и сберегается до 2-х лет.
Маринад для дичи
1 л 1%-ного уксуса, 20 г сахарного песка, 20 г соли, 2 г лаврового листа, 1 г черного перца горошком, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 25 г петрушки, 25 г сельдерея.
Маринад кипятить 10-15 мин на слабом огне в керамической или эмалированной посуде при закрытой крышке, а затем охладить.
Маринованием размягчают мясо, устраняют (ослабевают) нежелательные запахи. Мясо молодых животных можно не мариновать. Не маринуют рябчиков, куликов и голубей. Дичь выдерживают в маринаде 1/2-2 суток, зайцев - 1 -2 дня, копытных - до 4 суток. Можно ускорить процесс маринования мяса до 1 ч, если использовать 3%-ный уксус. Вместо маринада можно использовать квас или молочную сыворотку.
Масляный маринад
2 зубчика чеснока, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка смеси из майорана, базилика, тимьяна; 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 1/2 ч. ложки красного молотого перца, соль.
Чеснок раздавить, лук измельчить. Все тщательно перемешать с маслом и специями. Быстро нагреть и дать остыть. Использовать как подливку к готовым мясным и овощным блюдам.
Маринад на красном вине (для говядины и дичи)
1/2 ст. ложки винного уксуса, 1 стакан красного столового вина, 2 ч. ложки сахарного песка, 1 луковица, 2 лавровых листа, 1/2 ч. ложки гвоздики и розмарина, 1/4 ч. ложки порошка горчицы.
Уксус смешать с вином, сахаром, горчицей. Все размешать. Лук нарезать кольцами и положить в посуду. Залить подготовленной смесью. Добавить лавровый лист, гвоздику с розмарином, довести до кипения и остудить.
Маринад на белом вине (для птицы, рыбы)
5 ч. ложек молотого сухого эстрагона (тархун), 1 стакан белого столового вина, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка мелко нарубленных маринованных огурцов, 3 ст. ложки винного уксуса, 1 стручок сухого перца, 1/4 ч. ложки молотого тимьяна,1/4 небольшого лимона с кожурой, соль, сахарный песок по вкусу.
Уксус смешать с вином. Добавить 1/2 стакана кипяченой воды, сахар, соль, растительное масло. Нагреть, не доводя до кипения. Положить огурцы, перец, тимьян, эстрагон, измельченный лимон. Остудить и дать настояться 12 часов.
Огненный маринад (для рыбы и мяса)
120 г растительного масла, 5 ст. ложек бальзама (любого, например "Рижского"), 120 г красного вина, 4 стручка горького зеленого перца, 6 зубчиков чеснока, соль.
Смешать растительное масло, бальзам и вино. Мелко нарезать стручки перца, раздавить чеснок. Все смешать и нагреть, не доводя до кипения. Охладить.
Горчичный маринад (для баранины)
3 ст. ложки сухой горчицы, 2 ст. ложки уксуса, настоянного на эстрагоне, 250 г растительного масла, 4 зубчика чеснока, 1 ч. ложка молотого красного перца, 1 ст. ложка мелко нарезанной кинзы, 1 ч. ложка молотого майорана.
Горчицу, масло и уксус смешать, добавить раздавленный чеснок. Всыпать майоран, кинзу, красный перец. Все хорошо перемешать и дать постоять 2 ч.
Маринад зеленый (для рыбы и овощей)
1 пучок кинзы, 4 листика кресс-салата, 2 луковицы, 150 г растительного масла, сок 1 лимона, соль.
Вымытую зелень просушить, слегка посолить и мелко нарезать. Лук измельчить и раздавить. Все залить маслом. Добавить сок лимона и тщательно перемешать.
Маринад для вымочки крупной дичи
1 стакан 9%-ного уксуса, 2 стакана воды, 2 ст. ложки соли, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 сельдерей (корень), 1 луковица, 12 зерен душистого (ямайского) перца, 6 лавровых листьев, 6 бутонов гвоздики, 3 капсулки кардамона, 0,5 головки чеснока.
