Дичь
- Game
Кулинарное обозначение блюд, приготовленных из разных видов лесных, полевых и водоплавающих животных и птиц. Различают дичь красную (лесных и степных животных) и дичь пернатую (птиц).
Калорийность на 100 г сырого продукта, ккал - дикая птица, в ср. 108, окорок косули - 106
Молодая дичь отличается тем, что у нее под крылышками тонкая кожа. У куропаток молодых перья остроконечные, а у старых -закругленные. Надо смотреть, чтобы дичь была застрелена, а не придушена, и чтобы прострелены были крылышки или ножки, а не филеи, которые должны подаваться цельными. Такая дичь называется банкетною. В застреленной мясо и белее, и вкуснее.
Несвежесть дичи узнается, во-первых, по запаху, во-вторых, - под крылышками оказываются зеленоватые пятна, в - третьих, перья делаются влажными и легко выдергиваются.
Дичь не опаливают вообще, за исключением диких уток, - ощипывают насухо. Перья надо выдергивать осторожно в том направлении, в каком растут, покручивая каждое перо, чтобы легче отделялось от кожи.
Чтобы удалить самый мелкий пух, надо тушку, обтерев мукою, опалить над зажженною бумагой или спиртовою лампочкою, но еще лучше смочить всю спиртом и поджечь; повторить, пока не будет видно ни одного волосика, после чего выпотрошить. Из крупной дичи вынуть ладонью всю внутренность, а из мелкой - черенком ложки, надавливая птицу с Боков, чтобы внутренности легче отделились.
Потроша птиц, надо остерегаться, чтобы не раздавить желчный пузырь; если же это случится, то как можно скорее промыть в нескольких водах. Отрезать дичи голову, тотчас, захватив пальцами находившуюся у шеи плеву и, крепко придержав птицу, вытащить находящийся в зобе мешок с зерном. Затем, не моча поверхности птицы, вымыть ее внутри, вытереть насухо. Снаружи обтереть мукою, отрубями или полотенцем, затем намочить в холодной воде на час и более.
Приступая к жаренью, надо мелкую дичь как следует заправить. Например, головки рябчиков совсем не подаются, следовательно, отрубаются, крылышки - тоже. Ножки же надо вправить плотно в туловище, воткнуть в них толстую длинную иголку с ниткой. Сначала в верхние, затем в нижние части. Концы ниток связать на спине. Изжарив, разумеется, снять нитки, разрубить пополам.
Самая мелкая дичь, как-то: бекасы, перепела, дупеля и пр. - жарятся с головками, которые подвертываются под правое крыло.
Дичь не бывает жирна, поэтому крупную шпикуют шпиком, а мелкую обвязывают тонкими пластинками шпика и затем жарят, раскалив масло и часто переворачивая тушку. Перед шпикованием надо мелкую дичь опустить на 10-15 минут в бульон или кипяток, но чтобы вода с нею не вскипела. Вынуть, остудить и тогда шпиковать. Дичь с длинным клювом (бекасы и дрозды) натирают толченым можжевельником. Жарить ее лучше всего на вертеле при сильном огне без дыма. Сначала поливать маслом, а затем стекшим с нее соусом.
Дичь по большей части употребляют жареною. Общеупотребительные - самые крупные дикие птицы: это фазаны, павлины, глухари и тетерки. Поменьше - куропатки. Еще меньше - дикие утки и рябчики. Самые маленькие - певчие дрозды, еме-лушки, дупеля, бекасы и пр. Все они жарятся на один манер: крупные - в духовой печи, на противне, а куропатки, рябчики и остальная мелочь - в кастрюле на плите. Если для кушанья понадобятся одни только филеи и вообще мясо без костей, то, ощипав перья, не надо ни опаливать тушки, ни потрошить, а только, сделав продольный разрез на груди, снять кожицу, а затем срезать с костей мясо, отделяя его острым ножом, начиная со спины.
Если филеи подаются цельными, то надо с них снять и пленку для того, чтобы филеи при жарений не съежились. Но эту пленку не надо снимать, если филеи будут изрублены на фарш. Для снятия пленки надо иметь большой навык, поэтому, кто не умеет аккуратно снять ее, чтобы не задевать мяса, тот может и оставить ее, надрезав ее в нескольких местах.
