Ветчина
- Ham
См. также Салат из ветчины
Если ветчина жестка, то надо накануне того дня, как готовить ее, обвернуть хорошенько в полотенце или салфетку и зарыть в черную тяжелую землю часов на 12. Если же она солона, то нужно сутки вымачивать ее в холодной воде, чаще переменяя воду, а когда начнут варить, то кипятить в разных водах, кладя всякий раз в воду корку черного хлеба. Этим способом уничтожается соль и дурной запах во всяком мясе, равно как и в рыбе.
Ветчина в тесте
Для приготовления теста: 0,5 стакана пшеничной муки – 0,125 чайной ложки соли – 1 яйцо, разделенное на желток и белок – 0,5 стакана пива – 1 ст. ложка разогретого сливочного масла; жиры для обжаривания – 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука – 0,25 чайной ложки молотого душистого перца.
Муку и соль высыпать в блюдо. Вылить туда яичный желток, пиво и размешать. Добавить разогретое сливочное масло и промесить. Взбить яичный белок до образования воздушной пены и смешать с тестом.
Перемешать 0,75 стакана ветчины (без жира), нарезанной кубиками по 0,5 см, 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки, высыпать в тесто. Размешать так, чтобы тесто все обволокло, и чайной ложкой бросать ветчину, покрытую тестом, в кипящий жир. Вынимать по мере готовности и выкладывать на бумагу, чтобы жир стек. Подавать в горячем виде.
Горячий бутерброд с ветчиной, салатом и помидором
2—4 ломтика ветчины, 4 ломтика белого или ржаного хлеба, 1 помидор, 2 листика салата, майонез
Тонко нарезать и обжарить ветчину; обсушить на бумажном полотенце. Тонко нарезать помидор. Обжарить хлеб. Положить ломтик хлеба на тарелку, на него выложить салат, ветчину, помидор и полить майонезом. Накрыть вторым ломтиком хлеба. Подавать горячим.
Крокеты из ветчины и грибов
50 г сливочного масла, 1/3 стакана муки, 1 стакан горячего молока, 125 г ветчины, мелко нарезанной, 15 г сливочного масла (дополнительно), 105 г маленьких грибов, мелко нарезанных, 1 чайная ложка лимонного сока, соль и свежемолотый перец по вкусу, 1 ст. ложка нарезанной петрушки, панировочные сухари, 1 яйцо, слегка взбитое, растительное масло для жарки.
Растопить сливочное масло в кастрюле, снять с огня. Влить в муку горячее молоко, размешать. Снова поставить на огонь. Помешивать до закипания и загустения соуса. Добавить ветчину и готовить на слабом огне 1 мин.
Растопить в кастрюле дополнительное сливочное масло и пассеровать в нем грибы на сильном огне 2 мин; влить лимонный сок. Выложить грибы в соус с ветчиной, добавить соль, перец, сливки, петрушку и взбить. Перелить смесь в миску и поставить в холодильник на ночь.
Сформовать из смеси 8 крокетов. Обвалять в панировочных сухарях, обмакнуть во взбитое яйцо, снова обвалять. Охладить в холодильнике 1ч. Разогреть оливковое масло на сковороде и жарить крокеты до румяной корочки.
Ветчинные рулетики с хреном
500 г ветчины, 150 г хрена, 200 г сметаны, соль, сахар и уксус по вкусу, 300 г зеленого салата.
Хрен перемешать со сметаной, добавить по вкусу сахар, соль, уксус.
Ломтики ветчины смазать полученной массой, свернуть рулетиками, обернуть каждый листьями салата и положить на тарелку один к другому.
Копченая нижняя челюсть вепря.
3/4-1 фунт копченой ветчины от нижней челюсти вепря нарезать тонкими ломтиками, обвалять в яйце, в тертом или точеном, сушеном ржаном или ситном хлебе, поджарить в 1 ложке масла, огарнировать ею блюдо из зелени или кореньев.
ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ, НА ЛОМТИКАХ ХЛЕБА
Нарезанные ломтики ветчины смазать с одной стороны горчицей, обжарить на сковороде с маслом, после чего положить каждый ломтик на поджаренный кусок белого хлеба, предварительно нарезанного фигурками. Сверху посыпать рубленой зеленью.
