Курица, китайская кухня
Куры в Китае популярны, чаще едят только свинину.
Курицу целиком (или наполовину) китайцы почти никогда не отваривают и не жарят, а мелко измельчают либо используют только ножки, крылышки, потроха и т. д. Правда вот курицу по-гуандунски готовят и подают на стол целиком, а курицу под острым соусом готовят целиком, а подают на стол в разобранном виде...
Курица с картофелем
1 молодая курица (1 кг), 600 г картофеля, 3 чайные ложки белого десертного вина, 2 небольшие луковицы, соль, растительное масло, специи.
Курятину нарезать мелкими кусочками, обжарить в небольшом количестве растительного масла. Добавить кипяток (так, чтобы вода закрывала куски) и тушить 10 мин.
Отдельно обжарить в масле мелко нарезанный репчатый лук со специями, добавить к курятине, посолить и тушить 4-5 мин. Очистить от кожуры картофель, нарезать кусочками и положить в сковороду с курицей, посолить, добавить глютамат натрия и белое десертное вино. Жарить до готовности.
Паровая курица
1 жирная молодая курица, молотый черный перец, соль. Курицу выпотрошить и вымыть, опустить в кипящую воду и довести до кипения с тем, чтобы устранить неприятный запах. Вынуть, разрезать на крупные куски, выложить в дуршлаг или пароварку, посолить и варить на пару 1 ч. Сменить воду, вскипятить и снова варить куски курицы на пару 1 ч. Как только курица станет мягкой, выложить в миску и поперчить.
Цыпленок, жаренный в крахмальной панировке
1 цыпленок (примерно 600 г), 3 ст. ложки душистого растительного масла, 50 г крахмала, 2 небольшие луковицы, 1 чайная ложка молотого красного перца, соль по вкусу.
Подготовленного цыпленка разрезать пополам, отделить мясо от костей. Мясо нарезать, перемешать с солью и оставить на 10-15 мин. Слить выделяющуюся кровь, посыпать мелко нарезанным репчатым луком, перцем, осторожно перемешать. Затем кусочки курятины равномерно обвалять в сухом крахмале и обжаривать на сильном огне до зарумянивания.
Курица с лапшой по-домашнему
1 курица (примерно 1 кг), 0,5 кг лапши, 25 г репчатого лука, 25 г десертного белого вина, 15 г свежего имбиря, 5 г глютамата натрия, 20 г соли, 50 г куриного жира, 5 г молотого черного перца.
Отделить куриное мясо от костей и нарезать на куски. Нарезать лук. Перекалить в глубокой сковороде или кастрюле масло, опустить в него мясо, куриные кости, лук, имбирь и обжаривать. Как только масло закипит, влить десертное белое вино, 1,5 л кипятка, снять накипь и варить бульон на среднем огне. Вынуть куриные кости, лук, имбирь, добавить перец, глютамат натрия и посолить.
Отдельно сварить в подсоленной воде лапшу, затем слить воду, лапшу выложить в миску.
Куриное мясо разделить на "перышки" и положить на лапшу, полить бульоном и подавать к столу.
Куриные ножки с луком
300 г куриных ножек, 3 луковицы, 0,5 чайной ложки молотого имбиря, 1 ст. ложка десертного вина, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 чайные ложки сахарного песку, специи, 2 ст. ложки куриного бульона.
Смазать куриные ножки соевым соусом и обжарить в масле до желтого цвета. Вынуть.
Влить в раскаленную пустую сковороду масло, обжарить в нем лук с имбирем, влить соевый соус, десертное вино, куриный бульон, добавить сахар.
Выложить куриные ножки и довести до кипения. Затем убавить огонь до слабого и тушить, пока мясо не станет мягким. Выложить в миску.
Обжарить лук до золотисто-желтого цвета, посыпать им курицу. Мясо сбрызнуть душистым растительным маслом и подавать к столу.
Курица по-гуандунски
1 курица, 1 луковица, 0,5 чайной ложки имбиря молотого, 50 г душистого растительного масла.
Курицу выпотрошить, вымыть в проточной воде и обсушить.
Влить в кастрюлю 1 л воды, положить лук, имбирь, нагреть до кипения на сильном огне и опустить туда курицу целиком. Как только вода закипит, уменьшить огонь до слабого, закрыть кастрюлю крышкой и томить содержимое 20 мин. Вынуть, сбрызнуть душистым маслом и остудить.
Подавать на стол целиком.
В Гуандуне это блюдо едят, обмакивая кусочки курицы в душистое масло, а шанхайцы и жители провинции Чжэцзян предпочитают соевый соус.
Курица с каштанами
1 молодая курица 6-7 каштанов, 0,5 стакана соевого соуса, 2 чайные ложки сахарного песку, 2 ст. ложки коньяку, 1 луковица, 1 г имбиря молотого, 1 ст. ложка крахмала, 2 ст. ложки душистого растительного масла.
Выпотрошить курицу и вымыть, нарезать квадратными кусочками размером 3 см, выложить в миску. Влить коньяк, соевый соус и оставить для просаливания на 10 мин.
Каштаны очистить от кожуры, залить кипятком и подержать в нем несколько минут, чтобы облегчить удаление кожицы. Очищенные ядра каштанов нарезать ломтиками.
Разогреть пустую сковороду, влить масло и, как только оно нагреется до 150 °С, опустить в него кусочки курицы, обжарить и затем вынуть.
