Утка, китайская кухня
Утиное мясо в Китае считается одним из наилучших. Обязательное условие приготовления утки - аккуратнейшая предварительная обработка, включающая специфическое китайское правило - выщипывание пеньков (остатков от перьев) с помощью особых пинцетов без повреждения кожи. У китайцев не принято опаливать домашнюю птицу, так как при этом вытапливается небольшое количество подкожного жира и кожа птицы становится ломкой и может разорваться в процессе приготовления.
После выщипывания пеньков утку следует выпотрошить, вырезать гузку, промыть птицу холодной кипяченой водой, а затем прополоскать в слегка подсоленной воде и вымачивать в течение часа в простой воде, после чего насухо вытереть.
Наибольшую международную известность получила утка по-пекински (Бей-Инг-Као-Я). Приготовление этого блюда практически возможно только в Китае, поскольку для этого берутся специально откормленные утки определенного веса (2-3 кг), используется специальная духовка, оборудованная крючками для подвешивания уток и лотками для собирания стекающего жира, но главное, используются такие приемы холодной обработки утки, которые требуют специальных навыков и ловкости (например, вдувание воздуха через очищенный зоб внутрь утки, удаление внутренностей не через брюшную полость, а через разрез под правым крылом, промывка утки изнутри водой через анальное отверстие и наполнение утки водой перед гриллированием в печи, а также специальная обработка ее кожи до посадки в печь). Эта обработка кипятком и соевым соусом, производимая двукратно, длится фактически двое суток с двумя перерывами по 12 часов, требующимися для подсыхания кожи естественным образом без вытирания ее или подсушивания. Само обжаривание утки занимает 30-40 минут и не представляет никакой сложности. Все упрощенные рецепты этой утки настоящего результата не дадут, но вкусно все равно  .
Утка по-пекински 1
Тушка утки весом 2 кг, 1 ст. ложка меда, 3 ст. ложки темного соевого соуса, 1 ст. ложка кунжутного масла.
Подготовленную утку ошпарить 2 раза кипятком, оставить на ночь в холодильнике. Поместите утку на решетку над противнем. Убедитесь что шейное отверстие закрыто.
Смешайте мед, соевый соус, кунжутное масло, полученным соусом намажьте утку и оставьте на час.
Разогрейте духовку до 200 °С. Оставшийся соус долейте водой и влейте в утку через отверстие в брюшке. Отверстие зашейте. Жарить утку 1,5 часа, пока вытекающий сок не станет прозрачным.
Утка по-пекински 2
Утка — 320 г, зеленый лук — 25 г, ячменная патока — 100 г, соус, блинчики — 2 шт.
Подготовленную утку подвешивают за горловину (на расстоянии 5 см от грудки) на специальный крючок, обливают сначала крутым кипятком, а затем ячменной патокой и оставляют на 10—12 часов в помещении с притоком свежего воздуха.
На следующий день утку еще раз обливают ячменной патокой и коптят в специальной печи, причем подвешивать утку для копчения надо так, чтобы филейная часть была обращена к задней стенке печи и тушки не соприкасались друг с другом. Дрова для топки печи должны быть сухими.
По мере того, как утки в процессе копчения станут приобретать коричневый цвет, их надо поворачивать. Кроме того, дважды за время копчения уток надо вынимать из печи и держать над огнем не более минуты (чтобы нижняя часть уток подрумянилась), но не просто держать над огнем, а поворачивать из стороны в сторону. Копчение уток продолжается 30—45 минут.
После копчения утку снимают с крючка и сливают через боковое отверстие жидкость, образовавшуюся в процессе копчения.
Блинчики к утке по-пекински 1
Для теста: 500 г муки, 1 стакан кипящей воды, 0,4 стакана холодной воды, 1 ч. ложка кунжутного масла.
Для начинки: 6 перышек разрезанного вдоль зеленого лука, 1/2 порезанного соломкой огурца, соус
Высыпьте муку в миску и постепенно доливайте горячей водой, постоянно размешивая. Вымешайте тесто на поверхности, посыпанной мукой, пока оно не станет однородным. Тесто оставить на 15 минут, накрыв мокрым полотенцем.
