Угорь
- Eel, grig
Необыкновенно по-садистски написано, как нужно обращаться с угрем, у Молоховец:
Убив угря ударом молотка по голове - между глазами, вытереть его насухо песком, чтобы снять с него слизь. Вымыть угря, обтереть, надрезать кожицу у самой головы, продернуть иголкою веревочку сквозь глаз, завязать. Повесить угря на гвоздь.
Отогнуть ножом кругом головы кожицу, потом руками стянуть ее. Так как угорь скользкий, то берут в пальцы щепотку соли. Потом разрезать угря вдоль, выпотрошить, вымыть, вытереть салфеткою.
Если же угорь предназначается для маринования, то кожу лучше с него не сдирать, так как под кожей находится самый вкусный жир, а просто вытереть песком, выпотрошить, опять перемыть.
Но рецепты, с использованием угря, совсем не страшные....
Угорь вареный, с кисло-сладким соусом.
Очистить 1200 г угря. Вскипятить воду с 1 шт. лаврового листа, 1-3 луковицами, с зеленою петрушкою и укропом; опустить посоленного и разрезанного на части угря, сварить до готовности; подавая, облить кисло-сладким соусом, или красным соусом, или с оливками и каперсами.
Угря Медведев на своей инаугурации ел...
Угорь жареный, под соусом.
Разрезать угря на порции, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле на сковородке. 1 ложку муки поджарить в 1/2 ложки масла с мелко изрубленною луковицею и петрушкою, развести 2 стаканами бульона, положить толченого простого и английского перца по 3 зерна, 1/2 лимона, нарезанного ломтиками без зерен, прокипятить хорошенько, опустить в этот соус изжаренного угря и еще раз вскипятить; соус можно заправить 2-3 желтками, облить им на блюде угря.
Угорь печеный.
Угорь печеный очень вкусный. Надо выбирать молодых угрей и не снимать с них кожи, а вытереть их хорошенько крупным песком с солью, вымыть, вытереть, обмазать ложкою масла, испечь в печи, подавая, облить крепким уксусом, или красным или кисло-сладким.
Угорь фаршированный.
Очистить угря. Мясо истолочь в ступке, прибавить к нему 1/2 франц. булки, намоченной и выжатой, 1 мелко изрубленную луковицу и петрушку, поджаренную в 1/2 ложке масла, соли, толченого английского и простого перца, 2-3 яйца, ложки 2-3 изрубленных трюфелей или свежих шампиньонов, ложки 2 сметаны, размешать хорошенько, обложить этим фаршем целую хребтовую кость, посыпать сухарями и жарить на сковороде в печке, поливая 1 ложкою масла.
Говорят, у угря женское начало....
Маринование угрей.
Сняв с угрей кожу, посолить на 3 дня, разрезать на куски, обвалять в муке, поджарить хорошенько в масле, на сковороде, или испечь в печи, остудить, складывать в банки или кадочки, залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями, сверху залить оливковым маслом.
Маринование угрей другим манером.
Вычистив внутренность угря, нужно снять с него кожу, разрезать на куски, обвалять все куски в толченых сухарях, пережарить их, как для еды, в прованском масле, остудить совершенно и сложить в банку. Приготовить уксус с лавровым листом, английским и простым перцем, посолить его, вскипятить и, остудив, облить им рыбу; если рыбы фунтов 10, то положить сверх рыбы один стручок турецкого перца. Банку обвязать пузырем и сохранять в холодном месте.
 
Угорь вареный, маринованный.
Распластать угря, вынуть хребтовую кость. Если угорь толстый, то разрезать его вдоль пополам.
Каждый такой длинный кусок натереть со всех сторон солью и перцем, свернуть в трубку, перевязать толстой ниткой. На каждые 400 г рыбы берется по чайной ложечке соли. Отдельно сварить рыбу с кореньями, луком, специями и розмарином, влив в нее наполовину легкого уксуса и белого вина. Когда остынет, положить в этот отвар зразы угря, три часа как посоленные. Варить под крышкой на медленном огне по крайней мере час, затем вынуть его, остудить. Уложить в бочонок или в банку, залить свежим уксусом, вскипяченным и остывшим, см. накрыть плотно донышком величиной в ширину бочонка или банки. Так приготовленного угря можно сохранять в холодном месте два или три месяца.
Угорь жареный, маринованный.
