Сельдь
- Herring
Витамины: B12
Сельдь употребляется в основном в кухне холодного стола, хотя имеются и некоторые горячие блюда, приготавливаемые из вымоченной соленой сельди и редко из свежей, в силу своей жирности совершенно неприспособленной для хранения. Только в странах морских, например, в Англии, где свежевыловленную сельдь уже спустя час-два имеется возможность доставить на рынок, ее жарят. Свежая селедка превосходна жареная и в особенности в пирожках, так называемых расстегайчиках. Соленую селедку надо мочить 36 часов в молоке, квасе, пиве, чае или в воде, меняя их по несколько раз. Ее подают к завтраку жареную, под соусом, фаршированную, в форшмаке, в винегрете, с гренками. Ее коптят и маринуют. Про форшмак написано отдельно.
Сельдь покрыта чешуей, которую надо очистить ножом, делая это осторожно, чтобы не прорезать кожицу.
Первое правило в обработке сельди - это снять верхнюю тонкую кожицу-пленку. Ее надо снимать, удалив голову, вынув внутренности и сделав узкий надрез мяса сельди изнутри до самой кожи, держась за который можно медленно, не делая резких движений, снять кожу от головы до самого хвоста, как перчатку. Обычно это проделывают с каждой стороной, так как хребтовые плавники мешают снять кожу со всей селедки сразу. Затем легко удаляют плавники - они вынимаются после снятия кожи сами. Следующий этап обработки - сельдь филируется, разнимается с хребта на две половинки, очищается от реберных костей, которые снимаются с черной кожицей, выстилающей внутренность брюха сельди. После этого филированные половинки чатсо вымачивают в молоке несколько часов, до свертывания молока, и только после этого разрезают на дольки несколько наискось, хотя бывает и такая селедка, которую вымачивать совершенно нет необходимости.
Сельдь, запеченная в духовке
Очищенную и выпотрошенную свежую сельдь нафаршировать картофельным пюре, в которое предварительно положить щепотку свежемолотого черного перца и мускатного ореха. Завернуть каждую тушку рыбы в лист смазанного маслом пергамента, положить на решетку и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190–200 °C) духовку или электрогриль на 10–12 мин.
Малосольная селедка
Растворять соль в воде, пока не всплывет опущенная в нее средних размеров картофелина. Картошку вынуть, положить специи (укроп, лавр) по вкусу и прокипятить. Остудить до 20-25 по Цельсию. Бросить в тузлук селедок (желательно толстых и жирных, тихоокеанских, непоротых и нечищенных), продержать сутки при температуре +20 C. Через сутки селедку можно потреблять внутрь.
Селедка с оливковым маслом и уксусом, подаваемая к закуске
2 голландские или шотландские селедки вымочить в воде, а лучше в молоке, квасе или пиве, очистить, вымыть, разрезать вдоль, отделить мясо от кости, сложить опять обе половинки, нарезать кусочками наискось, положить на тарелку, приложить разрезанные голову и хвост с отрубленными концами; молоки истолочь в ступке с 1 ложкою сливочного масла, протереть сквозь сито, прибавить мускатного ореха, выложить на стол, дать им четырехугольную плоскую форму, нарезать тоненькими полосками, обложить селедку, огарнировать вареным красиво нарезанным картофелем, свеклою, облить 2 ложками прованского масла; кто любит, посыпать сверху белым и зеленым луком. Также можно огарнировать селедку капорцами и разными пикулями.
Другой способ:
Селедку мочить часа три в воде, а потом часа два в сыром или в кипяченом остывшем молоке или в чае. Вычистив селедку, разрезать ее вдоль, вынуть хребтовую кость, сложить обе половинки вместе или положить на продолговатую тарелочку -каждую половинку отдельно, разрезать наискось, приложив голову и хвостик, облить 1/4 ложкою уксуса, смешанною с ложкою оливкового масла, посыпать зеленью.
Еще способ:
Разрезанную, как сказано выше, селедку обложить следующим: с двух противоположных сторон маленькими рыжиками, потом в двух противоположных местах очищенными, пополам разрезанными солеными огурчиками, таким же манером разрезанную печеную свеклу; далее в двух местах положить зеленого лука, потом зеленых капорцов, все это облить прованским маслом с уксусом, посыпать мелко изрубленною зеленью.
И еще один:
Очистив и разрезав селедку, как сказано в начале, облить ее горчичным соусом, а именно: 1/4 чайной ложки готовой горчицы, ложечку сахара, 1/2 столовой ложки оливкового масла, 1/2 столовой ложки уксуса, 1 желток размешать деревянною лопаточкою, облить селедку, подавать.
И еще:
Очищенную и разрезанную селедку обкладывают еще с одной стороны ломтиками нарезанным луком, а с другой стороны ломтиками нарезанным картофелем, свежими огурцами, обливать оливковым маслом с уксусом.
Жареные сельди
Очистить 2-3 хорошие шотландские селедки, отрезать головки, разрезать вдоль, вынуть кости; 1-2 яйца, 1-2 ложки сливок и немного муки размешать, обвалять селедки, изжарить в масле. Или: обвалять сперва в яйце, потом - в сухарях. Подают к пюре из картофеля.
Масло из селедки, сардинок или анчоусов
Одну селедку вымыть, намочить в молоке или в чае, вынуть кости, мелко изрубить с 1 луковицею и молоками, положить 1 булку, намоченную в молоке и выжатую, ложку масла, 1 яйцо, размешать хорошенько, придать форму селедки, приложить хвост и голову, намазать яйцом, посыпать сухарями, сделанными из срезанной с булки корки, поджарить в масле, в печке и подавать, не снимая со сковороды. Подается к завтраку.