ВЕТЧИНА С ГОРОШКОМ
Копченую ветчину обмыть холодной водой и варить так же, как и солонину. Перед подачей к столу с ветчины снять кожу, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и полить 2-3 ложками процеженного отвара, полученного при варке ветчины. На гарнир подать зеленый горошек, заправленный маслом.
Для приготовления ветчины с горошком можно использовать и готовую вареную ветчину. За 3-5 минут до подачи ломтики ветчины залить горячей водой или мясным бульоном и прогреть, не доводя до кипения. На гарнир к ветчине кроме зеленого горошка можно подать пюре из шпината, щавеля, гороха или картофеля, а также тушеную капусту или консервированную кукурузу.
Ветчину с горошком можно полить красным соусом с добавлением мадеры. На 500 г ветчины 1 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1 головку лука, 1 банку (400 г) консервированного горошка (или 100 г сушеного), 1/2 ст. ложки сахара и 1 ст. ложку масла.
Много ветчины входит в семидневное меню для больных малокровием...
ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ, С ПОМИДОРАМИ
Нарезанную ломтиками ветчину обжарить в масле на разогретой сковороде. Одновременно обжарить помидоры, предварительно вымытые, разрезанные на половинки, посоленные и посыпанные перцем. Помидоры положить на ломтики обжаренной ветчины, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать на сковороде; в последний момент добавить 1 чайную ложку лимонного сока или разведенную лимонную кислоту.
На 500 г ветчины 400 г помидоров, 1 чайную ложку лимонного сока и 3 ст. ложки масла.
Заливное из ветчины, мозгов и яиц
500 г мозгов, 400 г ветчины, 6 сваренных вкрутую яиц, по 1 ст. ложке зелени петрушки и укропа, 150 г масла, 11/2 стакана сливок, 11/2 стакана мясного бульона, 100 г муки, 1/2 стакана сухого белого вина, 11/2 стакана томатного сока, 1 луковица, 20 г желатина, зеленый салат, соль и сахар по вкусу.
Мозги очистить от пленок и сварить в соленом кипятке, добавив немного уксуса, чтобы вода была чуть кисловатой. Остудить мозги и нарезать кубики (3ґ3 см), так же нарезать ветчину. Яйца порезать вдоль на 8 частей каждое. Приготовить соус: поджарить нарезанный лук до золотистого цвета в 50 г масла, добавить 75 г масла и 75 г муки, размешать не жаря, влить сливки, вскипятить, разбавить горячим бульоном, смешанным с томатным соком, хорошо размешать, снова вскипятить, процедить сквозь сито, добавить распущенный желатин, влить 1/2 стакана сухого белого вина, размешать. В форму, смоченную холодной водой, влить немного соуса, остудить на льду или в морозильнике до полуготовности, положить форму на бок и, поворачивая ее, застудить соус на стенках формы. Затем положить в форму рядами мозги, яйца и ветчину. Каждый ряд поливать соусом и застуживать, посыпая рублеными зеленым салатом и зеленью. Заполнить всю форму, залить сверху соусом и хорошо застудить. Выложить заливное на блюдо. По краю разложить кружочки помидоров с положенными на них кружочками яиц. Между ними разместить кусочки рубленого зеленого салата, слегка политого смесью уксуса с оливковым маслом.
Вареная свежепросольная ветчина.
Кусок свежепросольной ветчины вымыть хорошенько, если давно уже посолена, то мочить в воде несколько часов, потом сварить до мягкости, прокалывая вилкою. Перед отпуском снять верхнюю кожу, нарезать ломтиками, сложить на блюдо. Подавать холодную или горячую. В последнем случае огарнировать разварным картофелем или каким-нибудь соусом из зелени и кореньев или подать к ней горчицу или хрен с уксусом.
Император тоже ел ветчину....
Ветчина жареная на pocте
Изрезать в тонкие ломтики, назначенную для закуски часть сырой ветчины, обмакнуть каждый кусочек в масло, сложить на рост и обжарив на угольях, переложить на тарелку и полить соусом для бивстекса.
Ветчина вестфальская
Ветчина, привозная из Вестфалии, подается натурально сырою, т.е. очистить от верхней кожи, изрезать нужное количество тонкими ломтиками, сложить правильно на тарелку и посыпать толченым перцем.
Ветчина медвежья
Приготовляется колбасниками двояко: одна целыми окороками, a другая коптится в кишках на подобие италианской ветчины, окорока большею частью варят известным уже способом и остудив, режут ломтиками для закуски; копчоная же в кишаках подается сырою, также нарезанная ломтиками без всякаго гарнира.