Вычистить, вытереть, распластать, нарезать порциями, посолить со всех сторон, дать полежать с полчаса, обвалять в сухарях, изжарить в постном или скоромном масле, остудить совершенно, сложить в банку; наполнить ее, залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями, а именно: с лавровым листом, английским перцем, корицей, гвоздикой и мускатным цветом.
На столе профессора Преображенского....
Угорь с зеленым соусом
1 кг угря – 1,5 чайные ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 3 ст. ложки сливочного масла – 0,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1,5 стакана мелко нарезанного шпината или щавеля – 4 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки – по 0,25 чайной ложки мелко нарезанной зелени чабера и кервеля – 2 стакана сухого белого вина – 3 яичных желтка – 3 ст. ложки сметаны.
Снять с угря кожу, разрезать на куски по 4 см и натереть солью и перцем. Растопить на сковороде сливочное масло и слегка обжарить в нем лук и рыбу. Добавить шпинат или щавель, петрушку, остальную зелень и вино. Держать сковороду на среднем огне неплотно закрытой 15 мин.
Взбить яичные желтки и сметану и тоненькой струйкой добавить туда немного горячей жидкости из сковороды, непрерывно размешивая, чтобы желтки не свернулись. Вылить смесь в сковороду и размешивать до загустения, не давая закипать. Посолить по вкусу. Подавать рыбу к столу в горячем или холодном виде.
Угорь на сале
(Catigau d' anguilles)
4 ст. ложки оливкового (или другого рафинированного растительного) масла – 4–6 тонких ломтиков свиного сала – 500 г порезанного кольцами репчатого лука – 500 г порезанного кружочками лука?порея (белая часть) – 500 г порезанных ломтиками помидоров – 3–4 раздавленных зубчика чеснока – 1 лавровый лист – 1,5 чайные ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца – щепотка шафрана – 700–900 г порезанного кружочками сырого картофеля – 1 угорь весом 600–800 г – 2–3 стакана белого мясного бульона или воды.
Налить в сковороду оливковое масло, положить ломтики свиного сала и слегка обжарить. Добавить репчатый лук и лук?порей и слегка обжарить. Положить помидоры, чеснок, лавровый лист, соль, перец и шафран. Сверху наложить слой картофеля, затем угря, нарезанного толстыми кольцами. Залить белым мясным бульоном, чтобы он закрывал картофель и часть рыбы. Поставить на сильный огонь на 20 мин. Перед подачей к столу посыпать душистым перцем прямо из мельницы. Бульон из сковороды разлить по тарелкам с положенными туда кусочками белого хлеба. Угря и овощи выложить на отдельную тарелку.
Если угорь подается без кожи, то перед приготовлением положить угря, нарезанного кольцами, в холодную поду, поставить на огонь и как только вода закипит – вынуть. Кожа отделится очень легко.
Хотите поговорить о рыбе?
Угорь в белом вине
1 кг. угря, 10 мелких головок лука, 2 столовые ложки масла подсолнечного, 1/2 литра белого вина, 4 5 толченые дольки чеснока, 2 столовые ложки топленого масла, 1 столовая ложка муки, черный перец и соль по вкусу. Для украшения: Вареные яйца.
Угря почистить и нарезать кусками. Обжарить в растительном масле целые головки лука. Положить туда куски рыбы, посолить, посыпать черным перцем и залить белым вином, в котором предварительно растереть чеснок. Варить 30 минут и вынуть на разогретое блюдо. В соус прибавить топленое масло и муку, разведенную в небольшом количестве вина. Поварить соус, пока не загустеет, и переложить в соусник. Украсить поджаренную рыбу нарезанными кружочками крутых яиц и подать.
Угорь на вертеле
Угорь очищают, снимают с него кожу и разрезают на части длиной по 2 см каждая. Огурцы очищают, разрезают пополам, освобождают от семян, делят также на кусочки длиной 2 см и заливают горячим бульоном. Чередуя, насаждают на вертел кусочки угря и огурца, солят, перчат, обкатывают в муке и зажаривают в сильно разогретом жире. Подают с картофелем (соломкой) и маслом, растертым с зеленью.
Угорь - 200 г, огурцы - 100 г, масло сливочное - 5 г, бульон - 100 г, масло растительное - 10 г, мука - 5 г, зелень, соль, перец черный молотый. |
