Каштаны
- Chestnuts
Съедобные плоды каштанового дерева в виде крупного ореха, содержащие очень высокий процент крахмала в сочетании с растительным маслом. Очень важно не перепутать съедобные каштаны с декоративными. У съедобных каштанов сладкая, крошащаяся мякоть и, в отличие от других орехов, в них малое количество жира. Запеченные каштаны - традиционное зимнее угощение, приготовленное на открытом огне или в духовке или в сковороде. Их используют в сладких и несладких рецептах, в фаршировках, сладостях и десертах.
Каштаны на 50% состоят из воды и их нужно хранить в холодильнике, чтобы они не высохли.
Вот что говорит о каштанах Похлебкин:
Каштаны ныне сравнительно редко применяются как пищевой продукт. Поэтому многие общие правила не только приготовления, но и хранения каштанов забыты. Между тем они быстро портятся, будучи собраны неправильно, и это вызывает недоверие к ним как к пищевому продукту. Дело в том, что каштаны надо собирать только в солнечное время, в середине дня: раскладывать ровным слоем на прутяных плетенках на расстоянии 1-1,5 м от земли, на солнце, чтобы они слегка провялились в течение недели (на ночь их следует убирать в теплое сухое помещение). После этого их можно хранить в сухом месте в течение года.
Перед употреблением каштаны надо перекалить в скорлупе либо на листе в духовке, либо в специальной сковородке (закрытой и с сетчатой сковородкой внутри), а затем обварить кипятком, очистить от скорлупы и отварить в молоке, как картофель, на очень медленном огне. Можно отваривать каштаны и в воде, тогда надо после перекаливания сделать сверху в скорлупе крестообразный надрез, отварить их в течение 5-7 мин после закипания воды, слить воду, снять скорлупу и доваривать в небольшом количестве воды на медленном огне в течение 20-25 мин.
Приготовление. Только таким образом подготовленные каштаны (т. е. их полуфабрикат) вводят в мясные блюда и доводят до окончательной мягкости вместе с мясным соусом, бульоном, маслом, а в случае использования в качестве самостоятельного блюда обязательно доваривают в молоке (сливках) и сдабривают сливочным маслом.
Источник: В.В. Похлебкин. «Национальные кухни наших народов»: Центрполиграф; Москва; 2004
Каша из каштанов со сбитыми сливками.
Налить водой 400 г свежих каштанов. Когда сварятся, слить воду; каштаны очистить от кожицы: протереть сквозь дуршлаг, смешать с 1/2 стакана мелкого сахара и ложкою сливок, размешать, протереть сквозь решето наподобие пуховой кашки. Уложить кашку, не приминая ее, вокруг небольшого круглого блюда, в середину которого положить 1 стакан сбитых густых сливок, смешанных с 1/2 стакана мелкого сахара и ванилью.
Каштаны печеные.
Срезать кончик каждого каштана, чтобы при печении не полопались, положить в духовую печь минут на 15, подать в салфетке, есть со сливочным маслом, вычищая каштаны от скорлупы.
Каштаны вареные.
800 г каштанов налить холодной водой, когда закипят, варить не менее 1/4 часа. Попробовать один, другой, если мягкие, слить воду, покрыть крышкою, держать 5 минут на краю плиты, подать в салфетке как самостоятельное кушанье. Отдельно - сливочное масло. Сваренными подобно непротертыми каштанами фаршируется сырая индейка, вместе с ними и жарится.
Пюре из каштанов.
600 г сваренных каштанов очистить от скорлупок, залить 2 стаканами молока с ложкою масла, всыпать чайную ложечку сахара и чуть-чуть соли тушить под крышкою, пока не разварится. Горячими протереть сквозь сито вместе с соусом, развести 1/2 стакана густых сливок, прибавить еще 50 г сливочного масла, вскипятить. Подавать с жареною говядиною и индейкою.
