Желе
- Jelly
Желе и муссы приготовляют из свежих и свежезамороженных ягод и фруктов, из фруктово-ягодных соков и сиропов, из разных сортов варенья, а также из красного натурального вина.
Для приготовления муссов используют, кроме того, пюре и соусы из различных фруктов.
Для приготовления желе и муссов употребляется желатина, а для желе еще и агар-агар (растительная желатина), которого нужно брать в два раза меньше обыкновенной желатины.
Чтобы желатина и агар-агар быстро и равномерно растворялись, их надо предварительно на 25-30 минут положить в холодную воду. Когда листики набухнут, из них нужно хорошо отжать воду.
Чтобы желе было вкуснее, в него добавляют разные вина (херес, мускат, мадеру) и ликеры, а также апельсинную и лимонную цедру, ванилин, лимонный сок или лимонную кислоту.
Желе и муссы можно приготовлять в специальных формах и вазочках. Перед подачей на стол форму с застывшим желе на несколько секунд нужно опустить в горячую воду, чтобы желе лучше отстало от формы.
Желе и муссы готовят почти одним и тем же способом, с той лишь разницей, что муссы взбивают веничком. Для взбивания муссов нужно взять глубокую посуду, так как мусс при взбивании увеличивается в объеме в 2 2 1/2 раза. Взбивать надо обязательно на льду или в холодной воде. Мусс можно считать готовым, когда он станет пенистым и слегка загустеет. Подготовленный мусс надо быстро разлить в вазочки или формы и поставить в холодное место. К муссу отдельно можно подать ягодный сироп или фруктовые и ягодные соки.
Мусс можно приготовить и без желатины, заменив ее манной крупой. Для этого крупу варят с сахаром и плодовым соком или пюре и затем охлаждают. Когда температура готового мусса понизится до 40 гр., его взбивают, разливают в формы и охлаждают.
Книга о вкусной и здоровой пище
В желе кладется рыбий клей, который надо расщипать и разварить в воде, чтобы осталось его 1/4-1/7 стакана - Так же и желатин самого лучшего сорта. Этот последний надо расщипать как можно мельче, положить в стакан, налить 1/2 стакана горячей кипяченой воды, чтобы, распустился, но не кипятить. Или еще лучше: расщипав желатин, налить его холодной водой, через полчаса отжать; положить в кипящий, только что снятый с огня сироп, т.е. воду с сахаром, мешать, пока клей в нем распустится совершенно. Тогда только влить лимонныи или ягодный сок и не кипятя его, процедить непременно горячим в фаянсовую чашку сквозь мокрую салфетку, привязанную к табуретке. Перелить в форму, дать застыть на льду, на снегу или в холодной воде. Опустить форму на минуту в горячую воду, обтереть форму, выложить желе на блюдо.
Сироп, т.е. воду с сахаром, надо прокипятить и тогда уже положить в него клей, так или иначе приготовленный.
Чтобы желе было золотистого цвета, поджечь на сковороде кусок истолченного, смоченного чайной ложкою воды мелкого сахара, развести 2 ложками воды, вскипятить, влить в сироп, процедить. Чтобы желе было красного цвета, надо положить красного желатину (на б листочков белого - 4 красного).
Для прозрачности желе надо употреблять сахар кусками, а не сахарный песок. Чтобы желе было совершенно прозрачным, что необходимо для парадных обедов, его надо очистить белой бибулою, т.е. пропускною бумагою, а именно: разорвать на мелкие кусочки, залить в кастрюле кипятком, поставить на плиту, взбивать венчиком, пока бумага не обратится в хлопья. Тогда откинуть на сито, облить холодной водой, выжать, опять разделить массу на мелкие кусочки, опустить их в приготовленное желе, которое подогреть на плите, пока не пойдет пар, не переставая взбивать венчиком, чтобы бумага соединилась с желе, но не дать вскипеть. Процедить сквозь мокрую салфетку, натянутую на опрокинутую табуретку, остудить слегка, перелить в форму, застудить. Надо желе из прозрачного сока очищать вместо бибулы белками. В этом случае надо сварить сироп из воды и сахара, влить распущенный в воде горячий клей, влить белок, мешая, кипятить на самом малом огне, влить сок, процедить сквозь салфетку, в форму и на лед.
На 4 стакана желе на 6 человек зимою класть надо желатина приблизительно по 10 золотников, а летом - по 12.