В постные дни не класть яиц, вместо сухарей обсыпать селедку мукою, а вместо сливочного масла взять 1/2 стакана оливкового или горчичного. Соус к ним красный с лимоном или соус грибной.
Котлеты из селедки
Селедки мочить 24 часа, выпотрошить, вынуть кости, снять кожу, мелко изрубить, положить 1-2 мелко изрубленные и в 1/2 ложке масла поджаренные луковицы, 1 франц. булку, намоченную в молоке, или шт. 6 сваренного картофеля, 2 яйца, 2-3 ложки сметаны, перца, немного сливочного масла, размешать, сделать котлеты, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле.
Выдать: 4-5 селедок, пол-батона белого хлеба, 2 яйца, 1 стакан молока, 1/2 ложечки толченого перца, шт. 6 картофеля, 2-3 ложки сметаны, 1-2 луковицы, 2 ложки масла. Прибавить к срезанной корке 2-3 сухаря. Вместо булки и картофеля можно класть вареную мелко изрубленную говядину. Соус к ним красный, кисло-сладкий, с лимоном или каперсами. Такие котлеты можно приготовить и постные, взяв 1/2 стакана горчичного масла, оливкового или макового. Подается к завтраку.
Гренки с селедкою - к завтраку
2 ложки оливкового масла, ложечку горчицы, 6 крутых желтков растереть хорошенько, прибавить к ним молоки, изрубленные с ложечкою каперсов; намазать этою массою гренки из белого хлеба, поджаренные в масле, положить на них вымоченную, очищенную и наискось маленькими кусочками нарезанную селедку, вставить в печь минут на пять.
Такие же гренки приготовляются с сардинами.
Винегрет из картофеля и селедки.
Отварить картофеля, нарезать его тонкими ломтиками, 2 очищенные и вымытые селедки, 2 луковицы мелко изрубить; 2-4 круто сваренные желтка растереть до гладкости с двумя ложками прованского масла, 2 чайными ложечками готовой горчицы, положить перца, 1 ложку каперсов, ложку уксуса эстрагона и ложки 2 хлебного уксуса, размешать с мелко изрубленным картофелем, подавать.
Салат из сельди
Очищенную сельдь нарезать кусочками, а овощи и яблоки тонкими ломтиками. Приготовить соус; для этого желток сваренного вкрутую яйца растереть с солью, горчицей и маслом, причем масло надо подливать небольшими порциями, чтобы соус получился густой. Потом прибавить уксус. Перед подачей на стол нарезанные продукты смешать с соусом и мелко нарезанным луком и зеленью петрушки или укропом. Салат поместить в салатник и украсить ломтиками свеклы, сельди и яичным белком.
На одну некрупную сельдь 2 шт. вареного картофеля, 1 яблоко, 1 соленый огурец, 1 головку лука, 1 вареную свеклу, 1-2 яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайную ложку горчицы.
Селедку Медведев на своей инаугурации ел....
Заправка для сельдей из масла и уксуса.
2-З ст. ложки уксуса смешать с солью, сахаром и перцем (по вкусу), прибавить 1 1 1/2 ст. ложки растительного масла.
Заправка горчичная для сельдей.
Яичный желток растереть в миске с чайной ложкой готовой горчицы, чайной ложкой сахара, прибавить столовую ложку растительного масла, 2-3 ст. ложки уксуса и соль по вкусу. Все это перемешать.
Сельдь рубленая
Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, смешать с маслом и протереть сквозь сито. Затем сложить в чашку и маленькой лопаткой или ложкой хорошо выбить. Для вкуса можно прибавить мускатный орех. Подготовленную сельдь сложить на селедочный лоток, придать ей форму рыбки, приставить голову и хвост, а затем обложить ломтиками очищенных яблок и украсить ветками зелени петрушки. Очень вкусна сельдь, протертая с маслом с добавлением яблока, натертого на терке. Приготовленную таким способом сельдь можно подавать на стол в масленке или положить на ломтики хлеба, поджаренные на масле.
На 1 сельдь 2 ст. ложки сливочного несоленого масла, 1 яблоко (крупное).
Сельдь с картофелем и маслом
Подготовленную и уложенную на блюдо сельдь обложить свежими огурцами, нарезанными кружочками, и украсить ветками зелени петрушки. Отдельно подать свежесваренный очищенный картофель и сливочное масло.
На 1 крупную сельдь 500 г картофеля, 50 г сливочного масла, 2 свежих огурца.
Сельдяные ролики
1 кг сельди, 1 крупная луковица. 2 стакана кипяченой воды, 1 морковь, 2 луковицы, 2 ст. ложки уксуса 3%?ного, 6?8 зерен черного перца, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики, 3?5 зерен душистого перца, 1 ч. ложка сахарного песка, соль по вкусу.
Приготовить маринад: сварить морковь, нарезанную крупной соломкой, до полуготовности, добавить нарезанный кольцами лук, сахар, пряности и продолжать варить до готовности моркови, затем влить уксус, охладить маринад.
Подготовить селедку: филетировать на две половинки, вымочить их в молоке пополам с водой в течение 5?8 ч, затем обсушить на бумаге и втереть с внутренней (мягкой) стороны в филе истолченный до кашицеобразного состояния лук. Затем свернуть каждое филе катушкой, чтобы натертая луком часть была внутри, и уложить плотно в стеклянную банку, не давая «роликам» развертываться. Залить «ролики» маринадом. Выдержать 2-3 дня.
Селедка с сосисками
3 селедки, 4 сосиски, 6 крутых яиц, 2 ст. ложки конопляного (оливкового) масла, 1 ст. ложка сухой горчицы (порошка), 1 ст. ложка свежего укропа, черный хлеб (около 1 кг), сливочное масло.
