Конина
- Horse meat
НАУРЫЗ-КОЖЕ
Мясная часть: 0,5 кг свежей конины (бельдеме), 100 г карты, 100 г щужука, 100 г казы, 100 г жала, 100 г жая, 100 г сур-ета, 0,5-0,75 кг баранины, 250 г бараньей печени, 100 г бараньих почек, 2,5-3 л воды.
Молочная часть: 1 л молока овечьего, 1 л молока коровьего, 1,5 л катыка (айрана), 0,5 л, кумыса, 1 стакан сузьмы, 1 стакан курта, 200 г сливочного масла.
Крупяно-овощная часть: 1,5-2 стакана пшена, 1,5 стакана пшеницы (или риса), 8-10 луковиц, 2 головки чеснока, 0,5 стручка красного перца, 1 л воды (для зерна).
1. Все мясо и мясопродукты (за исключением бараньих почек) отварить в воде с луком (половиной указанной нормы) до мягкости под крышкой в течение 2-3 ч на медленном огне. Почки отварить отдельно в течение 1 ч, затем слить воду, в которой они варились, и соединить их с остальным мясом.
2. Зерно (крупу) разварить, в воде отдельно, добавить молоко после закипания и варить до разваривания.
3. Приготовленные продукты (пп. I и 2) соединить и продолжать варить на медленном огне около 30 мин, после чего вынуть мясо, остудить, нарезать его тонкими ломтиками и вновь положить в бульон.
4. Курт развести в 2 стаканах мясного бульона, добавить сузьму, сливочное масло, чеснок, перец и настаивать 3 ч (пока варится мясо).
5. Приготовленное мясо (п. 3) снять с огня, влить в него вышеуказанную смесь (п. 4), хорошенько размешать и вновь подогреть, постоянно помешивая, но не доводить до кипения.
6. Слегка отцедить катык, смешать его с кумысом, влить отцеженную от сыворотки смесь в готовый, но снятый с огня наурыз-коже, все время размешивая деревянной ложкой, не давая свертываться молоку.
Сапармурат Ниязов никогда не ел конину....
АШЫ-СОРПА
500 г баранины, 250 г конины (пашины), 75-100 r курдючного сала, 2 редьки, 4 луковицы, 3-4 помидора, 1 головка чеснока или 3-4 головки и зелень черемши или колбы, 1 стакан степной рубленой зелени (пастушья сумка, люцерна и т. д.) или 2 ст. ложки петрушки, 1 ст. ложка кервеля, 2 яйца, 1-2 ст. ложки молока, 1 ч. ложка муки, 0,5 ч. ложки молотого черного перца, 2-3 лавровых листа, 1,5 л кипятка.
1. Подготовленные кости баранины и конину (одним куском) залить кипятком, сварить бульон.
2. Мякоть баранины нарезать узкими тонкими полосками в виде толстой лапши и обжарить на перекаленном курдючном сале в казане в течение 10-15 мин, добавить затем нарезанный кубиками лук и редьку соломкой и продолжать обжаривать и тушить еще 20-25 мин, добавляя по мере выкипания сока небольшое количество бульона. Незадолго до готовности мяса добавить помидоры, нарезанные крупными дольками.
3. Полученный мясо-овощной соус ввести в подготовленный бульон, добавить лавровый лист, перец, посолить и довести до кипения.
4. Одновременно взбить яйца и молоко и развести в яично-молочной смеси муку. Залить эту смесь на разогретую с маслом сковороду и поджарить. Полученный плотный омлет нарезать в виде крупной лапши и заправить им ашы-сорпу.
5. Сразу же после этого всыпать в ашы-сорпу зелень, рубленый чеснок и дать потомиться под крышкой без огня 3-4 мин.
6. Перед подачей на стол вынуть из бульона конину, нарезать ее тонкими ломтиками и вновь опустить в бульон.
ЖАЛ
1 кг конины
Посолочная смесь: 25 г соли, 1 ч. ложка сахара, 0,5 стакана черемши, 6 горошин черного перца.
Рассол: 1 л воды, указанное количество сухой по-солочной смеси.