Сваренные так протертые каштаны подаются на блюде отдельно от молочной подливки с желтками и ванилью.
Это пюре можно развести пожиже молоком или сливками, облить ими разварную индейку или курицу.
Соус из каштанов с красным вином.
Каштаны очистить, обварить, снять кожицу, сложить в кастрюлю, положить туда же 50 г сливочного масла, соли, 1 стакан бульона, 1/2 стакана красного вина, 50 г сахара, немного сухого бульона, варить, пока каштаны не сделаются красными. Сделать на блюде рамку из теста. 200 г муки и 2 яйца без воды замесить, пока не сделается тесто густо, раскатать как можно тоньше, обрезать с обеих сторон ровно ножом, с одной стороны вырезать ножом зубчики, а другую рамку обмазать желтком, обложить блюдо, приклеить ко дну, чтобы было крепко. Подсушить, вставив в духовую печь на 5 минут. Переложить каштаны на блюдо, облить тем же соусом, в котором варились.
В случае, если каштаны подают к жареной говядине, то взять половину назначеной порции.
Пудинг из каштанов.
2 стакана чищенных каштанов разварить в 1/2 бутылки сливок или молока, протереть сквозь сито, взять этого пюре 2 стакана, развести остальными сливками, положить 1/2 стакана саxapa, проварить на плите, 50 г масла растереть с 3/4 стакана муки, положить в поре, опять прокипятить, остудить, вбить 5 желтков, а потом положить пену из 5 или 6 белков, размешать, сложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в печь или варить на пару около 3/4 часа. Подавая, выложить на блюдо, облить сабайоном.
Пудинг из каштанов другим манером.
Сварить 400 г каштанов, откинуть на сито, вычистить от скорлупы, протереть сквозь сито, положить мелкого сахара, растереть, протереть сквозь решето, чтобы протерлось червячками прямо на блюдо. Середину оставить пустую, наполнить ее перед самым отпуском сливками с сахаром и ванилью.
Варенье из каштанов.
Взять каштаны, наколоть их кругом деревянной шпилькой, мочить в мягкой воде 9 дней, потом поставить в такой же мягкой воде на плиту, пусть варятся, пока не сделаются мягкими настолько, чтобы шпилька деревянная могла проходить насквозь, откинуть на сито, чтобы стекла вода. На 400 г каштанов отвесить 800 г сахара. Из половины сахара приготовить не очень густой сироп, положить в него кусочек корицы и несколько штук гвоздики, остывшим залить каштаны, пусть простоят так дня три. По прошествии этих трех дней выложить их на сито, в сироп же всыпать остальной сахар, раз вскипятить, остудить, залить каштаны на три дня. Потом опять выложить на сито на 9 дней, переложить в банку.
Каштаны со сбитыми сливками.
Сварить 400 г каштанов, откинуть на сито, очистить от кожицы, протереть сквозь сито, положить мелкого сахара, растереть, протереть сквозь решето, чтобы протерлось червяками прямо на блюдо. Середину блюда оставить пустой, наполнить ее перед самым отпуском сбитыми сливками с сахаром и толченой ванилью.
Тема про орехи...
Засахаренные каштаны.
Хорошенько испечь каштаны, чистить кожицу и, воткнув прутик, мочить каждый каштан в самом густом карамельном сиропе, т.е. сваренном докрасна, пока не пропитаются; дать стечь лишнему сиропу, раскладывать на железньй лист, вымазанный самым свежим несоленым маслом, дать обсохнуть, держать в банке.
Суп-пюре из птицы с каштанами
40 шт. каштанов – 500 г обжаренного мяса птицы – 3 стакана бульона, молока или воды – 60 г гренков.
