Клецки
- Trickled pastries
Клецки надо варить в отдельном сотейнике, чтобы не замутить бульон. Тесто должно быть немного гуще, чем на вафли, поэтому, если окажется иногда слишком густо, то развести его ложкою молока. Опускать всегда в кипящий процеженный бульон или в посаленную воду. Для этого чайную ложечку обмакнуть в холодную воду, ваять ею 1/2 ложечки теста, опустить в кипящий бульон или посаленную воду, стряхнуть, захватить поскорее опять 1/2 ложечки теста и т.д. Кипятить на медленном огне непременно под крышкой, чтобы разрослись и не разварились.
Варятся приблизительно минут 10. Когда всплывут наверх - знак, что готовы. Переложить их осторожно дуршлаговою ложкой в суповую миску, залить общим процеженным бульоном.
Клецки мучные, самые простые
2 крупных желтка растереть добела с 1 1/2 полными чайными ложками сливочного масла, подсыпая 6 столовых ложек муки, ножом срезанной, и подливая 2 столовые ложки холодной воды, положить 1/4 чайной ложки соли. Сбить 2 белка, размешать, опускать ложечкой в кипящий бульон или соленый кипяток и т.д., см. примечание.
Другим манером. Взять 4 столовые ложки растопленного сливочного масла, тереть добела на льду или 1/4 стакана густых сливок, всыпать 1/2 стакана муки, размешать до гладкости, вбить 2 яйца, 4 желтка, положить пену от 2 белков. За 5 минут до отпуска опускать клецки ложкою в кипящий бульон.
Клецки манные
1 стакан молока и 1/2 ложечки масла вскипятить, всыпать 1/2 стакана манной крупы, разварить, размешать до гладкости, посолить 1/4 ложечкою соли, поставить в печь на 15 минут, остудить, вбить 4 желтка; перед отпуском 4 белка сбить в пену, размешать; за 5 минут до отпуска опустить клецки в бульон или в соленый кипяток. Когда всплывут, выбрать дуршлаговою ложкою в суповую чашку, залив бульоном.
Другой рецепт:
Крупа манная 80, молоко или вода 150, яйца 1/4 шт., масло или маргарин сливочные 20, сыр голландский 14 или сметана 25.
Сварить вязкую манную кашу, добавить маргарин (5 г), сырые яйца и хорошо размешать. Яйца следует вводить в массу по одному, следя, чтобы не попало испорченное яйцо, и после введения каждого яйца хорошо перемешивать. Массу для клёцек разделывать двумя чайными ложками. Для этого налить в сотейник кипяток, посолить его, поставить на плиту и довести вновь до кипения. Ложкой, которая находится в левой руке, взять массу для клёцек, обровнять её о борт кастрюли, в которой находится тесто, окунуть вторую ложку в кипяток, взять ею с первой ложки половину теста, опустить в кипящую воду; при этом надо следить, чтобы клёцки имели красивый вид и получались ровными. Как только клёцки всплывут, вынуть их шумовкой и переложить в другой сотейник, добавив масла, чтобы они не слиплись. Клёцки отпустить на порционной сковородке с ручками (кроншель), посыпав сыром, или сыр подать отдельно на розетке. Можно отпускать клёцки, полив их сметаной.
При массовом изготовлении тесто для клёцек раскатать и нарезать на мелкие ромбики, а затем варить и отпускать, как описано.
Клецки рисовые
1/2 стакана риса вскипятить, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, сложить в кастрюлю, положить немного соли, перца, мускатного ореха, 1 петрушку, 1 луковицу, нашпикованную 4 гвоздиками; залив бульоном, варить покрытыми на легком огне до мягкости; петрушку и лук с гвоздиками вынуть. Нарезать мелко, наподобие рисовых круп, 1 небольшую петрушку, 1 порей, 1 маленькую морковь, немного репы, залить бульоном, сварить до мягкости; отлить на сито, положить в разваренный рис, размешать, вбить 1 яйцо, выделать ложкою клецки, поставить на блюде в холодное место; когда застынут, обвалять в 1 яйце или в 1 желтке с ложечкою оливкового масла и тертой булке, а за 5 минут до отпуска обжарить во фритюре или в масле; осушить их на пропускной бумаге, опустить в бульон.
