|
|
ФотокулинарСайт для тех, кто ест, пьет, склонен об этом поговорить и иногда кое-что фотографирует.
|
|
|
|
|
|
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я | Цыплята
- Chiken
Витамины: B5
Цыплята - это курочки и петушки 4-6-месячного возраста. С ними можно делать все - отваривать, жарить, гриллировать, тушить, запекать на решетке и в фольге, притом быстро. Названий блюд с цыплятами очень много. Многие одинаковы: мясо цыпленка (ныне - он не разделывается более чем наполовину), сменный гарнир (рис, помидоры, картофель, пюре, морковь, сельдерей, петрушка, лимон) и острый соус (красный, перечный, чесночный, кетчуп, кисло-сладкий). Но есть и экзотические.
Если в подливку к разварным цыплятам пожелают влить вина, то надо брать белое легкое вино, так как мадера употребляется в подливку к дичи.
Но смотрите рецепты. Цыплята жареные - отдельно, по причине легендарности сего персонажа
Фаршированные разными способами цыплята.
1.
Взять 2-3 цыпленка весом всего 1200 г. Выпотрошить, очистить, вымыть, подержать в воде полчаса, выжать. Натереть сверху и внутри солью и мукою, которую потом слегка стряхнуть. На каждого цыпленка взять по 1/2 стакана высушенной и истолченной булки, по 1/2 яйца, по 1/2 ложки масла, по 2 ложки молока, по горсти укропа и зеленой петрушки, по 1/4 чайной ложечки соли и крошечку мускатного ореха. Размешать все это, нафаршировать цыплят, зашить. Взять на 2-3 цыпленка 200 г масла, обвалять цыплят в яйцах и сухарях. Положить их на глубокий противень или сковороду, на каждого - по кусочку масла, на сковородку же подлить ложки 2 воды, поставить в духовую печь за 1/4 часа до отпуска. Поджарить, часто переворачивая, чтобы равномерно подрумянились; поливать стекшим соусом. Когда будут готовы, полить последний раз, еще осыпать сухарями, оставить в духовой печи, чтобы подрумянились. Каждого цыпленка положить на доску, вынуть нитки, разрубить пополам вдоль, а одного цыпленка - на 4 части, уложить вдоль продолговатого блюда.
В подливку влить 1-2 ложки сливок, вскипятить, процедить, подлить немного этого соуса на блюдо, не обливая сверху цыплят, которые осыпать сухарями или облить маслом, подрумяненным с тертою булкою.
Концы блюда украсить пучками зеленой петрушки. Остальной, вскипяченный и процеженный соус подать отдельно, в соуснике.
Самые молодые цыплята жарятся от 20 до 30 минут, а постарше от 30 до 40.
Если цыплята жарятся на плите, то надо выбирать кастрюльку или противень сообразно количеству цыплят так, чтобы они едва поместились, потому что в таком случае меньше пойдет масла. Вообще количество масла зависит от количества цыплят. На одного цыпленка, равно как и на одного рябчика, надо не менее 100 г масла, на 2 - 130 г, на 3 - 200 г, на 4 - 250 г. Когда масло начнет румяниться, тогда положить цыплят и жарить их, переворачивая, на самом большом огне.
Подать какой-нибудь салат. Некоторые в фарш прибавляют немного шафрана, настоянного в 1/2 рюмке молока и процеженного.
2.
Чтобы придать цыпленку белизну и нежность вкусу пулярки, т.е. откормленной курицы, надо взять малосольного шпику или малороссийского сала, нарезать его тонкими пластинками, разбить тяпкой, чтобы превратился как бы в масло. Приподнять кожицу цыпленка - от зоба, пропустить подальше на филей шпика, зашить кожицу иголкой с ниткой, придать цыпленку круглый вид и, перевязав ниткой ножки и крылышки, и изжарить в духовой печи в масле до готовности.
3
Два больших или 4 маленьких цыпленка нафаршировать следующим образом: булку размочить в молоке или сливках, выжать, влить растопленного масла, в котором поджарить сперва до половины готовности мелко нарезанную зеленую петрушку, которой должно быть много, размешать, влить 2 яйца, посолить, наполнить цыплят, зашить плотно кожицу. За полчаса перед обедом вставить цыплят в печь, поливая часто маслом и, наконец, сметаною; подавая, обсыпать сухарями, облить тем же соусом. Некоторые кладут в этот фарш немного шафрана.
Цыплята, жаренные с бешемелем.
Очищенных, посоленных 2-3 цыплят изжарить на вертеле, поливая маслом; когда будут готовы, взять 1/2 стакана муки, 1 ложку масла, развести 2 стаканами сливок или молока, кипятить несколько раз, беспрестанно мешая, поливать таким соусом цыплят на вертеле; когда бешемель подрумянится, сложить цыплят на блюдо. Или: изжарить цыплят в духовой печи с 200 г масла; когда будут готовы, облить густым бешемелем, вставить ненадолго в печь.
Цыплята, тушенные в горшке.
Очищенных цыплят разрезать каждого на 4 части, положить в кастрюлю с толстым дном, подложить на дно ложку масла, осыпать цыплят мелко нашинкованною морковью, петрушкою и молодыми боровиками (все это надо сперва обварить кипятком), посолить, положить сверху еще 1/2 ложки масла, накрыть крышкою, поставить на плиту на горячую сковороду. Через полчаса цыплята пустят из себя сок, тогда осыпать их зеленою петрушкою, немного перемешать их, тушить с полчаса под крышкою. Подавая, осыпать сложенных на блюдо цыплят теми же самыми кореньями с зеленью.
