Котлеты рубленые
- Rissoles, fish cakes
Котлеты бывают не только из фарша, но рубленые - как раз из него... Впрочем, из фарша не обязательно, можно мясо и любым другим способом измельчить....
Рубленые котлеты
На рубленые котлеты берется преимущественно говядина от ссека середины, обрезки от толстого филея, от передней лопатки, от ядра, от костреца. Мясо на котлеты рубят вместе с жиром сечкой в деревянной чашке, вынимая все жилы, или пропускают их сквозь котлетную машинку. В последнем случае, взяв мякоть, очистить ее ножом, но не мыть, варезать мелкими кусочками, класть понемногу в воронку мясорубки, вертеть рукоятку, прижимая мясо ложкою, пока все оно не пройдет сквозь Машинку на подставленную тарелку. Взять почечного жира, нарезать его, смешать с мясом, посолить, беря по 1/2 чайной ложечки соли на каждые 400 г мяса, пропустить мясо с жиром вторично через мясорубку. Затем взять французскую булку, срезать с нее корку, разрезать мякиш на 4 части, размочить в воде, бульоне или молоке, переложить в мясо, размешать, еще раз пропустить сквозь машинку. Тогда положить в мясо все остальное, по личному вкусу, размешать хорошенько - чем дольше, тем лучше. Сделать на доске продолговатые котлеты, в палец толщиною, обваливая их в толченых сухарях.
Взять хорошо вылуженныи небольшой противень, раскалить в нем масло, положить котлеты, жарить их 3 минуты на большом огне. Затем переставить на малый огонь, переворачивая котлеты, смотреть, чтобы они не были сыры, но и не подгорели и не пережарились. Жарить всего минут 15. Переложить на горячее блюдо и тотчас подавать. В соус прибавить немного масла, влить несколько ложек бульона, а за неимением его - воды, вскипятить, процедить, подлить на блюдо. Обрезки и жилы вынутые из мяса, сполоснуть, положить в маленькую кастрюлечку, влить стакана полтора воды, всыпать 1/4 ложечки соли, прокипятить, процедить, употребить в эти самые котлеты, смачивая этим булку или влить их в подливку.
Котлеты рубленые, обыкновенные, с разными соусами.
На 6-8 человек взять 800 г мякоти, нарезать, изрубить сечкой или пропустить сквозь мясорубку 100-200 г почечного телячьего жира нарезать, смешать с мясом, вторично пропустить сквозь мясорубку; с французской булки срезать корку, разрезать на 4 части, размочить в стакане воды, бульона или молока, все положить в мясо, размешать, еще раз пропустить. Тогда положить 1/4 натертой сырой луковицы, 2 желтка, 3/4 чайной ложечки соли, 3 зерна толченого простого перца, размешать хорошенько, сделать котлеты, обвалять их в сухарях. Почечного жира можно совсем не класть.
Раскалить сковороду со 150 г масла, положить котлеты, поджарить их с обеих сторон, тотчас переложить на блюдо. В соус прибавить 1/2 ложки масла куском, подлить ложки 2-3 бульона или воды, вскипятить, процедить, подлить на блюдо. Если котлеты будут огарнированы овощами, то подать подливку в соуснике. В этот соус можно иногда еще прибавить 1-2 ложки самой свежей сметаны, раз вскипятить.
Рецепт из эмиграции
Делать котлеты следует только из свежепрокрученного фарша, причем в мясорубке, а не в процессоре.
Лучше всего смешивать фарши. За основу (три четверти) брать говяжий и, в зависимости от вкуса, добавлять свиной, бараний или телячий.
Добавлять размоченный в молоке (или воде) белый хлеб без корки.
Добавлять только яичный белок, но не желток. Белок надо отделить от желтка и сильно взбить, после чего влить в фарш.
С луком поступать по произволению. Можно прокрутить вместе с мясом сырой лук — тогда котлеты будут сочнее, можно использовать мелко нарезанный жареный — тогда котлеты будут острее, «жаренее» на вкус.
