Рыба жареная
- Fried fish
Жареная рыба
Рыбу можно жарить с небольшим количеством жира или погруженной в жир. Чтобы рыба равномерно прожаривалась, рыбное филе или же крупную рыбу нарезают на куски не толще 3 см, так как у толстого куска верхний слой может пережариться раньше, чем он весь будет готов. Мелкую рыбу жарят целой. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Некоторые сорта рыбы вкуснее зажаренными в коже. Жарят рыбу на растительном масле, маргарине и на коровьем масле.
Очищенную, вымытую и нарезанную рыбу за 15-20 минут до обжаривания замочить в молоке, смешанном с солью и перцем (1/4 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли), и обвалять в муке или сухарях.
При жарении в жире его наливают в неглубокую кастрюлю или на сковороду в таком количестве, чтобы рыба была погружена в жир на половину. Опустив рыбу в горячий жир, ее обжаривают сначала с одной, а затем с другой стороны. По окончании жарения жир следует процедить и слить в чистую посуду с крышкой.
Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Сковороду сильно разогреть, положить масло, а потом уже рыбу. Обжаривать рыбу надо до образования золотистой корочки сначала одну сторону, затем другую. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрыв крышкой, ставят в духовой шкаф на 5-7 минут или на слабый огонь.
Рыба жареная, с гарниром
Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. При подаче на стол полить рыбу маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. На гарнир дать жареный картофель, кашу гречневую, ячневую или салат из квашеной (либо красной) капусты, огурцы (свежие, соленые), помидоры.
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) по 2 ст. ложки масла и муки.
Рыба жареная, в сухарях
Подготовленную рыбу промыть, отсушить на салфетке, посолить, посыпать перцем, обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом, разведенным молоком (1/4 стакана на 1 яйцо), обвалять в сухарях. За 10-15 минут до подачи на стол рыбу обжарить в жире. Подать рыбу на разогретом блюде, гарнировать ломтиками лимона и украсить ветками зелени петрушки. Вместо лимона можно подать холодный соус майонез с корнишонами или горячий томатный соус. На гарнир подать салат, моченые яблоки, картофельное пюре.
Так жарят судака, леща, карпа, сазана, карася, навагу, линя, корюшку, осетрину и другую рыбу.
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) 1/4 стакана молока, лимон, 1/2 стакана толченых сухарей, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки и 100 г жира для жарения.
Рыба жареная, в тесте
Приготовить тесто. В миске смешать муку и соль с двумя столовыми ложками растительного или коровьего растопленного масла, затем развести теплой водой (1/2 стакана) так, чтобы не было комков. Миску с тестом накрыть и дать постоять. Рыбное филе нарезать кусочками толщиной 1 см и длиной 5-7 см, посыпать солью, перцем, нарубленной зеленью; отжать на рыбу сок половины лимона, прибавить ложку растительного масла, перемешать и оставить так на 15-20 минут.
За 10-15 минут до подачи на стол добавить в тесто два яичных белка, взбитых в пену; каждый кусочек рыбы взять вилкой и, обмакнув в тесто, погрузить в приготовленный в кастрюле очень горячий жир. При обжаривании кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром.
При подаче на стол уложить рыбу в виде пирамиды на подогретое блюдо, положив на него бумажную салфетку. Украсить блюдо ветками зелени петрушки. Отдельно подать соус майонез с корнишонами или горячий томатный соус.
На гарнир зеленый салат и отварной картофель с маслом. На 500 г готового филе 5 ст. ложек муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 лимона, 2 яйца и 100 г жира для жарения.
Рыба,жаренная в кисло-сладком соусе
Филе судака нарезают брусочками, смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре и выкладывают в дуршлаг или на тарелку с бумажной салфеткой. Одновременно кипятят смесь из водки, ук
суса, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), соли, сахара, имбиря, репчатого и зеленого лука, нарезанного дольками. Подготовленную смесь выливают на сковороду с жиром и проваривают до загустения, непрерывно помешивая. Закладывают рыбу и, встряхивая сковороду, перемешивают рыбу с соусом.