Каштаны обжарить на противне в предварительно нагретой до 170 °C духовке в течение 15 мин, изредка встряхивая, чтобы не пригорели. Очистить их от кожуры и кожицы, положить в кастрюлю, закрыть крышкой и варить на слабом огне в бульоне, молоке или воде в течение 2 ч или до тех пор, пока не размягчатся. Протереть сквозь сито. Вместе с каштанами протереть сквозь сито пропущенное через мясорубку мясо птицы. Смешать протертую массу с бульоном, размешать до образования однородной массы, посолить по вкусу, подогреть и подавать к столу с гренками.
Каштаны в сале
1 кг каштанов – 125 г сала шпик, порезанного мелками кусочками – l,5 чайной ложки соли.
Каштаны разрезать ножом на половинки вдоль круглой части и обжарить на противне на слабом огне в течение 15 мин,пока от ядер не начнут отставать кожурки и кожицы. Очищенные каштаны положить в жаровню вместе с салом, добавить немного воды так, чтобы она только закрывала каштаны, и варить на среднем огне 30 мин или до тех пор, пока каштаны не станут мягкими. Посолить по вкусу. Подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к индейке или зайцу.
Пюре из каштанов
1 кг каштанов – 1 луковица – 2 стакана мясного бульона – 3 ст. ложки сливочного масла – 0,5 стакана 20 %-ных сливок – 1 чайная ложка соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца.
Каштаны надрезать сверху крест?накрест, залить водой, довести воду до кипения и кипятить 5 мин. Воду слить. Каштаны очистить от кожуры.
Очищенные каштаны и луковицу положить в кастрюлю, залить мясным бульоном и кипятить на слабом огне 20 минили до тех пор, пока каштаны не станут мягкими. Бульон процедить. Луковицу вынуть. Каштаны протереть сквозь сито. Пюре из каштанов смешать со сливочным маслом и сливками, хорошо размешать. Положить соль и перец по вкусу. Подогреть и подавать к столу как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясным блюдам и блюдам из птицы. В первом случае к пюре хорошо подать гренки.
Каштаны с кофейным кремом
36 каштанов – 2 яйца, разделенных на белки и желтки – 2 ст. ложки сахарной пудры – 0,5 стакана сваренного кофе двойной крепости – 2–3 ст. ложки 20–30 %-ных сливок – 8 ст. ложки рому или коньяку.
Каштаны нарезать сверху крест-накрест, залить кипятком, довести до кипения и варить 5 мин. Вынуть, очистить от кожурок и кожицы и снова варить еще 25–30 мин или до тех пор, пока каштаны не станут мягкими.
В сотейник вылить желтки, кофе, сливки, коньяк или ром, положить сахарную пудру, поставить сотейник на водяную баню и растирать содержимое до загустения. Каштаны выложить на блюдо, залить кремом и подавать к столу.
Суп из каштанов (Chestnut Soup)
На 5 чашек супа вам понадобится:
- 1 кг каштанов
- 1 столовая ложка растительного масла
- 6 столовых ложек сливочного масла
- 1 нарезанный стебель сельдерея
- 1 нарезанная головка лука-порея
- 1 нарезанная морковь
- соль и свежемолотый черный перец по вкусу
- 4 чашки куриного бульона
- 1 яичный желток
- 2 столовые ложки сухого белого вина
- 1 чашка нежирных сливок
- 1 чашка взбитых жирных сливок (или сметаны)
Сделайте крестообразный надрез у основания каждого каштана, смажьте каштаны растительным маслом, поместите в сковороду и поставьте ее в разогретую до 230°C духовку на 5-10 минут, пока скорлупа не откроется. Слегка остудите каштаны, очистите от скорлупы и тонкой кожицы вокруг ядрышка. Растопите 4 столовые ложки сливочного масла в глубокой толстостенной кастрюле и обжарьте в ней сельдерей, лук-порей и морковь на малом огне в течение 5 минут. Посолите и поперчите. Положите в кастрюлю очищенные каштаны и влейте куриный бульон. Доведите до кипения и варите на малом огне до тех пор, пока каштаны не станут мягкими. Шумовкой или перфорированной ложкой выньте из супа каштаны и овощи, обработайте их в кухонном процессоре и получившуюся массу снова положите в кастрюлю, добавив туда остальное сливочное масло. Хорошенько разотрите яичный желток с белым вином и нежирными сливками и медленно вливайте полученную смесь в суп при постоянном помешивании. Приправьте суп по вкусу и подавайте горячим, выложив в центр каждой тарелки взбитые сливки или сметану.
