Заправка
- Seasoning
Во-первых, так называют добавляемый в пищу компонент, который не обязателен в рецептуре, но существенно улучшает вкус блюда. Заправкой может быть масло, сало, сметана, молоко, а также соусы - томатный, сметанный, грибной, сочетающиеся с самым широким ассортиментом продуктов - мясных, мучных, рыбных, овощных. Количество заправки не указывается в рецепте, оно определяется индивидуальным вкусом.
А во-вторых, это может быть состав, сдабривающий пищу, улучшающий ее вкус и подходящий только к определенным продуктам. Эти заправки имеют точную рецептуру и употребляются с конкретными блюдами. Увеличить дозу заправки - значит испортить блюдо.
Вот таких и рецепты....
Заправка из сметаны с уксусом
Смешать сметану с солью, перцем, уксусом и сахаром. На 1/4 стакана сметаны 1/4 стакана уксуса, 1 чайную ложку сахарной пудры, соль, перец по вкусу.
Или на 1/2 стакана сметаны 1 1 1/2 ст. ложки уксуса, сахар по вкусу.
Заправка из уксуса и растительного масла
Уксус перед заправкой салата тщательно смешать с солью, перцем, сахаром и маслом.
На 1/4 стакана уксуса 1-2 ст. ложки растительного масла, 1 чайную ложку сахарной пудры.
Или на 2 ст. ложки уксуса 4-5 ст. ложек растительного масла, соль, перец по вкусу, 1/2 чайной ложки сахарной пудры.
Заправка из томатной пасты
2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка готовой горчицы, 2 ст. ложки воды, соль, молотый красный перец, сахар по вкусу.
Тщательно перемешать томатную пасту с растительным маслом и готовой горчицей, добавляя прокипяченную воду, заправить по вкусу солью, сахаром, молотым красным перцем.
Заправка из готовой горчицы
2 ст. ложки готовой горчицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанного лука, 1 сваренный вкрутую яичный желток, 3 ст. ложки воды, соль, сахар и молотый красный перец по вкусу.
Желток растереть с готовой горчицей и растительным маслом, размешать с зеленым луком, добавляя прокипяченную воду, заправить по вкусу солью, сахаром и молотым красным перцем.
Салатная заправка
1 стакан растительного масла, 1 стакан 3 процентного уксуса, 1 ст. ложка сахара, соль и перец по вкусу.
Тщательно смешать уксус, растительное масло, соль, молотый перец и сахар. Приготавливается перед заправкой салата.
Хотите поговорить о соусах? Заправка похожа на соус....
Еще салатная заправка
Яйцо (желтки) 1,5, горчица сухая, 3 г соли, 0,1 г перца черного, 10 г лука, 4 г укропа, уксуса 3-х процентного 75 г, 85 г растительного масла.
Вареные яичные желтки протереть сквозь сито, смешать с сухой горчицей, солью, перцем и мелко нарезанным репчатым луком и укропом. Уксус, растительное масло тщательно перемешать, залить в приготовленную смесь, снова перемешать.
Еще одна салатная заправка
Все продукты берутся в равных количествах.
2-3 ст. ложки растительного масла тщательно, до однородной массы смешиваются с таким же количеством холодной кипяченой воды, прибавляется 2-3 ст. ложки уксуса, соль, сахар, перец по вкусу и все тщательно смешивается. Важное условие - все компоненты должны быть хорошо смешаны.
Заправка из шампиньонов
200 г шампиньонов, 50 г сливочного масла, сок 1 лимона.
Отобрать самые крепкие и здоровые шампиньоны, очистить от земли, не повреждая кожицу, промыть в проточной воде, обсушить, мелко нарезать, положить на сковороду с распущенным сливочным маслом, полить профильтрованным соком лимона, закрыть крышкой и оставить на медленном огне до появления сока. Заправка предназначена для ароматизации соусов.
Заправка из рыбы
1 голова сайды или плавники 3-4 ставрид (или другая нежирная рыба), 60 г шампиньонов, 1 крупная луковица 1 морковь, 1 небольшая веточка зелени петрушки, 1 пучок гарни, 1 1\4 л воды, 1\4 л белого сухого вина, 3 ст. ложки растительного масла, 1 кофейная ложечка сока лимона, 1 щепотка корейской соли.
Овощи очистить, промыть и мелко нарезать. Разогреть растительное масло, положить в него овощи, обжарить на сильном огне, затем убавить огонь до умеренного. Когда овощи начнут принимать золотистый оттенок, добавить остальные компоненты, оставить на медленном огне 15-20 мин.; снять пену и пропустить через сито. Заправка используется как основа соусов для рыбы или для определенных видов рыб с белым сухим вином (например филе макрели).
Заправка для салатов (Sauce vinaigrette)
0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 0,25 стакана 3 %?ного винного уксуса – 1 раздавленную или растолченную головку чеснока – 0,25 чайной ложки свежеразмолотого черного перца – 0,75 чайной ложки соли.