Внутренности крупной дичи, как-то: глухаря, тетерки, рябчиков, куропаток и прочих употребляются со всем, но кишки мелкой дичи - вальдшнепов, дупелей, бекасов и пр. - поджариваются в масле с малым количеством муки и подаются на кругонах, т.е. на тонких ломтиках франц. или польской булки, с одной стороны смазанных маслом и подсушенных в духовой печи. Этими крутонами гарнируют жареную дичь.
На протяжении нескольких дней сберечь совершенно свежим большое количество привезенной с охоты дичи можно, если ее целиком тотчас же засыпать пшеницею или рожью. Когда жарится дичь, то недурно сберечь к следующему дню немного подливки из-под этой дичи, чтобы подливать ее к биткам из говядины.дав им в ней раз вскипеть вместе со сметаной.
Мелкая дичь Вся мелкая дичь жарится на один манер: на вертеле, или в кастрюле на плите, или на противне в духовой печи. Мелочь жарится от 15 до 20 минут. Начать жарить за 25 минут до отпуска, полагая минут 5 на укладку на блюдо. Бекасы, перепела, дупеля и пр. мелкая дичь жарится с головками, которые подвертываются под правое крыло. Крылышки отрубаются, а ножки вправляются плотно в туловище и перевязываются нитками. Так как дичь никогда не бывает жирна, то ее обкладывают тонкими пластинками шпика, который привязывается голландскими нитками. Подавая, не забывать снять нитки. Эту мелкую дичь на охоте жарят в глине.
Салат из дичи
Филе вареного (или жареного) рябчика или куропатки, картофель, огурцы (или корнишоны), сваренное вкрутую яйцо и очищенное яблоко нарезать тонкими ломтиками, листья салата разрезать на 2-3 части каждый, сложить все это в миску, посолить и смешать с соусом майонез, добавив соль, уксус (или лимонный сок) и 1/2 чайной ложки сахарной пудры.
Заправленный салат уложить горкой в салатник, украсить листиками зеленого салата и дольками сваренных вкрутую яиц, а также ломтиками помидоров и свежих огурцов.
На 1 рябчика или 1 куропатку 4-5 шт. картофеля, 2 свежих или соленых огурца, 100 г салата, 2 яйца, 1 яблоко, 1/2 стакана соуса майонез, 1/2 ст. ложки соуса "Южный", 1 ст. ложку уксуса (или лимонный сок), 1/2 чайной ложки сахарной пудры.
Салат из зелени с дичью
На середину салатника горкой поместить нарезанный зеленый салат, вокруг которого расположить все овощи "букетами" так же, как в салате "Весна". Филе рябчика нарезать тонкими широкими ломтиками и уложить на зеленый салат в виде пирамидки, в середину которой поместить красивую ветку сельдерея или листики салата. При подаче на стол салат сверху слегка посолить и полить заправкой из масла и уксуса. Салат можно приготовить с мясом домашней птицы, а свежие овощи заменить консервированными (спаржей, цветной капустой, горошком, стручками фасоли, помидорами и др.).
На 1 рябчика (жареного или вареного) 2-Зшт. вареного картофеля, свежий огурец, 100 г спаржи или цветной капусты, 1 вареную морковь, 100 г стручков фасоли или зеленого горошка, 1 помидор, 100 г салата, 1/3 стакана заправки из растительного масла и уксуса.
Суп-пюре из дичи
Подготовленную птицу (фазана, тетерева, рябчика, куропатку) сначала обжарить, а потом варить 20 30 минут в мясном бульоне с кореньями и луком-пореем; при этом дичь лучше сохранит свойственный ей аромат и вкус. Мясо готовой дичи отделить от костей, оставить для гарнира часть филе, а остальное мясо пропустить 2-3 раза через мясорубку, добавить 2-3 ст. ложки холодного бульона, перемешать и протереть сквозь сито.