Сельдь филетировать, замочить на 8-10 ч в молоке, мелко нарезать, перемешать с рублеными крутыми яйцами, оливковым маслом, горчичным порошком, укропом в однородную массу. Черный хлеб нарезать ровными ломтями толщиной 1,5 см, подсушить в духовке, намазать, не давая остыть, сливочным маслом, положить толстый слой (1-1,5 см) селедочно-яичной массы и прикрыть ее тонкими полосками сосисок, нарезанных вдоль. (Из одной сосиски должно выйти 3 полоски).
Селедка с картофелем
1 кг селедки, 1 кг картофеля, 4 луковицы, 100-150 г масла или сала, 0,5-1 стакан сметаны, 1 яйцо, 3 ст. ложки укропа.
Сельдь филетировать, вымочить в смеси молока и воды в течение 10-12 ч, затем измельчить. Картофель нарезать соломкой.
Обжарить мелко нарезанный лук с маслом (или салом). Тонкую металлическую кастрюлю смазать маслом, уложить слоями картофель и селедку, смазывая каждый слой взбитым яйцом, посыпать луком и укропом, шкварками. Последний слой — картофельный густо смазать яйцом. Залить все сметаной и поставить в духовку на 25-30 мин.
Сельдь с овощами
Сельдь - 800 г, свекла - 200 г, морковь - 200 г, яблоки - 400 г, картофель - 500 г, лук - 300 г, чеснок - 1 головка, майонез по вкусу.
Натереть на мелкой терке сырые (или на крупной терке - вареные) морковь и свеклу, нарезать тонкими пластинками кислые яблоки, приготовить картофельное пюре со сливочным маслом, мелко нарезать репчатый лук и чеснок. Вымоченную сельдь нарезать мелкими кусочками.
На плоское блюдо уложить слой картофельного пюре, затем слоями сельдь, свеклу, морковь, яблоки. Снова повторить порядок, завершив слоями лука, моркови и наконец покрыть слоем картофельного пюре. Все это залить майонезом. Поставить на пару часов в холодное место.
Сельдь рубленая с яйцом и чесноком
Сельдь - 1000 г, лук - 200 г, свекла - 200 г, яблоки - 300 г, головка чеснока, сметана - 200 г, растительное масло - 50 г, яйца - 2 шт.
Сельдь вымочить в молоке, мелко нарезать кусочками, отварить яйца и свеклу. После этого свеклу и яблоки пропустить через мясорубку, смешать с сельдью и мелко нарезанным луком. Все смешать, заправить сметаной и растительным маслом, украсить нарезанной веером головкой чеснока.
Селедка под соусом по-гамбургски.
Селедку вымочить, очистить от кожи и костей, разрезать мякоть самыми тонкими пластами по длине. Каждый пласт намазать горчицей, свернуть в трубочку, перевязать ниткой, уложить в глиняную, высокую и узкую посуду, помещая между некоторыми слоями лавровый лист и крупно истолченный перец, залить растительным маслом. Подавая, развязать нитки и каждый рулетик разрезать пополам, полить настоенным растительным маслом.
Селедка фаршированная.
Вымоченную селедку очистить, надрезать только вдоль спинки, аккуратно удалить кости и внутренности. Приготовить фарш: молоки изрубить вместе с луковицей, смешать с 1 столовой ложкой растительного масла, горстью крупного сухарного порошка (сухари можно взять пшеничные, а можно и ржаные), небольшим количеством молотого перца и по желанию – одним рубленым яйцом. Начинить получившимся фаршем разрезанную вдоль спинки селедку, обвалять ее в сухарях и подать на стол.
Сельдь по-киевски
Филе сельди вместе с размоченным в молоке и отжатым белым хлебом пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, а затем протирают через сито. Полученную массу смешивают с растертым до густоты сметаны сливочным маслом, сыром, горчицей, перцем, хорошо перемешивают, выкладывают в селедочницу и украшают зеленью петрушки, хвостиком и головкой сельди.
Сельдь 30, масло сливочное 30, сыр тертый 20, хлеб пшеничный 30, молоко 30, горчица готовая 0,5, зелень петрушки 5, перец молотый.
Хотите поговорить о рыбе?
Сельдь со сметаной и отварным картофелем
Сельдь вымачивают, отжимают и удаляют кости. Полученное филе нарезают кусочками, поливают сметаной и посыпают кольцами репчатого лука. Отдельно подают отварной горячий картофель.
Сельдь 63, сметана 25, лук репчатый 6, картофель отварной 100.
Сельдь с жареным луком
Лук слегка поджаривают с томатом, добавляют перец, сахар. При подаче покрывают этой заправкой сельдь.
Сельдь соленая 100, лук репчатый 40, масло подсолнечное 15, томат-пюре 15, сахар 1, перец.
Рулет из сельди в маринаде
Сельдь, в зависимости от крепости посола, вымачивают от 2 до 6 часов в холодной воде, периодически ее меняя, затем филе сельди сворачивают в виде рулета и скрепляют гвоздикой. Приготовленный рулет укладывают в посуду, заливают теплым белым маринадом и оставляют на 24 часа. При подаче сельдь поливают небольшим количеством маринада и украшают луком и морковью из маринада.
Сельдь 75, гвоздика 1, маринад белый 50.
Салат «Рассол» (салат овощной с сельдью и мясом)
Вареный картофель, маринованные огурцы, яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины, отварное мясо и сельдь нарезают мелкими кубиками. Затем подготовленные продукты соединяют, перемешивают и заправляют сметаной с добавлением горчицы. При подаче салат украшают яйцом и зеленью.
Сельдь 150, говядина 430, или телятина 470, картофель 275, огурцы маринованные 260, яблоки свежие 70, яйцо 2,5 шт., горчица готовая 20, сметана 220, зелень 30.