Винный уксус, оливковое (кукурузное или другое растительное рафинированное) масло, чеснок, перец и соль тщательно перемешать до получения однородной массы и сразу заливать ею подаваемое к столу блюдо. Рекомендуется заправку смешивать взбалтыванием в посуде с герметически закрывающейся крышкой или в смесителе.
Еще Sauce vinaigrette
2 желтка из сваренных вкрутую яиц – 0,5 чайной ложки сухой горчицы – 0,75 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2 чайные ложки мелко нарезанного репчатого лука – 2 чайные ложки мелко нарезанного кервеля или укропа – 2 чайные ложки мелко нарезанных каперсов – 0,5 стакана 3 %?ного уксуса – 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла.
Яичные желтки протереть через сито, смешать с сухой горчицей, солью, перцем, луком, зеленью кервеля или укропа, каперсами. Залить уксусом и оливковым маслом.
Масло и уксус желательно перед заливкой хорошо взбить вместе.
Заправка горчичная
0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 0,25 стакана 3 %?ного уксуса – 0,75 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2 ст. ложки готовой горчицы.
Готовую горчицу, соль и уксус растереть в посуде деревянной ложкой до образования однородной смеси. Затем добавить перец и, непрерывно размешивая, тонкой струйкой влить масло и взбить (взбивать заправку можно в бутылке).
Заправка со сметаной
0,75 стакана сметаны – 0,25 стакана 3 %-ного уксуса – 0,75 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.
Соль, перец и уксус размешивать в посуде до тех пор, пока соль не растворится. Влить сметану и хорошо взбить.
Заправка на лимонном соке с яйцом – к овощным блюдам, мясу, дичи и макаронам
На 1 стакан заправки: 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 0,25 стакана лимонного сока – 0,75 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 3 желтка из сваренных вкрутую яиц.
Яичные желтки размять вилкой в блюде, добавить соль, перец и тонкой струйкой, непрерывно размешивая, влить оливковое масло. Растереть до образования однородной массы. Непрерывно размешивая, влить лимонный сок и взбивать массу до тех пор, пока она не приобретет консистенцию крема.
Вместо 3 желтков можно взять 2 мелкорубленых сваренных вкрутую яйца (белки и желтки). Вместо лимонного сока можно использовать 3 %-ный уксус.
Заправка с сыром рокфор – к овощным блюдам, мясу и макаронам
1/2 стакана 8 %-ного уксуса – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки – 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа – 160 г сыра рокфор.
Сыр рокфор размять вилкой в блюде и растирать с уксусом до тех пор, пока не получится однородная по консистенции масса. Добавить зелень петрушки и укроп.
Заправка овощная
Для З стаканов заправки: 0,5 чайной ложки сухой горчицы – 1 зубчик чеснока – 2 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 0,5 чайной ложки сушеного базилика – 0,5 стакана мелко нарезанной петрушки – 0,25 стакана сухого белого вина – 0,5 стакана винного уксуса – 2 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла.
Растолочь чеснок и петрушку, добавить сухую горчицу, соль, перец, базилик. Влить вино, уксус и оливковое масло. Размешать до получения однородной массы (лучше в электрическом смесителе). Слить все в бутыль, закрыть пробкой и дать постоять несколько часов. Перед употреблением взбить, не выливая из бутыли.
Заправка для салатов из тертых овощей
1.
В соус-майонез (провансаль) добавить сметану, сахар, соль, перец, тщательно перемешать.
Соус-майонез (провансаль)- 600 г, сметана- 400 г, сахар-10 г, соль- 5 г, перец молотый- 0,5 г
2.
В соус-майонез (провансаль) добавить сметану, сахар, соль, корицу толченую, тщательно перемешать.
Соус-майонез (провансаль)- 300 г, сметана- 700 г, сахар - 10 г, соль- 10 г, корица толченая -5 г
Для фруктово-овощных салатов
1
В соус майонез (провансаль) добавить сметану, сахар, соль, лимонный и апельсиновый соки, тертую лимонную и апельсиновую цедру и все хорошо размешать Лимонный сок можно заменить виноградным уксусом При отсутствии свежих апельсинов рекомендуется добавлять готовый апельсиновый или другие фруктовые соки
Соус-майонез (провансаль)- 230 г, сметана- 700 г, сахар - 20 г, апельсин- 150 г, лимон- 75 г, соль- 10 г.
2
В соус-майонез (провансаль) добавить сметану, томат-пасту, сахар, соль, лимонный или апельсиновый соки, тертую лимонную или апельсиновую цедру и все хорошо размешать. Рекомендуется для фруктово-овощных салатов.
Соус майонез (провансаль)- 200 г, сметана- 600 г, томат-паста-125 г, сахар- 25 г, апельсин- 150 г, лимон- 75 г, соль- 10 г.
Для фруктовых салатов
В заправки к фруктовым салатам хорошо добавлять херес и другие вина в количестве 30-40 г на 1 кг заправки.
1
Фруктовый сок, сахар, соки апельсина и лимона, тертую лимонную и апельсиновую цедру соединить со сметаной и тщательно размешать
Сметана- 835 г, фруктовый сок- 100 г, апельсин- 150 г, лимон- 75 г, сахар - 25 г.