Новый способ копчения ветчины, без дыма.
Всыпать в гарнец мягкой воды 1 фунт сажи от дров, варить под крышкой, пока не уварится половина воды. Отставить от огня, дать устояться в продолжение ночи. На другое утро слить осторожно сверху чистую воду, процедить сквозь сито, жидкость эта должна быть цветом крепкого черного кофе. Всыпать в эту воду еще горсть белой соли. Когда соль распустится, размешать хорошенько и опустить мясо, приготовленное для копчения, так, чтобы оно было все покрыто водой. Большой кусок свинины, т.е, целая четверть с салом, должна мокнуть от 20 до 24 часов, полотки сала - от 4 до 6 часов, колбасы же, язык, гусиные полотки - от 4 до 5 часов. По прошествии этого времени повесить их на сквозной ветер, чтобы хорошенько просохли, а потом сохранять в сухом месте. Свинина, так выкопченная, превосходна и долго сохраняется.
Соление ветчины в бочонках.
Отделить все части, назначенные на соление. Взвесить их, разрезать на порции; некоторые части, как-то: лопатки, грудинку, оставить цельными. Каждая порция свинины по 1/2 фунта, а порция сала свиного или шпика по 1/4 фунта. На 100 фунтов свинины взять сухой истолченной и просеянной соли 5 фунтов, селитры 5 лотов, мелкого сахара 10 лотов, буры 2 лота, лаврового листа 5 лотов, гвоздики 31/2 лота, английского перца 5 лотов, коландры 10 лотов, все это истолочь, кроме коландры, майорана, чеснока или белого лука, которые прибавляют, смотря по желанию. Бура необходима для дезинфекции и для предохранения свинины от порчи. Мясо, назначенное на соление, тотчас же, пока не остыло, обтереть сухим полотенцем, чтобы не оставалось крови, и натирать на столе приготовленной солью с селитрой и проч. Когда остынет, складывать в бочонки или корыта. Бочонки должны быть маленькие, на дно посыпать приготовленной соли со специями, положить ряд порций, потом опять соли, опять ряд порций, соли, потом цельную лопатку, обложить ее кругом мелкими порциями и так до конца. Потом забить плотно бочонок, два дня держать в комнате, два раза в день переворачивая то на одно дно, то на другое, потом засмолить, вынести в холодное место, переворачивая там раз в неделю, и, наконец, весной закопать в лед в погреб. На бочонке сделать надпись, сколько в нем порций и сколько свинины вообще.
Соление ветчины, назначенной для копчения.
Назначенные для копчения окорока, голову кабана и проч. сложить в отдельный бочонок, натирая каждый кусок солью, селитрой и прочими специями, как обычно, закупорить бочонок. Два дня держать в комнате, часто переворачивая бочонок, летом засмолить, вынести в холодное место. Когда ветчина просолится, в начале марта месяца, не позже, вынуть ее, очистить, натирая пшеничными отрубями, повесить на чердак, дня на два или три, чтобы обсохли, потом коптить в продолжение трех недель, сперва на легком дыму, а потом постепенно в сильнейшем, и то не постоянно, а прерывая копчение часто на один или два часа, даже днем; ночью не подкладывать огня, коптить лучше всего гнилыми щепками, ветками ели, сосны и можжевельника.
В Вестфалии, которая славится ветчиной, на 9 фунтов соли кладут 5 лотов селитры и 1 фунт мелкого сахара; теплые окорока натирают этим, кладут в бочонки, осыпая оставшейся солью. Так приготовленные окорока вкусны, но от сахара скорее портятся.
После форели и свинины Путин и Меркель ели ветчину....
Как сохранить просольную некопченую ветчину.
Когда окорока будут вынуты из рассола, обсушив их совершенно на сквозном ветру, обвалять каждый окорок в просеянной золе, повесить в сухой амбар. Чем свежее будет амбар, тем лучше; сырость для ветчины вреднее всего.
Как сохранить копченую ветчину.
Когда ветчина уже окончена, завернуть каждый окорок в ветошку и уложить в засеки с рожью, стараясь класть его поглубже.