Цыплята по-английски.
Опалив, выпотрошив и обмыв цыплят, разрубить их пополам или на 4 части, посолить, осыпать немного перцем, положить в продолговатый котелок вместе с пучком зелени, петрушки, порея и сельдерея, а также очищенные каротель, молодой картофель, цветную капусту, разобранную на мелкие кустики, шампиньоны, кружочками нарезанные, и 1/2 ложки масла. Налить холодною водою, чтобы покрыло, накрыть крышкою, варить на медленном огне, снимая накипь и почаще переворачивая цыплят. Минут через 30-40, когда цыплята станут мягкими, прибавить отдельно отваренного в бульоне и вылущенного гороха, поварить минут 5-10, переложить все на блюдо, облить соком, в котором варились.
Саддам Хусейн предпочитал цыпленка....
Цыплята, тушенные с чесноком и эстрагоном.
Три цыпленка очистить, разрезать пополам, положить в кастрюлю и к ним две частички чеснока, мелко изрубленного, две щепотки эстрагона, 3 столовые ложки прованского масла или полторы осьмушки сливочного, 1/4 стакана бульона, чайную ложечку соли, 1/2 чайной ложечки белого английского толченого перца. Все это положить в кастрюлю, накрыть крышкою, помешивать лопаточкой, смотреть, чтобы не пригорело.
Цыплята с зеленым горохом.
Очистить 3 цыпленка, разрезать каждого на 2 или 4 части, налить водою, посолить, всыпать 5 стаканов вылущенного зеленого гороха, положить 1 ложку масла, варить до готовности. Тогда вынуть цыплят, а в горох положить 2-3 куска сахара, 1/2 ложки муки, мелко изрубленной зеленой петрушки, укропа, варить под крышкою; можно влить 1/2 стакана сливок, уварить горох до мягкости и до надлежащей густоты. Цыплят же обвалять в яйце и сухарях, поджарить; подавая, огарнировать ими горох.
Цыплята под белым соусом, с крыжовником.
Трех цыплят разрезать на части, сварить с кореньями; 1 стакан незрелого крыжовника налить 2-3 стаканами бульона, положить 5-6 кусков сахара, тушить под крышкою до готовности, но чтобы крыжовник не разварился. Распустить 1/2 ложки масла, всыпать ложку муки, развести 3 стаканами бульона, прокипятить; положить крыжовник и цыплят, раз вскипятить, сложить на блюдо. Сваренных же цыплят можно обвалять в 1 яйце и сухарях, поджарить слегка в ложке масла и тогда облить соусом, в который можно прибавить рюмку столового вина.
Говорят, поедание цыплят добавляет женственности....
Цыплята или курица под соусом, с лимоном.
Три цыпленка оправить, сварить в воде с кореньями, разрезать на части, сложить на блюдо, облить соусом, обложить ломтиками лимона.
Выдать: 3 цыпленка или 2 небольшие курицы, или одну большую, 1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу, 5-10 зерен английского перца, 1 штуку лаврового листа, 1/2 ложки масла; на соус: 11/2 стакана муки, 1/2- 3/4 стакана столового вина, 1/2 лимона, 2-3 куска сахара, 2-3 желтка, зеленой петрушки.
Цыплята под соусом с цветною капустою и раками.
Сварить хорошо очищенных и разрезанных на части цыплят с водою, солью, луковицею, 1/2 сельдерея и 1/2 петрушки. Выложить на глубокое блюдо, облить следующим соусом: распустить в кастрюльке масло (1 ложку), прибавить, мешая, 1 1/2 ложки муки, развести 2 стаканами куриного бульона, прокипятить, прибавить 1 стакан хороших сливок, немного соли, мускатного ореха, 1/2 ложки мелко изрубленных листьев петрушки и снова прокипятить, затем в соус опустить штук 25 или 30 раковых шеек, кочан цветной капусты, которую следует перед тем отдельно отварить и разнять на куски, 1 фунт отваренной и нарезанной кусочками спаржи, все вместе довести до самого горячего состояния, подавать.
Вместо обычного масла можно класть 1 - 1 1/2 ложки ракового.
Цыплята с цветною капустою.
Штуки 3-4 очищенных цыплят поставить вариться в холодной воде; когда закипят, снять пену, прибавить одну ложку масла, половинку луковицы, 1/2 петрушки (то и другое следует потом вынуть), соли и 2-3 зерна перца; накрыть крышкою, варить домягка, затем вынуть, дать бульону немного увариться, прибавить 1 стакан сливок, немного мускатного ореха, горсть просяных сухарей, прокипятить. Между тем отварить отдельно в воде с 1/2 ложкою масла 2 средней величины кочана капусты (цветной); очистить их, разнять на куски, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь; цыплят в это время выложить на блюдо, обложить кругом и сверху цветною капустою, облить соусом, в котором варились.
Цыплята, курица или индейка вареные, под разными соусами.