Оставить в сковороде немного масла, положить в него нарезанный лук, имбирь, курицу, коньяк, добавить соевый соус, сахар, холодную воду и довести до кипения на сильном огне. Накрыть сковороду крышкой и тушить содержимое 10 мин на слабом огне. Положить подготовленные каштаны. Когда подлива загустеет, смазать разведенным крахмалом и сбрызнуть душистым маслом. Блюдо готово.
Курица по-императорски
0,5 кг куриных ножек, 2 ст. ложки свиного жира, 1 ст. ложка виноградного вина, 1 ст. ложка водки, 1 луковица, 1 г молотого имбиря, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка сахарного песку, соль, глютамат натрия по вкусу.
Вымыть куриные ножки и нарезать кусочками.
Раскалить глубокую сковороду, растопить жир и обжарить в нем лук с имбирем. Положить туда кусочки курицы и обжарить до полуготовности, полить водкой, посыпать сахаром и добавить кипяток. Довести до кипения, закрыть крышкой и тушить 1 ч на слабом огне. Добавить виноградное вино и глютамат натрия как только подлива загустеет, сбрызнуть душистым маслом и подавать к столу.
Хрустящее куриное мясо
1 курица, 1 луковица, 4 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки крахмала, 2 чайные ложки водки, анис, имбирь, мандариновые корки, 2 ст. ложки душистого растительного масла.
Подготовленную курицу сварить до полуготовности, затем выложить в миску. Посолить, добавить водку, анис, мандариновые корки, лук, имбирь, соевый соус, кипяток и варить на пару до разваривания. Вынуть, смазать разведенным крахмалом и обжарить на растительном масле до золотисто-желтого цвета. Внутри мясо должно быть белым.
Тушеные кусочки курицы
0,5 кг курицы, 1 луковица, имбирь, соль, глютамат натрия по вкусу.
Выпотрошить курицу и нарезать на куски размером 3X4 см (с косточкой), выложить в сковороду с маслом, обжарить, добавить лук, имбирь и немного воды. Довести до кипения на сильном огне, посолить. Затем убавить огонь и тушить до готовности. Вынуть лук, имбирь, добавить глютамат натрия - и блюдо готово.
Курица под острым соусом
1 жирная молодая курица (около 1,5 кг), 0,5 стакана соевого соуса, 2 чайные ложки сахарного песку, 50 г кунжутного масла, 1 луковица, 0,5 чайной ложки молотого имбиря, 0,5 чайной ложки молотого черного перца.
Подготовленную курицу опустить в кипящую воду, снова довести до кипения, снять кастрюлю с огня и немного охладить. Затем поставить на огонь, довести до кипения и опять охладить. Эту операцию повторить еще 3 раза. Курицу вынуть, осторожно удалить из нее кости и разделить на тонкие длинные полоски - "перышки". Положить
их в миску.
Приготовить острый соус из соевого соуса, сахара, кунжутного масла, молотого перца, имбиря, измельченного лука. Во время еды "перышки" курицы макать в этот соус.
Можно также подавать курятину к столу, заранее полив острым соусом.
Жареная курица с перцем
1 курица (около 1 кг), 2 стручка жгучего красного перца, 2 луковицы, 10 г имбиря, 2-3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка крахмала, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 чайные ложки уксуса, 1 десертная ложка водки, настоянной на цедре, 2 чайные ложки сахарного песку, 20 г кунжутного масла, соль, 1 стакан растительного масла.
Вымыть выпотрошенную курицу и осторожно удалить кости. Нарезать тонкими длинными полосками, смазать их разведенным подсоленным крахмалом.
Вымыть стручки перца, удалить плодоножки и зерна, нарезать на квадратные кусочки размером не более 1 см.
Нагреть растительное масло до 70 °С, обжарить в нем курятину до появления светло-желтого оттенка, вынуть.
Обжарить в масле кусочки перца.
Нарезать лук, чеснок, имбирь; также обжарить в масле, добавить подготовленный перец, сбрызнуть водкой, уксусом, соевым соусом, долить кипяток, положить сахар. Выложить кусочки курицы и жарить на сильном огне 3 мин, переворачивая. Сбрызнуть кунжутным маслом и подавать к столу в горячем виде.
Жареная куриная соломка
200 г куриной грудки, 200 г ростков фасоли, 2 чайные ложки десертного вина, 10 г глютамата натрия, 3,5 г соли, 25 г крахмала, 10 г лука, 2 г молотого имбиря, 1 яйцо, 75 мл топленого свиного нутряного жира, 5 ст. ложек растительного масла.
Подготовленную куриную грудку нарезать тонкой соломкой. Яичный белок смешать с крахмалом, а затем с куриной соломкой. Заранее пророщенные во влажной тряпочке ростки фасоли бланшировать в кипящей воде. Вместо ростков фасоли можно использовать спаржу, горох, сладкий перец и другие овощи.
Разогреть в сковороде свиной жир примерно до 100 °С (на сильном жаре курица получится жесткой). Опустить в жир куриную соломку и жарить до готовности так, чтобы отдельные кусочки не слипались.
Как только курица будет готова, вынуть ее и слегка подсушить.
Влить в пустую сковороду растительное масло, нагреть до 150 °С, поджарить в нем мелко нарезанный лук и ростки фасоли. Добавить десертное вино, глютамат натрия, молотый имбирь, посолить и положить туда же курятину.
Через 2-3 мин можно добавить ломтики чеснока. Блюдо готово.
Из Рецептов фотокулинаров:
Китайская курица |