Коренья и лук мелко нарезать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить уксусом и водой и вскипятить. В горячий маринад засыпать мелко нарезанный чеснок. Горячим маринадом заливать старое мясо, остуженным — молодое.
Маринад для вымочки средней дичи
2 стакана кипятка, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты, 2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка сухой мяты, 1 ст. ложка можжевеловых ягод, 5?6 бутонов гвоздики, 1 горсть веточек майорана (без зелени), 6 зерен душистого (ямайского) перца, 1 луковица, 0,5 головки чеснока.
Пряности поместить в марлевый мешочек, лук мелко нарезать и вскипятить, затем, пока маринад не остыл, положить мелко нарезанный чеснок, лимонную кислоту, закрыть, дать настояться, затем остудить на холоде. В холодный маринад класть дичь.
Маринад для птицы
4 ст. ложки растительного масла, сок 1 лимона, 2 луковицы, 1 пучок зелени петрушки, 1 долька чеснока, соль, черный молотый перец.
Птицу смазать растительным маслом, полить соком лимона покрыть кружочками чеснока и лука, селенью петрушки, солью, черным молотым перцем, оставить мариноваться 2-3 часа.
Маринад для мяса и дичи
1\2л белого сухого вина, 1\2 стакана растительного масла, 1 морковь, 2 крупные луковицы, 1 шт. лука-шалота, 1 долька чеснока, 1\2 лнмона, 1 небольшой пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, 5-6 веточек тимьяна, чёрный перец горошком.
Тимьян измельчить; чеснок, лук, морковь и лук-шалот нарезать кружочками; мясо полить растительным маслом, предварительно положив в посуду, где оно будет мариноваться, овощи, нарезанные кружочками тимьян, лавровый лист, зелень петрушки и черный перец, полить вином, затем соком лимона, добавить остальных компоненты и оставить мариноваться от 2 часов до 2 суток.
Маринад для мяса и дичи (кипяченый)
1л белого сухого вина, 1 стакан уксуса, 2 моркови 2 головки сладкого репчатого лука, 2 шт. лука-шалота, 1 долька чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 2-3 веточки тимьяна, 1 небольшой корень сельдерея (по желанию), 2 гвоздики, 1 лавровый лист, 3 ст. ложки растительного масла, 1 кофейная ложка соли, 1 кофейная ложечка черного молотого перца.
Морковь, репчатый лук, лук-шалот очистить и нарезать кружочками; сельдерей - соломкой. Положить овощи и кастрюлю с горячим растительным маслом, обжарить до слегка золотистого оттенка, добавить другие компоненты, оставить на медленном огне 15-20 мин. Снять с огня, остудить, положить мясо. Время маринования зависит от рецепта. Для улучшения вкусовых качеств этого маринада можно добавить 1\2 кофейной ложечки ягод можжевельника и 2-3 веточки розмарина.
Маринад для пресноводных рыб
1\2 - 1 ст. ложка уксуса (в зависимости от величины рыбы), 1 пучок зелени петрушки, 4-6 веточек тимьяна, 2 лавровых листа, 1 крупная луковица, соль, черный молотый перец.
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, обсушить, залить уксусом, добавить зелень петрушки, тимьян, кусочки лаврового листа, кружочки лука, соль, черный молотый перец, мариновать 1-2 часа.
Маринад из овощей с томатом
350 г моркови, 250г репчатого лука или лука-порея, 300 г томат-пюре, 300 г мясного бульона: 300 г 3%-ного уксуса, 100 г подсолнечного масла, 50 г корня петрушки или сельдерея, 35 г сахара, 10-15 г соли, 1 г перца горошком, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 1 лавровый лист.
Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками или кубиками, а лук - кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на подсолнечном масле, добавить томат-пюре и продолжить пассерование 10-15 минут. Затем влить уксус, мясной бульон, положить соль, гвоздику, корицу и кипятить 15-20 минут. Готовый соус-маринад охладить.