Разрубить цыплят вдоль пополам, посыпать солью и перцем, уложить в продолговатый котелок с кореньями моркови, с зеленью петрушки, порея и сельдерея и 1 цельною луковицею. Залить цыплят холодною водою, чтобы только покрыло их, накрыть крышкою, поставить кипеть на медленном огне. Во время варки снимать пену, переворачивать цыплят, поливать их отваром. Через 30-40 минут, когда цыплята будут готовы, переложить их на блюдо, облить одним из соусов, приготовленным на бульоне, в котором варились цыплята, облить их соусом. Или подать к ним жареные или тушеные грибы, или цветную капусту с белым соусом на сливках. 2-3 стакана бульона, на котором приготовляются подливки, должны быть заранее сварены из головок и лапок цыплят.
Фрикасе из вареных цыплят или еще лучше - из курицы.
2-4 очищенных и пополам разрезанных цыпленка или 1 курицу, разрезанную на 4 части, налить водою, слегка посолить, сварить, положив 200 г сливочного масла и кореньев; когда будут готовы, сложить их перед самым отпуском на блюдо, как бы цельными, огарнировать следующим образом:
а) 2 головки цветной капусты отварить в процеженном бульоне, разделить на несколько частей.
б) Нафаршировать 12 раковых спинок фаршем из сухарей (2-3 сухаря, немного сливочного масла, 1 сырое яйцо, зелени укропа, мускатного ореха), наполнить этим раковые спинки, сварить.
в) Приготовить немного слоеного теста, вырезать из него 9-12 треугольных штучек, испечь, огарнировать ими цыплят. (2/3 стакана муки, 1/6 фунта масла).
г) Нарезать 6-9 ровненьких ломтиков жареной телятины.
д) Приготовить фарш из телятины, сварить из него фрикадельки или кнель, опуская его чайной ложечкой в посоленную воду или бульон так, чтобы они имели продолговатую форму полной чайной ложечки. Этой кнелью огарнировать цыплят.
е) Отварить в посоленной воде штук 6 спаржи, на несколько частей разрезанных.
Когда все это будет уложено, облить следующим соусом: 11/2 ложки сливочного ракового масла, 1/2 стакана муки размешать, развести 4 стаканами процеженного бульона, прокипятить,, мешая, пока не погустеет, процедить, положить штук 6-8 отваренных шампиньонов, штук 6-8 маленьких сваренных свежих или маринованных боровиков, несколько маленьких ломтиков лимона без зерен, 1/4 рюмки белого легкого вина, соли, 1-2 куска сахара, вскипятить; разбить отдельно 3-4 желтка, влить в них понемногу самого горячего приготовленного соуса, мешая шибко до гладкости, перелить в остальной соус, всыпать раковые шейки, подогреть до самого горячего состояния, облить всем этим цыплят или курицу.
Цыпленок в яйце
1 цыпленок (600—700 г). 2 ст. л. растительного или сливочного масла. 1 луковица, несколько белых грибов или шампиньонов. 1/3 стакана зеленого горошка. 3 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. (неполная) сахара, 4 яйца. 3 ст. л. сакэ (или сухого хереса).
Цыпленка очистить; снять кожу, отделить кости и сварить из них бульон (чтобы получилось 2 стакана), остудить. Сырое куриное мясо нарезать тонкими полосками и зажарить в разогретом растительном масле до образования светло-коричневой корочки, добавить мелко нарезанный лук, грибы и горошек, соевый соус, сахар и тушить до готовности. Затем добавить сакэ. Яйца сильно взбить и добавить в бульон. В 4 керамические чашки (или в 4 горшочка) разложить все продукты, сверху залить смесью бульона с яйцом. Чашки поставить в большую кастрюлю, наполненную горячей водой на 1/3 высоты чашек. Кастрюлю закрыть крышкой и держать на медленном огне, чтобы вода не очень сильно кипела. Когда яичная масса загустеет и поднимется, выключить огонь и сразу же подать блюдо на стол с гренками.
Для этого блюда можно использовать готовое куриное филе (500 г) и не варить специально куриный бульон, а развести бульонный кубик в 0,5 л воды.
Другой способ, упрощенный.
Цыпленок — 1 шт. Белое десертное вино — 3 ст . ложки Растительное (сливочное) масло — 2 ст. ложки Лук— 1 шт. Грибы белые или шампиньоны — 100 г Зеленый горошек (консервированный) — 1/3 стакана Яйцо — 3-4 шт. Зелень
Цыпленка обработать, освободить мякоть от костей. Сварить из костей бульон, который должен выкипеть до 0,25 л. Остудить.
Сырое куриное мясо нарезать тонкими полосками и зажарить в масле до образования светло-коричневой корочки, добавить мелко нарезанный лук, грибы и горошек, потом зелень петрушки и соль. Тушить до готовности. Влить вино. Мясо с приправой и взбитые яйца опустить в бульон и все разделить на 4 порции (в мисочках).
Мисочки вставить в большую кастрюлю, наполненную горячей водой, и поместить в духовой шкаф, чтобы яичная масса загустела. Подать к столу с салатом из свежих овощей, маринованными овощами и фруктами.
Салат из цыпленка с мандаринами
3 стакана грудинки цыпленка (без кожи и косточек, отваренной и нарезанной на кусочки), 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка соли,2/3 стакана апельсинового сока, 1 яйцо, 1,5 стакана измельченных черешков сельдерея, 3/4 стакана обжаренного и нарезанного миндаля, 2 ст. ложки нарезанного зеленого лука, 1 стакан долек мандарина из компота.