Дальнейшее приготовление, а также заправка и подача супа производятся так же, как супа-пюре из курицы.
На 1 фазана, или тетерева (или 2 рябчиков, или 2 куропаток) и 500-600 г мяса третьего четвертого сорта для бульона 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, по 1 шт. моркови, петрушки и лука-порея.
Для заправки 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.
Дичь, запеченная в золе костра
Тетерев, куропатка, рябчик, речные утки, соль.
Не ощипывая, тушку выпотрошить, коротко обрезать шею, вымыть. Дать воде стечь, вытереть насухо, посолить изнутри и сформировать с помощью ниток либо коротко обрезать крылья.
Затем слоем не более 2 см тщательно обмазать тушку жирной глиной движениями «против пера». Приготовленную дичь закопать в золу костра грудкой вверх и сверху развести огонь. В зависимости от размера тушки и слоя золы над ней запекание до готовности продолжается примерно от 40 мин (рябчик) до 2 ч (тетерев). Затем птицу достают, обрызгивают водой, разламывают и снимают вместе с пером спекшуюся глину. Тушку делят на куски. В качестве гарнира подходят печенный на костре картофель и маринады.
Рябчик, куропатка, тетерев жареные
Подготовленного рябчика, куропатку или тетерева посолить, положить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Потом тушку перевернуть на спинку и поставить в духовой шкаф на 15-25 минут (тетерев жарится 35-45 минут). Во время жарения тушку надо поливать с ложки жиром. Когда птица будет готова, вынуть ее и разрубить вдоль на две части. Тетерева разрубают на 4-6 частей. На гарнир можно дать жареный картофель или набор овощей, зеленый салат, красную капусту, маринованные фрукты и ягоды.
На 1 тетерева, рябчика, куропатку 1-2 ст. ложки масла.
Вальдшнеп, бекас, чирок, перепел жареные
Подготовленную дичь слегка посолить, положить в разогретую с маслом неглубокую кастрюлю или на сковороду и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки; после этого кастрюлю поставить в духовой шкаф или же покрыть крышкой и дожарить на слабом огне, периодически поливая дичь маслом, на котором она жарится. Время жарения вальдшнепа, бекаса и чирка 20-25 минут, перепела 10-15 минут. Готовую дичь вынуть из кастрюли и положить на разогретое блюдо, уложив на ломтики хлеба, поджаренного в масле (ломтики хлеба нарезать в виде квадратиков толщиною 1 1 1/2 см, сделав в середине небольшое углубление). Сверху дичь покрыть ломтиками поджаренного шпига и полить процеженным соком, полученным при жарении, и растопленным маслом, с боков украсить ветками зелени петрушки. Отдельно подать зеленый салат, салат из фруктов или из сельдерея.
Суп из дичи дзукский
1 стакан фарша из жареной дичи, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 1 кочан кольраби, 3 репы, 0,5 моркови, 1 петрушка (корень и зелень), 1 лук порей, 2 луковицы, 1 ч. ложка сухого майорана, 0,25 ч. ложки черного перца, 1 ст. ложка укропа.
1. Овощи (кольраби, репу, морковь, петрушку) нарезать соломкой, сварить с пореем на слабом огне овощной бульон.
2. Приготовить заправку из дичи: жареное мясо (рябчиков, куропаток) пропустить через мясорубку и обжарить на масле вместе с мелко нарезанным луком. В конце обжаривания добавить сметану, майоран, зелень петрушки (или часть тертого корня петрушки), хорошо растереть.
3. Ввести заправку из дичи в овощной бульон, прогреть 2-3 мин на умеренном огне. не доводя до кипения.
Заправить укропом.
Мелкая дичь жареная
Для 4 человек: 4 вальдшнепа (или дупеля) либо 8 бекасов – 5 ст. ложек сливочного масла – 8 тонких ломтиков свиного шпика (60 г) – соль, перец и майоран по вкусу – 4 кусочка пшеничного хлеба.
Птиц ощипать, выпотрошить, отделить печенки, вымыть, обернуть каждую тушку тонкими ломтиками шпика, обвязать нитками и положить в жаровню с 4 ст. ложками растопленного сливочного масла. Накрыть пергаментом и поставить в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 20 минили держать там до тех пор, пока птицы не станут мягкими.