Разделите тесто на 2 части, раскатайте каждую половинку в виде полоски диаметром 5 см и разрежьте на кусочки 2,5 см. Сделайте каждый кусочек плоским. Слегка намажьте одну сторону кунжутным маслом и положите друг на друга намазанными сторонами. Раскатайте из каждой пары круг диаметром 15см. Положите их на сухую сковороду с антипригарным покрытием и жарьте 20—30 секунд, до появления пузырей переверните и жарьте еще 15—20 секунд Отделите блины друг от друга. Подавать с порезанной уткой на подогретом блюде. В качестве гарнира используйте соус "хойсин", зеленый лук и огурцы.
Утка, приготовленная на пару
1 утка (примерно 1 кг), 1 ст. ложка водки, настоянной на лимонных или апельсиновых корках, 1 луковица, 1 г молотого имбиря, 1 чайная ложка душистого черного перца горошком, 0,5 чайной ложки соли, 4 стакана растительного масла.
Выпотрошенную и вымытую утку опустить в кипящую воду и варить до полуготовности, после чего вынуть и обсушить.
В пустую раскаленную сковороду влить растительное масло, перекалить и обжарить в нем утку до образования желтой корочки.
Заправить шейку утки в брюшную полость и нарезать утку на куски, сохраняя их круглую форму. Выложить в миску, посыпать сверху мелко нарезанным луком, имбирем, горошком перца, посолить, сбрызнуть водкой и бульоном, в котором варилась утка. Варить на пару до готовности.
Паровая утка по-гуандунски
1 специально откормленная зерном с имбирем утка (2 кг), 2 небольшие луковицы, 25 г коньяка, имбирь, глютамат натрия, соль.
Утку выпотрошить, промыть и вымачивать в сильно охлажденной воде в течение 1 ч. Затем опустить в кипящую воду и варить до 80 % готовности, вынуть, обсушить и выложить в сотейник для варки на пару. Посыпать нарезанным луком, имбирем, посолить, добавить коньяк, влить 1 стакан кипящей воды и варить на пару 2 ч.
Когда утка станет мягкой, вынуть лук и имбирь, слить бульон в кастрюлю, нагреть его до кипения, посолить и положить глютамат натрия. Затем влить этот бульон опять в сотейник с уткой и подавать к столу.
Душистая хрустящая утка
1 утка (примерно 1,5 кг), 1 десертная ложка водки, настоянной на цедре или корице, 1 чайная ложка душистого перца, 5 стаканов растительного масла, 1 ст. ложка соли.
Выпотрошенную утку тщательно промыть, подержать 3-5 мин в крутом кипятке, вынуть и обсушить. Натереть утку изнутри и снаружи солью и перцем, внутрь засыпать нарезанный лук и имбирь, смочить водкой и оставить в глубокой кастрюле под крышкой на 1 ч. Обработанную таким образом утку варить на пару 2,5-3 ч. Готовность можно проверить рукой - утка должна быть мягкой на ощупь.
В глубокой сковороде перекалить растительное масло и обжарить в нем утку в течение 15 мин на слабом огне.
Утка, тушенная с луком
1 утка (примерно 1,5 кг), 2 ст. ложки соли, 5 луковиц среднего размера, 1 десертная ложКа водки, настоянной на цедре, 0,5 чайной ложки молотого красного перца, зелень укропа, петрушки от 4-5 растений, 3 г глютамата натрия.
Подготовленную утку промыть и натереть солью, добавить другие приправы, сбрызнуть водкой и оставить для просаливания на 1 день. Затем промыть утку.
Лук нарезать соломкой длиной 3 см, смешать с измельченным укропом и петрушкой, 25 г соли, глютаматом натрия и начинить этой смесью утку. В таком виде опустить утку в холодную воду и сварить на сильном огне, снимая пену с закипевшего бульона. Переложить утку в утятницу, добавить бульон, водку, настоянную на цедре, посолить и тушить на слабом огне до готовности. Затем утку охладить, порезать на кусочки. Приправы, заложенные в утку, выложить на дно тарелки, сверху положить кусочки утки, полить бульоном и подавать к столу.
Утка в рассоле
1 утка, 1 чайная ложка крахмала, 2 ст. ложки сахарного песку, 2 ст. ложки десертного вина, 0,5 стакана соевого соуса, 10 г укропа, 1 луковица, соль по вкусу.