2
Сахар, фруктовый сок, соки апельсина и лимона, тертую лимонную и апельсиновую цедру, корицу соединить со сметаной и все хорошо размешать.
Сметана- 830 г, фруктовый сок-100 г, апельсин - 150 г, лимон- 75 г, сахар - 25 г, корица- 10 г
Заправка салатная простая.
В уксус добавить соль, сахар, перец молотый, горчицу, растительное масло и все перемешать.
Масло растительное- 500 г, уксус столовый- 325 г, сахар- 60 г, соль- 10 г, горчица столовая -15 г, перец молотый - 3 г.
Заправка для селедки. Готовую горчицу растереть с сахаром и солью, постепенно добавляя готовый соус-майонез и уксус, затем положить в заправку перец. Вкус заправки острый, немного сладковатый.
Соус-майонез- 300 г, горчица готовая- 100 г, уксус столовый - 600 г, сахарная пудра- 20 г, перец молотый- 2 г.
Заправка салатная.
Смешать сахар, соль, молотый перец, развести уксусом и добавить растительное масло.
Масло растительное- 300 г, уксус 3 %-й - 650 г, сахар- 50 г, соль- 20 г, перец- 2 г.
Заправка чесночная.
В заправку для салатов добавить резаный или растертый чеснок. Перед употреблением заправку перемешать.
Заправка салатная- 500 г, чеснок-15 г.
Заправка для мясных, рыбных и овощных салатов.
Заправка состоит из растительного масла и уксуса, с добавлением соли, сахара и перца, которые тщательно перемешивают.
Масло растительное- 500 г, уксус 3%-й - 500 г, соль - 30 г, сахар- 30 г, перец молотый- 1г.
Заправка для салатов с орехами.
Очищенные грецкие орехи подсушить в жарочном шкафу, после чего растолочь в ступке или другой металлической посуде. Толченые орехи соединить с уксусом, перемешать, затем добавить растительное масло, соль, сахар, перец и тщательно размешать.
Орехи грецкие (ядро)- 200 г, масло растительное- 250 г, уксус 3%-й-500г, сахар -50г, соль - 30 г, перец - по вкусу.
Заправка русская.
Готовый майонез смешать с мелкорублеиыми вареными яйцами, томатным соусом" зеленым рубленым перцем и хорошо вымешать, охладить. Подается к салатам из помидоров и огурцов, салатам из редиски с зеленью.
Майонез - 600 г, яйца - 180 г, соус томатный - 150 г, перец зеленый мелкорубленый- 90 г.
Заправка сметанная.
Готовый майонез смешать с луковым соком и сметаной и хорошо вымешать. Подается к фаршированной курице, фаршированным помидорам с яйцами и грибами, рулету из телятины, холодной буженине, отварному кролику, домашней птице.
Майонез - 800 г, сметана густая- 180 г, сок луковый- 20 г.
Заправка уксусная.
Соединить масло растительное, сахар, уксус 3%-й, перец, соль. Все перемешать.
Масло растительное- 250 г, уксус 3%-й - 750г, сахар -35г, перец, соль - по вкусу.
Заправка горчичная
1
Желток вареного яйца отделить от белка, протереть через сито, добавить готовую горчицу, сахар, соль, перец, перемешать лопаточкой, постепенно вливая растительное масло, затем добавить уксус, беспрерывно мешая. Подается к сельди и винегретам.
Масло растительное- 300 г, горчица готовая- 150 г, уксус 3%-й- 650 г, сахар- 50 г, перец- 1 г, яйцо (желток) - 25 г, соль- 10 г.
2.
В готовую горчицу положить сахар, растереть, затем ввести майонез, все это размешать, добавить соль, перец, влить уксус 3 %-й, перемешать.
На 1 кг заправки: сахар - 30 г, горчица-.50 г, уксус 3%-й - 650 г, майонез - 300 г, перец, соль - по вкусу.
Хотите поговорить о салатах? А и давайте....
Заправка "дьявольский дождь" (Devil's Rain Dressing)
Ha 6-8 порций вам потребуются:
- 3 зубчика чеснока
- 10 грецких орехов, очищенных и обжаренных
- 1 чайная ложка сухой горчицы
- 1/2 чайной ложки кайенского перца
- 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука
- 1 чайная ложка соли
- 1 чашка оливкового масла
- 1/4 чашки винного уксуса, настоянного на эстрагоне
- 1/4 чашки сухого красного вина
Для приготовления заправки загрузите все ингредиенты в электромиксер и хорошо смешайте на малой скорости в течение 20-30 секунд. Если вы предпочитаете менее однородный соус, то растолките чеснок и грецкие орехи отдельно пестиком в ступке, добавив несколько капель оливкового масла, чтобы все лучше смешалось, затем добавьте сухую горчицу, кайенский перец, шнит-лук, соль и остальное оливковое масло. Взбейте, а затем медленно введите уксус и вино, после чего тщательно перемешайте.
    |
