Рябчик
- Hazel-grouse, hazel-hen
Если рябчики не свежепойманные, то, ощипав и выпотрошив, их надо вымочить в холодной воде, а потом опустить в холодное свежее молоко, раз в нем вскипятить, затем, выжав, положить в горячее масло и жарить 20-25 минут, чаще их переворачивая. Подавая, разрезать вдоль на 2 части. Вообще их ощипывают насухо, потом оставшиеся в коже перья вытаскивают ножом, головки и крылышки отрубают, ножки же оставляют цельными, отрезая только ноготки. Перед жарением посолить, иногда обвернуть шпиком, перевязать во всяком случае толстой ниткой, чтобы рябчик сохранил хорошую форму с поджатыми лапками. За полчаса до обеда подрумянить в. кастрюльке на масле. Положить на 6-8 человек от 4 до 6 рябчиков грудкою вниз, не накрывая крышкою. Когда грудка зарумянится, перевернуть на другую сторону, накрыть крышкою, чтобы .дошли. Рябчики жарятся от 1/4 до 1/2 часа. смотря но величине, затем выложить их на деревянную досочку, каждого рябчика разрубить пополам, уложить на блюдо как бы цельными. Подлить соус и т.д.
Рябчики жареные, фаршированные
3-4 рябчика очистить, нафаршировать мелко истолченными сухарями, растертыми с лимонным соком и маслом, зашить их, обложить кругом тонкими ломтиками шпика, обвязать бумагою, намазанною ложкою масла, жарить на вертеле, поливая маслом. Выдать: 3-4 рябчика, 11/2 стакана сухарей, 4 ложки масла, сок из одного лимона, 600 г шпика.
Адмирала флота Польши угощали рябчиком...
Рябчики под соусом
3-4 рябчика очистить, сложить в кастрюлю, налить 1 1/2 или 2 стаканами сметаны, т.е. 5 ложек на каждую штуку, накрыть плотно крышкою и жарить на самом легком огне. Так приготовленные рябчики чрезвычайно вкусны. Подать к ним какой-нибудь салат.
Рябчики по-аматерски
Взять самых свежих рябчиков, очистить, выпотрошить, надрезать вдоль филеи. Наполнить следующим фаршем: штук 5 сардинок, штуки 3 анчоусов, 1 ложку вымытого масла, 1/4 франц. белого хлеба, английского толченого перца, зерен 5 мускатного ореха истолочь в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать рябчиков, обвязать тонкими ломтиками шпика и бумагою, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Когда будут готовы, снять бумагу и шпик, сложить рябчиков на блюдо, подавать, не разрезая их.
Котлеты из рябчиков
3-4 рябчика очистить, разрезать на половинки, вынуть кости, оставить крылышки по первый сустав; сняв верхнюю кожицу, выбить слегка ножом, сделать вроде котлет, смазать яйцом, посыпать солью, немного перцем и сухарями, обжарить в масле. Подавать с жареными свежими шампиньонами, или белыми грибами, или с отварною мелко нарезанною и маслом облитою спаржею, или с тем и с другим.
Масло из рябчиков, к завтраку
3 рябчика очистить, изжарить в 100 г масла, остудить, снять с костей мясо, изрубить, истолочь, положить мускатного ореха (кто любит, 50 г натертого пармезана), 3-4 ложки нашинкованных трюфелей, 350 г сливочного масла. Все это протереть сквозь сито, мешать, пока не погустеет, переложить в масляничку. Если это масло приготовлено надолго, то, сложив в каменную чашку, залить говяжьим жиром.
Рябчики, жаренные в глине, на охоте
Не снимать перья, но только выпотрошить, положить внутрь рябчиков масла и соли, зашить крепко, облепить весь рябчик глиною, положить его в огонь. Когда глина высохнет и потрескается, рябчик готов. Вынуть его из глины, к которой пристанут все перья. Так можно поступать и с другой мелкою дичью.
Рябчики жареные
2 рябчика, 50 г масла сливочного, 2 ст. ложки сметаны, 0,5 ч ложки соли.
Ощипанных и очищенных рябчиков замочить в холодной воде (или смеси молока с водой) на 2 ч, обтереть насухо мукой, посолить, положить в невысокую посуду с кипящим маслом и жарить.
Другой рецепт
2 рябчика, 1 л молока, 50 г масла сливочного, 0,5 ч. ложки соли.
Рябчиков ощипать, замочить в холодной воде на 2-3 ч, обтереть насухо, затем положить в холодное молоко, вскипятить в нем, тотчас вынув после закипания, переложить в невысокую кастрюлю с разогретым маслом и обжаривать 20-25 мин, время от времени поливая полученным соком и подсаливая.
Этим способом жарят замороженных и долго лежавших рябчиков, особенно подвергавшихся оттаиванию.
Еще рецепт
3-4 рябчика очистить, посолить, нашпиговать, кто любит, 100 г шпика. Изжарить в кастрюле следующим образом: 200 г масла распустить в кастрюле, когда оно закипит, положить в него рябчиков и жарить на самом большом огне, не закрывая кастрюльку, смотреть, чтобы не пригорели, когда подрумянятся со всех сторон, вынуть, разрезать, сложить на блюдо. В масло же влить 2 ложки бульона, 2 ложки свежей сметаны или густых сливок, раз вскипятить, облить рябчиков, обсыпанных сухарями и 1/2 ложкою мелко изрубленной зеленой петрушки. Жарятся от 1/4 до 1/2 чaca.