Жал — продолговатое отложение жира в подгривной части конской шеи. Его надо вырезать с тонкой прирезью мяса (не более 10% по весу), нарезать кусками во всю длину, сечением 2 см, натереть сухой посолочной смесью и плотно уложить в керамическую или деревянную посуду на сутки, а затем дополнительно залить рассолом и выдержать еще 2-3 суток, после чего жал замочить в холодной воде на 2 ч, затем промыть в теплой воде и подвесить для просушки в течение минимум 10-12 ч. После этого жал следует коптить при температуре 45-50°С в течение 18 ч, затем охладить при температуре 10-12°С в течение 4 ч и сушить в течение суток при температуре 12°С.
ЖАЙ
1 кг конины (жанбас — задняя нога)
Посолочная смесь: 25 г соли, 1,5 г сахара, 2 ч. ложки черного перца, 1 головка чеснока или кусочек асафетиды величиной с горошину, 1 ч. ложка ажгона (индийский тмин).
Рассол: 1 л воды, указанное количество посолочной смеси.
Верхний слой мышц с поверхностным жиром снять с окорока кусочками полукруглой формы, натереть их посолочной смесью и плотно уложить в керамическую или деревянную посуду, оставить на сутки в холодном месте. Затем залить 3%-ным рассолом посолочной смеси и выдержать 5-6 суток, после, чего мясо промыть, замочить на 1 ч, вновь промыть в теплой воде и подсушить в течение нескольких часов. Подготовленный таким образом жай может служить полуфабрикатом для вяления, варки или копчения по типу казы. Лишь после копчения жай сушат 3 суток при температуре 12°С.
СУРЕТ-EТ
1 кг конины (жаурын — лопаточная часть с подплечным краем)
Посолочная смесь: 30 г соли, 0,5 головки чеснока или кусочек асафетиды величиной с горошину, 0,5 ч. ложки сахара.
Сурет-ет является полуфабрикатом конской солонины.
Конину срезать с костей, освободить от сухожилий, хрящей, жира и нарезать на ровные одинаковые прямоугольники весом каждый от 750 г до 1 кг.
Каждый кусок натереть посолочной смесью, уложить в деревянную или глиняную посуду и выдержать неделю при температуре 3-4°С, а затем сутки вымачивать в воде; промыть кипяченой водой и подсушивать на солнце в течение 12-15 ч. После этого сур-ет можно отваривать или закоптить густым дымом при температуре 50-60°С в течение 12-18 ч.
Для копчения используют опилки лиственных деревьев, а также невысохшие (свежие) прутья кустарника ивы, тополя, ветлы, ольхи с добавлением к ним зеленых веток барбариса, абрикоса и других садовых растений.
КАЗЫ
1 кг конины (пашины), 500 г конского сала, 0,5 м говяжьих кишок, 25 г ажгона (зиры), 2 ч. ложки черного молотого перца, 25 г соли.
Подготовка мяса. Конину нарезать полосками шириной 2-3 см, длиной 8-10 см, пересыпать солью и пряностями, втирая их в мясо, и, накрыв салфеткой, оставить на 1-2 суток в холодном месте.
Подготовка кишок. Кишки вывернуть наизнанку, промыть в холодной воде, натереть солью, дать постоять 5-10 мин, затем соскаблить так называемую пленку, не трогая жира, промыть 4 раза в холодной и горячей воде, вновь соскаблить слизь, вывернуть налицо, нарезать кусками длиной 50 см. У каждого куска один конец перевязать ниткой, с другого укладывать подготовленное мясо и сало — обязательно в пропорции 2:1, затем перевязать. (Если казы готовят для варки и копчения, то на одну треть она должна состоять из конского сала). После этой предварительной подготовки казы можно вялить, варить и коптить.
Вяление. Летом вывесить на неделю на солнце и ветер, а зимой положить в снег на такое же время, а затем 2-3 месяца вялить в прохладном темном помещении.