Если желе или бламанже подается к обеду, то на 24 человека надо подать его на двух блюдах. В таком случае пропорции увеличить почти в 3 раза, чтобы вышло 12 стаканов желе.
Очень трудно удачно и хорошо сварить желе: недоваренное будет жидко, не будет держаться слоями; переваренное будет слишком крепко. Когда желе доваривается, надобно беспрестанно пробовать, не готово ли оно, следующим образом: ваять немного желе на чайную ложечку, положить ее на лед, если желе застынет и при разрезе его булавкой желе не тянется за нею, значит, оно уже готово. Или: взять чайной ложкой 2-3 капли горячего желе; если эти капли, спадая с ложечки, застывают и держатся при ней, знак, что желе готово; пробуя таким образом, надобно тазик снимать с огня. Самое же лучшее и легкое средство, чтобы желе было всегда удачно, это - варить его по мерке, следующим образом. Если желе красное, то взять 1 стакан процеженного сока, влить в маленькую кастрюльку или тазик, потом всыпать 1 стакан мелкого сахара, т.е. полфунта, но лучше сыпать сахар кусками, размешать и варить на полном огне, снимая накипь, пока не остынет совершенно; тогда уже обвязать банку бумагой или пузырем, вынести в холодное, но сухое место. Если желе белого цвета, как-то: яблочное или из зеленого крыжовника и пр., то взять 1 стакан чистого процеженного сока, влить в кастрюльку или тазик, смерить лучинкой, всыпать 2 стакана мелкого сахара или фунт сахара кусками, размешать хорошенько; когда сахар распустится, смерить лучинкой и назначить; потом варить на легком огне и уварить желе почти до середины между двумя назначенными значками, но не менее.
На желе красное из кислых ягод, как-то: рябины, костяники, смородины, барбариса, клюквы, приготовляемое для украшения тортов и прочего, брать 11/2 стакана сока и 1 стакан мелкого сахара, уварить до значка.
Источник: Молоховец
Лимонное желе
В кастрюлю влить 3 стакана воды, всыпать сахар, размешать и вскипятить. В горячий сироп положить цедру, срезанную с половины лимона, и желатину, предварительно замоченную и отжатую. Все время помешивая ложкой, сироп снова довести до кипения и влить лимонный сок.
Горячий сироп процедить сквозь полотно, слегка охладить и разлить в формы или вазочки.
На 1 лимон 1 стакан сахара, 25 г желатины.
Другой способ
Влить в эмалированную кастрюлю 4 стакана воды, положить 300 г сахара, т.е. 2 1/2 стакана кусками, тонко срезанную цедру с одного лимона, прокипятить. Тотчас влить приготовленные 1/4 стакана клея и отжатый желатин, мешать, пока клей не распустится, влить сок из одного большого или двух маленьких лимонов, процедить его предварительно сквозь тоненькую кисейку или сквозь чайное ситечко. чтобы не попало ни малейшего зернышка, размешать. Можно очистить бумагой или белком горячим, процедить в фаянсовую чашку, перелить в форму и т.д. В это желе можно класть лучший сорт винограда. Очистить с ягод верхнюю кожицу, вынуть зерна, застудить в желейной форме немного желе, положить 3-4 ягодки, залить снова желе, застудить, положить опять 4-5 ягодок, налить и так до конца. В это же желе можно иногда прибавить немного ванильных капель.
Лимонное желе с фруктами
Приготовить лимонное желе, слегка охладить его, разлить в вазочки или формы слоем 1-2 см и дать застыть. На застывший слой желе уложить различные фрукты и снова залить их полузастывшим желе так, чтобы оно покрыло поверхность фруктов, и снова охладить.
На 1 лимон 1 стакан сахара, 25 г желатины, 300 г свежих или 200 г консервированных фруктов и ягод.
Желе из апельсинов
Апельсины очистить, нарезать тонкими кружочками, отделить зерна, пересыпать ломтики апельсина сахаром (1/4 стакана) и оставить на полчаса, чтобы образовался сок. В кастрюлю всыпать 1/4 стакана сахара, залить 1 1/2 стаканами воды и вскипятить.
В приготовленный сироп положить замоченную и отжатую желатину и апельсинную цедру. Все время помешивая сироп, дать ему еще раз вскипеть и, сняв с огня, влить в сироп сок от апельсина.
