Брусника
- Cowberries, foxberries
Лесной кустарник с кожистыми вечнозелеными листиками и красными кислыми ягодами. Один из важных компонентов русской, белорусской и польской кухонь. Ее издавна добавляли в мясные блюда и овощные гарниры. Приготавливают бруснику моченую, квашеную, брусничный взвар с луком, полукислую брусничную кашку с медом к дичи, брусничную воду (как аперитив и замену кваса), морс, брусничное варенье, пастилу и кисели. Кроме того, брусника использовалась в кулагах, солодухах, пряниках и других изделиях из теста русской кухни.
Варенье из брусники
Перебранную бруснику положить в миску, залить кипящей водой, перемешать, тотчас же откинуть на решето и дать стечь воде. Затем бруснику положить в таз для варенья, засыпать сахаром, добавить 1/2 стакана воды (или залить медом), положить кусочек корицы, 3 шт. гвоздики или немного лимонной цедры и варить до готовности.
Горячее варенье из таза перелить в миску и, когда остынет, переложить в стеклянную банку, закрыть пергаментной бумагой и завязать. Хранить в сухом прохладном месте.
Это варенье подают к жареной птице и дичи, а также к жареной говядине, телятине и баранине.
На 1 кг брусники 500 г сахара или меда.
Брусника в сиропе
Зрелую бруснику перебрать, промыть в холодной воде и сложить в чисто вымытую стеклянную или фаянсовую банку. Для приготовления сиропа в кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана воды, прибавить лимонную цедру, поставить на огонь, дать прокипеть, процедить и охладить. Холодным сиропом залить бруснику, закрыть банку пергаментной бумагой и обвязать шпагатом. Хранить бруснику в прохладном месте.
Подавать к жареному мясу, птице или дичи. На 1 кг брусники 300 г сахара.
Хрущов подарил Насеру бочонок брусники...
Брусника с яблоками. Варенье
Хотя это варенье не имеет хорошего вида, однако же вкусно. Особенно оно понравится выздоравливающим больным. На 400 г чисто перебранной брусники взять 4 сладких яблока, срезать с них кожицу, нарезав ломтиками и вынув семечки и сердцевину. 600 г сахара распустить 11/2 стакана воды и в этом сиропе варить сперва бруснику до половины готовности, а потом всыпать туда и сладкие яблоки; можно положить также и лимонной корки, отваренной в воде, или цедры лимонной.
Брусника другим манером. Варенье
Бруснику можно варить и без яблочек в чистом сиропе. На 400 г ягод - 600 г сахара и стакан воды.
Сироп из брусники.
Взять самой зрелой брусники, очистить ее от веток и листьев, истолочь в деревянной ступке, сложить в полотняный мешочек, положить под пресс. Когда сок стечет, варить его в тазике, пока не погустеет, как сироп; тогда перелить в миску, остудить, разлить по бутылкам, закупорить, засмолить, поставить на лед, а потом в подвал. Этот сок приготовляют и с сахаром, положив его на каждую бутылку 300 г, вскипятить несколько раз.
Брусничное варенье к жаркому.
Бруснику перебрать, сложить на решето, обварить раза три кипятком. На 800 г брусники взять 400 г меда или сахарного песка, варить, мешая ложкой, как обыкновенно.
Варить вместе с ней очищенные и на 4 части разрезанные яблоки, очищенную и тонкими пластинками нарезанную тыкву, на две части перерезанные груши, маленькие кусочки нарезанного апельсинного цуката, кусок корицы, 2-3 зерна гвоздики. Когда варится брусника, кладут в кастрюлю 3-4 и более чайные серебряные ложки, говорят, что серебро отнимает всю горечь. Такое же варенье варят из клюквы.
Если бы не было меда в то время, когда собрана брусника, тогда ягоды сварить в их собственном соку без воды; перелить в горшок; когда остынет, держать в холодном, но сухом месте. После, во всякое время, можно ее переваривать с медом; но вообще, все же вкуснее, когда варится с сахаром.
Салат из брусники к жаркому.
Спелую бруснику испечь в печи в горшке или варить ее в тазике, без воды, в собственном ее соку. Держать в банках или фаянсовой посуде; подавая на стол, посыпать сахаром.
Салат из брусники другим манером.
Спелую бруснику перебрать, перемыть, сложить в горшок. На одно ведро воды взять два фунта сахара, патоки или меда, гвоздики, корицы, немного английского перца, немного соли, вскипятить, остудить, залить ягоды.
Желе из брусники на меду.
Ягоды растереть, процедить, не выжимая, или очищенные ягоды всыпать в тазик и, не прибавляя воды, вскипятить в соку, который они издадут из себя. Когда ягоды полопаются, не выжимая их, сцедить сквозь сито, а потом процедить сквозь холстину и варить с медом, до готовности.