Варка. Приготовленные колбасы положить в котел, залить водой и варить на слабом огне. Когда вода закипит, снять пену, проткнуть колбасы в нескольких местах и продолжать варить. Общее время варки 2 ч.
Копчение. Коптить густым дымом при температуре 50-60°С в течение 18 ч, охлаждать при температуре 12°С в течение 2-3 ч.
А в Корее тоже едят конину....
ШУЖУК
1 кг мяса (конины хорошей упитанности из разных частей — внутренняя часть жанбаса и немного грудинки), 0,5 м тонких конских кишок.
Посолочная смесь: 35 г соли, 0,5 ч. ложки сахара, 1 головка чеснока.
1. Конину нарезать кусками по 300-400 г, натереть поселочной смесью, выдержав затем в керамической или деревянной посуде 3-4 суток при температуре 2-4°С.
2. Подготовить кишки.
3. Затем подсоленное мясо измельчить на кубики (по 2 см), набить ими кишки, после чего подвесить для осадки на 3-4 ч в прохладном помещении (10-12°С). После этого шужук можно употреблять свежим, т. е. отваривать в течение 3 ч, можно завяливать в течение недели на солнце и ветру или же коптить при температуре 50-60 °С в течение 15-18 ч, после чего охладить и сушить при температуре 12°С в течение 2-3 суток.
Шужук может быть и варено-копченым. В этом случае его после копчения надо отварить на пару в течение 1,5 ч, а затем вторично закоптить. Обычно его варят непосредственно перед употреблением.
КАРТА
1. Конские толстые кишки, не снимая с них жира, промыть холодной водой несколько раз и нарезать кусками длиной 30 см.
2. Затем вывернуть наизнанку каждый кусок так, чтобы сало оказалось внутри, крепко завязать его с обоих концов суровой ниткой, промыть холодной и теплой водой, ножом соскоблить с поверхности слизь и опустить кишки на 3-5 мин в кипяток.
3. Остудив, соскоблить легко отделяющийся поверхностный слой, вновь промыть и затем отваривать в течение 2 ч в подсоленной воде с перцем и луком.
ЕТ (БЕШБАРМАК КАЗАХСКИЙ)
Вариант 1: 1,5 кг конины (поясничная часть), 250 г казы, 250 г шужука, 250 г бараньей грудинки (или кабырги), 2,5 л воды.
Вариант 2: 1,5 кг баранины, 500 г казы, 250 г шужука, 2,5 л воды.
Для обоих вариантов:
Тесто: 500 г муки, 2 яйца, около 0,5 стакана воды, 1 ч. ложка соли.
Овощная часть: 3-4 луковицы, 1 стакан мелко нарезанной зелени черемши или колбы, 3 ст. ложки зелени петрушки, 1 ч. ложка черного перца горошком.
Бешбармак (ет) состоит из отварного мяса, теста и крепкого бульона. Его можно было бы назвать отварным мясом с лапшой, если бы не некоторые особенности технологии, которые и придают особый вкус, свойственный только этому блюду.
1. Обязательно парное мясо, взятое кусками не менее 1,5 кг, целиком отварить в равном по весу количестве воды (заливается сразу кипятком) на слабом огне при плотно закрытой крышке в течение 2,5 ч.
2. В течение этого времени с бульона обязательно снимать жир в отдельную посуду.
3. Когда мясо будет готово, вынуть, срезать мякоть, нарезать ее тонкими, но широкими ломтиками поперек волокон (примерно 4х4 см), залить четвертой частью бульона, добавить мелко нарезанный лук, перец, пряную зелень, после чего припустить в течение 5-7 мин.
4. Одновременно с варкой мяса приготовить лапшу: замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 мм и нарезать крупными квадратами (6х6 см) или даже более крупными и отварить в бульоне, полученном от варки мяса, добавив в него 0,5 луковицы и 1 петрушку.
5. Затем выложить лапшу в глубокие тарелки, полить ее разогретым жиром, снятым при варке бульона, посыпать перцем, зеленью петрушки и черемши, положить на нее подготовленное мясо горкой, как нарезанное кусочками, так и кости с мясом, и залить все небольшой частью бульона или сделать специальную подливку зуздук из курта.