Сельдь рубленая
Филе вымоченной сельди вместе с жареным мясом, отварным яблоком и поджаренным на масле луком 2–3 раза пропускают через мясорубку, затем добавляют половину положенной по рецепту сметаны, перемешивают. Полученную массу укладывают на блюдо, придав ей форму сельди, прикладывают голову и хвост. Желток сваренного вкрутую яйца протирают через сито, соединяют со сметаной, мелко рубленным луком, солью, сахаром, уксусом, горчицей, хорошо перемешивают. Так же готовят и копченую сельдь, только вместо жареного мяса берут копченое сало-шпик (на 1 сельдь – 50–75 г сала-шпик).
Сельдь 150, мясо жареное 50, яблоко 20, лук репчатый 20, масло сливочное 5, сметана 60, яйцо 1/2 шт., сахар, уксус, соль.
Силькумайзее
Филе сельди вымачивают в молоке, мелко нарезают, перемешивают с рублеными крутыми яйцами, растительным маслом (оливковым или конопляным), горчичным порошком, мелко нарезанным укропом в однородную массу. Черный хлеб нарезают ломтиками толщиной 1,5 см, подсушивают в духовке, не давая остыть, намазывают сливочным маслом, кладут толстый слой (1–1,5 см) селедочной массы и прикрывают ее тонкими полосками сосисок, нарезанных вдоль.
Сельдь 200, сосиски 50, яйцо (сваренные вкрутую) 1,5 шт., масло растительное 10, горчица сухая 5, хлеб (черный) 250, укроп 5, масло сливочное.
Ролль мопс (маринованная селедка)
Филе вымоченной сельди сворачивают в трубочки, заливают теплым маринадом, и выдерживают в нем сутки.
Сельдь 1000, лук 180, уксус 3 %-й 20, сахар 30, специи 0,2.
Сельдь в сметане
Филе сельди вымачивают в молоке 10–12 часов, затем нарезают кусочками шириной 1,5 см, выкладывают на блюдо ровным слоем. Сверху кладут нарезанный тонкими колечками лук, заливают густой сметаной, посыпают укропом. Подают с горячим отварным картофелем.
Сельдь 150, лук репчатый 35, сметана 60, укроп 15, молоко 60.
Салат из сельди с картофелем
Филе сельди вымачивают в холодной кипяченой воде пополам с молоком, нарезают мелкими кубиками. Так же нарезают отварной картофель, репчатый лук – кольцами. Все перемешивают, заливают сметаной, посыпают зеленым луком.
Сельдь (филе) 60, картофель 125, лук репчатый 20, лук зеленый 10, сметана 60.
Сельдь жареная с луковым соусом
Вымоченную сельдь потрошат, удаляют голову, панируют в муке и жарят на растительном масле. Подают, полив сметанным соусом с луком. Подают с отварным картофелем.
Сельдь соленая (филе) 85, масло подсолнечное 5, мука пшеничная 5, картофель отварной 150; для соуса: мука пшеничная 5, масло сливочное 5, сметана 15, лук репчатый 15, соус «Южный» 2.
Оглес цепта сильтье (сельдь жареная на углях)
Сельдь вымачивают, потрошат, удаляют голову и хвост, заворачивают в несколько слоев бумаги и жарят на раскаленных углях (до обугливания бумаги). Подают с отварным картофелем и зеленым луком. Отдельно подают сметану.
Сельдь соленая 115, картофель 205, сметана 45, лук зеленый 5.
Сильтюпудиньш (запеканка из селедки с отварным картофелем)
Вымоченное филе сельди мелко рубят, соединяют с мелко рубленными яблоками, сваренными вкрутую яйцами, размоченным в воде хлебом, добавляют масло, перец, уксус и запекают в формах. Подают в горячем виде с отварным картофелем, овощами, зеленью и луком, полив маслом.
Сельдь соленая 50, хлеб пшеничный 30, масло сливочное 30, лук репчатый 25, яблоки 25, уксус 3 %-й 5, яйцо 1 шт., картофель отварной 100, огурцы свежие 20, помидоры 20, перец, зелень.
Другой рецепт:
2 сельди, 3 столовые ложки белых молотых сухарей, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 яйца, 4 клубня картофеля, 2 луковицы, 2 столовые ложки сметаны, 1 яблоко, 1,5 стакана грибного соуса, соль, перец черный молотый, зелень укропа.
Сельдь очистить от кожицы, разрезать вдоль на 2 половинки, удалить внутренности, голову, хвост и плавники, вымочить в чае в течение 4 5 часов. Подготовленную сельдь пропустить через мясорубку. Картофель отварить, снять кожуру, протереть через сито, добавить сельдь, мелко нарезанный лук, молотый перец, взбитое яйцо, протертое яблоко, сметану, молотые сухари и хорошо взбить. Сковороду или форму смазать сливочным маслом, посыпать сухарями, заполнить подготовленной массой, разровнять и верх смазать взбитым яйцом. Запекать в духовке в течение 30 минут до образования румяной корочки. Готовую запеканку слегка охладить, нарезать на порции. При подаче полить грибным соусом, посыпать мелкорубленой зеленью укропа.
Калалимтикко (рыба с жареным картофелем)
Сырой картофель, нарезанный ломтиками, кладут ровным слоем на сковороду, а на него – тонкие ломтики сельди, посыпают рубленым луком, мукой, поливают маслом и запекают. Когда картофель готов, рыбу заливают сырым яйцом, смешанным с молоком, и снова запекают.
Картофель 150, яйцо 1/2 шт, сельдь свежая 40, лук репчатый 20, масло подсолнечное 10, молоко 25, мука пшеничная 3, соль.
