Огурцы, заготовка
Соленые огурцы
Для засолки нужно брать некрупные, с тонкой кожей, свежие огурцы (лучше всего снятые с грядок в день посола).
Огурцы перебрать, отбросить пожелтевшие и испорченные, обмыть холодной водой. Дно деревянной бочки выстлать промытыми листьями дуба, черной смородины или вишни, положить укроп, хрен, эстрагон, чеснок. Затем плотными рядами уложить огурцы в вертикальном положении. Между рядами сделать прокладки из листьев и приправ, плотно закрыть бочку, забив верхнее днище. Через отверстие, сделанное в днище, влить рассол и закупорить деревянной пробкой.
Огурцы можно засолить и в кадке. После заливки рассола огурцы, чтобы они не всплывали, следует прикрыть плотно пригнанным деревянным кругом, на него положить груз, который, однако, не должен давить на огурцы. Рассол должен покрывать огурцы не менее чем на 3-4 см. Кадку покрыть чистой тканью и хранить в прохладном месте.
На ведро воды 600 г соли, 50 г укропа, 5 г эстрагона, 1/2 стручка красного перца, 1 головку чеснока, 1/2 корня хрена.
Соленые огурцы на Лазурный берег везли из Москвы....
Соленые огурцы с уксусом
Подготовленные, как указано выше, огурцы уложить в бочонок или в банку с душистыми травами и залить горячим рассолом, в который добавлены водка и виноградный уксус. На другой день долить огурцы холодным рассолом, забить дно бочонка (или плотно закрыть банку) и поставить в холодное место. Приготовленные этим способом огурцы долго сохраняются.
Для приготовления рассола на 10 л воды взять 500 г соли, 1 стакан уксуса и 3/4 стакана водки.
Огурцы соленые.
Чтобы соленые огурцы были полные, а не пустые, собрав, надобно их тотчас же солить, или по крайней мере на другой день, а чтобы нисколько не лежали сухими, лучше всего, собрав, опустить их тотчас же в холодную воду со льдом. Дно небольшого бочонка выстлать листьями дубовыми, вишневыми, смородинными, укропом, листьями и струганными кореньями хрена (если не кладется чеснок, который разрезается на четыре части). Потом ставить огурцы на дно стоймя, один подле другого, каждый такой ряд огурцов пересыпать горстью каждой вышепоименованной зелени. Наполнив таким образом бочонок, накрыть его тотчас дном, в котором должны быть просверлены два небольших отверстия. Через одно из них должен выходить воздух, в другое же вставить воронки и влить соленую воду, а именно: на 2 1/2 ведра воды речной или колодезной взять 6 стаканов соли и 1 ложку селитры, размешать и сырой водой залить огурцы, тотчас закупорить и засмолить. Эти огурцы хорошо перекладывать маленькими арбузами, которые в таком изобилии в южных губерниях в России.
Другой способ соленая следующий: на мерку, т.е. на 2 ведра огурцов взять 1 ведро воды и от 1 до 500 г соли, вскипятить, остудить, залить огурцы. Когда бочонок будет полон, забить оба отверстия втулками, засмолить кругом бочонок и затопить в воду, привязать его к вбитым кольям или держать в подвалах на деревянных подставках, а не на земле, и чаще обтирать с бочонка плесень. А лучше всего бочонки с огурцами закапывать в подвале в землю; или в леднике во льду вырыть яму, вставить кадки или бочонки, на другой день собрать огурцы, перемыть, сложить в эти кадки, пересыпая зеленью, пусть так постоят два дня; на третий день залить приготовленным рассолом, как сказано выше, закупорить и т.д.
Огурцы, соленные другим манером.
Только что собранные свежие огурцы обварить кипятком и укладывать в бочонки, пересыпая укропом, смородинным листом и корневым хреном. Потом вскипятить воду с солью (на 1 ведро воды - 400 или 500 г соли, можно прибавить белого кваса), залить огурцы, тотчас засмолить.
Соленые огурцы, очень зеленые.
2 1/2 ведра воды, 1 1/2 ложки квасцов, 6 стаканов соли, 2 бутылки водки вскипятить и горячим залить только собранные, перемытые, в бочонок сложенные огурцы, переложенные листьями дубовыми, черной смородины, вишневыми и укропом. Далее поступать во всем, как сказано про Огурцы соленые.
Соленые огурцы еще одним манером.
