|
|
ФотокулинарСайт для тех, кто ест, пьет, склонен об этом поговорить и иногда кое-что фотографирует.
|
|
|
|
|
|
|
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я | Фритюр
- Friture
Фритюр (фр. friture) Глубокий слой растительного или животного жира, в котором производится жарка кулинарных изделий. Название поварского жира и одновременно поварского приема, при котором применяется этот жир. Его помещают в специальную глубокую посуду - фритюрницу, напоминающую супницу, но без ножки-подставки, и доведенное перекаливанием до состояния тихого кипения.
Фритюр всегда предварительно процеживается перед тем, как в нем что-либо жарят. После жарения он снова процеживается и используется многократно. Поэтому минимальная доза фритюра - 1 кг сала или 1 литр растопленного жира. При жарении во фритюре пищевое изделие или продукт опускается в него целиком, до полного погружения - либо специальной ложкой, либо на особой сетке, - а жарение занимает обычно 1-2 минуты, а иногда и меньше. Изделия, жаренные во фритюре, имеют ровную, правильно обжаренную поверхность, красивый "золотистый" внешний вид, в силу чего жарение во фритюре применяется преимущественно в ресторанной кухне.
Фритюрница - прибор для обжаривания продуктов во фритюре. Состоит из корзинки, куда кладется еда. Во фритюрницу наливается растительное масло, которое нагревается до температуры 130-200 гр С. Иногда фритюрница снабжена таймером.
Молоховец предлагала использовать для фритюра масло вовсе не растительное....
Фритюр.
Каждый раз от свежекупленной говядины надо отрезать лишний жир, нарезать его мелко, растопить в кастрюле, положить туда же жир, который снимается с бульона. Все это процедить сквозь сито и держать в холодном месте, перед употреблением вскипятить его. Этот фритюр с прибавлением свежего можно употреблять несколько раз, каждый раз процеживая сквозь полотенце или лучше вскипятить его раза два-три с мелко нарезанными антоновскими яблоками, которые очищают жир, отнимая от него дурной запах и вкус, процедить сквозь салфетку в муравленый горшок и поставить в холодное место.
Фритюр для жаренья пончиков, хвороста в прочего пирожного.
Лучше брать гусиное, а в недостатке его - свиное сало, которое можно смешать с русским маслом; перед употреблением вскипятить его. На каждые 400 г этого сала влить 1 ложку спирта или хорошей водки и тогда спускать в него пончики и прочее. Потом вскипятить его раза два-три с мелко нарезанными антоновскими яблоками, которые очищают жир, отнимая от него дурной запах и вкус, или просто процедить, поставить в холодное место. |
|
|
|
|
