Рыба
- Fish
Витамины: B1, B2, B6, B12, PP
См. также: Рыба жареная, Рыбный фарш и фаршированная рыба, Уха, Рыбный суп, Рыба отварная, тушеная и на пару, Рыба маринованная, Рыба заливная, Рыба печеная.
Питательные качества рыбы почти равносильны говядине. Рыбы делятся на 3 группы:
Рыбы с белым мясом - щука, судак и пр.
С красным мясом - семга, лососина, форель и пр.
С жирным мясом - сиги, треска, угорь.
Более удобоваримыми считаются рыбы, обладающие белым мясом, наибольшей же питательностью отличаются красные рыбы.
Самая здоровая рыба - треска.
В котором месяце какая рыба вкуснее: Налим - в январе. Щука - от февраля до апреля. Линь - от мая до июля. Раки - от мая до сентября. Форель - от мая до августа. Карп - с сентября по апрель.
Чтобы зимой сохранить рыбу на несколько дней живою, нужно вложить в пасть ее кусок хлеба, в воде намоченного, и положить в снег. Летом же влить ей рюмку водки или вина и покрыть ее мхом в погребе.
Сберегать рыбу живой долгое время можно только в речной воде, т.е. в такой, в какой она жила, в прочих же водах, как-то: колодезной, ключевой - она скоро замирает.
Самая вкусная рыба - это живая, только что убитая. Самый лучший способ закапывания - это делать разрез острым ножом непосредственно позади головы, отделяя мозг от позвоночного столба.
Уснувшая рыба гораздо хуже свежей, а тем более только что заколотой.
Мороженая рыба вообще хуже свежей и сонной. При покупке уснувших рыб надо обращать внимание на то, чтобы рыба была свежая, потому что только тогда она вкусна и здорова.
Чтобы узнать, свежа ли рыба, надо осмотреть жабры: если они красные, то значит - рыба свежая если же очень темного или бледного цвета, то такая рыба не годится. Белые жабры означают, что рыба вторично заморожена, а чтобы убедиться, что подобные жабры не подкрашены, надо потереть их влажной тряпочкой.
Рыба полезна Весам....
Глаза должны быть полные и светлые, а не мутные и ввалившиеся. Кожа рыбы должна быть твердая. Если, разрезав рыбу вдоль, с головы до хвоста, окажется, что кости отстают от мяса, такая рыба не годится.
Мороженая рыба узнается также по выпуклым глазам и по хорошему ее виду вообще. Если кожа на ней блестящая, покрытая инеем и она вся прямая - знак, что она свежая. Если же кожа тусклая, лед весь спал, хвост загнут и есть в рыбе впадина -знак, что она была оттаяна и вторично была заморожена, а подобная рыба никуда не годится.
Свежую рыбу не надо закалывать раньше, чем она понадобится. А держать ее следует в свежей воде, часто переменяемой. Если же нельзя долее держать в воде, то надо ее заколоть, тотчас очистить ее поверхность, разрезать с головы до хвоста, вынуть осторожно внутренности, чтобы не раздавить желчь, иначе и рыба, и уха из нее будут так горьки, что придется все выбросить. Если же оставить рыбу до другого дня, то, не мывши, натереть ее внутри и снаружи мелкой солью и даже простым перцем; накрыть, поставить в холодное место или на лед и только на следующий день перед употреблением хорошенько вымыть. А если предназначается рыба для пирога, то ее надо выпотрошить, вымыть, обтереть, натереть солью со всех сторон, беря по чайной ложечке - на каждый фунт рыбы, а затем туго завернуть ее в салфетку, дать полежать часа 2, чтобы обсохла, иначе от излишней ее влаги сделается в тесте закалец.
Крупную цельную рыбу, начиная с фунтовой и более, чтобы она хорошо проварилась и сохранила свой вкус, надо опускать в холодную воду или в холодный сваренный только из одних белых кореньев бульон, как-то (на 6 человек): 1 петрушки, 1 порея, 1 сельдерея, 3-4 луковиц, 1-2 шт. лаврового листа, 20-30 зерен английского перца. Заливать рыбу настолько, чтобы ее покрыло. Дать раз вскипеть на большом огне, доваривать на медленном, в закрытой кастрюльке или лучше в рыбном котелке, стараясь более толстые куски пододвинуть на более сильный огонь, т.е. середину рыбного котла ставить над большим огнем. Если же рыба свежая, только что словленная, то ничего не следует класть, ни кореньев, ни специй, потому что от свежей рыбы вкус превосходный.