Сельдь по-бельгийски
Сельдь очищают, освобождают от внутренностей, сбрызгивают лимонным соком, солят, перчат и обжаривают с обеих сторон. Затем со стороны спины делают надрезы и начиняют мелко рубленным укропом, петрушкой, смешанными с маслом. Подают с рассыпчатым рисом.
Сельдь - 200 г, лимонный сок - 5 г, масло топленое - 10 г, зелень укропа, петрушки - 10 г, соль, перец черный молотый.
Сельдь жареная
Свежую сельдь чистят, разделывают на филе, слегка солят, сбрызгивают уксусом и смазывают с обеих сторон горчицей. Панируют сначала в муке, затем в яйцах и сухарях. Шпик нарезают кубиками и вытапливают. На этом жире обжаривают сельдь с обеих сторон. Подают с картофельным салатом или картофельным пюре.
Сельдь - 200 г, шпик - 10 г, мука - 5 г, яйцо - 1/6 шт., сухари - 20 г, уксус, горчица, соль.
Сельдь в кисло-сладком маринаде
Сельдь вымачивают, снимают кожу и отделяют филе. Готовят маринад из уксуса, имбиря, нарезанного кольцами лука и лаврового листа. Сельдь разрезают на куски толщиной 2-3 см и выдерживают в полученном маринаде два дня.
Сельдь - 150 г, уксус - 100 г, пудра сахарная - 30 г, лук репчатый - 50 г, хрен - 10 г, имбирь - 1 г, зерна горчичные - 1 г, лист лавровый, соль.
Тефтели "Селедочно-птичьи гнезда"
Сельдь вымачивают, разделывают на чистое филе и мелко рубят вместе с анчоусами, репчатым луком, каперсами или солеными огурцами. Из подготовленной массы формируют тефтели. В середину каждой тефтели кладут вареные яичные желтки. Подают тефтели на листьях зеленого салата.
Сельдь - 100 г, каперсы или огурцы соленые - 20 г, желтки - 2 шт., анчоусы - 25 г, лук репчатый - 25 г, салат - 30 г.
Сельдь под шубой по-мещански
400 г филе сельди, 3 яблока, 2 маринованных огурца, 1 морковь, 1 свекла, 3 яйца, 7 картофелин, 200 г ветчины, 300 г майонеза, 1 луковица, 2 помидора, 100 г сыра, перец и зелень по вкусу, 1 сладкий зеленый перец.
Филе сельди порубить. Вареные морковь, свеклу, картофель, яйца мелко нашинковать. Ветчину и яблоко нарезать ломтиками.
На круглое блюдо выложить компоненты в следующем порядке: картофель, свекла, селедка, яйца, яблоки, морковь, огурец, майонез; второй слой — картофель, свекла, ветчина, яйца, яблоки, морковь, огурец, майонез, селедка. Сверху положить картофель и нарезанные кольцами зеленый перец, помидоры и лук. Полить оставшимся майонезом, посыпать натертым сыром и зеленью. Края смазать майонезом и посыпать также сыром и зеленью.
Лидеров стран СНГ кормили селедкой и солеными грибами...
Салат с сельдью
2 клубня картофеля, 1 среднего размера сельдь, 1 стакан молока, 1 луковица, 1/2 банки майонеза, 2 кислых яблока, зелень петрушки и укропа, молотый черный перец на кончике ножа.
Картофель отварите в мундире, остудите и нарежьте небольшими кусочками. Селедку выпотрошите, снимите кожу и отделите филе. Рыбу вымочите в течение 1 часа в молоке, просушите чистым полотенцем и мелко нарежьте. Яблоки очистите от кожицы, вырежьте сердцевину и натрите мякоть на терке. Лук мелко нарубите. Все смешайте, добавьте перец и заправьте майонезом. Готовый салат выложите горкой в салатницу, украсьте дольками яблок и веточками зелени.
И Путин ест селедку....
Салат с сельдью и помидорами
1 небольшая соленая сельдь, 2 – 3 клубня картофеля, 1 яблоко, 1 некрупный помидор, 1 небольшой огурец, сок 1 лимона, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка растительного масла, 1 чайная ложка уксуса, молотый черный перец на кончике ножа, соль.
Сельдь выпотрошите, удалите хвост и голову. Замочите рыбу на 10 – 12 часов в холодной воде. Затем отделите мякоть от костей и нарежьте небольшими кусочками. Картофель отварите в мундире, очистите от кожуры и еще горячим нарежьте тонкими ломтиками. Залейте его растительным маслом и уксусом, посолите и поперчите. Яблоко очистите от кожицы, удалите сердцевину и нарежьте мякоть ломтиками или кубиками. Для того чтобы кусочки яблока не потемнели, сбрызните их лимонным соком. Все перемешайте, выложите в салатницу горкой и залейте сметаной. Перед подачей на стол украсьте салат кружочками огурца и помидора.
Салат с сельдью и зеленым луком
1 среднего размера соленая сельдь, 1 стакан фасоли, 4 – 5 клубней картофеля, 2 соленых огурца, 100 г зеленого лука, 1 чайная ложка готовой горчицы, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка уксуса, 1/2 банки майонеза, сахар.
Сельдь выпотрошите, снимите кожу, отделите филе и нарежьте небольшими кусочками. Фасоль отварите до готовности в подсоленной воде, отбросьте на дуршлаг, дав стечь воде. Отварите в мундире картофель, остудите его, очистите от кожицы и нарежьте ломтиками. Огурцы очистите от кожицы и нашинкуйте. Мелко нарубите лук. Готовую фасоль разделите на две части. Одну из них протрите через сито, добавьте в получившуюся кашицу горчицу, растительное масло, сахар и уксус. Все продукты смешайте, горкой выложите в салатник и залейте майонезом. Перед подачей на стол украсьте салат кружочками огурца и зеленым луком.