Клецки бисквитные
Ложку масла растереть добела, вбить 5 желтков, размещать, всыпать 6 чайных ложечек муки, размешать до гладкости, положить пену из 5 белков; вымазать кастрюльку маслом, обсыпать сухарями, влить тесто и печь в печке или на угольях как драчену. Когда остынет, нарезать брусочками, положить в суповую миску, залить бульоном, тотчас подавать.
Клецки миндальные
Для молочного супа 1/2 стакана сладкого миндаля, в том числе 2-3 шт. горького, обварить, очистить, мелко истолочь, подливая воды так, чтобы молока вышло 3/4 стакана. Полную чайную ложку с верхом сливочного масла положить в кастрюлечку, всыпать ложку мелкого сахара, распустить, снять с огня, подлить миндального молока, всыпать немного мелко просеянных толченых сухарей, подлить еще молока, размешать, всыпать еще сухарей, размешать, вбить 3 яйца, размешать до гладкости, сварить в молоке.
Клецки картофельные
200 г, т.е. 3 шт., сырого картофеля очистить; налить 3 стакана воды, раз вскипятить, всыпать ложечку соли, прокипятить минут 20. Когда будет совершенно мягок, откинуть на частое решето. Картофель же протереть, положить полную столовую ложку муки, ложечку масла, 1 яйцо, выбить хорошенько. Сварить как обычно. Подавая, облить маслом, подрумяненным с тертою булкой или с луком.
Клецки из раков.
20 отваренных раковых шеек и ножек мелко изрубить; из скорлупок сделать раковое масло, взять 1/4 стакана этого масла, растереть добела с 5 желтками, положить мякиш 1/2 французского белого хлеба, вымоченного в молоке и выжатого, соли, мускатного ореха, зеленой петрушки, изрубленные раки, 5 сбитых белков, смешать, опускать ложечкою в бульон. Если масса будет жидка, прибавить сухарей.
Клецки из пшеничной муки или из манной крупы в масле
Вскипятив в кастрюле 3 1/2 стакана воды, посолить ее, положить ложку масла, затем засыпать манную крупу или муку и варить 6-8 минут, непрерывно помешивая. Заварившееся тесто снять с огня и, не давая остыть, по одному отбить в тесто сырые яйца, каждый раз размешивая его.
Из полученного теста сделать клецки и опустить в кипящую, слегка подсоленную воду на 5-7 минут. Готовые клецки выбрать из воды шумовкой на сито, чтобы стекла вода, положить на тарелку, полить растопленным сливочным маслом и подавать на стол.
Вместо масла клецки можно залить сметаной. В этом случае взять только 1 ложку масла для приготовления самого теста и 1/2 стакана сметаны.
На 1 стакан манной крупы или пшеничной муки 5 яиц, 1/2 чайной ложки соли (в тесто) и 4 ст. ложки масла.
Клецки гречневые.
6 ложек сливок или молока, 6 ложек растопленного масла вскипятить, всыпать тотчас почти 1 стакан гречневой муки, размешать до гладкости, снять с огня; когда остынет, вбить 3 яйца, положить соли, размешать, опустить клецки ложкою в соленый кипяток; подавая, облить подрумяненным маслом, или подать с луком.
Клецки саксонские.
Растереть 11/2 ложки масла добела с 5 желтками, влить 1 ложку воды, всыпать столько муки, чтобы тесто было довольно густо, размешать как можно лучше, положить соли и пену из 5 белков. Взять 100 г вареной ветчины и 1/4 французской булки, нарезать их самыми мелкими кусочками, поджарить в 1 ложке масла, смешать с тестом, сделать вроде больших шариков; опускать в кипяток соленой воды или в бульон; выложить на блюдо, облить подрумяненным маслом.
Клецки из толокна в молоке
Толокно положить в кастрюлю, залить 2 стаканами холодной воды и перемешать, чтобы не было комков. В полученное тесто отбить сырые яйца, посолить и снова перемешать. Из теста сделать клецки, опустить их в горячее молоко и варить 8-10 минут. На стол клецки подавать в молоке, в котором они варились.
На 2 стакана толокна 2 яйца, 4 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли (в тесто).
Клецки из брынзы
Свежую, не очень соленую брынзу протереть сквозь сито, сложить в миску, в которую влить молоко, всыпать 2 стакана пшеничной муки, положить 1 ст. ложку растопленного масла, сырое яйцо и все это перемешать. Полученное тесто вымесить до гладкости, прикрыть влажной салфеткой и в таком виде оставить на час. Добавляя муку, раскатать тесто слоем приблизительно в 1/2 см, разрезать на полоски шириной 2 см, нарезать их на маленькие кусочки и опустить в подсоленный кипяток.