По вкусу добавить разведенную лимонную кислоту. Горячий сироп процедить, слегка охладить, разлить в вазочки или формы слоем 1 см и поставить в холодное место. На застывший слой желе положить ломтик апельсина, залить второй половиной желе и снова охладить.
Так же приготовляется желе из мандаринов. На 1 апельсин 1/2 стакана сахара, 15 г желатины.
На завтрак по поводу королевского бракосочетания подавали апельсиновое желе....
Другой способ:
Сахар, тонко срезанную цедру с двух апельсинов прокипятить в 4 стаканах воды. Влить клей (40 г), выжать сок из трех апельсинов и 1/2 лимона. Дать ему устояться, слить, процедить, смешать с сиропом, очистить бумагою, процедить, застудить в форме. Кто хочет, может влить в желе (очищенное уже) один стакан шампанского. В таком случае надо влить стаканом воды меньше. Если приготовляется большое количество желе, то большую форму огарнировать маленькими. Апельсиновое же желе вместо формочек наливается в апельсиновые корки, разрезанные пополам, или застуживается в яйцах следующим образом: взять яйцо, сделать в конце небольшое отверстие, выпустить яйцо, сполоснуть, влить желе, застудить. Подавая, разбить, обобрав скорлупу.
Желе из ягодного варенья
Варенье развести 2 1/2 стаканами кипятка, размешать и выбрать ягоды в отдельную посуду. Сироп от варенья влить в кастрюлю, положить в него сахар, желатину; помешивая, довести до кипения, влить вино, процедить и слегка охладить. Ягоды разложить в вазочки или формы, залить желе и хорошо охладить.
На 1 стакан варенья 1/2 стакана сахара, 25 г желатины, 2 ст. ложки ликера.
Желе с красным вином
В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана горячей воды, положить замоченную желатину; все время помешивая, довести сироп до кипения, влить вино, добавить немного ванилина и по вкусу разведенную лимонную кислоту. Горячий сироп процедить, слегка охладить и разлить в формочки. При подаче на стол желе можно украсить свежими или замороженными ягодами клубникой, малиной, черешней, вишней, ломтиками апельсина.
На 1 стакан красного вина 25 г желатины, 3/4 стакана сахара.
Желе из ягод.
Для желе употребляется преимущественно смородина черная и красная, и изготовляется способом следующим: очистить от стеблей нужное количество дозрелой смородины, полагая 300 г черной и 100 г красной, сложить в кандитерскую кастрюлю, - влить немного воды и вскипятить, когда ягоды сварятся, слить оныя в сито, дабы весь сок мог стечь в каменную посуду, потом свесить - слить в кандитерскую кастрюлю и, положив на каждый фунт соку по фунту сахару, кипятить на огни, снимая накипь сверху, пока на обмакнутой ложке не начнет желе застывать, тогда слить в назначенную для желе каменную, или стеклянную посуду, а когда застынет, покрыть кружками из бумаги, обмоченными в ром и, завязав, держать в обыкновенной кладовой.
Желе из ягод и фруктов всякаго рода приготовляется вышеозначенным способом, но должно заметить, что ягоды и фрукты сладкия не имеют в себе желе, а потому для сего избираются ягоды или фрукты кислыя.
Желе нескольких цветов.
Желе приготовляется двух, трех и четырех цветов, пополам с муссом или бланманже. Наливать желе рядами, при этом не нужно ждать, чтобы ряд крепко застыл. Смотреть, чтобы жидкость при наливании была в меру тепловатая, для того, чтобы два соседних ряда могли как следует сплотиться.
Желе из яблочной кожицы.
Взять 10 свежих душистых кисловатых яблок, обтереть их хорошенько, снять с них кожицу. Из яблок сварить компот, а из кожицы приготовить к следующему дню желе. А именно: положить кожицу в кастрюлю, налить четырьмя стаканами воды, положить 300 г сахара, вершок ванили, сварить хорошенько, влить 1/2 стакана клея, приготовленного из 40 г, очистить белком или бумагою, уварить до четырех стаканов, процедить, застудить.
Желе из земляничного, вишневого, малинового или смородинного сока.
Если желе приготовляется из готового ягодного сиропа, то на полтора стакана сиропа взять 2 1/2 стакана воды. Вскипятить, положить готовый отжатый клей, распустить его, мешая, процедить, остудить.