Источник: Петр Вайль, Александр Генис. Русская кухня в изгнании. Независимая газета; 2002
Рецепт из Белоруссии
Настоящие котлеты делают из мяса. Прокручивают его на ручной мясорубке с луком, вымоченным в молоке белым хлебом и одним-двумя зубцами чесноку. Только не надо увлекаться хлебом и луком: не более полфунта хлеба и полфунта лука на два фунта мяса. Добавим в фарш соли, красного молотого перцу, одно-два яйца, желательно зачем-то с темно-желтым желтком, немного молока, взмешаем до однородного фарша, и в сыром виде вкусного и притягательного.
Сковородка уже шипит, а мы лепим котлеты, обваливаем их в панировке (самая лучшая - манка, но можно в муке или сухарях). Под крышкой котлеты получаются сочнее, без крышки - поджаристей. Поэтому с одной стороны их жарят без крышки, а с другой - накрыв. На нормальную сковородку ложится семь нормальных котлет.
Просто так котлеты, конечно, есть можно. Хорош, например, бутерброд из черного хлеба и горячей котлеты, но все-таки, лучше идет котлета с гарниром: картофельным пюре или вермишелью.
Делал я и рубленые бифштексы - в фарш не надо добавлять хлеба, отчего он становится более жестким и плотным. Хорошо нашпиговать бифштексный фарш кусочками свиного сала. Но зачем делать рубленый бифштекс, когда можно его съесть в натуральном виде?
Чтоб котлеты не надоедали, меняйте приправы и соусы: кетчуп на шашлычный или южный, белый хрен - на свекольный, свекольный - на горчицу, горчицу - на аджику, аджику - на ткемалевый соус, ткемали - на барбарис.
Источник: Александр Левинтов. Жратва. Минск, "Элайда", 1997
Котлеты на сбитых белках.
800 г мягкой говядины наскоблить ножом, растереть ложкою, положить 1 ложку сливочного масла, французскую булку, намоченную в воде или бульоне, перцу, соли, 2 желтка и 2 сбитых белка, сделать круглые котлеты вроде клопсов, обвалять в муке, поджарить на сковороде в масле, чтобы окрепли, переложить их в широкую кастрюлю, перелить туда же и масло, в котором жарились, прибавить еще масла, подлить немного бульона, тушить в кастрюле, накрыв крышкою. Подать с тем же соусом, в котором тушились, прибавив ложки 2 сметаны, или подать их с подливками и соусами.
Выдать: 800 г мягкой говядины, французскую булку, 2 яйца, 150 г масла, соли, перца, сметаны, 1/2 стакана муки, 1 ст. молока.
Котлеты и битки
Приготовить фарш, разделать из него котлеты продолговатой формы или круглые битки, обвалять их в сухарях и подровнять ножом. После этого котлеты или битки положить на разогретую сковороду с маслом, и, обжарив одну сторону, перевернуть и жарить до готовности (8-10 минут).
На гарнир к котлетам можно дать картофель отварной или жареный, пюре, кашу, макароны, лапшу, а также овощи.
Полить битки или котлеты можно маслом, сметанным, красным или томатным соусом, а также подать отдельно соус острый томатный, соус "Южный" или "Любительский".
На 500 г мяса (мякоти) 125 г белого хлеба, 1/2 стакана сухарей, 3/4 стакана молока или воды и 2 ст. ложки масла.
Котлеты с молочным соусом
Из мясного фарша разделать котлеты и положить их на сковороду, смазанную маслом. Затем сверху, вдоль каждой котлеты по всей ее длине, чайной ложкой сделать небольшое углубление, которое заполнить густым молочным соусом, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф запекать на 10-20 минут. На гарнир дать отварные стручки горошка или фасоли, зеленый горошек, картофельное пюре, брюссельскую капусту или спаржу в молочном соусе. Котлеты полить маслом и соком, получившимся при запекании, или красным соусом.