Рыба — 200 г Крахмал — 1 ст. ложка Яйцо — 1 шт. Соус соевый — 1 ч. ложка Водка — 1 ст. ложка Лук репчатый — 1 шт. Лук зеленый — 1 ст . ложка (нарезанный) Имбирь молотый — 0,3 ч. ложки Сахар — 1 ст. ложка Уксус — 1 ст. ложка
Рыба жареная или печеная.
Взять 1200 г крупной рыбы, как-то: судака, щуки, сига, леща, линя, карпа, сырти, белорыбицы, осетрины и пр., очистить, вымыть, разрезать вдоль пополам, вынуть кости, нарезать ровными кусками, посолить на 1 час, вытереть досуха, обвалять в муке или сухарях. Раскалить сковороду, влить от 1/4 до 1/2 стакана макового, подсолнечного, прованского, горчичного или орехового масла. Когда оно закипит, положить рыбу, поджарить ее с обеих сторон, посыпая еще сухарями и прокалывая вилкой. Кроме того, в толстых местах надо надрезывать еще по несколько раз, чтобы хорошо прожарилась, тотчас подавать. Назначенное количество масла надо лить на сковороду с самого начала, потому что если прибавлять понемногу, то рыба не поджарится хорошо и может пригореть. Сложив на блюдо, осыпать зеленой петрушкой.
Многие находят, что печеная рыба вкуснее жареной. В таком случае надо ее очистить, вымыть, посолить, вытереть и, вымазав хорошенько цельную рыбу маслом, поставить ее на противне в духовую печь: когда слегка поджарится, посыпать побольше сухарями и поливать ее чаще стекшим с нее соусом, пока не испечется. Но печь можно только крупную рыбу; мелкую же, как-то: навагу, корюшку, ряпушку, карасей, селяву, хариусы, окуней и пр., надо жарить цельную на плите, как сказано выше: надрезав только спинки в трех местах. Подавая, сложить в виде колодца, осыпать зеленой петрушкой. К жареной или печеной рыбе подается жареный картофель. К ним: соленые огурцы, салат-латук, салат из свеклы, маринованная свекла, салат из свежих огурцов и др.
Темпура
1
400 г белого мяса рыбы, 300 г креветок, 1 морковь, 3 картофелины, 1 большая круглая луковица.
Тесто для обваливания: 2 яйца, 2 чашки ледяной воды, 2 чашки муки.
Соус: 4 ст. ложки соевого соуса, 3 ст. ложки рисового вина саке или обычного белого вина, 3 ст. ложки тертой белой редьки.
Гарнир: рис и овощной салат.
Мясо рыбы нарезать пластинками шириной 0,5 см. Морковь, картофель и лук нарезать кольцами одинаковой толщины. Тесто приготовить следующим образом: взбить яйца, добавить к ним ледяную воду и затем вмешать муку. Мясо рыбы, креветки, морковь, картофель и лук по очереди обвалять в тесте. Разогреть масло до 180° С и быстро положить в него продукты, обваленные в холодном тесте. Через некоторое время тесто следует охладить и развести кусками льда. Для получения хрустящей корочки важно, чтобы была большая разница в температуре между продуктами и жиром, в котором они жарятся. Затем приготовить соус из соевого соуса, вина и тертой редьки.
Блюдо едят, обмакивая каждый кусочек в соус. Как гарнир подается несоленый вареный рис и салат из сырых овощей. Темпура принадлежит к тем блюдам, которые приобрели популярность не только в Японии.
Для разнообразия можно использовать и другие виды овощей, например, цветную капусту, кабачки, тыкву, грибы и т. д.
2
500 г рыбного филе, 1 ст. ложка рисовой муки, 3 ст. ложки пшеничной муки, 3 яичных белка, Ѕ чайной ложки десертного вина, 1—2 луковицы, 2— 3 стручка сладкого перца, корешок сельдерея.