Маринад из овощей без томата
350 г моркови, 300 г мясного бульона, 250 г репчатого лука или лука-порея, 50 г корня петрушки или сельдерея, 300 г 3%-ного уксуса, 100 г подсолнечного масла, 35 г сахара, 20 г картофельного крахмала, 10-15 г соли, 1 г перца горошком, 1 г гвоздики, 1 г корицы, 1 лавровый лист.
Приготовить этот маринад так же, как и маринад из овощей с томатом, но вместо томата добавить картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и довести маринад до кипения, после чего охладить.
Маринад можно приготовить с добавлением свеклы; свекла придает маринаду красноватую окраску.
Соус-маринад
1 стакан красного сухого марочного вина, 2 шт. лука-шалота, 1 головка репчатого лука, 30г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 пучок гарни, 1 кусочек сахара, соль, черный молотый перец.
Мелко нарезать лук-шалот и репчатый лук, добавить в красное сухое вино, предварительно налитое в кастрюлю, положить пучок гарни, посолить, поперчить, выпарить на 1\3. В другой кастрюле распустить сливочное масло, добавить муку и оставить на огне, помешивая, пока смесь не приобретет коричневый цвет, все разбавить ароматизированным вином из другой кастрюли, откуда удалить пучок гарни, добавить кусочек сахара и оставить кипеть несколько минут.
Перед подачей к столу соус пропустить через сито. Этот соус-маринад подходит ко многим блюдам: яйца рыба, домашняя птица, дичь. Кроме того, он служит основой для таких блюд, как угорь в маринаде, цыпленок в вине и др.
Хотите поговорить о соусах? Ну, о маринаде тоже можете 
Маринад к баранине или свинине
Hа 1 кг мяса 2 кг лука. Необходимо чтобы лук был сочный.
Лук нашинковать крупными кусками. Подготовленное мясо обильно поперчить черным молотым перцем, и в его куски с большим усилием вдавить лук. Лук должен выпустить сок. Можно перец смешать с молотыми семенами кориандра (кинзы), добавить в маpинад немного кислого вина или натурального гpанатового сока. Кислота сока или вина помогает мясу хоpошо замаpиноваться.
Мясо маринуется не в холодном или не в очень теплом месте пpимеpно от 5 до 8 часов, можно больше.
Горячий маринад для дичи
2 л воды - 2 ч. ложки соли - 2 лавровых листа - 2-3 гвоздики - 1/2 толченого мускатного ореха - 2-3 корня петрушки - 2-3 луковицы - 2-3 моркови 5-6 долек чеснока - 1/2 стакана столового или виноградного уксуса
Соль растворить в кипящей воде, добавить пряности, кружочки корня петрушки и проварить 3-5 минут. Затем добавить нарезанный кольцами лук, нашинкованную соломкой морковь, чеснок, влить уксус, прогреть до кипения, слегка охладить и залить мясо горячим маринадом. Посуду с мясом накрыть крышкой и укутать, чтобы сохранить аромат маринада.
Маринад чайный по-домашнему
Пачку чая (50 г) заварить 0,5 л крутого кипятка и настоять 10-15 минут. Когда чай остынет, надо слить его с осадка и залить им мясо.
"Маринуется" мясо три-четыре часа, за это время происходит его ферментация.
Маринад лимонный к свинине
Hа 2 кг свинины - 3 больших луковицы и 1/2 лимона.
Лимон выжать в стакан, затем почти до половины стакана долить водой.
В эмалированную посуду положить слой мяса, посыпать солью, перцем и тертым мускатным орехом (примерно по щепотке), можно и другие специи, например хмели-сунели. Далее посыпать мясо слоем лука, порезанного колечками, и полить ложкой разведенного сока. Снова положить слой мяса. И так продолжать, пока не кончится мясо. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на ночь в холодильник.
Вместо разведенного лимонного сока можно использовать разведенный уксус или сухое белое вино типа Ркацители. Hа жесткое мясо заливка должна быть кислее. |