На 500 г мяса (мякоти) 125 г белого хлеба, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложку муки, 1/2 стакана молока и 3 ст. ложки масла.
Фаллические котлетки из мяса и овощей
1 стакан фарша говяжьего и свиного (1:1), 1 морковь, 2 луковицы, 1/2 стакана рубленой цветной капусты, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка рубленой зелени петрушки, соль.
Мясо без костей пропустить через мясорубку вместе с овощами и чесноком. Массу тщательно вымесить, добавить соль и, если она густая, чуть-чуть подлить воды, чтобы фарш был эластичный, добавить мелко рубленую зелень петрушки. После этого фарш поставить на 30—40 мин в холодильник.
Вылепить котлетку в форме фаллоса, положить на противень и запечь в горячей духовке при температуре 200 °С в течение 15—20 мин. Блюдо подать с овощами и зеленью, украсить в эротическом стиле (можно вырезать из овощей фигурки).
Котлеты пожарские
Курицу опалить, выпотрошить и промыть. Отделить вместе с кожей мякоть от костей, пропустить через мясорубку, затем добавить замоченный в молоке белый хлеб, вторично пропустить через мясорубку, положить немного разогретого масла, посолить и тщательно вымешать. Полученный фарш разделать в виде небольших котлет и обвалять в сухарях. Подготовленные котлеты обжарить на масле с обеих сторон на разогретой сковороде, примерно, в течение 4-5 минут, пока не образуется слегка подрумяненная корочка. После этого сковороду с котлетами поставить на 5 минут в духовой шкаф или накрыть крышкой и оставить на некоторое время на слабом огне.
При подаче на стол готовые котлеты уложить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать различные овощи: зеленый горошек, фасоль, цветную капусту, предварительно сваренные и заправленные маслом, а также жареный картофель.
Оставшиеся кости курицы и потроха использовать для варки бульона. На одну курицу весом около 1 кг 100 г хлеба белого, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки сухарей, 4-5 ст. ложек масла.
Другой рецепт
Мякоть курицы (без кожи) пропускают два раза через мясорубку, добавляют черствый белый хлеб, размоченный в молоке или сливках, солят и тщательно перемешивают, затем еще раз измельчают, добавляют размягченное сливочное масло и формуют котлеты. Перед обжариванием их смазывают яйцом с молоком, обваливают в черством белом хлебе, нарезанном мелкими кубиками.
Жареные котлеты подают с овощами в молочном соусе. Для этого морковь, брюкву и репу нарезают мелкими кубиками, припускают с бульоном, добавляют молоко и доводят до готовности. Жидкость сливают, разводят ею подогретую с маслом муку, сливают обратно и доводят до кипения. Овощи по вкусу заправляют сахаром, солью. Можно в них добавить и зеленый горошек.
Курица (мякоть) 75, хлеб пшеничный 18, молоко 22, масло 3, яйцо 1/5 шт., сухари 20, масло топленое 8;
для гарнира: морковь 50, репа 25, брюква 25, зеленый горошек 25, молоко 50, мука 3.
Хотите поговорить о мясе? Крайне обширная тема....
Котлеты рыбные
Если котлеты приготовляются из рыб, мясо которых имеет вяжущее свойство, как, например, мясо щуки, судака, окуней и пр. то в фарш яиц не кладется, в котлеты из других сортов рыбы надо класть 2-3 яйца. Из 1600 г рыбы выходит 1200 г мякоти. Четвертую часть по весу надо брать жидкости, или цельного масла, или масла пополам с молоком или сливками. За недостатком рыбы прибавляется мякоть булки. Без булки котлеты вкуснее.