Пудинг из ветчины и копченой грудинки
500 г ветчины, 150 г копченой грудинки, 500 г вареного картофеля, 100 г масла сливочного, 6 яиц. Для соуса: 1 ст. ложка горчицы, 2 луковицы, 1 чайная и 1 ст. ложка топленого масла, 2 стакана бульона, 2 желтка, 1 чайная ложка муки.
Ветчину и картофель пропустить через мясорубку, грудинку слегка обжарить, не давая зарумяниться; поперчить и остудить, масло растереть, постепенно прибавляя желтки, добавить пропущенную через мясорубку ветчину с картофелем, жареную грудинку, хорошо вымешать, добавить взбитые в крутую пену белки, осторожно мешая сверху вниз. Приготовленную массу выложить в кастрюлю, хорошо смазанную маслом, с положенным на дно кружком промасленной бумаги и хорошо обсыпанную сухарями. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить в большую кастрюлю с кипящей не очень сильно водой, заполняющей кастрюлю на 3/4. Варить 1 ч. Когда края пудинга начнут отставать от стенок кастрюли и зарумянятся, обвести его края ножом и выложить пудинг на блюдо. Снять со дна промасленную бумагу. Подавать пудинг с горчичным соусом .
Приготовление соуса. Лук мелко порезать, добавить 1 ст. ложку масла, положить в кастрюльку и потушить, закрыв крышкой, до тех пор, пока лук не станет совсем мягким (но не давать ему румяниться). Протереть лук через сито, смешать с подрумяненной мукой, добавить горчицу, сахар и соль по вкусу, разбавить бульоном, прокипятить. 1 чайную ложку масла растереть с желтками, заправить этой смесью соус и, не давая ему кипеть, прогреть на пару.
Обжаренная джорджийская ветчина (Broiled Georgia Ham) от Ниро Вулфа
На две порции вам понадобится:
- 1 тонкий ломоть ветчины размером около 15x20 см
- 1 чашка молока
- 1 столовая ложка уксуса
- 1/4 чайной ложки горчицы
- 1 чайная ложка красной смородины
- 1 щепотка свежемолотого черного перца
Вымочите ветчину в молоке в течение 1 часа. Приготовьте соус, смешав и подогрев все остальные ингредиенты. Выньте ветчину, обсушите ее на салфетке и обжарьте в саламандре (под верхним пламенем). Полейте соусом и подавайте.
Ветчина с портвейном «Исповедь грешницы»
2–2,5 кг готовой ветчины одним куском, 350 мл абрикосового нектара, 250 мл портвейна, ½ ст. л. толченой корицы.
Кусок ветчины проколоть в нескольких местах большой вилкой для мяса. Смешать портвейн, нектар и корицу, залить ветчину и мариновать ее в течение 2–3 часов, часто переворачивая. Поддон для жидкости заполнить наполовину, положить замаринованную ветчину на решетку. Готовить до внутренней температуры мяса 55 °C.
Ветчинa с яйцом по-польски
Для этой зaкуски вaм потребуется 25 отвaрного кaртофеля, 25 г моркови, 25 г мaйонезa, 30 г ветчины, одно яйцо, 15 г помидоров, 15 г огурцов, зелень. Подготaвливaем овощной гaрнир. Haрежьте овощи и выложите их в лоток. Ломтикaми нaрежьте ветчину и уложите ее нa овощи. Зaлейте мaйонезом. Сверху посыпьте тертым яйцом. Укрaсьте помидорaми, огурцaми и зеленью.
Борщ с ветчиной
400 г ветчины, 2 свеклы, 400 г капусты, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 3 ст. л. томата, 2 ст. л. столового уксуса, 3 ч. л. сахара, 100 г сливочного масла, специи.
Свеклу, лук, морковь нарезать, смешать с томатом, уксусом, сахаром, солью и тушить в воде с добавленбием масла. Затем добавить нашинкованную капусту и потушить до готовности. Все выложить в кастрюлю с кипящей водой, добавить специи и варить. В каждую порцию положить ломтик ветчины и сметану.
Ветчинный рулет с сыром
300 г ветчины, 200 г сыра, 20 г жира, 3 ст. л. сметаны, зелень.
Ветчину нарезать тонкими пластами, положить на каждый ломтик сыра и перевязать. Жарить до корочки, добавив сметану, после чего нитки снять. В заключение какждый рулетик посыпать зеленью. Подать с картофелем, зеленым горошком, тушеной капустой или другим овощным гарниром.
Здесь очень много мяса... |