Печенки обжарить, затем немного припустить (те, кто не любит резкий запах печенки дичи, могут заменить ее печенкой домашней птицы) и протереть через сито; добавить 1 ст. ложку сливочного масла. Размять. Добавить по вкусу соль, перец, майоран. Обжарить в масле белый хлеб, намазать его протертой печенкой и поставить на 2–3 минв духовку. Готовых птиц вынуть, положить на блюдо на кусочки хлеба с печенкой, полить соком из жаровни и подавать к столу.
Сальми из кулика
Для 1 человека: 1 кулик – 2 головки мелко нарезанного лука-шалот – 0,5 стакана красного сухи го вина – перец и соль по вкусу.
Кулик жарится на сильном огне; снимается прожаренным не до конца («с кровинкой») разделывается, мясо отделяется от костей и держится в тепле.
В небольшой кастрюле вываривается в вине лук-шалот, куда затем добавляются остатки кулика, перец и соль. После этого кипятится еще 5 мин и все содержимое откидывается на сито. Перед подачей к столу мясо кулика заливается полученным соусом.
Хотите поговорить о мясе? Крайне обширная тема....
Соус "Весна" --' (Sauce Printemps) (к дичи)
Для приготовления 2 чашек соуса вам понадобится:
- 4 столовые ложки сливочного масла
- 1/4 нарезанного мелкими кубиками бекона
- 2 нарубленные луковицы шалота
- 12 нарезанных ломтиками шампиньонов
- 1/4 чашки коньяка
- 1 чашка сухого красного вина
- 1 чашка крепкого куриного бульона
- 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки
- 1 столовая ложка нарезанного свежего кервеля (или 1 чайная ложка высушенного)
- 1 чайная ложка нарезанного сельдерея
- 1/2 чайной ложки нарезанного шнит-лука
- несколько листочков свежего эстрагона (или 1/4 чайной ложки высушенного)
- щепотка тимьяна
- немножко кайенского перца
- немножко дробленого черного перца
- соль
- 2 столовые ложки крови голубя с несколькими каплями уксуса (уксус не дает крови свернуться)
Растопите 3 столовые ложки сливочного масла в толстостенном сотейнике и поджарьте бекон с луком-шалотом и грибами. Когда все сильно прожарится, налейте коньяк, подожгите, и когда пламя уляжется, влейте вино и куриный бульон. Добавьте петрушку, кервель, шнит-лук, сельдерей, эстрагон, тимьян, кайенский и черный перец и соль. Дайте соусу повариться на малом огне 15 минут. Процедите и еще поварите 4 минуты, в течение которых загустите соус - сначала кубиками холодного сливочного масла, а затем кровью. Такой соус подается горячим к жареной дикой птице - фазану, голубю, молодой куропатке, тетереву или перепелке...
Салат из дичи с овощами
200 г вареного или жареного мяса дичи, 2 – 3 клубня картофеля, 2 средних по величине яблока, 1 морковь, 100 г цветной капусты, 2 – 3 небольших помидора, 100 г стручковой фасоли, 1/2 банки зеленого горошка, 1 стакан сметаны, 1 чайная ложка горчицы, соль, веточки зелени.
Мясо охладите и нарежьте тонкими ломтиками. Картофель и морковь отварите, остудите, очистите от кожицы и нарежьте небольшими ломтиками или кубиками. Яблоки очистите от кожицы, удалите сердцевину и натрите мякоть на крупной терке. Помидоры нарежьте маленькими ломтиками. Капусту разделите на кочешки, промойте и отварите в подсоленной воде в течение 15 минут. Готовую капусту откиньте на дуршлаг и остудите. Все соедините, положите зеленый горошек и фасоль, перемешайте, посолите. В сметану добавьте горчицу, тщательно перемешайте до образования однородной массы и заправьте приготовленным соусом салат. Переложите в глубокую салатницу и перед подачей на стол украсьте ломтиками мяса, кружочками моркови и веточками зелени. |