За неимением рыбного котелка можно варить и в большой кастрюле, но в таком случае, чтобы сохранить рыбу цельною, надо ее зашивать в салфетку или чистую тряпочку. Осторожно согнуть ее и опустить в кастрюлю, сварить, снова осторожно вынуть ее на доску, растянуть, расшить, переложить с салфетки на длинное рыбное блюдо, сообразуясь с величиною рыбы.
Мелкую же рыбу и куски рыбы менее фунта надо опускать в кипяток.
Когда глаза побелеют и выступят наружу, знак, что рыба готова.
Чтобы рыба не отзывалась болотом, кладут в воду во время варки ее 2-3 раскаленных березовых уголька, чистых от всякой пыли и пепла.
Если взята только что убитая рыба, то перед варкою надо на ее спине в продольном направлении сделать надрез, чтобы не лопнула кожа во время варки.
На приеме подавались необыкновенной величины рыбы...
Варится рыба, смотря по ее толщине, от минуты закипания от 15 до 30 минут.
Мороженую рыбу надо для варки опускать непременно в холодную воду.
Если рыба варится в котелке, то для того, чтобы ее подать отдельно горячею или холодною, надо сильно солить воду. Так, например, на 3 стакана воды брать 2 полные чайные ложечки соли. В таком случае отвар ее уже будет не годен к употреблению.
Если же надо воспользоваться и отваром, то брать на каждые 3 стакана ухи по 1/2 ложечки соли. В этом случае солить рыбу надо до ее варки, иначе отвар может оказаться солон. Перед отпуском уху можно досолить.
Когда рыба будет готова, осторожно вынуть на блюдо, тотчас снять кожу, облить заранее приготовленным каким-нибудь соусом, огарнировать разварным картофелем, шампиньонами, крутонами, раковыми шейками и пр., украсить зеленью петрушки, подать отдельно ту же подливку.
Подавая на стол большую рыбу, сваренную в рыбном котле, надо класть ее на блюдо хребтовой костью вверх, осторожно прижимая и тем расширяя брюшную часть. Таким образом класть рыбу на блюдо и для майонеэов. Хребтовая кость остается посередине вследствие чего легко брать мякоть с обеих сторон.
Иногда варят рыбу на пару, а именно: кладут ее на решетку рыбного котелка, подливают соленую воду, рыбный отвар, вино или огуречный рассол. Так варится иногда стерлядь, причем жидкость эта должна оставаться под решеткою так, чтобы рыба варилась бы на одном пару.
Приготовляя рыбу для жарения, надо натереть ее солью, беря ее по 1/2 чайной ложечки на 400 г рыбы.
Если употребляется соленая рыба, то ее надо сперва вымочить в холодной воде, переменять которую следует несколько раз. Перед варкой снять кожу. Малосольную совсем не надо мочить.
Чешую надо соскабливать ножом, положив рыбу в воду, чтобы чешуя не разлеталась; с мороженой рыбы она срезается.
Потрошить рыбу следующим образом. Очистив от чешуи, разрезать вдоль брюшка, вынуть печень, а затем и все остальные внутренности. Если рыба была сонная, то отнять и жабры. После потрошения тщательно промыть рыбу в холодной воде.
Очищая рыбу, осторожно вынимать желчь. Некоторые рыбу потрошат через вырезанные жабры.
Стерляди, форели, налимы и ерши употребляются исключительно вареными.
Что касается до жарения, то мелкую рыбу и крупную, разрезанную на порции, жарят на плите на сковороде. Но лучше всего - на противне, поворачивая рыбу с одной стороны на другую, причем жар плиты должен быть меньше, чем для жарения мяса. Рыба доходит до готовности скорее, чем мясо. Жарится приблизительно 15 минут.
Рыбу надо хорошо прожаривать и проваривать, так как сыроватая и не вкусна, и вредна, потому крупную рыбу необходимо распластать, разрезать вдоль пополам, вынуть кости, вытереть солью, затем каждую половину разрезать на порции. В каждой порции в толстых местах сделать несколько прорезов. При жарений рыбы не следует жалеть масла. Масло это должно даже кипеть на сковороде, потому что, если прибавлять масла понемногу, то рыба не поджарится хорошо и может даже пригореть.
Горбачеву привозили рыбу с Атлантики...
Некоторые вспрыскивают рыбу лимонным соком. Это надо делать перед самым жарением, иначе от кислоты рыба может также развалиться.
Мелкую рыбу, как-то: сижки, налимы, корюшку, ряпушку, свежие сельди, селяву, салакушку и пр., равно как и порционные куски крупной, очистив, вымыть и посолить, осушить хорошенько полотенцем, обвалять в муке или просеянных сухарях, затем - в хорошо разбитом яйце и снова в сухарях, положить на раскаленное масло, поджарить, переворачивая на обе стороны. Чем больше будет масла, тем лучше.