Клецки надо варить до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. После этого выложить их шумовкой на решето и дать стечь воде. Сваренные клецки обжарить на сковороде с маслом. На стол клецки подавать горячими со сметаной или маслом.
На 1 стакан пшеничной муки 100 г брынзы, 1 яйцо, 1/3 стакана молока, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки масла.
Клецки в белорусской кухне
Клецки — мучные изделия, в которые в качестве дополнительных компонентов входят обязательно масло, яйца и иногда молоко. Они напоминают галушки. Первоначально их готовили, как и галушки, из довольно плотного теста. Эти клецки носили название «катаных»: тесто резали на кусочки величиной с лесной орех, катали из них в руке шарики и затем оставляли эти шарики на полчаса-час вянуть и только затем бросали в кипяток.
Однако большее распространение получил другой вид клецок — с начинкой, или «клецок с душами», когда в каждую катаную клецку вдавливали маленький кусочек сала.
Городская кухня, особенно на западе Белоруссии, пошла, однако, дальше по пути разработки клецок как особого кушанья. Их стали приготовлять также из мелких круп и картофеля. Но главное — тесто для клецок получило более разреженную консистенцию, поэтому они стали не только значительно нежнее галушек, но и отличаются иным вкусом. Близко к клецкам стоят «галки», т. е. клецки, в состав которых входят творог, рыбный или раковый фарш, замешиваемые непосредственно в тесто, отчего последнее получается чуть более плотным по консистенции (при разреженном тесте фарш может выпасть).
Что же касается своеобразной консистенции клецок, то она достигается, во-первых, более жидким разведением теста и наличием в нем не воды, а молока, сливок, масла, делающих тесто особенно нежным и эластичным, а, во-вторых, рядом технологических приемов, которые в основном и создают неповторимый вкус клецок, их отличие от других видов мучных изделий. Главный из этих приемов — тщательное растирание и взбивание теста и его компонентов, особенно яиц, которые вводят раздельно, желток и белок, и не одновременно, а в определенной последовательности. Другим приемом, увеличивающим объем клецок, служит варка их в подсоленной воде обязательно под крышкой, на медленном огне. Это дает возможность клецкам «разрастись» и в то же время не развалиться.
В белорусской национальной кухне клецки делают из смеси ржаной и гречневой муки, ржаной и ячменной, взятых в равных частях. Иногда используют либо только гречневую муку, либо сочетание картофельного пюре с мукой, либо манную кpyпу.
Клецки могут быть простыми и заварными. Для заварных клецок муку заваривают. Этот прием требует несколько иных пропорций муки и других компонентов и вносит дополнительное разнообразие во вкусовую гамму клецок.
Порядок приготовления простых клецок. Масло (или топленое сало), а иногда и молоко или сливки растирают с яичными желтками добела, в эту массу постепенно, все время продолжая растирать, добавляют маленькими порциями муку и воду. Затем тесто солят, сдабривают пряностями, вводят в него взбитые яичные белки, все еще раз растирают и из полученного теста с консистенцией кашицы-размазни отделяют небольшие кусочки, обычно в половину чайной ложки, смоченной в воде, опускают их в кипящую подсоленную воду (2 ч. ложки соли на 1 л воды) и отваривают на медленном огне под крышкой около 5 мин. Готовые клецки всплывают на поверхность.
В зависимости от общего состава, характера муки и внесенных пряностей, соли или сахара клецки могут быть использованы как наполнители в различные супы, гарниры к мясным блюдам, а также как самостоятельные вторые блюда.
В белорусской кухне их чаще всего используют как самостоятельное блюдо и подают облитыми топленым салом со шкварками и жаренным на сале луком.
Клецки, предназначенные для еды с бульоном (супом), лучше всего отваривать непосредственно в соответствующем бульоне: мясном, грибном или овощном. В этом случае в тесто для клецок примешивают лук, укроп, тмин или майоран в разных сочетаниях в зависимости от вида супа. Гречневые клецки с укропом и тмином, например, хорошо гармонируют с журом на молоке (см. с. 86), в который их опускают после отваривания в отдельной посуде.