ВАРИАНТ. Добавьте 1 чайную ложку свежего эстрагона (или 1/2 чайной ложки высушенных листьев) при обжаривании овощей.
Крокеты из каштанов (Chestnut Croquettes)
На 12 крокет вам понадобится:
- 600 г. неочищенных каштанов (с кожурой)
- 1 чашка молока (или немного больше)
- 30-50 г. кулинарного горького шоколада
- 1/2 чашки сахара
- 4 столовые ложки сливочного масла
- 3 яичных желтка
- масло для жарки во фритюре
- 1 крупное яйцо
- 1/4 чашки ликера "Гран Марнье" (Grand Marnier)
- 1 чашка толченых грецких орехов
- сахарная пудра
Кончиком острого ножа сделайте крестообразные надрезы на плоской части кожуры каждого каштана. Сложите их в сотейник, залейте водой, доведите до кипения и варите 20 минут. Затем слегка остудите каштаны, снимите с них кожуру, а с ядрышек - тонкую пленку, положите в сотейник, залейте молоком и варите до тех пор, пока они не станут совсем мягкими (приблизительно 15 минут). Снимите с огня, немного остудите. В кухонном процессоре сделайте из каштанов и молока пюре, выложите его в сотейник и подержите на среднем огне при постоянном помешивании 1-2 минуты, чтобы лишняя влага испарилась. Натрите шоколад и добавьте его в пюре вместе с сахаром, сливочным маслом и растертыми яичными желтками. Поставьте на малый огонь и интенсивно размешивайте, пока смесь не загустеет. Выложите пюре в посуду и поставьте в холодильник на 3-4 часа. Перед подачей выньте пюре из холодильника и сформуйте из него шарики. Разогрейте масло для жарки во фритюре. Взбейте яйцо с ликером, окунайте каждый шарик в эту смесь, запанируйте его в толченых грецких орехах и обжаривайте во фритюре 3-4 минуты. Обсушите крокеты на салфетке, выложите их на блюдо, посыпьте сахарной пудрой и подавайте теплыми.
Каштановый крем (Chestnut Whip)
На 6 порций вам понадобится:
- 500 г каштанов
- 2 чашки молока
- 2 крупных яйца
- 1/2 чашки сахара
- 2 столовые ложки ванили
- 2 плитки горького кулинарного шоколада
- 1/2 чашки густых сливок
Кончиком острого ножа сделайте небольшой крестообразный надрез на плоской стороне каждого каштана, положите надрезанные каштаны в неглубокую сковороду или на противень и поставьте в разогретую до 230°С духовку на 5-10 минут, пока скорлупа не начнет раскрываться. Слегка остудите каштаны (так, чтобы их можно было взять в руку), снимите скорлупу и тонкую кожицу с ядрышка. С помощью кухонного процессора измельчите каштаны в пюре, добавив немного молока. Взбейте яйца с сахаром, налейте оставшееся молоко в сотейник, постепенно введите взбитые яйца и на маленьком огне при постоянном помешивании доведите до густоты. Добавьте ваниль и пюре из каштанов и тщательно перемешайте. Дайте слегка остыть, натрите шоколад и три четверти натертого шоколада введите в смесь. Когда шоколад полностью растает, наполните полученной смесью вазочки для шербета и поставьте в холодильник. Перед подачей взбейте сливки до густоты, с помощью кондитерского шприца украсьте ими десерт jh посыпьте его сверху оставшимся тертым шоколадом. |