Котлеты из рыбы
При желании приготовить котлеты, не используя готового полуфабриката, рыбное филе (без кожи) надо пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в молоке, с солью и перцем и пропустить еще один-два раза через мясорубку. После этого в рыбную массу прибавить размягченное масло, хорошо перемешать, сделать котлеты и обвалять их в сухарях. За 10-15 минут до подачи на стол положить котлеты на разогретую сковороду с маслом, обжарить сначала одну сторону, потом другую. Если котлеты не готовы, дожарить их в духовом шкафу в течение 5-7 минут.
При подаче на стол положить котлеты на подогретое блюдо и полить маслом. На гарнир можно подать зеленый горошек, бобы, цветную капусту, овощи в молочном соусе, а также подать томатный соус.
На 500 г филе судака, щуки или трески 100 г белого хлеба, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки сухарей и 2 ст. ложки масла.
Котлеты из щуки, судака и окуней.
1600-граммовую щуку очистить, вымыть, снять дочиста всю мякоть с костей, которой выйдет 600 г, мелко изрубить, пропустить через мясорубку или истолочь в ступке и протереть сквозь сито, положить не менее четвертой части, т.е. 150 г мягкого масла, полную ложечку соли, 1/4 ложечки перца и по желанию мускатного ореха. Выбить все лопаточкой как можно лучше. Сделать котлетки, осыпать их со всех сторон просеянными сухарями, обвалять в яйце, затем снова в сухарях, но не слишком густо. За 15 минут до отпуска распустить на толстом сотейнике 2 ложки масла, уложить котлеты, подрумянить их с обеих сторон, на большом огне, отставить на край плиты, дожарить до полной готовности, которая обозначается сухонькою поверхностью.
Голову и все кости прокипятить с кореньями и луковицей, пучком зелени и лавровым листом, перцем, процедить, можно употребить на одну из нижеприведенных подливок. Уложить изжаренные котлеты на круглом блюде по кругу, середину наполнить зеленым сушеным горошком, или соусом из зеленых бобов, или молодым картофелем, облитым маслом и посыпанным укропом, или жареным картофелем.
Подать отдельно соус.
В постные дни вместо скоромного брать ореховое масло, горчичное, прованское или подсолнечное. Вместо сливок брать уху. Вместо яиц и сухарей блинчатое тесто из муки и воды, кваса или пива. Внутрь положить одного сорта масла, а жарить на другом.
Другим манером. Все то же самое, но только на 600 г мякоти положить 100 г масла и 3/4 стакана молока или сливок, в котором размочить булку без корки, тонко срезанной.
В эти котлеты можно класть в масле поджаренную луковицу.
Котлеты по-турецки
Мясо (лучше всего использовать молодую баранину, но можно и индейку и говяжью вырезку) – 1 кг.
Для соуса:
майонез – 190–200 г, соль – 1 ч.л., сахар –1/2 ч.л., крахмал – 2 ст. ложки, красный перец, зелень по вкусу.
Мясо мелко нарезать и выложить в приготовленный соус.
Ингредиенты для соуса перемешать до образования равномерной массы. Полученное (мясо + соус) поставить в холод но 12 часов (можно больше). На сковородку с кипящим растительным маслом (лучше оливковым) выкладывать столовой ложкой смесь. Обжарить до приятной на вид корочки. Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью (но не луком). Подавать с салатом из свежих овощей, рисом или картофельным пюре.
Котлеты московские
Из мясного фарша формуют котлеты и жарят непосредственно перед подачей. Готовые котлеты поливают маслом. На гарнир подают отварной или жареный картофель, овощи отварные, фасоль в томатном соусе, каши рассыпчатые, зеленый горошек.
Говядина 35, сало говяжье 5, хлеб пшеничный 5, лук репчатый 1, вода 10, сухари 3, сало топленое 2, масло сливочное 5, гарнир 150, перец, соль.
Котлеты полтавские
Говядину дважды пропускают через мясорубку, добавляют воду, измельченное сало?шпик, чеснок, соль, молотый перец и перемешивают. Из фарша формуют котлеты, панируют их в сухарях и жарят. Подают котлеты с жареным картофелем, полив растопленным маслом.