Если рыба жарится во фритюре, то фритюр должен быть хорошо очищен, должен он уже кипеть, его должно быть столько, чтобы рыба в него погрузилась. Вынимая, перекладывать рыбу минуты на три на решето, покрытое пропускной бумагой, иначе будет пахнуть салом. Масла же требуется меньше, чем фритюра, но вообще гораздо больше, чем для жарения мясных котлет.
Жарить во фритюре можно только твердые и клейкие сорта рыбы.
Многие находят вкуснее рыбу печеную. В таком случае рыбу средней величины, как-то: леща, линя, карпа, сига, камбалу и пр. - надо очистить, посолить, вытереть, положить на противень, смазав хорошенько цельную рыбу маслом, поставить ее в духовую печь, поливая часто стекшим маслом, пока не испечется.
К некоторым рыбам - сижкам и карасям - подливается под конец свежая сметана и кладется зеленый лук. Кто любит, осыпать петрушкою и укропом.
К жареным рыбам подаются почти все салаты, в том числе и винегрет. Рыба убирается зеленью и полуломтиками лимона без кожи и зерен.
Когда будет готова, сложить на решето на салфетку или пропускную бумагу, переложить порции на круглое блюдо, гирляндой, в середину положить жареный картофель, осыпанный поджаренною зеленою петрушкою. А мелкую рыбу уложить на продолговатое блюдо, хвостиками в середину, головки украсить зеленью петрушки, полить соусом, обложить пополам разрезанными ломтиками лимона.
Жареная рыба подается с жареным картофелем, с салатом из картофеля, из кислой и свежей шинкованной капусты, с салатом-латук, с огурцами свежими и малосольными, прочими маринованными салатами.
Пекут в духовой печи на противне только крупные рыбы или рулет из рыбного фарша.
Рыбу очистить сверху, выпотрошить, вымыть, вытереть, натереть солью и даже немного перцем - снаружи и внутри.
Перед самым жарением можно спрыснуть немного лимонным соком, положить на противень, подлить ложки 2-3 воды, смазать хорошенько рыбу маслом, поставить в горячую духовую печь. Когда подрумянится, уменьшить жар и, не переворачивая рыбы, начать поливать стекшим соком, но не так часто, как мясо. В последний раз облить сметаной, осыпать рыбу тертой черствой булкой, через 5 минут вынуть ее, переложить на блюдо, облить немного стекшим процеженным соком, остальной подать в соуснике.
Огарнировать жареным картофелем и зеленью.
Речная рыба
Жарить лучше всего мелкую рыбешку. Кишки выбросил - и жарь. На хорошей сковородке полсотни пескариков или плотвичек умещается. Они зажариваются в один радостно-рыжий блин хрустящих, сладких тушек, которые можно есть с костями, головами и всем, что ни есть, причем съесть много, гораздо больше того, что есть.
Крупную рыбу, конечно, тоже хорошо жарить. Нарезать кусками, обвалять в муке - и жарить в постном масле. Можно и притомить ее в сметанном соусе (половина сметаны, половина муки) с крупно нарезанной картошкой. Если рыба костлява, надо сделать глубокие диагональные порезы по всему борту и с двух сторон (это и при варке сгодится) - косточки как бы растворяются и становятся совсем мягкими.
Но самая вкусная рыба в жареном виде - карасики, залитые по уши сметаной после того, как их уже перевернули с одного бока.
Отварная рыба и уха - это отдельная сказка.
Печеная рыба. Тут есть три способа, и я опишу их на разной рыбе.
Вот берется карп. Кладется на противень, посыпается крупной солью вперемешку с красным перцем так, что полностью скрывается под солью, медленно переворачивается на вялый от соли бок и с другой стороны посыпается еще гуще. Соль жалеть нечего. Хороший карп и в одиночку занимает весь противень, но если у вас умещается два карпа, то кладите второго, если три (что поделаешь? бывают ведь и мелкие) то три.
Чешуя рыбы - лучшая защита мяса, естественная, поэтому не беспокойтесь о расходе соли - природа не попустит пересола. Минут через сорок на среднем огне в духовке карп покрывается затвердевшей, по краям закоричневевшей соляной коркой. Постучите ножом - и если звук будет как по насту: значит, спекся гриня.
Достали. Обкололи и обстучали верхнюю корку соли. Лопаточкой поддели снизу и аккуратно пересняли на блюдо. Снимаем с несуществующих у карпа плеч голову, обнажаем легко сходящую до хвоста шкуру, вычищаем горчащие внутренности.
Нежнейшее и ароматнейшее мясо под шкурой. Только не обжигайтесь и не спешите с мелкой костью - карп все равно ваш. Когда хребет и ребра обнажатся (а на это много времени не уйдет), просто снимите с нижней части тушки весь скелет и продолжайте.