В кастрюле смешать сахарный песок, муку и соль. Постепенно вмешать молоко, соль и взбитое яйцо. Варить на среднем огне, постоянно перемешивая. Довести до кипения, но не кипятить, а только подождать, пока смесь загустеет. Снять с огня, накрыть и остудить, поставить в холодильник.
Смешать куриное мясо, сельдерей, орехи и лук. Залить остывшей заправкой и перемешать. Осторожно добавить мандарины. Накрыть и поставить в холодильник на 2 ч.
Кисло-сладкий цыпленок
1 стакан риса, 220 г куриного филе, 2 ст. ложки винного уксуса (из красного вина), 2 ст. ложки сахарного песка, по 1 ст. ложке оливкового масла, томатного соуса, апельсинового сока, 1 сладкий перец, 1 луковица, 1 стакан соцветий брокколи (можно замороженных).
Рис отварить. Пока он варится, на большую сковороду вылить оливковое масло и разогреть. Положить на сковороду узкие полоски куриного филе и слегка обжарить, пока не побелеет (около 3 мин). Добавить уксус, сахарный песок, томатный соус и апельсиновый сок. Через 2 мин добавить узкие полоски перца, измельченный лук, обжаренную брокколи и готовить около 7 мин, пока овощи не станут нежными. При подаче выложить поверх риса.
Цыплята кэрри по-мадрасски
1 цыпленок, 3 ст. ложки жира, 2 ст. ложки мелко нарубленного лука, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка порошка кэрри (или толченого чеснока с пряностями), немного воды или мясного бульона, соль, лимон, 1 ст. ложка томатного пюре (необязательно).
Лук и растертый чеснок обжарить, через 2—3 мин добавить кэрри, уменьшить огонь и тушить 2—3 мин. Нарезанного на порции цыпленка положить на сковороду, хорошо перемешать с пряностями и тушить под крышкой на слабом огне. Если жидкость сильно выкипела, добавить воду или мясной бульон, чтобы получился довольно густой соус. При желании во время тушения прибавить томатную пасту. Приправить солью и соком лимона.
Хелзль (фаршированные шейки)
1,5 стакана просеянной муки, 4 столовых ложки тертого лука, 0,5 стакана смальца, 1,25 чайной ложки соли, 0,25 чайной ложки черного перца, 1 чайная ложка красного перца.
Осторожно снимите кожу с шейки 2-3 цыплят. Зашейте один конец, смешайте все продукты и нафаршируйте шейку, зашейте второй конец. Шейку можно потушить вместе с птицей или сварить в бульоне. Перед подачей на стол нарежьте ломтиками.
Суп по-королевски
1 жареный цыпленок – 6 стаканов мясного коричневого бульона – 6 шт. сладкого миндаля (без скорлупы) – 100 г белого хлеба (без корок).
Мясо только что поджаренного цыпленка отделить от костей и положить в кипящий бульон. Варить на слабом огне 15–20 мин. Мясо вынуть, остудить и пропустить через мясорубку с миндалем и смоченным в бульоне хлебом. Добавить к провернутому мясу цыпленка несколько ложек бульона и протереть через сито в кастрюлю с бульоном. Перед подачей к столу суп подогреть на водяной бане. В каждую тарелку положить по ломтику обжаренного на сливочном масле хлеба.
Цыпленок с рисом по-баскски
1 большой цыпленок – 400–500 г нарезанных помидоров – 3–4 сладких красных перца (без зерен) – 450 г свиной колбасы – 200–250 г рису – 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 1 веточка чабера – 1 лавровый лист – 1,5 чайной ложки соли – 2 горошины черного перца – 2 ст. ложки гусиного или свиного жира – щепотка майорана – 1 ст. ложка красного молотого перца – натертая цедра апельсина.
Обжарить цыпленка целиком в гусином или свином жире. Добавить лук, чабер, лавровый лист, соль и перец. Когда цыпленок со всех сторон подрумянится, влить теплую воду так, чтобы цыпленок был только покрыт водой. Положить колбасу одним куском и натертую на терке цедру апельсина, закрыть кастрюлю крышкой и держать на слабом огне до тех пор, пока цыпленок не станет мягким.
Одновременно приготовить острую приправу: разрезанный на тонкие полоски красный перец обжарить в гусином жире и, когда перец будет наполовину готов, добавить помидоры, майоран или чабер, посолить по вкусу и держать на слабом огне еще 3–4 мин,чтобы помидоры не превратились в кашицу. Добавить 1 ст. ложку красного молотого перца.
Когда цыпленок будет почти готов, опустить рис в большую кастрюлю с присоленным кипятком и варить до тех пор, пока он не будет почти готов (примерно 12–15 мин). Рис откинуть, положить в блюдо, в котором его можно подать к столу, влить в рис 1–2 половника бульона, в котором варился цыпленок, и поставить на очень слабый огонь. Цыпленка и колбасу вынуть из бульона. Разрезать цыпленка на нужное число порций и положить сверху на рис; вокруг положить приправу, приготовленную из помидоров и перца, и украсить колбасой, разрезанной на квадратные ломтики.