Источник: В.В. Похлебкин. «Национальные кухни наших народов»: Центрполиграф; Москва; 2004
Суп с клецками из сухарей.
3 желтка растереть добела с 3 лотами сахарного песка, добавить 2–3 мелко истолченных ореха (лучше миндальных), ⅓ стакана молока, размешать, всыпать мелких сухарей из белого хлеба, дать разбухнуть, положить 3 взбитых белка, размешать, опустить чайной ложкой в молочный или черничный суп и варить до тех пор, пока клецки не всплывут.
Хотите поговорить об этом?
Кнейдлих (клецки) из манной крупы
Яичные желтки тщательно размешивают со сливочным маслом, добавляют манную крупу и втирают ее в подготовленную массу, затем добавляют по вкусу соль и взбитые в крутую пену яичные белки. Всю массу снова тщательно вымешивают. Клецки опускают ложечкой в кипящий бульон и варят приблизительно 15 минут.
На 4 порции: яйцо 2 шт., масло сливочное 100, крупа манная 100, соль.
Кнейдлих (клецки) из мацы
Размоченную в воде мацу, яйца, гусиный жир, размешивают с водой, добавляют молотый перец, соль, хорошо перемешивают, вводят крупно толченную мацу и размешивают так, чтобы из массы можно было делать кнейдлихи величиной с грецкий орех. Оставляют на 2 часа, а после этого варят в бульоне.
На 4 порции: маца 1 шт., яйцо 4 шт., жир гусиный 40, вода 30, перец молотый, соль.
Клецки в карамели (Carameled Dumplings)
На 24 клецки вам понадобится:
- 1 чашка пшеничной муки
- 2 чайные ложки пекарского порошка
- 1/2 чайной ложки соли
- 1 крупное яйцо
- 1/3 и чуть больше) чашки молока
- 2 столовые ложки мелко нарезанной итальянской петрушки
- 4 чашки говяжьего бульона
- 1 чашка сахара
- 3/4 чашки воды
Трижды просейте все сухие ингредиенты, взбейте яйца с молоком и очень медленно (при постоянном взбивании) введите в них полученную сухую смесь - у вас должно получиться густое тесто. Добавьте петрушку, разогрейте бульон в большом сотейнике, окуните ложку в горячий бульон, зачерпывайте ею тесто и опускайте в кипящую воду. Закройте кастрюлю крышкой и варите клецки 5 минут. Помешайте клецки и готовьте еще 5 минут.
Пока клецки готовятся, займитесь карамелью из сахара и воды. Размешайте в сотейнике сахар с водой и поставьте на средний огонь, пока весь сахар не растворится, а сироп не начнет приобретать янтарный цвет. Снимите сотейник с огня, но не дайте сиропу остыть. Когда клецки будут готовы, выньте их из воды шумовкой, дайте немного стечь, выложите на подогретое блюдо, полейте карамелью и подавайте.
Клецки с отварной говядиной
300 г отварной говядины, 3 яйца, 5 г маисовой муки, 50 г панировочных сухарей, жир или сливочное масло, зелень укропа.
Отварную говядину нарезать мелкими кусочками.
Яйца хорошо взбить, смешать с мукой и панировочными сухарями. Все хорошо вымесить и из полученного теста сформовать клецки. Обжарить клецки в предварительно растопленном на сковороде жире или сливочном масле в течение нескольких минут.
К столу клецки подать с рисовым гарниром или зеленым салатом, посыпав мелко нарубленной зеленью укропа.
Ньокки из сыра и шпината.
600 г шпината, 150 г рикотты (которую можно заменить мягким творогом), 100 г тертого пармезана, 2 яйца плюс 1 желток, 100 г сливочного масла, 200 г муки, небольшая луковица, мускатный орех (тертый), соль, черный перец – по вкусу
Шпинат моем (или размораживаем), обдаем кипятком, мелко рубим. Лук нарезаем, обжариваем в трети сливочного масла. Вмешиваем часть шпината, даем остыть. Затем соединяем с размятым творогом или рикоттой и половиной пармезана. Туда же яйца и желток, специи и – постепенно – муку, перемешивая до состояния гладкого теста.
В большой кастрюле доводим до кипения 2 л подсоленной воды. С помощью двух ложек (одной набираем тесто, второй отрезаем лишнее) формируем овальные ньоки и отправляем их в кипяток. На среднем огне варим, пока не всплывут. Шумовкой вынули ньоки, переложили в форму для запекания (высота бортиков должна закрывать ньоки), выложили оставшееся масло, равномерно распределив его по всей поверхности, и на 5 мин отправляем в печь, нагретую до 175 С.. Изъяли, посыпали пармезаном.