Если окуня или другую челядь обвалять в соли с перцем, завернуть в фольгу и сунуть в костер, не в самый жар, а где-нибудь сбоку, и присыпать горячим пеплом, то ждать придется недолго. Десять минут - одна сигарета - и ваш окунь откуковался. Развернули фольговый фантик - и съели. Никаких проблем. Фольгу можно использовать неопределенное число раз - лишь бы не протекала.
Щуку надо распластать, сделав из нее две сиамским образом соединенные половины, посолить и поперчить, насадить на рожны - острые деревянные колья - и сунуть над костром так, чтобы и не обжигать до обугливания, и все-таки печь, а не обогревать. Обычно-то щука и суховата и жестковата, а распятая на рожнах и печеная - развалиста, мягка, нежна.
Источник: Александр Левинтов. Жратва. Минск, "Элайда", 1997
 
Рыбные закусочные консервы
Не следует подавать консервы на стол в жестяной или стеклянной банке. Брать за столом из банки консервы крайне неудобно: они ломаются, крошатся, и значительная часть масла или соуса остается неиспользованной. Необходимо перед подачей на стол выложить консервы в салатник или на тарелку. Гарнировать их можно ломтиками свежих огурцов и помидоров, нарезанным зеленым луком и четвертинками или ломтиками яиц, сваренных вкрутую.
Украшать консервы рекомендуется зеленью петрушки или зеленым салатом.
Сардины. Выложить из банки на тарелку, обложить кусочками лимона или полить лимонным соком, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Шпроты. Подать на тарелке с лимоном, нарезанным дольками, и обложить рыбки бортиком из мелко нарезанного репчатого лука.
Рыба в томате. Крупные куски рыбы (осетрина, белуга и др.) нарезать небольшими кусочками, уложить на блюдо и залить соусом. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и обложить ломтиками свежего огурца и помидоров или маслинами без косточек.
Кильки. Очистить от внутренностей, отрезать головки, уложить на лоточек или тарелку, разместить вокруг ломтики свежего огурца и крутых яиц. На кружки яиц можно положить по 1/4 чайной ложки соуса майонез с добавлением протертого шпината.
Крабы и раковые шейки. Выложить из банки в салатник, разместить вокруг ломтики свежего огурца, помидоров, яблок, очищенных от кожицы и сердцевины. Отдельно подать соус майонез.
Рыбный соус из Гоа
1/4 л рыбного бульона, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки куркумы, 1 яйцо, соль, сок лимона.
Лук и чеснок мелко нарубить и слегка обжарить в разогретом масле, добавить куркуму и тушить на медленном огне 3—4 мин. Яйцо взбить, смешать с бульоном и медленно, постоянно помешивая, влить в соус, пока он не загустеет. Приправить солью и лимонным соком.
Кухня Прованса основана фактически только на рыбе...
Консервированная рыба в сметане с картофелем
Взять натуральные (в собственном соку) рыбные консервы, вынуть рыбу из банки, разрезать на куски и положить на сковороду. Вокруг рыбы разместить ломтики картофеля, поджаренного с маслом. На куски рыбы можно положить ломтики вареных яиц и жареные белые грибы. Сверху залить соусом, приготовленным следующим образом: сметану вместе с соком рыбы поставить на огонь и, когда закипит, положить муку, смешанную с чайной ложкой масла. Дать прокипеть 1-2 минуты и, помешивая, посолить. Рыбу, залитую соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить запекать в духовой шкаф на 10-15 минут. При подаче на стол посыпать рыбу мелко нарезанной зеленью петрушки. К рыбе подать огурцы.
На 1 банку (350 г) консервов 800 г картофеля, 2/3 стакана сметаны, 1 чайную ложку муки, 1 ст. ложку тертого сыра, 2 яйца, 200 г свежих грибов и 3 ст. ложки масла.
Консервированная рыба с картофелем
Вскрыть банку натуральных (в собственном соку) рыбных консервов, вынуть рыбу и вместе с соком подогреть в кастрюле. При подаче на стол рыбу уложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным картофелем и украсить ветками зелени петрушки. Отдельно подать яично-масляный соус, огурцы или зеленый салат.
На 1 банку рыбы (350 г) 800 г картофеля.
Налим холодный с миндальным молоком.
Сварить уху, которую подать на первое блюдо, из рыбы же сделать винегрет; остудить ее, сложить на блюдо, убрать ломтиками лимона без зерен, оливками, капорцами, облить холодным соусом из миндального молока.
Гелиогабал устраивал рыбные дни... Впрочем, фазаньи тоже....