Если сироп из сладких ягод, то выжать сок из 1/2 лимона, процедить, переложить в форму и на лед.
В малиновое и смородинное желе положить цедру с 1/2 лимона.
Если же желе приготовляется из свежих ягод, то 2 1/2 стакана воды прокипятить с фунтом сахара. В горячее положить отжатый клей - 40-48 г, распустить, мешая, влить 1 1/2 стакана процеженного ягодного сока, горячим процедить сквозь салфетку. Уварить до четырех стаканов.
Желе из гранатов.
Прокипятить 2 1/2 стакана воды, 300 г сахара кусками, положить 40-44 г отжатого клея, затем сок из одного лимона и из 6-7 гранатов, 2-4 ложки розовой воды. Очистить бибулой, процедить и т.д.
Желе из черносмородинного варенья.
Взять 3 1/2 стакана воды и полный стакан простого домашнего варенья из черной смородины, прокипятить, процедить, выжать. Смерить, чтобы было 4 стакана, если не будет, долить кипяченой воды. В процеженную жидкость положить 10 листочков отжатого белого желатина. Если понадобится, прибавить несколько кусков сахара, вскипятить, процедить в фаянсовую чашку, дать немного остыть, перелить в форму, поставить в холодную воду, на снег или на лед, застудить. Перед отпуском окунуть форму в горячую воду, обтереть ее, накрыть круглым блюдом, опрокинуть, сдвинуть на середину блюда, снять форму, тотчас подавать.
Желе из крыжовника.
Взять 2 стакана сока из крыжовника, фунт сахара, срезанную с одного лимона цедру, 2 стакана воды, прокипятить, влить 1/2 стакана клею, очистить бумагою, процедить, застудить.
Желе из дыни.
Взять 500 г спелой хорошей дыни, очищенной от кожи и зерен, натереть ее на терке, влить стакан белого французского вина, вскипятить, процедить сквозь салфетку. Прокипятить 300 г сахара, стакан воды, положить клей, смешать с приготовленным соком из дыни, очистить бумагою, процедить, застудить. Влить воды столько, чтобы было не менее четырех стаканов.
Желе из свежих вишен с красным или токайским вином.
Очистить от косточек фунт зрелых вишен, истолочь штук 10. Налить на все 1 1/2 стакана воды, вскипятить, процедить, положить 3/4 фунта сахара, прокипятить, влить стакан токайского вина, немного лимонного процеженного сока и распущенного в кипяченой воде клея, чтобы всего было 4-4 1/2 стакана, очистить бумагою, процедить в форму и т.д.
Эстетика и желе...
Желе из слив.
Взять стакан белого французского вина, три стакана воды, 3/4 фунта сахара, вскипятить. Взять 12-18 штук слив, снять с них кожицу, вынуть косточки, положить их в вино, варить до мягкости, но чтобы не разварились, вынуть. В вино влить 1/2 стакана клея, очистить бумагой или белком, уварить до 4 стаканов, процедить сквозь салфетку, налить в форму немного желе, застудить, уложить на него красиво ряд слив, влить желе и т.д.
Желе из клюквы или барбариса.
Налить водою стакан клюквы или барбариса, положить 3/4 вершка в длину на несколько частей разрезанной ванили, 300-400 г сахара, отертого о цедру лимона, разварить, процедить, влить тогда чайную ложечку белого рома или мадеры, 1/2 стакана клея, чтобы было всего 4 стакана, процедить сквозь салфетку, застудить. Вместо рома, ванили и лимонной цедры можно влить для запаха, когда уже желе будет очищено и процежено, 1 1/2 ложки розовой воды.
Желе из разных ягод и фруктов.
Взять два стакана разного варенья с соком, как-то: персики, абрикосы, ананасы, сливы, груши, бергамоты, виноград, клубнику, землянику, малину, крыжовник, яблоки, смородину и проч. Ягоды и фрукты вынуть, сок же слить в кастрюлю, развести водою, влить1/2 стакана клея, прибавить, кто хочет, 1/4 стакана вина, сахара, если не будет сладко. Очистить бумагой, процедить сквозь мокрую салфетку, влить в форму немного этого желе. Когда оно застынет, положить часть ягод и фруктов, налить еще немного желе, застудить и так до конца.
Желе из разных ягод и фруктов в арбузе.