Цыплята в красном вине
2 цыпленка по 1400–1500 г каждый – 0,3 стакана пшеничной муки – 2,5 чайной ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 0,1 чайной ложки мускатного ореха – 0,5 чайной ложки красного молотого перца – 125 г мелко нарезанного свиного шпика – 450 г мелких головок белого репчатого лука – 3 ст. ложки коньяку – 250 г мелких белых грибов или шампиньонов – 1 мелко нарезанный зубчик чеснока – 1 лавровый лист – 0,5 чайной ложки сушеного чабера – 0,25 чайной ложки сушеного розмарина – 4 стакана сухого красного вина – 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Цыплят вымыть и вытереть насухо. Муку смешать с солью, черным перцем, мускатным орехом, красным перцем и обвалять в ней цыплят. В чугунную жаровню положить свиной шпик и обжаривать его до тех пор, пока кусочки шпика не станут светло?коричневыми. Положить в жаровню лук и грибы, и после того, как они обжарятся, вынуть. Положить в жаровню цыплят и обжарить со всех сторон. Положить розмарин и чабер. Влить вино. Подогреть коньяк и вылить его на цыплят и поджечь. Когда пламя потухнет, закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне около 45 мин или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Подливку процедить и посолить по вкусу. Если подливка слишком жидкая, добавить в нее 1 ст. ложку крахмала, разведенного в 2 ст. ложках воды. Подавать вместе с обжаренными грибами и луком.
Цыпленок с рисом
1 цыпленок, 300 г риса, 200 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 200 г помидоров, гвоздика, молотый черный перец, соль .
Полить цыпленка сливочным маслом и запечь в духовке. Нарезать готового цыпленка на куски и вынуть кости. Поджарить натертый лук с рисом, влить воду, посолить и поперчить, добавить гвоздику, мелко нарезанные помидоры и тушить в духовке 25 мин. Добавить к рису пожаренную печень цыпленка. Выложить на блюдо рис, разложить на нем цыпленка и полить соусом, образовавшимся при тушении.
Цыпленок по-орански
0,5 цыпленка, 60 г сливочного масла, 0,5 луковицы, 200 г помидоров, 80 г куриного бульона, уксус, мука, чеснок, хлебная крошка, тертый сыр, зелень петрушки, зеленый горошек .
Разрезать цыпленка на куски и подрумянить на масле со всех сторон. Добавить мелко нарезанные лук и чеснок и прожарить еще 10 мин. Затем добавить муку, очищенные от кожицы и семян, мелко нарезанные помидоры, влить бульон, немного уксуса и тушить до готовности. Посыпать блюдо тертым сыром, хлебными крошками, зеленью. Подать с зеленым горошком.
Ясса из цыплят
2 цыпленка, 6 лимонов, 6 луковиц, 1 стручок горького перца, 250 г растительного масла, черный молотый перец, соль .
Замариновать порции цыплят в смеси лимонного сока и растительного масла. Посыпать солью и нарезанным горьким перцем, сверху – мелко нарезанным луком. Протушить мясо в этом маринаде и оставить на ночь. На следующий день обжарить цыплят. Маринованный лук поджарить, добавить маринад, разогреть и поместить в него цыплят. Влить стакан воды и тушить 30 мин до готовности. К цыплятам подать свежий хлеб.
Хотите поговорить о мясе? Крайне обширная тема....
Цыпленок по-абазински
Подготовленную тушку цыпленка делят на части и отваривают. Вынимают из бульона и дают стечь воде. Смешивают мясо и толченный с солью чеснок и оставляют в закрытой посуде на 10 минут. В сотейник кладут топленое масло, нагревают его, а затем добавляют мелко нарезанный и слегка поджаренный репчатый лук, всыпают просеянную пшеничную муку. Помешивая, обжаривают все вместе. Затем вливают бульон, перемешивают, кладут мясо цыпленка и доводят до кипения.
Цыпленок 150, чеснок 5, масло топленое 10, лук репчатый 40, мука 5, перец, соль.
Цыплята, припущенные с овощами
Подготовленных цыплят разрезают вдоль грудки и, чтобы тушка была более плоской, слегка отбивают. В кастрюлю кладут кусок сливочного масла, укладывают слоем разрезанные пополам помидоры, солят, сверху кладут цыплят, затем помещают второй слой помидоров, нарезанные кружочками баклажаны, нарезанный кольцами лук, вновь кастрюлю плотно закрывают крышкой и тушат на слабом огне до готовности.
На 4 порции: цыпленок 800, масло сливочное 80, помидоры 600, баклажаны 500, лук репчатый 300, корица 5, гвоздика, перец, соль.
Цыплята с сушеными фруктами
Цыплят рубят на части, смазывают сметаной и обжаривают на масле, затем добавляют мелко нарезанный пассированный лук, чернослив, изюм, немного воды и тушат 15–20 минут. При подаче посыпают зеленью.
Цыпленок 220, масло топленое 30, изюм 50, чернослив 30, лук репчатый 25, сметана 5, зелень петрушки 7, соль.
Борани из цыплят с баклажанами
Мацун окрашивают крепким водным настоем шафрана, добавляют порошок корицы и сахарный песок. При подаче на готового цыпленка кладут жареные баклажаны и поливают подготовленным мацуном.
Цыпленок 150, баклажаны 180, масло топленое 15, мацун 100, сахар 5, корица, шафран, соль.