Салат с сельдью по-итальянски
1 небольшая сельдь, 2 – 3 средних по размеру клубня картофеля, 3 моркови, 1 большой корень сельдерея, 2 небольших яблока, 200 г стручковой фасоли, 2 среднего размера соленых огурца, несколько листьев зеленого салата, 6 маслин, 2 яйца, 1 банка майонеза, зелень, соль.
Сельдь выпотрошите, отделите филе и нарежьте небольшими кусочками. Стручки фасоли нарежьте ромбиками, уложите в кастрюлю, залейте водой, посолите и отварите. Овощи и корень сельдерея отварите до готовности в подсоленной воде, очистите от кожицы и нарежьте небольшими кубиками. Яблоки очистите от кожицы, удалите сердцевину и нарежьте кубиками, как и огурцы. Все соедините, заправьте майонезом и перемешайте. Листья салата вымойте, откиньте на дуршлаг, дав стечь воде, и застелите ими дно широкого блюда. Сверху горкой выложите овощную массу. Сварите вкрутую яйца, остудите, очистите от скорлупы и нарежьте дольками. Перед подачей на стол салат украсьте дольками яйца, маслинами и зеленью.
Сельдь «под шубой»
3 – 4 клубня картофеля, 1 среднего размера соленая сельдь, 1 яйцо, 1 крупное яблоко, 1 небольшая свекла, 1 чайная ложка натертого хрена, 1 банка майонеза, молоко, веточки зелени.
Картофель испеките в духовке, снимите кожицу и нарежьте кружочками. Сельдь выпотрошите, отделите филе и вымачивайте в молоке в течение 1 часа. Затем разрежьте его на небольшие ломтики. Яйцо отварите и остудите, очистите от скорлупы и нарежьте кружочками. Яблоко очистите от кожицы, вырежьте сердцевину и натрите мякоть на крупной терке. Отварите или испеките свеклу, очистите от кожицы, натрите на крупной терке, добавьте в кашицу натертый хрен и заправьте майонезом. Для каждой порции приготовьте отдельную тарелку, на дно которой выложите 2 – 3 ломтика картофеля, сверху покройте этот слой сельдью, затем положите кружочек яйца и натертое яблоко. Залейте все свеклой с майонезом и хреном и перед подачей на стол украсьте веточками зелени.
Салат из сельди с овощами
1 небольшая соленая сельдь, 1 банка майонеза, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, 2 средних по размеру клубня картофеля, 1 морковь, 1 свекла, 1 яйцо, зелень.
Сельдь выпотрошите, отделите филе и нарежьте небольшими кусочками. Ровным слоем выложите рыбу в селедочницу и смажьте майонезом. Мелко нарубите лук и выложите на слой рыбы. Полейте его растительным маслом. Отварите картофель, остудите, очистите от кожицы и нарежьте кубиками. Выложите на лук и смажьте майонезом. Отварите морковь и свеклу, остудите их, снимите кожицу и натрите их на крупной терке. Выложите на картофельный слой морковь, смажьте майонезом, затем свеклу и тоже смажьте майонезом. Отварите яйцо, остудите его, очистите от скорлупы и нарежьте кружочками. Украсьте салат дольками яйца и зеленью.
Салат из сельди с яблоком
1 среднего размера соленая сельдь, 2 стакана молока, 1 луковица, 1 небольшое яблоко, 1 столовая ложка сметаны, уксус, соль, сахар, зелень.
Сельдь выпотрошите, отделите филе и замочите его в молоке на 4 часа. После этого просушите его полотенцем и разрежьте каждую половинку на 4 кусочка. Мелко нарубите лук. Яблоко очистите от кожуры, вырежьте сердцевину и натрите его на крупной терке. Добавьте в яблоко и лук сметану, хорошо разотрите, добавьте уксус, сахар, соль. Рыбу выложите в селедочницу и полейте приготовленной смесью. Перед подачей на стол украсьте зеленью.
Салат из сельди с яйцами
5 – 6 яиц, 1 сельдь, 1/2 пачки сливочного масла, 2 столовые ложки горчицы, 1 морковь, зелень.
Яйца сварите вкрутую, очистите, разрежьте пополам, выньте желток. Желток разотрите с мелко нарезанным филе сельди, горчицей и сливочным маслом. Половинки белков заполните полученной массой, украсьте зеленью и кружочками вареной моркови.
Селедка - самая любимая польская закуска....
Салат из сельди по-украински
1 среднего размера жирная соленая сельдь, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана холодной кипяченой воды, 3 толстых ломтика хлеба, 200 г сливочного масла, 150 г твердого сыра, 1 чайная ложка готовой горчицы, молотый черный перец на кончике ножа, листья зеленого салата, 10 спелых консервированных маслин без косточек.
Сельдь выпотрошите, отрежьте голову и хвост, отделите филе. В течение 3 часов вымачивайте рыбу в смеси молока и воды, затем просушите полотенцем. В этом же молоке замочите ломтики хлеба. Филе и хлеб пропустите через мясорубку. На крупной терке натрите сыр. Добавьте в получившийся фарш сливочное масло, сыр, горчицу, молотый черный перец. Все перемешайте и в форме рыбы выложите в селедочницу, приставьте промытые голову и хвост. Перед подачей на стол украсьте кусочками сыра, листьями зеленого салата, маслинами и розетками из замороженного сливочного масла.
Салат из сельди по-русски
1 среднего размера соленая сельдь, 1 стакан молока, 2 клубня картофеля, 100 г сухих грибов, 1/2 банки майонеза, несколько стрелок зеленого лука, 1 соленый огурец, зелень.