Мусс из лососевых рыб
Для 6 человек: 700 г лосося (семги, горбуши, кеты) – 0,5 стакана воды, – 0,5 стакана сухого белого вина – 1 луковица 1 корешок сельдерея – 1 лавровый лист – 2 чайные ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 250 г сливочного масла – 4 ст. ложки пшеничной муки – 1,25 стакана молока – 2 ст. ложки сухого красного вина – 4 ст. ложки сметаны.
Рыбу положить в кастрюлю с овощами, лавровым листом, солью и перцем, залить водой и белым сухим вином, довести до кипения и варить на слабом огне 30 мин. Остудить рыбу в бульоне. Вынуть из бульона, снять кожу, извлечь кости, размять.
Растопить 4 ст. ложки сливочного масла в сотейнике и обжарить в нем муку. Добавить тоненькой струйкой молоко и размешивать до тех пор, пока не закипит. Прокипятить в течение 5 мин. Охладить.
Остаток сливочного масла растереть, положить размятую рыбу и растрать до образования однородной массы. Добавить красное вино, сметану и охлажденный белый молочный соус. Взбить до образования пены. Посолить по вкусу. Вылить в литровую форму и поставить в холодильник, чтобы мусс застыл.
Речная рыба по-матросски
Для 4-х человек: 1 карп (или сазан) весом 400–500 г – 1 угорь весом 300–500 г (1 линь весом 300–600 г) – 20–25 мелких головок лука-саженца – 0,5 стакана пшеничной муки – 0,5 стакана воды или рыбного бульона – 2 стакана сухого красного вина – 1 веточка чабера – 1 лавровый лист – 1 веточка, петрушки – 1 зубчик чеснока – чабер, лавровый лист, петрушку и чеснок связать в один букетик – 2–3 ст. ложки коньяку – 4–6 лепешек или кусков подсушенного белого хлеба – 1 сваренное вкрутую яйцо.
Линя, карпа (или сазана) очистить от чешуи, выпотрошить, удалить головы и плавники и порезать рыбу на куски толщиной 2–3 см. Угря выпотрошить, удалить голову, снять кожу (можно и не снимать) и порезать рыбу на куски толщиной 2–3 см. Всю рыбу обвалять в муке.
Мелкие головки лука обжарить в большой сковороде на сливочном масле, убавить огонь до слабого и добавить в сковороду 1 ст. ложку муки. Обжаривать еще 1 мин. Влить немного воды, размешать, чтобы не было комочков. Влить сухое красное вино, положить связанные букетиком душистые травы. Сделать сильный огонь. Как только лук будет наполовину готов, положить рыбу. Через 5 мин влить коньяк и зажечь (см. стр. 7). После того как коньяк выгорит, держать рыбу на огне еще 20 мин. Подавать на пшеничных лепешках или ломтиках белого подсушенного хлеба, положив сверху по четвертинке яйца. Подливка по консистенции должна напоминать сливки.
Хотите поговорить о рыбе?
Строганина из рыбы
Мороженую рыбу (омуль, чир, нельма) строгают ножом, получая тонкую стружку. Подают строганину с горчичным соусом. Соус готовят так: готовую горчицу, уксус, соль, перец смешивают, растирают и разводят холодной кипяченой водой.
Рыба в тесте
Филе рыбы нарезают небольшими кусками, сбрызгивают маринадом и оставляют на 1–2 часа. Из воды, муки, растительного масла и соли готовят жидкое тесто, вводят в него взбитые белки. Кусочки рыбы обмакивают в тесте и жарят на хорошо разогретой сковороде в большом количестве растительного масла. Маринад готовят так: в растительное масло добавляют лимонный сок, зелень петрушки, перец, соль.
Рыба 190, масло растительное (для жаренья) 10; для теста: мука 80, вода 60, масло растительное 5, яичные белки 3 шт., соль;
для маринада: сок лимонный (можно заменить разведенной лимонной кислотой) 20, масло растительное 5, зелень, перец, соль.
Рыба с чесноком и имбирем
500 г рыбы, 250 г свинины, 100 г соевого соуса, 100 г соевого масла, 100 г сушеных грибов, 100 г готового грибного бульона, 100 г репчатого лука, 3 г имбиря, 25 г красного вина, 4 зубчика чеснока, соль, сахар и уксус по вкусу, зелень укропа.
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, отрезать голову и хвост и тщательно промыть проточной водой, после чего сделать на спине надрезы, залить соевым соусом, посыпать солью, мелко нарезанным репчатым луком и имбирем, накрыть все чистой салфеткой или полотенцем и оставить для пропитки на 30 минут.
Свинину хорошо промыть и нарезать небольшими кусками. Чеснок очистить, промыть и мелко нарубить. Сушеные грибы залить кипятком и оставить в теплом месте для размачивания на 40 минут, после чего переложить в кастрюлю с водой и варить в течение 10 минут.