Соус. 3—4 ст. ложки десертного вина, немного маринованного имбиря, 3 ст. ложки соевого соуса, пол стакана воды, 1 редька средней величины.
Рыбное филе (окуневое, ершовое, морской камбалы или какой-либо другой рыбы) нарезать полосками толщиной в палец. Приготовить довольно густое тесто из рисовой и пшеничной муки, добавив в нее белок, вино и немного воды. Воду следует предварительно смешать с яичным белком и выдерживать на холоде в течение 3 дней. Лук нарезать кольцами, перец — полосками, а сельдерей — мелкими кубиками. Рыбу и прочие продукты обмакнуть в тесто и пожарить в сковороде.
Для соуса имбирь мелко порубить и отварить в небольшом количестве воды. Добавить вино и зелень, снять с огня, остудить и смешать с предварительно натертой на крупной терке редькой. Редьку распределить по порциям в небольших мисочках. Обжаренную рыбу и овощи обмакивать в приготовленный соус. Рассчитано на 2—3 порции.
Рыба в тесте
Для приготовления теста на 1 стакан отварной рыбы: 0,5 стакана пшеничной муки – 0,125 чайной ложки соли – 1 яйцо, разделенное на желток и белок – 0,5 стакана пива – 1 ст. ложка разогретого сливочного масла; жиры для обжаривания – 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука – 0,25 чайной ложки молотого душистого перца.
Муку и соль высыпать в блюдо. Вылить туда яичный желток, пиво и размешать. Добавить разогретое сливочное масло и промесить. Взбить яичный белок до образования воздушной пены и смешать с тестом. Отварную или припущенною рыбу порезать на кусочки, смешать с мелко нарезанным зеленым луком и душистым перцем и высыпать в тесто. Размешать так, чтобы тесто обволокло все кусочки рыбы, и чайной ложкой бросать кусочки рыбы, покрытые тестом, в кипящий жир. Вынимать по мере готовности и выкладывать на бумагу, чтобы жир стек. Подавать в горячем виде.
Жареная рыба
Мелкую рыбу целиком либо филе или куски крупной рыбы выдержать в молоке 5–10 мин,слегка обвалять в муке, смешанной с солью.
В большую сковороду налить на 1,5 смоливкового масла и обжарить в нем рыбу с обеих сторон. Снять рыбу со сковороды, посыпать свежемолотым черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Оливковое масло слить со сковороды, положить в сковороду по 1 полной ст. ложке сливочного масла и 1 чайной ложке лимонного сока на каждый кусок, кипятить до тех пор, пока соус не окрасится в коричневый цвет. Приготовленным соусом залить рыбу.
Рыба по-египетски
200 г рыбы, 50 г растительного масла, 25 г миндаля, 15 г изюма, 100 г помидоров, молотый красный перец, соль .
Рыбу почистить, сделать косые надрезы в боку, натереть солью и перцем, положить в сковороду, залить растительным маслом и жарить на небольшом огне. Орехи и изюм слегка обжарить в масле, добавить помидоры и тушить, пока помидоры не распарятся. Протереть сквозь сито и проварить до загустения массы. Рыбу, уложенную на блюдо, полить этим соусом.
Мелкая рыба жареная с клюквой
Мелкую рыбу (пескарей, мойву, карасей) жарят, как обычно, клюкву толкут, отжимают сок, добавляют мед и упаривают почти наполовину. Жареную рыбу кладут на блюдо и поливают клюквенным соком.
Рыба 150, мука 7, масло 8, клюква 100, мед 50, соль.
Рыба жареная с тельным
Мелких лещей или карасей очищают, потрошат, промывают, крупную рыбу разделывают на филе с кожей и нарезают порционными кусками. Рыбу обмакивают в жидкое тесто, обваливают в сухарях и обжаривают в нагретом масле. Часть рыбы используют для приготовления тельного. Для этого рыбу пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в воде или молоке белым хлебом, солью, перцем, массу перемешивают и вторично пропускают через мясорубку. Затем кладут на мокрое полотенце, разделывают на лепешки, на них кладут начинку и лепят пирожки в виде полумесяца. Сформованное тельное обмакивают в жидкое тесто, панируют в белом тертом хлебе и обжаривают в масле.