Ньокки из шпината
500 г шпината, несколько листьев шалфея, 50 г тертого альпийского сыра (гюйер, фонтина) или пармезана, 250 г вчерашнего белого хлеба, 2 яйца, 150 мл молока, 50 г сливочного масла, 4-5 ст. л. муки, мускатный орех (тертый, не дробленный), соль, свежемолотый черный перец по вкусу
Белый хлеб нарезаем мелкими кубиками, заливаем молоком и оставляем под прессом на 2 часа. Шпинат моем, отрезаем стебли, отвариваем 2 мин в подсоленной воде. Мелко режем. Смешиваем шпинат с молоком, хлебом, яйцами и мукой. Добавляем специи.
В двух литрах подсоленной воды варим овальные ньоки. Если тесто получилось жидковатым, можно обвалять ньоки в муке. Вынули ньоки в глубокую тарелку, закрыли крышкой.
В сковороде растопили сливочное масло, обжарили листья шалфея, выложим туда же ньоки и перемешали с маслом. Выложили на блюдо, посыпали пармезаном.
Картофельные ньокки
Для теста: 1 кг картофеля, около 250 г муки, 50 г тертого пармезана, соль
Для соуса: 750 г помидоров, свежий шалфей, 1 луковица, 3 ст. л. сливочного масла, соль, свежемолотый черный перец по вкусу
Кроме того: 50 г тертого пармезана
Моем картофель, варим, чистим и делаем пюре. Чуть посолили – и начинаем месить, добавляя муку и пармезан до образования гладкого теста. Тесто не должно прилипать к рукам.
Готовим томатный соус. Помидоры ошпарили, сняли шкурку, разрезали крест-накрест, вынули семена. Мякоть нарезали мелкими кубиками. Лук мелко нарезали, обжарили в сливочном масле, добавили помидоры и тушим на среднем огне до загустевания.
Возвращаемся к тесту. Скатали колбаску диаметром в пару сантиметров, нарезали на кусочки, каждый кусочек положили на вилку, придавили до образования полосок.
Опускаем в 2 л кипящей подсоленной воды. Через пять минут варки, извлекаме, обжариваем с шалфеем, перекладываем в тарелку. Поливаем горячим томатным соусом и посыпаем тертым пармезаном.
Ньоки из шампиньонов с картофелем.
200 г шампиньонов , 350 мл молока, 50 г муки, 85 г тертого пармезана, 450 г картофеля, зелень, соль и перец по вкусу.
Варим грибы, откидываем, измельчаем.
Готовим сырный соус. Смешиваем ложку муки с молоком, разогреваем, постоянно помешивая. Через минуту снимаем с огня, добавляем почти весь сыр (оставив на посыпку) и специи. Закрываем крышкой и оставляем.
Делаем ньоки. Варим картофель «в мундире», делаем пюре. Добавляем оставшуюся муку, грибы, соль. Раскатываем колбаску, режем на кусочки, накалываем вилкой (предварительно обваляв в муке). Варим, вынимаем, в форму, слегка разогреваем соус, поливаем, посыпаем сыром в духовку, до золотистой корочки.
Ньоккетти с курицей
150 г отварной курятины, 300 г картофеля, 2 ст.л. тертого сыра, куриный бульон, 3 желтка, мука для присыпки, мускатный орех (тертый), соль по вкусу
Отварили картофель «в мундире» на пару, очистили, пропустили через мясорубку. Мелко порубили куриное мясо, соединили с картофелем, желтками, сыром и специями. Тщательно перемешали. Разделочную доску посыпаем мукой, формируем палочки толщиной в 1 см, нарезаем на ньокетти и на пять минут отправляем в кипящий бульон.
Суп с клецками
Следует растопить три ложки коровьего масла, тереть его до тех пор, пока оно совершенно побелеет; прибавить три или четыре желтка и снова хорошенько растереть; подсыпать муки столько, чтобы вышло довольно густое тесто; затем влить три взбитых белка, немного соли и хорошенько перемешать. За час до обеда опустить клецки в горшок серебряною ложечкою и несколько раз вскипеть.
Из Рецептов фотокулинаров:
Суп с клецками |