Только что собранные огурцы уложить в кадку, на дно которой положить ряды не только дубовых листьев, но даже и дубовой коры. Затем посыпать горстью на частички разделенного чеснока, потом ряд огурцов. Снова ряд дубовой коры и листьев, горсть чеснока, ряд огурцов и т.д. Поставить кадку на 3 дня на лед, затем покрыть огурцы самым крутым кипятком. Под конец влить немного воды, вскипяченной с солью, которой надо брать: на 2 1/2 ведра общей воды 6 стаканов. Обдав кипятком, тотчас накрыть донышком, засмолить, поставить на холод.
Огурцы соленые, очень прочные.
Приготовить самый крепкий дубовый бочонок, а за неимением его и дубовую кадку. Выпарить ее хорошенько и всю внутренность натереть душистыми травами, как-то листом черной смородины, майораном, чебром и пр., на дно положить толстый слой листа черной смородины и укропа; перед тем как солить, нужно продержать огурцы в воде со льдом; и, чтобы лед не растаял, держать кадку с огурцами на льду, укладывать их в кадку, плотно ставя один огурец подле другого; смешав все вышепоименованные душистые травы, пересыпать ими каждый ряд огурцов.
Или: приготовить огурцы, врубив кадку в лед, залить их следующим образом: на каждое ведро воды положить 11/2 фунта соли и 1 бутылку рейнского уксуса, вскипятить и кипятком налить на огурцы так, чтобы рассол покрыл их; через 3 дня долить такого же рассола. Если неудобно заливать огурцы на льду, то вынуть бочонок на это время изо льда и потом тотчас опять вставить его туда.
27 июня 1972 года Фиделя Кастро кормили малосольными огурцами....
Соленые огурцы другим манером.
Взять самого чистого речного песка, высушить его, просеять сквозь частое решето. Насыпать слой этого песка толщиной в ладонь, на дно, насыпать на него слой листа черной смородины, укропа, хрена, нарезанного кусочками, потом положить огурцы рядом, накрыть их таким же слоем листа, укропа и хрена и опять засыпать слоем песка и так продолжать, пока бочонок не будет полон; последний слой над огурцами должен быть из смородинового листа, а самый верхний из песка. Рассол для огурцов приготовить следующим образом: на ведро воды 500 г соли, вскипятить, остудить, налить на огурцы так, чтобы рассол покрыл их совершенно; когда рассола убудет, надо долить. Для всякого рода соленья огурцы должны предварительно пролежать 12-15 часов в воде со льдом.
Огурцы, соленные еще одним манером.
Набрать свежих твердых огурцов, уложить в кадочку, пересыпая сильно солью. Наполнив кадочку таким образом, положить на них небольшой гнет, а сверху небольшой камень. Огурцы от этого способа соления очень сморщатся; перед тем, как подавать, за сутки, надрезать с обоих концов, опустить в очень холодную воду, которую переменить несколько раз.
Нежинские огурцы.
Взять бочонок в 1 1/2 ведра, с одной стороны вынуть дно, на другое положить 3 больших корня с зеленью сельдерея, 3 больших корня с зеленью петрушки; 3 ветки эстрагона; корни можно разрезать и уложить хорошенько; тогда половину бочонка наложить перемытыми и вытертыми маленькими огурчиками, а на огурцы опять столько же зелени и между зеленью 3 стручка турецкого перца, которые завернуть в зелень, чтобы не касались огурцов; потом остальную половину бочонка доложить огурцами, накрыть опять таким же количеством зелени, а на самый верх опять 3 стручка турецкого перца; затем взять ведро хорошего уксуса, положить в него один стакан соли, вскипятить и холодным залить огурцы; когда рассол впитается в огурцы, долить таким же, закупорить, засмолить; держать в холодном месте, но не на льду.
Нежинские огурцы другим манером.
Уложить в бочонок как обыкновенно твердые, неперезрелые огурцы, пролежавшие в воде со льдом; перекладывая каждый ряд черной смородиной, чебром, майораном, кусочками хрена, кореньями и зеленью сельдерея и петрушки, сверху покрыть той же зеленью, залить следующим образом: на каждое ведро воды положить 500 г соли, столовую ложку квасцов, 1 бутылку хорошего уксуса, вскипятить и кипятком налить на самые холодные огурцы так, чтобы огурцы были совсем покрыты; бочонок врубить в лед и через три дня добавить рассола; тогда заколотить, держать во льду до мороза.