Начинку готовят так: поджаривают лук, добавляют немного рыбной рубки, обжаривают вместе, добавляют вареные и мелко нарубленные грибы, все перемешивают. На блюдо укладывают жареную рыбу, сбоку кладут тельное, посыпают рубленой зеленью. Подают без гарнира или с отварным картофелем. Отдельно подают томатный соус.
Для рыбы жареной: рыба 80, мука 5, масло растительное или масло сливочное 5;
для тельного: рыба 60, хлеб 20, молоко 25, сухари 10, лук репчатый 25, грибы 5, рыба для начинки 10, масло растительное для жарения 20, соус томатный 100, зелень, перец, соль.
Котлеты рыбные по-одесски
Филе рыбы отбивают, свертывают валиком, положив внутрь продолговатый кусок сливочного масла, панируют в муке, смачивают в яичном льезоне, панируют в хлебной крошке и жарят во фритюре. Подают на гренках с овощным гарниром и соленьями.
Филе рыбное 70, масло сливочное 15, яйцо 1/5 шт, мука пшеничная 10, хлебная крошка 10, масло растительное 15, батон 25, зелень петрушки 10, соленья 35.
Рыба, жаренная на вертеле
Порционные куски обработанной рыбы с кожей нанизывают на вертел, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят над древесными углями. На гарнир подают репчатый лук, лимон или гранатовый сок, зелень.
Осетрина (или севрюга, или лосось) 190, сметана 5, лимон 20, или гранатовый сок 50, лук репчатый 80, зелень петрушки 10, соль.
Котлеты «Рыбки»
200 г отварной рыбы, 0,5 стакана холодного молока, 0,5 стакана воды, 50 г мелко нарезанного картофеля, 2 яйца, сливочное масло, 3 ст. ложки тертого сыра, 3 ст. ложки зелени петрушки, тертый мускатный орех, мука, панировочные сухари, 100 г зеленого горошка, лимон, соль, черный молотый перец .
Картофель залить кипящей подсоленной водой с молоком, перемешать. Добавить мелко нарезанную рыбу, сырое яйцо, тертый сыр, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, перец, мускатный орех. Смесь тщательно перемешать, обвалять в муке, скатать в колбаску, нарезать небольшими кусочками. Из каждого сформировать рыбку, обвалять в яйце и панировочных сухарях, поджарить в сливочном масле до образования румяной корочки. Выложить на блюдо, каждой рыбке сделать глаз из зеленого горошка. Украсить дольками лимона и зеленью петрушки.
Рыба по-крестьянски
700 г рыбы, 100 г сметаны, 60 г сухарей, 2 яйца, 40 г рас тительного масла, соль.
Рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей, слегка отбить и посолить. Затем положить в сметану, выдержать в ней 10—15 мин, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и жарить на масле до готовности.
Холодное из белорыбицы.
Нарезать кусками, обвалять в прованском масле и постных сухарях, изжарить на рашпоре, облить зеленым соусом, приготовленным из прованского масла, горчицы, уксуса, соли, перца, мускатного ореха, лимонной цедры, мелко изрубленной зелени петрушки, протертых анчоусов. Облить этим соусом рыбу, убрать ее маринованными сливами.
Рыба под майонезом
100 г рыбного филе, 10 г 3%-ного уксуса, 10 горошин душистого перца, 300 г картофеля, 40 г сливочного масла, майонез, сахарный песок, соль, зелень петрушки и мяты.
Филе уложить на сковороду, сбрызнуть уксусом, залить майонезом, посыпать перцем, сахарным песком, солью и поставить на 18 мин на сильный огонь. На гарнир отварить картофель, подсушить на решетке над костром. Рыбу и картофель уложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью и полить разогретым сливочным маслом.
Хотите поговорить о рыбе?