Сельдь выпотрошите, отделите филе и вымочите его в молоке. Затем мясо просушите полотенцем и нарежьте тонкими полосками. Рыбу уложите в селедочницу. Отварите картофель в мундире, остудите его, очистите от кожицы и нарежьте кубиками. Картофель уложите на рыбу. Отварите грибы, слейте воду. Дайте грибам остыть, а затем мелко нарежьте их. Лук нарубите и смешайте с грибами. Слоем выложите на картофель и залейте майонезом. Нарежьте кружочками огурец, выложите его сверху на майонез и посыпьте все зеленью.
Цена селедки зависит и от того, с кем ее ешь...
Салат из острой сельди
1 среднего размера свежая сельдь, 3 – 4 клубня картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 1 столовая ложка уксуса, 1 стакан холодной кипяченой воды, растительное масло, несколько стрелок зеленого лука, корица, лавровый лист, черный и душистый перец, соль, сахар.
Выпотрошите сельдь, отрежьте голову и хвост и отделите филе. Очистите морковь от кожицы и нарежьте ее соломкой. Нашинкуйте лук. Морковь и лук уложите в кастрюлю, залейте водой и уксусом, посолите, добавьте корицу, сахар, перец и лавровый лист. Прокипятите в течение 10 минут, а затем остудите. В холодный маринад влейте растительное масло и на 8 часов уложите в него филе рыбы. Картофель отварите в мундире, остудите и очистите от кожицы. Нарежьте его кружочками или кубиками. Выложите картофель в селедочницу. Мелко нарубите зеленый лук, разделите получившуюся массу на 2 части. Одной половиной посыпьте картофель и полейте растительным маслом. Филе сельди нарежьте небольшими кусочками и выложите на картофель. Полейте растительным маслом и высыпьте вторую половину зеленого лука.
Салат из сельди с горчицей
1 средняя по величине соленая сельдь, 3 – 4 клубня картофеля, 1 столовая ложка готовой горчицы, 100 мл растительного масла, 1 луковица, зелень петрушки и укропа.
Сельдь выпотрошите, отрежьте голову и хвост, отделите филе, смажьте с обеих сторон горчицей и слегка отбейте его, придав форму пластинок. Подготовленное филе положите в миску с растительным маслом, так чтобы масло полностью закрыло пластинки, и поставьте в холодильник на сутки. Отварите картофель, остудите его, очистите и нарежьте кружочками. Выложите на блюдо ровным слоем. Затем нарежьте филе полосками, сверните трубочками и уложите на картофель. Лук и зелень мелко нарубите, посыпьте трубочки и залейте все маслом, в котором выдерживалась сельдь.
Сельдь с яйцами и овощами
1 среднего размера соленая сельдь, 5 яиц, 1/4 банки майонеза, 1 лимон, листья салата, 1 небольшой помидор, зелень.
Сельдь выпотрошите, отрежьте голову и хвост и отделите филе. Половинки филе слегка отбейте, придав им форму пластинок. Нарежьте их полосками шириной 1 – 1,5 см и каждую сверните рулетиком. Вкрутую сварите яйца, разрежьте их вдоль на две половинки, срежьте выпуклую часть белка, чтобы они могли ровно лежать на блюде. На эти половинки положите рулетики рыбы и смажьте все майонезом. Свержу выложите слой из тонких ломтиков лимона. По краям уложите хорошо промытые листья салата, кружочки помидора и веточки зелени.
Салат слоеный из сельди с луком
2 сельди, 2 свеклы, 2 моркови, 2 яблока, 1 луковица, майонез, зелень.
Сельдь выпотрошите и отделите филе, которое мелко нарубите. Рыбу выложите ровным слоем на дно селедочницы. Лук нашинкуйте и уложите сверху на рыбу. Свеклу и морковь отварите, очистите от кожицы и нарежьте мелкими кубиками или натрите на крупной терке. Лук полейте майонезом, выложите слой свеклы, чуть помажьте майонезом, затем уложите морковь и снова смажьте майонезом. Яблоки очистите от кожицы, вырежьте сердцевину и натрите мякоть на крупной терке. Выложите на морковь и полейте оставшимся майонезом. Готовый салат перед подачей на стол украсьте зеленью.
Сельдь «под снегом»
500 г сельди, 1 некислое яблоко, 1 большая луковица, 1/2 стакана сметаны, сахар, уксус или сок 1 лимона по вкусу.
Сельдь выпотрошите, разрежьте на кусочки и выложите в селедочницу ровным слоем. Лук мелко нарубите, уложите в миску с холодной водой и поставьте в холодильник на 30 минут, чтобы исчезла горечь. Яблоко очистите от кожицы, вырежьте сердцевину, мякоть натрите на крупной терке и сразу же, чтобы оно не потемнело, добавьте лук, уксус, сахар и сметану. На вкус этот гарнир должен быть сладко-острым. Выложите его на кусочки сельди. Перед подачей украсьте листочками репчатого лука, свернутыми лилиями.
Салат из сельди с орехами
1 среднего размера соленая сельдь, 1 яйцо, 1 яблоко, 1 луковица, 3 столовые ложки измельченных ядер грецких орехов, 1 небольшой помидор, 1 маленький огурец, несколько стрелок зеленого лука.
Сельдь выпотрошите, отрежьте голову и хвост и выделите филе. Сварите вкрутую яйцо, остудите и разрежьте на 2 половинки. Яблоко очистите от кожуры, вырежьте сердцевину и разделите его на несколько частей. Лук мелко нарубите и слегка поджарьте на растительном масле. Пропустите филе, яблоко, пассерованный лук, грецкие орехи и яйцо через мясорубку, все перемешайте, взбейте до образования пышной массы и выложите в селедочницу. Перед подачей на стол украсьте дольками яйца, кусочками яблока, зеленью, свежими огурцами, помидорами и луком.