6. Остальную часть бульона, в котором припускалось мясо, соединить с бульоном, в котором отваривалась лапша, подогреть его и подать отдельно в пиалах, посыпав черемшой и петрушкой.
7. Мясо и лапшу едят, запивая бульоном, и заедают лепешками табанан.
ТУУРАГЕН ЭТ (БИШБАРМАК КИРГИЗСКИЙ)
1 кг баранины (грудинки), 1 кг конины (пашины), 4 луковицы, 250 г карты, 200 г толстых конских кишок, 250 г бараньей печени, 50 г курдючного сала, 2ч. ложки черного перца, 4 ст. ложки зелени петрушки, 0,5 стакана зелени, 1 головка чеснока, 2,5 л воды.
Для теста: 500 г муки, 2 яйца, около 0,5 стакана воды, 1 ч. ложка соли.
Все операции такие же, как и при приготовлении казахского бешбармака, за исключением двух.
После окончания варки бульона (п. 3) отваренную карту и печенку вынуть, как остальное мясо, из бульона, отдельно измельчить и обжарить на курдючном сале и собранном с поверхности бульона жире в казане 10-15 мин.
Приготовить соус ч ы к (см. ниже), развести его в бульоне до консистенции жидкой сметаны и соединить с соусом, полученным из печени и карты.
Залить им лапшу так, как это сказано в п. 5 рецепта казахского бешбармака (или просто развести курт в бульоне).
ЗУЗДУК (СОУС К КАЗАХСКОМУ БЕШБАРМАКУ)
100 г курта (1 стакан), 1 стакан теплой воды или мясного бульона, 25 г топленого (или сливочного) масла (или курдючного сала), 1-2 луковицы, 1 головка чеснока или пучок черемши, 1 ст. ложка муки, 0,5 ч. ложки черного молотого перца.
Курт истолочь, смешать с мукой, развести водой или бульоном.
Пряности мелко нарезать или истолочь, слегка обжарить на масле, смешать с разведенным куртом.
Чык (соус к киргизскому бишбармаку)
200 г курта, 100 г топленого сливочного масла, 1,5 стакана крепкого мясного бульона, 3 луковицы, 2 головки чеснока, 1-2 ч. ложки красного перца, 2 ст. ложки муки (обжарить с маслом и луком).
Готовить так же, как и зуздук.
БАУЫР КУЙРЫК
Бауыр куйрык — одно из самых любимых казахских блюд, подаваемых в торжественных случаях, например обязательно на свадьбе. Оно представляет собой мясное ассорти, его готовят из лучших частей конины (из копченой казы или сырой пашины, отварных кусочков поясничной части и толстого края), бараньей печенки и курдючного сала.
250 г казы копченой, 250 г пашины сырой, 250 г толстого края, 250 г конины (поясничной части), 350 г бараньей печенки, 150 г курдючного сала, 100 г курта, 2-3 луковицы, 0,5 ч. ложки черного перца.
1. Предварительно отварить все части конины до готовности на слабом огне в течение 2-2,5 ч так, чтобы уварить бульон до 0,5 л.
2. Печенку залить молоком и выдержать 3-5 ч.
3. Бульон из-под конины слить в казан, положить туда разрезанное на 4 кусочка курдючное сало, вскипятить на большом огне и проварить затем 10-15 мин на слабом.
4. Затем добавить печенку целым куском (сняв предварительно пленку), отваренную конину, пряности, посолить и варить на слабом огне 5-7 мин. Растолочь или растереть в ступке курт в порошок, развести его 1 чашкой бульона и постепенно влить в кастрюлю, все время помешивая; проварить еще 3-4 мин до готовности печени. После этого закрыть крышкой, охладить.
Нарезать мясо, печенку, сало тонкими ломтиками, перемешать, дать впитаться в них соусу.
Хотите поговорить о мясе? Крайне обширная тема....
Ботка (каша с кониной по-ногайски)
Отваривают молодую конину в большом количестве воды. Когда кости станут отставать от мяса, их вынимают, а в бульон с мясом засыпают хорошо промытое пшено и перетёртый с солью чеснок. Варят блюдо до готовности пшена. Подают с кислым молоком.