Огурцы соленые в тыкве.
Взять небольшую тыкву, срезать аккуратно верхушку, вычистить всю внутренность, но так, чтобы стенки оставались не больше вершка. Уложить огурцы, перекладывая эстрагоном, майораном и чебром или другими травами - какие кто любит. Посыпать солью, употребляя на мерку огурцов 500 г соли. Когда тыква будет наполнена, накрыть огурцы теми же душистыми травами, а сверху накрыть тыкву срезанной верхушкой, которую аккуратно пришпилить деревянными гвоздиками толщиной в спичку.
Положить тыкву или тыквы в бочонок так, чтобы они не опрокинулись, заложить пустые места огурцами, налить холодным рассолом, полагая на ведро воды 500 г соли, положив на каждые 2 ведра соленого рассола 1 ведро отвара дубовой коры, приготовленного следующим образом, на 1 ведро воды кладется сухой дубовой коры 400 г, кипятить, пока не выкипит пятая часть.
Как сохранить огурцы свежими до глубокой осени.
Очистить огурцы, нарезать ломтиками, сложить в банку, залить остывшим, вскипяченным, не слишком крепким уксусом. Если бы показалась плесень, слить уксус, залить таким же свежим. Каждый раз сверху заливать оливковым маслом. Подавая на стол к жаркому, очистить огурцы, приправить как обыкновенно: солью, сахаром, прованским маслом, свежим уксусом и перцем.
Свежие огурцы зимой.
Набрать зеленых, неперезрелых огурцов, самых твердых - одним словом, самых лучших, перед тем, как начнутся холодные ночи. Очистить их от кожицы, нарезать их ломтиками, как на салат; только чтобы кружки были несколько потолще; тогда складывать эти огурцы в небольшие банки, пересыпая каждый ряд слоем соли так, чтобы слои соли были бы немного тоньше слоев резаных огурцов; как нижний слой в банке, так и верхний, должен быть из соли. Обвязать банки пузырем, поставить на лед до морозов. Зимой, перед употреблением огурцов, намочить их в холодную воду, приправить их тогда, как обыкновенно - прованским маслом, уксусом, положив, кто любит, немного сахара, перца и т.д.
Екатерина вторая деликатесам предпочитала соленые огурцы...
Огурцы маринованные, с горчицей, хреном и проч.
Зеленые свежие огурцы очистить, разрезать вдоль на 4 или более частей, вымыть их, вытереть осторожно салфеткой, сложить в муравленый горшок. Вскипятить столько уксуса, чтобы мог покрыть огурцы, и, горячим залив их, дать постоять два дня. Потом слить уксус, вскипятить его и горячим опять залить огурцы; повторить это еще раз - спустя два дня. Взять немного белого и черного перца, столько же гвоздики, немного более английского перца, истолочь все это не очень мелко, немного хрена, 2 луковицы и 1 или 2 головки чеснока мелко изрубить, прибавить 4 лота черной горчицы, смешать все это. обвалять в этой смеси вынутые из уксуса огурцы, сложить их в банку, пересыпать вышеупомянутым хреном, луковицей и чесноком, залить крепким, только что вскипяченным уксусом; когда остынет, обвязать пузырем, держать в холодном месте.
Огурцы, маринованные другим манером.
Крепкие огурцы очистить от кожицы, разрезать пополам, вынуть ложечкой середину огурцов, нарезать кусочками в два вершка, обварить обыкновенным уксусом. Оставить на 24 часа. На другой день • слить уксус, вскипятить 3 стакана хорошего уксуса с 1 фунтом сахара, остудить, налить на огурцы. На третий день - слить, вскипятить, остудить слегка, теплым залить огурцы. На четвертый день - слить, вскипятить, горячий налить на огурцы и так до семи раз. На седьмой день - вскипятить уксус и в кипящий всыпать огурцы, раз вскипятить. Когда остынут, переложить огурцы в банку, пересыпать местами гвоздикой и корицей, которые вынуть при подаче к жаркому. На 30 штук огурцов средней величины берется 3 стакана уксуса и 800 г сахара.
Корнишоны маринованные.
