Эскалоп
- Escalope
Эскалоп (фр. escalope) ломти нежирной свинины, баранины или телятины из мякоти поясничной части или задней ноги. В русско-французской петербургской кухне эскалопами называли обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперек волокон). В частности, эскалопом называлось миланское осси-букки, заимствованное петербургскими поварами через французскую кухню. Эскалопы, нарезавшиеся из сырого мяса толщиной не более 1 см, затем обычно отбивались (до толщины 0,5 см) и при этом никогда не панировались, а либо пассеровались, либо гриллировались на решетке открытыми или в папильотках. Этот технологический прием и стал впоследствии основным для характеристики блюда. Эскалоп, следовательно, - ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности.
Эскалоп по-болонски
300 г постной мякоти говядины, 80 г постной и жирной ветчины, 300 г картофеля, 70 г сливочного масла, 1 ст. ложка тертого сыра, соль, черный молотый перец, тертый мускатный орех .
Картофель отварить до полуготовности, нарезать тонкими ломтиками, ветчину – полосками шириной 1–2 см. Мясо нарезать очень тонко на эскалопы, заправить солью, перцем и тертым мускатным орехом, обжарить на половине сливочного масла, не подрумянивая. Эскалопы покрыть ветчиной, картофелем, посыпать тертым сыром, положить на каждый по кусочку сливочного масла. Обжарить на небольшом огне и подавать к столу.
Хотите поговорить о мясе? Крайне обширная тема....
Эскалоп
Из почечной части корейки (без ребер) свинины или телятины нарезаем куски по 1 — 2 на порцию толщиной 1,5 — 2 см, слегка отбиваем, солим, перчим и жарим с обеих сторон.
Подаем жареный эскалоп с гарниром, поливаем мясным соком.
Гарнир — картофель во всех видах, овощи отварные с маслом.
Продукты на 5 порций: 750 г корейки из свинины или 800 г корейки из телятины, 50 г топленого животного жира, 750 г гарнира, соль, перец.
Эскалоп из свинины в соусе
Нарезаем эскалоп так же, как в предыдущем рецепте, солим, перчим и обжариваем с двух сторон до образования на поверхности кусочков корочки.
Обжаренное мясо перекладываем в другую посуду, а со сковороды сливаем жир, вливаем немного бульона и кипятим для того, чтобы растворить приставший ко дну сгущенный мясной сок. После этого на сковороду с соком наливаем готовый томатный соус или сметанный с томатом и перцем. Кладем в соус жареное мясо и кипятим 5 —
6 минут.
При подаче на куски мяса кладем прогретые в бульоне шляпки маринованных грибов и половинки свежих жареных или прогретых консервированных помидоров, заливаем соусом и посыпаем зеленью.
Гарнир — картофель жареный или клецки из манной крупы или муки.
Продукты на 5 порций: 750 г корейки или мякоти задней ноги свинины, 50 г топленого сала, 400 г готового соуса, 150 г грибов маринованных, 200 г свежих помидоров или 120 г консервированных помидоров, 750 г гарнира, соль, перец, зелень.
На завтрак по слечаю королевского бракосочетания подавали эскалопы.... |