Разрезать арбуз пополам, вырезать осторожно середину, вынуть из нее зернышки, нарезать ломтиками, поставить в холодное место. Остальную мякоть арбуза выскоблить ложкой из середины, положить в чашку, пересыпать мелким сахаром. Между тем приготовить двойную порцию желе. К фруктам и ягодам прибавить ломтиками нарезанный арбуз, а в желе - сок из остатков арбуза. Когда желе очистится, влить его немного в арбуз, положенный на лед. Когда застынет, положить фрукты, влить опять желе, и так до конца. В такое желе меньше кладется клею, потому что не выкладывается из формы. На большую пропорцию достаточно 64-72 г клея.
Желе из разных свежих ягод.
Взять 600 г разных свежих сладких ягод, как-то: малины, земляники, клубники, винограда, самого зрелого крыжовника, очистить от стебельков. Отложить 200 г отборных ягод, присоединив к ним несколько вынутых из варенья вишен без косточек. 400 г же перебранных ягод раздавить ложкой, выжать сок. Оставшуюся кожицу раз вскипятить в 1/2 стакана воды, процедить в сырой сок, 300 г сахара кусками прокипятить с 3 стаканами воды, положить отжатый клей - 8-12 г, распустить его, мешая, влить ягодный сок так, чтобы всего было 4 стакана, очистить бибулой, процедить, как сказано в примечании.
Желе простое с яблоками и черносливом.
Взять 3 яблока, очистить от сердцевины, разрезать каждое на 4 части, сварить в воде с 2-3 кусками сахара, откинуть на решето. Обдать кипятком 100 г чернослива, накрыть. Когда он совсем сделается мягким, откинуть на решето. Когда вода стечет, переложить в форму и то и другое, залить желе, приготовленным из 5 листочков желатина, 150 г сахара, рюмки вина и сока из одного лимона. Желе должно быть 2 стакана или 2 1/2. Подавая, выложить на блюдо или остудить его в салатнике. Так и подать.
Желе из клюквы или смородины
Из перебранных и промытых ягод отжимаем сок и храним его на холоде. Оставшуюся мезгу заливаем горячей водой и варим 5—8 минут. Отвар процеживаем, добавляем сахар, нагреваем до кипения, удаляем пену, затем добавляем замоченный желатин, размешиваем его до полного растворения, вновь доводим до кипения, процеживаем.
В подготовленный сироп с желатином добавляем ягодный сок, разливаем в формочки и ставим на холод для застывания.
Готовое желе вынимаем из формочки и подаем с сиропом фруктовым или взбитыми сливками. Продукты на 5 порций: (500 г): 100 г клюквы, или черной, или красной смородины, 80 г сахара, 15 г (1 столовая ложка) желатина, 400 мл воды, 100 г фруктового сиропа или взбитых сливок.
Желе из малины или земляники
Отобранные и промытые спелые крепкие ягоды малины или земляники укладываем в формочки, ополоснутые холодной водой.
Отдельно выжимаем из ягод сок, процеживаем, разбавляем водой, добавляем сахар, вино и желатин, растворенный в небольшом количестве горячей воды. Ягоды в формочках заливаем желе и ставим на холод.
Желе подаем с подслащенной сметаной или сиропом. Продукты на 5 порций: 100 г малины или земляники, 200 г (1 стакан) малинового или земляничного сока, 100 мл воды, 25 г (1 столовая ложка) сахара, 40 г (2 столовые ложки) вина, 15 г желатина, 100 мл сиропа или 200 г подслащенной сметаны.
Желе из вишни
Вишни перебираем, промываем, отжимаем из них сок и храним его на холоде. Оставшуюся массу засыпаем сахаром, заливаем горячей водой и нагреваем до кипения. Готовый сироп процеживаем, вводим в него подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, вновь нагреваем до кипения.
После закипания сироп соединяем с вишневым соком, добавляем лимонную кислоту, процеживаем и охлаждаем. Желе разливаем по формочкам для застывания, после чего выкладываем его на тарелочки и подаем с охлажденным молоком.
Продукты на 5 порций: 100 г вишни, 75 г (3 столовые ложки) сахара, 15 г (1 столовая ложка) желатина, лимонная кислота по вкусу, 0,5 л воды, 0,5 л кипяченого молока.