В сковороду влить половину указанного количества соевого масла, раскалить его и обжарить подготовленную рыбу. На чистую сковороду вылить оставшееся масло и обжарить свинину с добавлением измельченного чеснока в течение 2 минут, после чего влить раствор уксуса, соевый соус, добавить сахар, красное вино, вареные грибы и грибной бульон и положить рыбу. Посуду накрыть крышкой и тушить продукты в течение 5 минут, переворачивая куски рыбы. К столу блюдо подавать, украсив веточками укропа.
Морская рыба с чесноком
500 г морской рыбы, 1 л соевого масла, 200 г рыбного бульона, 50 г соевого соуса, 200 г крахмала, 4 яйца, 5 зубчиков чеснока, 200 г сахара, 40 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, соль по вкусу.
Свежую рыбу очистить от чешуи, хорошо промыть проточной водой и разрезать вдоль пополам, после чего удалить кости. В мякоти сделать несколько поперечных надрезов и обсыпать рыбу крахмалом.
Яйца взбить венчиком до образования густой пены, смазать ими рыбу, после чего свернуть ее в рулет так, чтобы по внешнему виду она напоминала еловую шишку. Затем рыбу обжарить в предварительно разогретом соевом масле и выложить на плоское блюдо.
В той же сковороде спассеровать мелко нарубленный чеснок, добавить соевый соус, сахар, раствор уксуса, соль, рыбный бульон, довести все до кипения и снять с огня.
К столу рыбу подать горячей, полив приготовленным соусом.
Ватель покончил с собой потому, что поставщики не привезли свежей рыбы....
Морская рыба с креветками
300 г морской рыбы, 100 г сушеных креветок, 50 г сушеных грибов, 70 г ветчины, 1 луковица, 70 г спаржи, 50 г консервированного зеленого горошка, 70 г свиного сала, 100 г грибного бульона, 30 г коньяка, свежий корень имбиря, соль и молотый перец по вкусу.
Сушеные креветки залить холодной кипяченой водой и оставить для разбухания на 30-40 минут.
Сушеные грибы залить крутым кипятком и вымачивать в течение 40 минут в посуде под плотно закрытой крышкой.
Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть проточной водой, сделать поперечные надрезы, натереть солью и молотым перцем, посыпать предварительно очищенным, промытым и мелко нарезанным репчатым луком, корнем имбиря, полить коньяком и варить все на паровой бане в течение 15 минут на сильном огне.
Свиное сало мелко нарезать, растопить на заранее раскаленной сковороде и обжарить в нем подготовленные креветки, положить измельченную спаржу, кусочки ветчины, нарезанные грибы, консервированный зеленый горошек, влить готовый грибной бульон и все тушить в течение 3-5 минут.
К столу рыбу подать, полив приготовленным соусом и украсив измельченным корнем имбиря.
Сырая морская рыба с чесноком
300 г свежей морской рыбы, 4 зубчика чеснока, 50 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, 70 г моркови, соль и молотый перец по вкусу.
Для приготовления соуса: 150 г соевого соуса, 1 корень васаби.
Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить и тщательно промыть проточной водой, после чего нарезать порционными кусками, залить раствором уксусной кислоты и оставить на 5-7 минут.
Замаринованную рыбу посолить, посыпать молотым перцем, предварительно очищенными, хорошо промытыми и мелко нарубленными морковью и чесноком и мариновать еще 10-15 минут.
Для приготовления соуса корень васаби очистить, промыть и измельчить, затем соединить его с соевым соусом и оставить полученную массу на 10 минут.
К столу рыбу подать сразу после приготовления, полив соусом из васаби.
Морская рыба с лимоном и корнем сельдерея
500 г морской рыбы, 1 луковица, 100 г моркови, 30 г сливочного масла, 1 корень сельдерея, 2 лавровых листа, несколько горошин душистого перца, 1 лимон, соль по вкусу.
Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, отрезать плавники, голову и хвост, тщательно промыть проточной водой и нарезать небольшими кусками.
Морковь, сельдерей и репчатый лук очистить, хорошо вымыть и измельчить, положить в кастрюлю с кипящей водой. Туда же положить подготовленную рыбу. После этого добавить небольшое количество сливочного масла, лавровый лист, душистый перец и соль.
Лимон нарезать кружками и уложить поверх рыбы, все залить водой. Кастрюлю накрыть крышкой и варить рыбу на медленном огне до полной готовности.
Рыба в апельсиновом соусе
500 г морской рыбы, 1 луковица, 30 г соевого соуса, 25 г саке, 70 г кунжутного масла, 1 яйцо, 70 г крахмала, 2 апельсина.
Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, хорошо промыть и нарезать тонкими ломтиками.
В кастрюлю налить воду, всыпать крахмал, ввести слегка взбитое яйцо, все перемешать и взбить венчиком. В полученную смесь опустить подготовленные ранее куски рыбы. Репчатый лук очистить и мелко нарезать.
В сковороду налить кунжутное масло и раскалить его, после чего обжарить в нем нарезанную кусочками рыбу до готовности. После этого рыбу выложить на чистую тарелку и остудить. В том же масле обжарить на медленном огне в течение 3-4 минут нашинкованный репчатый лук с добавлением соевого соуса, саке, очищенных от кожуры и нарезанных мелкими кусочками апельсинов.
К столу блюдо подать, залив приготовленным соусом.
Рыба под грибным соусом с маслинами
500 г свежей морской рыбы, 700 г картофеля, 100 г свежих грибов, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 1 л молока, 15 маслин, 200 г грибного бульона, 30 г соевого соуса, соль и молотый перец по вкусу.
Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, тщательно промыть проточной водой, разделать на филе. Мякоть нарезать маленькими кусочками.
Свежие грибы перебрать, очистить, хорошо промыть и отварить, после чего измельчить. Картофель очистить от кожицы, залить молоком и отварить, затем протереть через сито. Репчатый лук очистить, промыть, мелко нарезать, обжарить в масле, после чего соединить с нарезанными кусочками рыбы, измельченными грибами и картофельным пюре.
Полученную массу выложить в разогретую сковороду и тушить до готовности на медленном огне. За несколько минут до готовности положить маслины, посолить и посыпать перцем. Грибной бульон смешать с соевым соусом, залить полученной смесью рыбу и подать блюдо к столу.
Морская рыба с болгарским перцем, луком и кореньями
500 г морской рыбы, 200 г красного болгарского перца, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 50 г пшеничной муки, 70 г сливочного масла, черный молотый перец и соль по вкусу.
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, отрезать хвост, голову, плавники, тщательно промыть проточной водой и нарезать небольшими кусками, после чего каждый из них натереть солью и молотым перцем и оставить на несколько минут.
Красный болгарский перец обдать крутым кипятком, снять кожицу и нарезать тонкой длинной соломкой. Корни петрушки и сельдерея очистить, хорошо промыть и измельчить. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать.
Подготовленные овощи переложить в кастрюлю с кипящей водой, все посолить, посыпать перцем и вскипятить. После этого в кастрюлю положить нарезанную кусками рыбу и отварить ее до полной готовности.
Затем половину бульона слить, а вторую смешать с предварительно спассерованной мукой, растертой с размягченным сливочным маслом, все тушить в течение 8-10 минут.
К столу блюдо подавать, полив приготовленным соусом и заправив подогретым сливочным маслом.
Морская рыба, тушенная с яйцом и пряностями
500 г филе морской рыбы, 100 г моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца, 50 г сливочного масла, 2 яйца, соль по вкусу, зелень петрушки и укропа.
Для приготовления гарнира: 1 кг картофеля.
Морковь и коренья (петрушка и сельдерей) очистить, тщательно промыть проточной водой и измельчить. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Лук, морковь и коренья залить водой и отварить. В конце варки добавить соль, душистый перец горошком и лавровый лист.
Филе свежей морской рыбы нарезать тонкими ломтиками, выложить на разогретую сковороду и залить приготовленным ранее овощным бульоном. Все довести до кипения на сильном огне и варить на медленном до полного приготовления продуктов, периодически снимая образующуюся на поверхности пену. Яйца отварить вкрутую, очистить от скорлупы и нарезать тонкими кружками.
Готовую рыбу переложить на плоское широкое блюдо и подать к столу, украсив кружками яиц, посыпав измельченной зеленью петрушки и укропа и залив предварительно растопленным сливочным маслом.
Для приготовления гарнира картофель очистить от кожицы, залить водой и отварить.
Рыба с мускатным орехом
500 г свежей морской рыбы, 50 г сливочного масла, 1 лимон, 3 г тертого мускатного ореха, 70 г молотых сухарей, несколько горошин душистого перца, 1 лавровый лист, соль и молотый перец по вкусу.
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, отрезав плавники, голову и хвост, тщательно промыть проточной водой и нарезать небольшими кусками, каждый из которых натереть солью и молотым перцем.
Хвост, голову и плавники рыбы промыть, залить водой, поставить на огонь, добавить душистый перец и лавровый лист и варить до готовности бульона. Бульон процедить.
Сливочным маслом смазать сковороду, выложить туда слоями нарезанную кусками рыбу, поверх нее – нарезанный тонкими кружками лимон, все посыпать мускатным орехом и молотыми сухарями, затем – вновь куски рыбы, далее – кружки лимона и т. д. Таких слоев должно быть 3-4.