Борани со стручковой фасолью
При подаче на тарелку кладут жареных цыплят, кур или баранину, гарнируют обжаренной фасолью с пассированным луком. Отдельно подают мацун с сахаром.
Цыпленок или курица 150, или баранина 160, стручки фасоли 170, масло топленое 15, лук репчатый 30, мацун 100, сахар 5, соль.
Цыплята жаренные с желтками на крутонах
3 цыпленка, 200 г. шампиньонов, 1 луковица, 4 дольки чеснока, 100 г. оливково, прованского или кукурузного масла, 2 столовые ложки муки для панировки, 5 желтков, 100 г. томата, 2 стакана бульона, 2 городские булки, соль и перец по вкусу.
Приготовленных цыплят разрубить на 4 части, посолить, поперчить, обвалять в муке. На сковороде обжарить рубленые лук и чеснок. Когда чеснок начнет желтеть, снять его со сковороды и на нее положить цыплят и быстро подрумянить их вместе с луком, не дожаривая до полной готовности. Затем переложить обжаренных цыплят вместе с луком в кастрюлю, добавить шампиньоны, тушеные в собственном соку, залить томатом прожаренным на сковороде, где жарились цыплята, и разбавленным бульоном. Поставить кастрюлю на 20 мин. на небольшой огонь, а затем выложить цыплят на блюдо и обложить крутонами с желтками. Приготовление крутонов: Срезать корку с булок, нарезать их толстыми ломтиками и вырезать из них стаканчиком кружочки, в каждом из которых вырезать в середине углубление. Каждый крутон обмакнуть в масло, в углубление выпустить сырой желток, посолить, посыпать перцем и поставить крутоны в духовку. Подрумяненные крутоны вынуть и положить вокруг цыплят.
Цыплята, тушеные в сметане
5 порционных цыплят, 2 стакана сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 лавровых листа, 15 горошков перца, 8 картофелин, 1 столовая ложка топленого масла.
Цыплят опалить, выпотрошить, хорошо промыть, заправить ножки в хлуп и опустить на 5 мин. в кипящую воду. Вынуть из воды, положить в кастрюлю, залить сметаной, добавить лавровый лист, перец горошком, посолить, закрыть крышкой и поставить тушить до готовности в духовке со средним жаром. Картофель очистить, нарезать брусочками и обжарить в масле на сильном огне так, чтобы он хорошо зарумянился. Когда цыплята будут готовы, добавить к ним жаренный картофель и масло, смешанное с мукой. Снова поставить кастрюлю в духовку и, не давая кипеть, подержать 10 мин. Перед подачей вынуть цыплят, разрезать вдоль пополам, придать им форму целых цыплят, положив в середине продолговатого блюда. Кругом обложить картофелем.
Цыпленок с грибами
4 порции цыпленка, 3,5 столовой ложки сливочного масла, 100 г. грибов, 4 порции цыпленка, 3,5 столовой ложки сливочного масла, 100 г. грибов, нарезанных ломтиками, 1 маленькая измельченная луковица, 1 стакан бульона, 1 столовая ложка томат пюре, 1/4чайной ложки измельченных трав, 1 чайная ложка измельченной петрушки.
Посолить цыплят и пожарить их в масле 20 мин. Добавить грибы и жарить еще 2 3 мин. Снять со сковороды цыплят, но не давать им остыть. Положить на сковородку лук и поджарить до прозрачности. Влить бульон и вскипятить, затем уменьшить огонь и варить 5 минут. Добавить томат пюре и травы. При необходимости добавить еще специй и варить 5 мин. Выложить цыплят на блюдо и полить сверху соусом. Присыпать петрушкой.
Цыплята, тушенные в сметане
5 порционных цыплят, 2 стакана сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 лавровых листа, 15 горошков перца, 8 картофелин, 1 столовая ложка топленого масла.
Положить цыплят в кастрюлю, залить сметаной, добавить лавровый лист, перец горошком, посолить, закрыть крышкой и поставить тушить до готовности в духовку со средним жаром. Картофель очистить, нарезать брусочками и обжарить в масле на сильном огне так, чтобы он хорошо зарумянился. Когда цыплята будут готовы, добавить к ним жаренный картофель и масло, смешанное с мукой. Снова поставить кастрюлю в духовку и, не давая кипеть подержать 10 мин. Перед подачей вынуть цыплят, разрезать вдоль пополам, придать им форму целых цыплят, положив в середине продолговатого блюда. Кругом обложить картофелем.
Курица по французски со спагетти
1 цыпленок, 1 столовая ложка растительного масла, соль, черный молотый перец, 1 луковица, 3 4 столовые ложки майонеза или 200 г. тертого сыра, зелень укропа и петрушки, 200 г. спагетти, 10 г. сливочного масла.
Цыпленка промыть, нарезать небольшими кусочками (по желанию отделить от костей). Форму для выпекания, сковороду или противень смазать растительным маслом. Уложить кусочки цыпленка, посолить, поперчить, посыпать зеленью. Поставить варить макароны (не забывая кинуть их в кипящую воду). Мелко нарезать луковицу и раскрошить ее над мясом, сверху засыпать сыром, или залить майонезом, можно сделать и то и другое. И поставить в духовку со средним жаром. Когда сыр или майонез покроется золотистой корочкой, вытащить. Готовые макароны промыть в дуршлаге кипятком, кинуть в кастрюльку, сверху уложить сливочное масло и накрыть крышкой. Когда масло растает, накладывать в тарелки с мясом и есть с зеленью, помидорами, салатом из свежих овощей.