Подготовленную утку уложить в утятницу спинкой вверх, залить водой, соевым соусом, вином, добавить измельченные лук и укроп, посолить и тушить на слабом огне 1 ч. Перевернуть утку и тушить еще 30 мин. Вынуть и охладить.
Оставить в утятнице 750 г рассола, добавить сахар и довести рассол на слабом огне до клейкого состояния. Шумовкой выловить из рассола приправы, тонкой струйкой влить в него разведенный в небольшом количестве холодной воды крахмал, размешать.
Когда рассол загустеет, снять с огня и остудить.
Перед подачей на стол утку разделать на куски, полить рассолом.
Ароматная утка
1 жирная утка (около 2 кг), 0,5 чайной ложки молотого красного перца, 2-3 зубчика чеснока, 1 луковица, 2 ст. ложки соли, 5 ст. ложек соевого соуса, 2 ст. ложки сахарного песку, глютамат натрия на кончике ножа.
Подготовленную утку сварить до мягкости. В пустую утятницу влить 1 стакан утиного бульона, добавить сахарный песок, соевый соус, глютамат натрия, измельченный чеснок, перец, нарезанный лук, посолить, хорошо перемешать и опустить в этот рассол сваренную утку. Сверху полить оставшимся бульоном, закрыть крышкой и тушить на сильном огне, пока рассол не выпарится.
Приготовленную утку разделать на порционные куски и подавать к столу.
Утка, жаренная в томатном соусе
1 утка (1,5 кг), 3 ст. ложки томатного соуса, 0,5 стакана душистого растительного масла, 1-2 чайные ложки коньяка, 1 ст. ложка сахарного песку, 1 яйцо, 1 ст. ложка крахмала, 0,5 чайной ложки соли.
Подготовленную утку вымочить в воде в течение 30-45 мин и обсушить. Нарезать утиное мясо маленькими квадратиками размером 1 см, положить в миску, посолить, влить разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал, яичный белок и все перемешать.
Нагреть сковороду, влить в нее растительное масло и, когда оно станет теплым, положить в него утиное мясо. Жарить до готовности, непрерывно помешивая. Следить за тем, чтобы кусочки мяса не слипались. Затем снять их со сковороды.
Оставить в сковороде немного масла, прожарить в нем томатный соус, после чего опустить сахар, сбрызнуть коньяком и добавить немного кипятка. Выложить кусочки утки и обжарить в течение 2-3 мин, тщательно перемешав с томатным соусом.
Подавать к столу в горячем виде.
Утка с потрохами
1 утка, 150 г утиных лапок, 150 г утиных языков, 100 г мозгов, почки, печень, сердце, утиные пупки, 300 г шампиньонов или белых грибов (можно использовать осенние опята), 180 г ветчины, 0,5 чайной ложки молотого имбиря, 2 луковицы, 1 чайная ложка молотого черного перца, 1 ст. ложка водки, настоянной на цитрусовой цедре, 1 ст. ложка крахмала, 1 ст. ложка топлёного куриного жира, 0,5 чайной ложки соли.
Утку с потрохами отварить, нарезать ломтиками. Также нарезать отварную ветчину и подготовленные и отваренные грибы.
Нагреть глубокую сковороду, влить в нее растительное масло, добавить нарезанный лук с имбирем, водку, 3 ст. ложки кипятка и довести до кипения. Вынуть лук, положить утиное мясо, потроха, ветчину и грибы. Тушить 3 мин, посолить, добавить разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал, сбрызнуть топленым куриным жиром и поперчить. Подавать к столу.
Жареные утиные потроха по-гуандунски
200 г утиной печени, 180 г утиных пупков, солевая приправа из черного перца, 3 ст. ложки растительного масла.
Очистить пупки от пленки и нарезать (на четыре части каждый пупок).
Нарезать печень кусочками. Варить в кипящей воде в течение 3 мин, вынуть и дать воде стечь.
Нагреть растительное масло до 90 °С и обжарить в нем потроха в течение 2 мин. Вынуть шумовкой, немного охладить и вновь обжарить на сильном огне. Обсушить, выложить в тарелку и подавать к столу вместе с солевой приправой из черного перца. |