На 3 бутылки уксуса взять около 11/2 стакана соли и 10 гран квасцов, вскипятить, опустить в него молодые вытертые огурчики, раз вскипятить, перелить в банки. Через 2-3 недели выложить их на решето. Когда уксус стечет, сложить в банку и залить свежим холодным крепким уксусом, вскипяченным с простым и английским перцем и лавровым листом. Сверху залить прованским маслом, обвязать пузырем. Другим манером. Маленькие огурчики перетереть, опустить в кипяток соленой воды (воды от 10 до 12 стаканов, соли 3 стакана, 1 чайная ложечка селитры и 20 гран квасцов), тотчас отставить, пусть постоят так 24 часа; потом выложить огурчики на решето, вытереть их досуха.
Вскипятить крепкого уксуса с лавровым листом, турецким и английским перцем и немного соли, опустить в него корнишоны, пусть в нем слегка кипят, но не ключом, когда позеленеют, перелить все в банку и, когда остынут, завязать пузырем. Через несколько времени, если бы уксус сделался водянистым, слить его, а залить свежим, также вскипяченным со специями.
Маленькие огурчики в уксусе.
Маленькие огурчики перемыть, сложить в муравленый горшок; взять ведро воды, положить в него 500 г соли, вскипятить несколько раз и кипятком налить на огурчики, которые тотчас поставить на сутки на лед. Потом взять хорошего рейнского уксуса, сколько нужно, чтобы покрыть огурчики, положить в него лаврового листа, английского и простого перца, мускатного ореха, корицы, гвоздики, кардамона и укропа (на ведро уксуса специй вместе взятых - 50 г), вскипятить, остудить и, слив с огурчиков воду, налить на них этот уксус, обвязать горшок пузырем, поставить в холодное место; через 3 недели посмотреть, если уксус сделался слаб. налить свежего, тоже вскипяченного, но без специй, которые останутся те же, опять обвязать пузырем; сохранять в погребе.
Огурцы, начиненные горчицей.
Выбрать зрелые крупные огурцы, но не желтые, срезать с них верхушки, с тупой стороны огурца, вычистить внутренность формочкой, которой протыкают яблоки. Делать это осторожно, чтобы не проколоть огурец, который тогда уже не годится. Всю пустоту огурца наполнить тогда горчичными семенами, желтыми, но за неимением желтых можно и серыми. Накрыть каждый огурец срезанной верхушкой, пришпилить ее с трех сторон деревянными гвоздиками. Сложить осторожно огурцы в банку, стараясь не уронить верхушки. Потом взять хорошего крепкого уксуса, сварить его, положив в него соли, лаврового листа, простого и английского перца (70 г на ведро уксуса), остудить, налить на огурцы, чтобы их совершенно покрыло, накрыть донышком, наложить маленький камень. Если уксус сделается, спустя некоторое время, слаб, слить его, налить свежего.
Огурцы маринованные
Некрупные крепкие огурцы обмыть, обдать кипятком, сложить рядами в банку, перекладывая каждый ряд эстрагоном, добавить в банку головку мелко нарезанного чеснока и стручок красного перца. Залить огурцы прокипяченным и охлажденным уксусом, закрыть банку бумагой и завязать.
Когда огурцы впитают жидкость, нужно вновь добавить уксус. Хранить в прохладном месте.
На 1 кг огурцов 2 стакана уксуса и 1 ст. ложку соли.
Агенты КГБ брали "на дело" соленые огурцы...
Малосольные огурцы
Отобрать и обмыть огурцы, сложить в банку, перекладывая их приправами (укропом и чесноком). Залить огурцы охлажденным рассолом (на 1 л воды 2-3 ст. ложки соли). Огурцы будут готовы через 2 дня.
Можно приготовить малосольные огурцы в течение нескольких часов. Для этого нужно обрезать кончики огурцов и залить горячим рассолом.
Огурцы быстрозасоленные
Отбирают мелкие огурцы, моют их, отрезают плодоножки, накалывают вилкой и кладут в неокисляющуюся посуду, пересыпают тертым хреном, чесноком и перекладывают стеблями укропа и смородиновыми листьями. Затем их заливают 5 %-м горячим раствором соли и в нем дают остыть. Через сутки огурцы готовы.
Огурцы 1 кг, лист черносмородиновый 1 шт., укроп 10, чеснок 0,5, хрен 5, соль 50 на 1 л воды.
Из Рецептов фотокулинаров:
Сухой посол - малосольные огурцы
Хотите что-нибудь сказать по этому поводу и вообще, поговорить об овощах?
     |