Корзиночки с цыплятами
4 порции цыпленка, соль и перец, 1 небольшая луковица, 100 г. грибов, сок 1/2 лимона, 3 столовые ложки сливочного масла. 1/2 лимона, 3 столовые ложки сливочного масла.
Посолить и поперчить цыпленка. Нарезать луковицу тоненькими кружочками, вымыть грибы. Поместить каждую порцию цыпленка в центр листа фольги, распределить между этими "корзинками" грибы и лук, побрызгать лимонным соком и полить маслом. Обернуть каждую "корзинку" вторым слоем фольги. Поместить на противень и выпекать 1 час при температуре 200о. За 10 минут до конца приготовления блюда открыть фольгу и продолжать выпекание в открытом виде.
Цыпленок с сыром
1 цыпленок, 100 г. сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 стакан 1 цыпленок, 100 г. сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 стакан молока, 50 г. тертого сыра, 1 чайная ложка горчицы, 1 столовая ложка кукурузных хлопьев.
Разделить цыпленка на 4 части, посолить и поместить на жаростойкое блюдо. Смазать маслом и выпекать в духовке 45 минут при температуре 200о. Приготовить белый соус: растопить 1,5 столовой ложки сливочного масла, добавить муку, тщательно перемешать и оставить на огне на 2 3 минуты. Снять с огня и постепенно влить молоко. Добавить половину сыра и горчицу, хорошо перемешать и тушить 2 -3 минуты. Добавить понемногу оставшееся масло. Варить на медленном огне 5 минут. Слить лишнюю жидкость от цыпленка, покрыть цыпленка соусом, присыпать кукурузными хлопьями и остатками сыра. Поджарить в течение 5 10 минут (пока жир не начнет пузырится). Подавать горячим.
Цыплята по рецепту от Ниро Вулфа
На 4 порции вам понадобится:
- 4 вареных цыпленка-бройлера
- 3 столовые ложки сливочного масла
- 1/4 чашки мелко нарезанного лука-шалота
- 2 столовые ложки пшеничной муки
- 1 чашка куриного бульона
- 100 г шампиньонов
- соль и свежемолотый черный перец по вкусу
- тесто.
Остудите вареных цыплят, снимите кожу, удалите кости и сухожилия и нарежьте мясо на кусочки. В сотейнике растопите 2 столовые ложки сливочного масла и обжарьте лук-шалот в течение 3-4 минут. Добавьте муку и, помешивая, обжаривайте 2 минуты. Постепенно добавляйте куриный бульон и при постоянном помешивании доведите соус до густоты. В отдельной сковороде растопите 1 столовую ложку сливочного масла, обжарьте на нем нарезанные ломтиками грибы и добавьте их в соус. Приправьте по вкусу и, смешав соус с куриным мясом, выложите в смазанную маслом форму (горшочек). Сверху накройте тестом и выпекайте в разогретой до 180°С духовке 20-30 минут, пока тесто не подрумянится.
Цыплята с трюфелями, припущенные в бульоне (Poached and Truffled Broilers)
На 4 порции вам потребуется:
- 2 л воды
- 2 чашки сухого белого вина
- 700 г. телячьих костей
- 1 нарезанная морковь
- 1 нарезанный стебель сельдерея
- 1 нарезанная луковица среднего размера
- 2 веточки петрушки
- 1 лавровый лист
- 2 чайные ложки соли
- 2 цыпленка-бройлера, каждый весом около 1 кг
- 2 трюфеля
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 2 столовые ложки пшеничной муки
- соль и перец по вкусу
Положите в большую кастрюлю телячьи кости, налейте воду и вино, добавьте морковь, сельдерей, лук, петрушку, лавровый лист, соль и варите 1,5 часа. Пока бульон варится, пальцами отделите кожу от грудки каждого цыпленка, очень тонко нарежьте трюфели и равномерно уложите ломтики под кожу. Когда бульон будет готов, процедите его и положите в него цыплят, предварительно посолив их внутри и связав крылышки и ножки. Доведите жидкость до кипения и варите на малом огне 40-45 минут, пока мясо не станет мягким (не переварите цыплят так, что мясо начнет отделяться от костей). Выньте цыплят, обсушите и дайте остыть в течение 5 минут. Разделите цыплят вдоль пополам и выложите половинки на подогретое блюдо, украсив веточками петрушки и обложив гарниром, чередуя брокколи и фаршированный травами картофель (рецепты приведены ниже). На сильном огне уварите 3 чашки бульона до половины и приготовьте густой соус, добавив сливочное масло и муку. Процедите соус и приправьте солью и перцем по вкусу.
Хотите поговорить о мясе? Крайне обширная тема....
Салат из цыпленка
150 г филе цыпленка, 150 г свежих грибов, 50 г сыра, 1 помидор, сельдерей, каперсы, 1 банка майонеза, соль по вкусу.