Салат из сельди по-домашнему
500 г сельди, 1/2 стакана растительного масла, 1 луковица, 1 столовая ложка готовой горчицы.
Сельдь выпотрошите, отделите филе и, не нарезая кусочками, смажьте с обеих сторон горчицей. Эти пластинки туго сверните валиком, плотно уложите в банку. Залейте растительным маслом, так чтобы оно полностью покрыло рыбу, и поставьте в холодильник на сутки. После этого сельдь выньте и нарежьте небольшими кусочками. Уложите их в селедочницу. Нарежьте тонкими колечками лук, выложите его на рыбу и заправьте все растительным маслом.
Салат «Каспий»
1 сельдь, 2 средние по величине моркови, 1 плавленый сырок, 3/4 ложки сливочного масла, перец, зелень по вкусу.
Сельдь выпотрошите, отделите мякоть от костей и нарежьте мелкими кусочками. Морковь отварите, остудите, очистите от кожицы и нарежьте маленькими кубиками. Сыр натрите на средней терке. Все перемешайте, добавьте размягченное сливочное масло и перец. Перед подачей на стол украсьте салат зеленью.
Салат из сельди и фасоли
2 стакана фасоли, 3 сельди, 3 средних по размеру клубня картофеля, 1 большая луковица, 1/2 банки майонеза, веточки зелени.
Фасоль отварите в подсоленной воде, слейте лишнюю воду и остудите. Сельдь выпотрошите и разрежьте на небольшие кусочки. Картофель отварите в мундире, остудите, очистите от кожицы и нарежьте дольками. Все смешайте, если нужно, посолите. Лук мелко нарубите, добавьте в него майонез и заправьте этим соусом салат. Готовый салат выложите в салатницу и перед подачей на стол украсьте фасолью, кольцами лука и веточками зелени.
Салат из рыбы
1 сельдь, 3 – 4 клубня картофеля, 100 г цветной капусты, 1 морковь, 1 большой огурец, 2 средних по размеру помидора, 1 столовая ложка консервированного зеленого горошка, 1 банка майонеза, соль, зелень.
Картофель отварите в мундире, остудите, очистите от кожицы и нарежьте ломтиками. Цветную капусту хорошо промойте, разделите на кочешки и варите в течение 15 минут в подсоленной воде. Затем откиньте на дуршлаг, дав воде стечь. Морковь отварите, очистите от кожицы и нарежьте небольшими кубиками. Сельдь разделайте и отделите филе от костей. Рыбу мелко нарубите. Помидоры и огурцы нарежьте ломтиками. Все продукты перемешайте, добавьте зеленый горошек, посолите и заправьте майонезом. Готовый салат переложите в салатницу и перед подачей на стол украсьте кружочками помидоров, огуречной соломкой, кочешками цветной капусты и зеленью.
Салат "Пиккадили"
Картофель в кожуре отваривают в подсоленной воде, очищают, охлаждают и нарезают кружочками толщиной 1 см. Репчатый лук нарез ают кольцами. Соленую сельдь разделывают на чистое филе и нарезают ломтиками.
В салатник укладывают горкой картофель, лук, сельдь. Салат заправляют оливковым или другим растительным маслом и уксусом, добавив к нему немного горчицы.
Картофель - 200 г, сельдь - 90 г, лук репчатый - 50 г, масло растительное - 15 г, уксус 3%-ный - 20 г, горчица.
Пикантный салат
Сельдь очищают, удаляют кости и смешивают с мелко нарубленными помидорами, красным сладким перцем, репчатым луком, зеленым салатом. Из растительного масла, уксуса, соли и черного молотого перца готовят заправку и поливают ею салат.
Сельдь - 50 г, помидоры - 60 г, перец стручковый красный - 40 г, лук репчатый - 30 г, зеленый салат - 5 г, масло растительное - 20 г, уксус - 5 г, соль, перец красный молотый.
Икра из сельди
Сельдь (соленая) - 20 г, крупа манная - 15 г, томат-паста - 3 г, масло растительное и лук репчатый - по 15 г, уксус - 1 г, перец, зелень.
Филе сельди отварить и мелко изрубить. На отваре сельди сварить рассыпчатую манную кашу. Заправить ее прожаренным томатом, мелко нарезанным луком, уксусом и перцем, соединить с сельдью. Массу вымешать и оформить зеленью.
Сельдь рубленая
Сельдь (филе) - 50 г, яблоки - 15 г, хлеб пшеничный и молоко - по 20 г, лук репчатый - 12 г, масло растительное - 10 г, уксус - 5 г, яйцо 1/4 шт., зелень.
Филе вымоченной сельди, яблоки (без кожицы и семян), замоченный в молоке и отжатый хлеб, сырой или пассерованный лук два-три раза пропустить через мясорубку. Массу заправить маслом или уксусом, тщательно перемешать и сформовать в виде целой рыбы. Украсить рубленым яйцом, укропом, ломтиками яблок.
Сельдь жареная
Сельдь - 200 г, шпик - 10 г, мука - 5 г, яйцо - 1/6 шт., сухари - 20 г, уксус, горчица, соль.
Свежую сельдь чистят, разделывают на филе, слегка солят, сбрызгивают уксусом и смазывают с обеих сторон горчицей. Панируют сначала в муке, затем в яйцах и сухарях. Шпик нарезают кубиками и вытапливают. На этом жире обжаривают сельдь с обеих сторон. Подают с картофельным салатом или картофельным пюре.
Из Рецептов фотокулинаров:
Пюре из седеки и лука
Селедка под шубой
Еще одна селедка под шубой |