Подать к ним какой-нибудь салат.
Рябчики пряжаные в сметане
2 рябчика, 1,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки растительного масла, 0,25 ч. ложки соли.
Рябчиков ощипать, очистить, замочить на 1-2 ч в холодной воде, затем насухо обтереть полотенцем и мукой, натереть солью изнутри, обжарить быстро в масле на сковороде до образования корочки, затем положить в неглубокую кастрюлю грудками вниз, залить сметаной, плотно закрыть крышку и жарить на совсем слабом огне.
Хотите поговорить о мясе? Крайне обширная тема....
Рябчик в сметане
2 рябчика, 50-70 г. свежего сала, 20 г. свиного топленого сала, 1 1/2 стакана сметаны, соль, перец по вкусу.
Если рябчики куплены а магазине, то есть уже хранились определенное время, их, ощипав и выпотрошив, следует вымочить в холодной воде в течение двух часов, а затем сложить в кастрюлю, залить холодным молоком и довести молоко до кипения. Только после этого рябчиков можно жарить. (Свежую птицу достаточно предварительно вымочить в воде в течение часа.) Голову и крылышки отрубить, ножки же оставить целыми, удалив только коготки. Опалить тушку рябчика. Подготовленную дичь для сочности нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. Для этого, сначала, ошпарить дичь в кипятке, ножом сделать в тушках проколы и вставить в них брусочки свиного сала. Тушки разрубить вдоль пополам, посолить, поперчить и обжарить на свином жире в кастрюле до образования корочки, затем добавить в кастрюлю 2 стакана бульона, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до полной готовности. На бульоне, в котором тушилась дичь, приготовить сметанный соус, залить им рябчиков и прокипятить 1 2 минуты. Поджарить картофель ломтиками. Дичь уложить на блюдо, вокруг разместить картофель, полить сметанным соусом, посыпать зеленью.
Солянка московская на сковороде
2-3 рябчика (или любой другой дичи), 100 г. копченой грудинки, 5 сосисок, 500 г. кислой шинкованной капусты, 4 столовые ложки томатной пасты, 1 луковица, 2 стакана бульона, 100 г. любых маринадов, соль, перец по вкусу, 1/2 стакана тертого сыра.
Изжарить рябчиков, отделить мясо от костей и сварить из них крепкий бульон. Капусту отжать, добавить бульон в потушить до мягкости вместе с кусочками копченой грудинки, 1 2 столовыми ложками томатной пасты. Когда все будет готово, взять глубокую чугунную форму или сковороду, положить на дно ровный слой капусты, на нее кусочки мяса вперемешку с изрезанными сосисками, а сверху снова капусту. Выровнять верхний слой, залить его густым сметанным соусом с томатом, приготовленным на бульоне из дичи. В солянке сделать несколько глубоких проколов, чтобы она хорошо пропиталась соусом. Когда соус впитается, обсыпать солянку тертым сыром, обрызгать маслом и поставить в разогретую духовку. Как только сыр запечется, сковороду вынуть из духовки и украсить солянку маринованными фруктами, оливками, грибами.
Филе рябчика фаршированное под майонезом
Рябчик - 100 г, печень -50 г, сало-шпик - 15 г, морковь - 5 г, репчатый лук - 10 г, белые коренья - 5 г, сливочное масло - 5 г, сыр - 5 г, мускатный орех, соль, бульон - 100 г, желатин - 3 г, соус провансаль - 20 г, зелень - 5 г.
Птицу зажарить, мясо снять с костей и посечь (филейчики оставить целыми). Печень, сало-шпик и овощи мелко нарезать и потушить. Затем массу два-три раза пропустить через мясорубку, соединить с мясом рябчика, сливочным маслом, тертым сыром, мускатным орехом, солью и хорошо взбить.
Филейчики надрезать в длину. Разрез заполнить полученным фаршем, края аккуратно соединить.
Приготовленное из бульона и желатина желе взбить на льду в пену; когда оно начнет застывать, добавить соус провансаль. Продолжать вымешивать до однородной консистенции. Филейчики залить соусом и охладить. При подаче украсить зеленью.
Суп из рябчиков.
Взять шесть рябчиков: трех положить в кастрюлю, облить маслом и жарить; когда рябчики достаточно ужарятся, вынуть их, а в кастрюлю подлить еще немного масла и положить по небольшому куску телятины и ветчины; для того, чтобы телятина и ветчина скорее прожарились, можно нарезать их тоненькими ломтиками; когда ломтики прожарятся, - взять половник бульону, размешать в нем горсть муки и влить в кастрюлю, прибавить немного кореньев и дать еще несколько раз прокипеть. Остальные три рябчика следует истолочь в ступе и затем также положить в кастрюлю; когда все это достаточно зарумянится, нужно взять приготовленный ранее хороший бульон и влить в кастрюлю столько, сколько тарелок требуется к столу. Также можно сделать из последних трех рябчиков фрикадели (род клецок), для чего нужно грудки трех рябчиков истолочь, прибавить несколько белого хлеба, конечно, прежде намоченного в воде, потом прибавить два или три яйца, и - когда эта смесь достаточна хорошо будет промешана, берут серебряною ложечкой и спускают в бульон как обыкновенные клецки. |