На 2 стакана сока взять 2 стакана меда. Подавать к жаркому.
Брусничная пастила на меду.
Насыпать ягоды в медный таз, покрыть их водой, кипятить, пока ягоды не побелеют; тогда выложить на решето, дать стечь воде совершенно, а бруснику протереть сквозь частое сито и из этого протертого пюре сделать пастилу. Смерить протертое пюре и на каждые два стакана этого пюре положить 1 стакан меда, который предварительно бить лопаточкой отдельно, пока он побелеет; пюре же выбивать отдельно, потом смешать все вместе, вливая по стакану этого пюре и мешая его беспрестанно в одну сторону, пока не составится гладкая масса; затем разлить это медовое брусничное пюре в приготовленные ящики для пастилы, наливая по небольшому слою, поставить в печь, в самый вольный дух, чтобы высохли; где приготовляют большое количество пастилы, там сушат ее в горячо вытопленной бане на самом верхнем полку. Поставив пастилу в печь, вынуть ее утром, налить новый слой и опять в печь до утра и таким образом поступать, пока не наполнятся ящики. Тогда ящики накрыть досточками, заколотить деревянными гвоздиками, поставить в сухое место. Пастила эта очень приятна для вкуса, сохраняется несколько лет, некоторые старую пастилу предпочитают свежей, в особенности, когда она засахарится.
В Бундестаге с брусникой едят шницель по-венски....
Брусничная вареная пастила.
На 4 чашки брусники положить 2 чашки меда или сахара, сварить до густоты так, чтобы, влив ее на ложку и остудив на льду, можно было бы разрезать ножом; тогда выложить приготовленную эту массу на блюдо, размазать так толсто, как кто хочет, а когда застынет, нарезать длинными пастилками, пересыпать сахаром и сложить в банки или ящики.
Брусничное пюре со сливками.
Свежую бруснику перебрать, вымыть, сварить в тазике в ее собственном соку, протереть сквозь дуршлаг. На стакан брусничного пюре брать 1/2-1 стакан мелкого сахара и 1/2-1 стакан густых сливок, размешать, употреблять вместо десерта.
Брусника с толокном
Бруснику перебирают, промывают, растирают с сахаром, добавляют толокно. Ягодное пюре хорошо перемешивают и подают.
Брусника 100, сахар 50, толокно 20.
Вода брусничная
Бруснику перебирают, промывают, насыпают в бочонки, добавляя антоновку (целиком или разрезанные пополам) и гвоздику, заливают кипяченой водой. Через две-три недели воду сливают, процеживают, разливают в бутылки и закупоривают. Хранят на холоде. Перед подачей добавляют сахар. Оставшуюся бруснику можно использовать для варки киселей или подавать к дичи.
Брусника 1000, вода 1000, гвоздика 0,3, сахар 100.
Хотите поговорить о ягодах?
Напиток из брусники
Бруснику промывают, отжимают через сито. В остаток с отжимами заливают воду и доводят до кипения, процеживают через сито, охлаждают, добавляют к первоначальному соку, соединяют с клубничным или яблочным соком, медом. Затем ставят в холодное место на 4–5 дней для настаивания.
Брусника 40, мед 20, вода 200, сок клубничный или яблочный 10.
Шере почыж олма дене (брусника с яблоками)
Бруснику перебирают и промывают. У яблок удаляют плодоножку, сердцевину с семенами, нарезают дольками. Подготовленную бруснику заливают водой, добавляют сахарный песок и варят 8–10 минут. Затем кладут подготовленные яблоки и варят еще 5 минут до готовности.
Яблоки 300, брусника 288, сахарный песок 400, вода 300.
Шере почыж муй дене (брусника с медом)
Перебранную бруснику промывают, добавляют мед, перемешивают, варят 5 минут. Подают охлажденным.
Брусника 61, мед 45.
Брусника, моченная в собственном соку
В эмалированную кастрюлю всыпают спелую промытую бруснику, чтобы она заняла 1/5 объема. Кастрюлю встряхивают, утрамбовывают ягоды, надавливая на них крышкой, несколько меньшей по размеру. Затем насыпают еще столько же ягод и снова утрамбовывают. Операция повторяется до тех пор, пока кастрюля не будет наполнена соком до края. После этого накрывают крышкой и держат 4–5 дней. За это время ягоды оседают, их снова добавляют. Затем кастрюлю плотно накрывают, кладут груз и помещают в прохладное место для созревания (примерно на месяц). Моченую бруснику подают к мясным блюдам.
Бруснично-смородиновый компот
600 г брусники моченой, 600 г черной смородины, 600 г сахара, 2 л воды.
Черную смородину промыть, измельчить с сахаром, вскипятить и процедить. В охлажденный сироп положить моченую бруснику.
Разговорная тема про фрукты и ягоды
Из Рецептов Фото-Кулинаров:
Варенье "брусника-шиповник" |