Мелко нарежьте мясо вареного цыпленка. Сельдерей натрите на крупной терке. Грибы отварите в подсоленной воде, мелко нарежьте, выложите в мясо и сельдерей, добавьте натертый на мелкой терке сыр и каперсы. Затем все посолите, перемешайте и заправьте майонезом. Сверху салат украсьте помидорами.
Капуста с мясом цыпленка
700 г филе цыпленка, 1 кочан пекинской капусты, 150 г репчатого лука, 200 г помидоров, 30 г куриного бульона, 20 г красного вина, 10 г соевого масла, 1 зубчик чеснока, 30 г соевого соуса, зелень петрушки, сахар, соль и черный молотый перец по вкусу.
Смешать красное вино, толченый чеснок, сахар, соль, молотый перец, куриный бульон и соевый соус.
Филе цыпленка нарезать узкими полосами, переложить в посуду и залить приготовленным ранее маринадом. Мясо оставить мариноваться в течение 2-3 часов.
В то время пока мясо вымачивается, можно приготовить пекинскую капусту. Кочан нужно разрезать пополам, вынуть кочерыжку и нашинковать листья. Опустить их в сито или дуршлаг и хорошо промыть проточной водой. Слегка просушить капусту салфеткой.
Репчатый лук очистить, нарезать тонкими кольцами.
Помидоры обдать крутым кипятком и удалить кожицу. Каждый помидор разрезать на 8 частей. Зелень петрушки промыть, обсушить салфеткой и измельчить.
На предварительно разогретом соевом масле обжарить мясо до полной готовности, добавить нарезанный лук, помидоры, приготовленный маринад, посолить и посыпать перцем. Накрыть посуду крышкой и тушить в течение 5 минут на медленном огне.
Готовое мясо выложить в глубокое блюдо, посыпать нарубленной зеленью петрушки и подать к столу с отварным рисом.
Цыпленок, запеченный с грибами и горошком
1 кг мяса цыпленка, 250 г свежих грибов, 1 луковица, 70 г свежего зеленого горошка, 3 яйца, 30 г сливочного масла, 30 г десертного вина, соль и сахар по вкусу, зелень укропа и петрушки.
Тушку цыпленка вымыть, снять кожу и удалить кости. Цыпленка положить в кастрюлю, залить водой и сварить густой бульон. Мясо нарезать маленькими кусочками и обжарить его на предварительно разогретом сливочном масле до образования золотистой корочки, добавить предварительно очищенные, промытые и нарезанные мелкими кусочками грибы, нашинкованный лук, промытый в проточной воде горошек, мелко нарубленную зелень укропа и петрушки, соль и сахар, все потушить до полной готовности. Перед окончанием тушения добавить слегка разогретое вино. Яйца взбить венчиком в пену, влить их в предварительно охлажденный до комнатной температуры бульон, положить тушеное мясо. Блюдо переложить в порционные миски, поставить их в большой котел с водой и выпекать в духовке до загустения яичной массы.
Готовое блюдо подавать к столу сразу после приготовления, с гренками.
Цыплята, тушеные с грибами в горшочке
1 цыпленок, 1-2 моркови, 6-8 белых или других грибов, 4 ст.ложки масла, зелень петрушки, соль по вкусу
Подготовленного цыпленка разделить на части, посолить. Промытые грибы, очищенную морковь мелко нарезать и ошпарить кипятком. В горшочки положить по столовой ложке масла, кусочки цыпленка, грибы, морковь, сверху еще 1/2 ст.ложки масла, накрыть крышкой и поставить в духовку. Через полчаса добавить нарезанную зелень, перемешать и тушить под крышкой до готовности.
Цыплята в яблоках
Цыплята - 100-120 г, яблоки -70 г, чернослив -130 г, сметана - 100 г, перец, соль.
Цыплят обработать, разрезать на 4 части, посолить, посыпать перцем, обжарить на сковородке с двух сторон. Положить в горшочек, добавить яблоки, очищенные от кожицы и серединки, нарезанные крупными дольками, если есть - чернослив без косточек, залить сметаной и проварить 10-15 минут на тихом огне до готовности яблок. Подавать на стол в горшочках, посыпав рубленой зеленью.
Гарнир не нужен.
Цыпленок особый
3 цыпленка, 0,5 л пива и еще 2 пустые бутылки, 3 зубчика чеснока, специи, 5 столовых ложек майонеза.
Подготовленных цыплят нашпиговать чесноком, обмазать специями снаружи и внутри.
Пиво разлить по трем бутылкам, на каждую насадить тушку цыпленка, обильно смазат ьсверху майонезом и запекать в духовке до образования румяной корочки.
Цыпленок, тушеный в вине
Мясо цыплёнка из расчёта на сковороду, 100 г сала, 150-200 г шампиньонов, 5-6 небольших луковиц, 100 г коньяка, 1 бутылка ординарного красного вина, 1 ст.л. муки, растительное и сливочное масло для жарки, лавровый лист, тимьян, чеснок, соль, перец – по вкусу.
Разделите цыплёнка на порционные части и обжарьте 10-15 минут на смеси растительного и сливочного масел. Вынув цыплёнка, положите в сковороду сало, грибы, измельчённый чеснок и целые луковицы. Возвратите цыплёнка обратно, посыпьте всё мукой и специями и залейте коньяком. Тушите блюдо в течение часа, постепенно подливая вино. За несколько минут до готовности посолите и поперчите. |
|
|
|
|