Рыба, жаренная с помидорами
500 г рыбы, 400 г свежих помидоров, 300 г картофеля, 10 г смальца, 300 г репчатого лука, соль и молотый перец по вкусу, зелень укропа и петрушки.
Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть проточной водой, нарезать порционными кусками и обжарить в смальце до образования хрустящей корочки золотистого цвета. В конце жаренья добавить нашинкованный лук, нарезанные мелкими кубиками картофель и предварительно очищенные от кожицы помидоры, все посолить и тушить на медленном огне до полной готовности.
За 5 минут до готовности рыбу посыпать рубленой зеленью и перцем. Готовые продукты выложить в блюдо с высокими стенками слоями в такой последовательности: рыба, помидоры, картофель.
К столу блюдо подать сразу после приготовления, украсив веточками укропа и петрушки.
Рыба с орехами
4 куска рыбного филе по 180 г,1 лимон, 50 г панировочных сухарей, 50 г очищенных грецких орехов, 2 яйца, 4 ст. ложки растительного масла, 100 г муки, соль, перец
Лимон вымыть и насухо вытереть. При помощи терки снять с половины лимона цедру. Из мякоти выжать сок. Орехи растолочь в ступке или измельчить в блендере. Добавить к натертой цедре панировочные сухари и толченые орехи. Перемешать.
Филе промыть под струей воды, обсушить и сбрызнуть соком лимона. Натереть солью и перцем.
Яйца взбить до состояния однородной массы, слегка приправить солью и перцем.
Орехово-лимонную панировку пересыпать в плоскую тарелку.
Присыпать рыбу мукой с обеих сторон, оставить на 5 минут.
Присыпанное мукой филе окунуть сначала в яйца, затем в панировку, прижать к панировке руками.
Разогреть в сковороде растительное масло. Обжаривать в нем рыбу по 4 минуты с каждой стороны.
Рыба с бананами
Рыбное филе 700-1000 г, 3 -4 зубка чеснока, 3 -4 банана, 2 -3 яйца, 1 лимон (сок), черный молотый перец, соль.
Порции филе солим, перчим, добавляем мелко нарезанный чеснок и поливаем соком лимона. Так оставляем мариноваться не менее чем на 10 мин.
Отделяем яичные белки от желтков, белки взбиваем миксером до состояния стойкой пены затем смешиваем осторожно с желтками.
Разогреваем масло для жарки в сковородке, обваливаем филе в муке, затем в яйце и сразу укладываем на сковородку.
Жарим до золотистого цвета, затем переворачиваем на другую сторону и тоже обжариваем. На том же масле жарим бананы, порезанные вдоль на половинки.
"Сосновые шишки" из пресноводной рыбы
1 пресноводная рыба (600-700 г карпа, щуки, судака и т.д.), 3 яйца, 0,5 стакана сахарного песку, 2 чайные ложки соевого соуса, 2 чайные ложки уксуса, 2-3 дольки чеснока, 6 стаканов растительного масла для фритюра, 1 стакан куриного бульона, 150 г крахмала.
Рыбу очистить от чешуи, срезать плавники, удалить жабры, сделать глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубить позвоночную кость и отделить голову, а затем вынуть внутренности. Разрезать рыбу пополам вдоль позвоночника, удалить позвоночную кость, кожу и грудные кости. Получившееся филе надсечь клеточками, смазать взбитыми яйцами, посыпать крахмалом и свернуть спиралью, отделив склеившиеся края надрезов. Обработанное филе должно походить на сосновые шишки.
Обжарить "шишки" в разогретом до 90 °С фритюре (примерно 15 мин) и, когда рыба примет золотистый оттенок, выложить на тарелку.
В пустую сковороду влить 2 десертные ложки растительного масла, положить чеснок, добавить уксус, сахар, соевый соус, куриный бульон и 2 чайные ложки крахмала. Довести до кипения и полить этой подливой рыбу.
 
Из Рецептов фотокулинаров:
Лёд в огне (ледяная рыба в специях)
Теляпия по-китайски с овощами на пару и соусом "Терияки"
Рыбка жареная "Свежачок"
|