Говядина 140, сало-шпик 10, чеснок 1,5, перец черный молотый 0,02, вода 10, сухари 12, жир 10, масло сливочное 5, соль.
Котлеты «Космос»
Мясо пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, добавляют 1/5 часть омлета и вымешивают. Затем из фарша формуют лепешки, кладут на них оставшийся омлет, смешанный с пассированным луком, придают котлетам форму конуса, дважды панируют в яичном льезоне и белой панировке, обжаривают во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Подают со сложным гарниром и соленьями.
Говядина 50, вода 5, жир 15, жир топленый 5, яйца 1/5 шт., молоко 5, хлеб пшеничный 15, соленья 30, лук репчатый 15.
Тухум-дульма (котлеты)
В приготовленную котлетную массу заворачивают вареное очищенное яйцо, смачивают изделие в яйцах, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира (фритюре). Гарнируют жареным картофелем со свежими помидорами, политым красным соусом.
Говядина 75, хлеб пшеничный 20, лук репчатый 10, яйцо 1,5 шт., сухари 7, комбижир животный 20, картофель 165, помидоры 406, соус красный 50, соль.
Хотите поговорить о мясе? Крайне обширная тема....
Гнездышки из фарша «Леди Стерва»
300 г смешанного рубленого фарша, 150 г сыра, 1 луковица, 1 яйцо, 2 ст. л. панировочных сухарей, 1 киви, 50 г ананаса, 16 вишен, молотый сладкий перец, соль.
Лук мелко порубить, соединить с фаршем, добавить яйцо, сухари, перец, посолить по вкусу и перемешать. Сформовать четыре котлетки, обжарить их на сковороде в течение 5 минут. Переложить котлетки на фольгу, накрыть ломтиками киви, кусочками ананаса, вишней, кубиками сыра. Фольгу закрыть. Запечь на гриле, пока сыр не расплавится.
Kотлетa по-гдaньски
Для этого горячего блюдa вaм нужно около 100 г филе курицы, 10 г сливочного мaслa, 20 г яблок, 1 яйцо и мукa. Возьмите филе нa косточке, очистите его от пленок, подрежьте ножом, рaзверните, подрубите сухожилия. В середину выложите подготовленный фaрш припущенные яблоки, нaрезaнные соломкой, смешaнные с сливочным мaслом. Аккурaтно зaверните, чтобы фaрш не вывaливaлся, и пaнируйте в муке. Зaтем в сырое яйцо добaвьте немного воды и рaзмешaйте. Опустите в него котлету. Дaлее пaнируйте в хлебной крошке. Обжaрьте с двух сторон в полуфритюре, то есть котлетa должнa быть в мaсле где-то нaполовину. Kотлеты до готовности доводят в духовке. Для крaсоты и удобствa нa косточку можно нaдеть бумaжную пaпильотку. Ha гaрнир подaют кaртофель фри, кaпусту, зеленый горошек, фрукты, a укрaсить можно по своему вкусу.
Котлеты из филе морской рыбы
700 г филе морской рыбы, 10 г красного вина, 25 г кукурузной муки, 4 яйца, 100 г соевого масла, листья зеленого салата, сахар, соль и черный молотый перец по вкусу.
Свежую морскую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, тщательно промыть и разделать на филе. Приготовленное филе дважды пропустить через мясорубку.
Сахар хорошо взбить с яичными белками до образования крепкой пены, добавить в полученную массу яичный желток, просеянную кукурузную муку, влить вино, посолить, посыпать перцем и все перемешать, после чего влить взбитые белки и положить рыбный фарш.
Полученную массу хорошо вымесить, взбить и вылить на предварительно раскаленное на сковороде соевое масло. Обжарить до образования корочки золотистого цвета.
Получившийся пирог разрезать на порционные куски и подавать к столу с рисом, украсив нарезанными листьями салата.
Из Рецептов фотокулинаров:
Котлеты по-полтавски |