Желе лимонное
В горячую воду с сахаром кладем цедру лимона (без белых волокон, нарезанную тонкой соломкой), затем вводим подготовленный желатин и, после того как он растворится, отжатый из лимона сок процеживаем, разливаем по формочкам и охлаждаем. Желе подаем со взбитыми, подслащенными сливками.
Продукты на 5 порций: 120 г лимона (1 крупный), 100 г сахара, 15 г (1 столовая ложка) желатина, 400 мл воды, цедра одного лимона, 200 г взбитых сливок.
Желе из апельсина
Желе готовим так же, как и желе из лимона, только в горячий сахарно-желатиновый сироп одновременно с апельсиновым соком вводим лимонную кислоту.
Продукты на 5 порций: 250 г (2 шт.) апельсинов, 100 г сахара, 15 г (1 столовая ложка) желатина, 400 мл воды, цедра одного апельсина, лимонная кислота по вкусу.
Желе мятное
Красивые листья мяты откладываем для украшения. Остальные мелко нарезаем, заливаем небольшим количеством воды, настаиваем до окрашивания жидкости. Через марлю выжимаем из листьев мятную эссенцию.
В кипящую воду кладем сахар или мед по вкусу, лимонную кислоту, мятную эссенцию и замоченный желатин. Когда желатин растворится, смесь выливаем тонким слоем в формочки, сверху кладем листик мяты и ставим в холодильник. Когда желе наполовину застынет, заливаем оставшейся смесью и снова охлаждаем.
Готовое желе опрокидываем на тарелочки и подаем со взбитыми сливками или молоком.
Продукты на 5 порций: 100 г листьев мяты, 0,5 л воды, 15 г (1 столовая ложка) желатина, лимонная кислота, сахар или мед по вкусу, 100 г взбитых сливок или 0,5 л молока.
Желе молочное
Молоко кипятим, добавляем в него сахар и ванилин. Смесь доводим до кипения, вводим подготовленный желатин (см. выше), доводим опять до кипения, разливаем в формочки и охлаждаем до полного застывания.
Продукты на 5 порций: 400 мл молока, 60 г сахара, 15 г (1 столовая ложка) желатина, 100 мл воды (для желатина), ванилин.
Желе шоколадное
Шоколад натираем на крупной терке и растворяем его вместе с сахаром в горячем молоке, добавляем ванилин, вводим замоченный и растворенный на водяной бане желатин, доводим до кипения, разливаем в формы и охлаждаем. Продукты на 5 порций: 150 г шоколада, 600 мл молока, 100 г сахара, 30 г (2 столовые ложки) желатина, ванилин, 200 мл воды (для желатина).
Желе из красного вина
Сахар заливаем горячей водой, добавляем заранее замоченный желатин. Все тщательно мешаем до растворения сахарных крупинок и желатина, после чего вливаем вино, добавляем ванилин и лимонную кислоту и процеживаем в горячем виде.
Разливаем желе в формочки и охлаждаем.
Продукты на 5 порций: 200 г красного вина, 400 мл воды, 150 г сахара, 30 г (2 столовые ложки) желатина, 200 мл воды (для желатина), ванилин, лимонная кислота.
Куриное гнездо
Взять три стакана сливок, полфунта сахару, полфунта сладкого миндалю, мелко истолченного, немного ванили и все хорошенько смешать, прибавить осетрового клею и дать повариться, не переставая бить веничком; потом следует осторожно разбить носок яйца, чтобы скорлупа осталась совершенно цела, выпустить желток и белок и в скорлупку налить бланманже, когда оно достаточно остынет; чтобы легче было вливать, следует сделать бумажную трубочку и через нее вливать. Скорлупки вынести на холод, чтобы бланманже хорошо застыло. Затем следует приготовить желе, положить на блюдо и, разбивши осторожно скорлупки, выложить бланманже. Сверху можно убрать цукатами.
Посокльку вы будете использовать не осетровый клей, а желатин, положив его ничего кипятить не надо - поступайте по инструкции на упаковке.
Желе из вина
На бутылку вина положить развареннаго клею 100 г, прибавить 100 г сахару, немного корицы, выжать сок из двух лимонов и поставить вариться на легкий огонь. Потом следует взбить штук шесть белков яичных и влить в кипящее желе, не переставая бить ложечкой или, лучше, веничком, дать отстояться и потом разливать в формы. |