После этого влить стакан готового рыбного бульона, поместить посуду в разогретую духовку и запекать до полной готовности.
К столу блюдо подать сразу после приготовления, украсив тонко нарезанными кружками лимона.
В поезде "Байкал" иностранцы первым делом учат слова "курица", "мясо" "рыба", "картофель"
Морская рыба с фасолью и чесноком
500 г свежей морской рыбы, 200 г грецких орехов, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 20 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, 50 г растительного масла, 100 г сахара, 1,5 кг картофеля, 200 г фасоли, соль по вкусу.
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, тщательно промыть и нарезать небольшими кусками, каждый из которых затем натереть солью и слегка обжарить в предварительно разогретом растительном масле. Обжаренную рыбу выложить на тарелку.
В том же масле обжарить очищенные, промытые и нашинкованные репчатый лук и чеснок, влить раствор уксуса, всыпать сахар, поверх уложить подготовленные ранее куски рыбы и предварительно отваренные картофель и фасоль.
Все перемешать, добавить небольшое количество воды, накрыть кастрюлю крышкой и тушить в течение 15 минут на медленном огне.
Грецкие орехи очистить от скорлупы, нарубить и обжарить на растительном масле.
Готовое блюдо подать к столу сразу после приготовления, посыпав измельченными грецкими орехами.
Рыба в красном соусе с карри
500 г свежей морской рыбы, 250 г густой сметаны, 20 г лимонного сока, 3 г карри, черный и красный молотый перец, тмин и соль по вкусу.
Для приготовления соуса: 100 г свежих помидоров, 50 г сливочного масла, 50 г томатной пасты, 10 г соевого соуса.
Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть проточной водой и разделать на филе. После этого каждый кусочек обмакнуть в карри, затем все залить сметаной и поставить в теплое место на 30 минут.
По истечении указанного срока подготовленные куски рыбы выложить в чистую посуду, влить небольшое количество кипяченой воды, добавить лимонный сок, тмин, молотый красный и черный перец, все посолить и тушить в течение 20-25 минут.
Для приготовления соуса помидоры обдать крутым кипятком и сразу снять кожицу, после чего измельчить ножом или с помощью мелкой терки. Сливочное масло растопить на сковороде, выложить полученную томатную пасту, добавить соевый соус, все тщательно перемешать.
Готовую рыбу выложить на плоское блюдо, залить приготовленным ранее соусом и подать к столу с отварным рисом.
Рыба с овощами и гвоздикой
1 кг рыбы, 200 г моркови, 300 г свежих помидоров, 2 корня петрушки, 1 луковица, 500 г готового рыбного бульона, 5 г сахара, 200 г растительного масла, гвоздика, черный молотый перец и соль по вкусу, зелень укропа.
Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, отрезать головы, после чего выложить в глубокую посуду, перекладывая слоями подготовленных овощей.
Овощи и коренья очистить, тщательно промыть проточной водой и измельчить. Готовый рыбный бульон поставить на огонь и слегка подогреть, после чего влить растительное масло, положить сахар, соль и специи.
Посуду накрыть крышкой, поставить на огонь и довести содержимое до кипения, после чего снять с огня, поместить в духовку и томить в течение 30-40 минут.
Рыбу выложить на широкое блюдо, полить приготовленным соусом, оставшимся после тушения, и подать к столу, украсив мелко нарубленной зеленью укропа.
Рыбные котлеты с лимоном
700 г рыбного филе, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 100 г панировочных сухарей, 1/2 лимона.
Рыбное филе разделить на 4 части. На середину каждой части положить масло с нарезанным кубиками лимоном и завернуть в виде колбаски. Каждую обмакнуть в разболтанное яйцо и обвалять в сухарях. Обжарить на топленом масле.
Рыбные котлеты
400 г филе рыбы, 60 г сливочного масла, 60 г сыра, 4 зубчика чеснока, 50 г муки, 80 г жира, перец, соль.
Филе отбить, посолить и поперчить. На середину каждого куска положить тертый сыр, масло, чеснок. Завернуть в форе колбаски. Запанировать в муке и обжарить на жире. Подать с жареным картофелем.
Матросский шницель
500 г филе морской рыбы, 200 г белого хлеба, 2 яйца, 80 г сливочного масла, соль, перец.
Филе разрезать на куски. Хлеб нарезать лапшой. Яйца взбить вилкой. Куски рыбы посыпать перцем, солью, смочить в яйце и обвалять в хлебе. ОБжарить в масле. Подать с жареным картофелем.
Из Рецептов фотокулинаров:
Рыба под маринадом |