Конина 150, пшено 50, чеснок 5, кислое молоко 50, перец черный молотый, соль.
Ойогос (вареное мясо)
Грудинку (лучше всего жеребятины или конины) отваривают до тех пор, пока в месте прокола не будет выделяться светлый или чуть розоватый сок. Затем мясо нарезают на порции (с косточкой) и подают в горячем или холодном виде.
Суп по-якутски (сэлиэйдээхмиин)
Конину (крупным куском) заливают холодной водой, варят до готовности и процеживают. В небольшом количестве остывшего бульона размешивают муку так, чтобы не было комков. Затем эту смесь вводят в бульон, мясо мелко нарезают, заправляют сырым луком и подают к супу отдельно.
Конина 120, мука 30, лук 30, соль.
Салат «Нарын»
Вареное мясо нарезают соломкой, лук – кольцами, редьку – соломкой и все хорошо перемешивают. При подаче укладывают горкой и украшают зеленью.
Мясо конины 100, лук репчатый 30, редька 120, зелень петрушки 5, соль.
Чу-чук (колбаски)
Мясо конины и конский жир срезают с ребер и солят. Подготовленные кишки нарезают на куски длиной по 45 см и один конец завязывают шпагатом. Мясо и жир одновременно двумя слоями вкладывают в кишку, а концы полученного батона соединяют так, чтобы получилась круглая колбаса. Ее кладут в холодную воду и варят на слабом огне. Через час на ней делают несколько проколов и доваривают на слабом огне (1–1,5 часа). Затем колбасу вынимают и охлаждают. При подаче ее нарезают вместе с оболочкой.
Мясо конины (жирное) 440, кишки конские 40, специи, соль.
Конина, шпигованная чесноком
Мякоть конины (спинная часть) шпигуют дольками чеснока. Затем мясо солят, посыпают перцем и обжаривают на раскаленной сковороде до образования румяной корочки, после чего перекладывают в кастрюлю, вливают бульон, добавляют лавровый лист в тушат до готовности. Охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками, подают с соусом.
Соус готовят так: спелый помидор вместе с хреном и чесноком пропускают через мясорубку, солят.
Конина 250, чеснок 5, жир 5, лист лавровый, перец, соль; для соуса: помидор 20, хрен (корень) 20, чеснок 3, соль.
Мясо строганое с лапшой
Конину нарезают мелкими брусочками и припускают в сливочном масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком и специями до готовности. Затем мясо перемешивают с горячей отварной домашней лапшой.
Конина 180, масло сливочное 30, лапша 100, перец молотый черный, лист лавровый, соль.
Конина вяленая
Конскую брюшину нарезают квадратами примерно по 20 см, натирают солью, перцем и ставят на 7–8 дней для соления в темное прохладное место. Затем мясо нанизывают на шпагат и вывешивают на 2–3 месяца в темное место для вяления.
Засушенная говядина или конина
Мякоть нежирной говядины или конины заливают горячей водой и варят до готовности. Затем вынимают из кастрюли и, не дав остыть, натирают солью, молотым перцем, горчицей. После этого мясо кладут в смазанную жиром сковороду, ставят на сутки в вытопленную печь или на 5–6 часов в духовку.
Ат картысы (вареные конские кишки без начинки)
Конские толстые кишки тщательно моют, нарезают кусками по 25–30 см и выворачивают каждый кусок наизнанку так, чтобы все сало на кишках оказалось внутри. Куски завязывают с двух сторон, чтобы при варке жир не вытекал и 5–6 минут кипятят, а затем, вынув из воды, немного охлаждают. Обработанные таким образом кишки укладывают на доску и тщательно соскабливают ножом верхний слой, снова обмывают в теплой воде, кладут в кастрюлю, заливают водой, солят и варят 2 часа. Готовые ат картысы охлаждают, нарезают небольшими кусками (2–3 см) и подают на стол с горчицей или хреном. |
