Вишня
- Cherries
Вишневый напиток
Смешать 1/4 стакана вишневого и 1/2 ст. ложки лимонного сока, добавить 3/4 ст. ложки сахара, немного соли, прокипятить на слабом огне в течение 5 минут, после чего охладить.
Подготовленный таким образом сироп смешать с молоком (3/4 стакана) и взбить веничком. Подать на стол в охлажденном виде.
Вишни и черешни. Варенье
Вымыть ягоды, оторвать стебельки, вынуть косточки. Влить в тазик ложку воды, положить ягоды с соком, верху насыпать сахар, сварить. Готовы ягоды, готово и варенье. На 400 г очищенных ягод брать 600 г сахара.
Или: вынуть осторожно из вишен и черешен косточки, на 400 г неочищенных ягод взять 600 или 800 г сахара и 1 стакан воды на каждые 400 г сахара, прокипятить сироп, всыпать ягоды, варить как обыкновенно.
Или: всыпав ягоды в сироп, поварить их, но не долго, вылить в эмалирвоанную кастрюлю, на другой день слить осторожно сироп; когда закипит, всыпать опять в него ягоды и варить их до готовности, потом, вылив в эмалированную кастрюлю, остудить, переложить в банку и т.д.
Или: перелив ягоды водой со льдом, сложить их в эмалироанную кастрюлю, залить вскипяченным и остывшим густым сиропом; на другой день слить сироп, вскипятить его, всыпать ягоды и варить до готовности.
Сироп вишневый, вместе с пюре из вишен
Вынуть косточки (несколько косточек можно растолочь), сложить вишни в тазик, подлив ложку воды, дать раза два вскипеть; когда выпустят из себя сок, сливать его ложкой, процедить. На 3 стакана сока взять 3 стакана мелкого сахара, вскипятить раза 3-4, снимая накипь; когда сок очистится, процедить и т.д.
При оставшихся же вишнях надо оставить немного сока и варить, мешая, пока не разварятся, протереть сквозь сито, опять сложить в тазик и варить на малом огне, беспрестанно мешая, пока масса не погустеет и не начнет отставать от тазика. В это пюре можно положить сахар или мед, смотря по желанию и вкусу, т.е. на 400 г пюре 400 г меда или менее. Сварив в тазике, положить в горшок, вставить в печь после хлебов. Потом поставить в холодное место; когда остынет, накрыть бумагой, обвязать.
Сироп вишневый.
Вынуть косточки или истолочь вишни вместе с косточками, залить водой, чтобы едва их покрыла, поварить, потом процедить сквозь салфетку; когда устоится, слить сверху осторожно чистый сок. На 3 стакана сока влить 400 или 600 г сахара, вскипятить раза три-четыре, каждый раз отставляя и снимая накипь; процедить, остудить и т.д. Из 5 кг ягод выйдет сиропа около 5 бутылок.
Малороссийская вишневка
Взять самые зрелые очищенные от веточек вишни, положить на протвинь, дырочками вверх, чтобы не вытекал из них сок. Вставить в негорячую духовку так, чтобы вишни только завяли и немного сморщились, и никак не высохли. Потом остудить их, наполнить ими приготовленную бутыль. Затем налить на ягоды водки, сколько войдет, держать в прохладном месте 10 дней. Всю жидкость слить в отдельную бутыль, ягоды же налить водкой во второй раз, оставить простоять две недели, слить жидкость. Налить ягоды в третий раз водкой, дать простоять 7 недель, тогда все эти три наливки смешать вместе, подсластить по вкусу, закупорить, держать в холодильнике.
Десерт из вишен.
Набрать самых зрелых вишен, сложить их в банку, пересыпая тонко срезанной лимонной цедрой, залить медом. Через две недели слить сок, высыпать вишни в миску. Оставшийся на дне мед выложить в слитый сок, размешать хорошенько, положить вишни обратно в банку, залить тем же размешанным соком.
Конфеты из вишен.
На один яичный белок положить 1 чашку мелкого просеянного сахара, растереть деревянной ложкой. Потом положить полную десертную ложку лимонного сока, тереть, пока глазурь эта не погустеет так, чтобы держалась в массе; тогда закатывать вишни в глазурь, чтобы были ею покрыты, класть на блюдо, дать обсохнуть, складывать в банки, но долго держать их нельзя.
Вишни маринованные.
Отобрать крепкие спелые вишни, приготовить из мятых и перезрелых вишен сок, смерить его, и сколько сока, столько же влить хорошего уксуса, на каждую бутылку этой смеси положить полтора стакана меда или два стакана сахара. Вскипятив этот сироп, остудить его, налить на вишни, сложенные в бутылки или банки, закупорить, засмолить, держать в холодильнике.
Другой способ.
2 фунта вишен очистить от косточек, перемыть, всыпать в банку. 21/4 стакана уксуса, стакан сахара, 25 гвоздик, 1 вершок корицы, 25 зерен английского перца, 3 шт. лавр. листа вскипятить, процедить, остудить, налить на вишни, дать постоять по крайней мере несколько часов.
Ликерные вишни.
Взять зрелых крупных вишен, налить на них коньяка, оставить дня на два, потом слить коньяк. Приготовить густой сироп из 1 стакана воды и 1 1/2 стакана мелкого сахара, остудить, налить на фрукты. В сироп, на каждый стакан воды, можно класть по рюмке коньяка.
Повидло или пюре из вишен.
Вскипятить 2 стакана воды и 400 г сахара, всыпать 400 г очищенных от косточек вишен, снять пену, слить сок. Оставшиеся ягоды протереть, чтобы сделалась густая масса, перелить в горшок, вставить в негорячую духовку ненадолго, чтобы сверху образовалась пеночка. Этим пюре перекладывают торты, делается из него начинка для пирогов. Подается пюре вместо салата к жареной индейке, к оладьям и проч.
Вишни прохладительные.
Отобрать вишен, без пятен, самых зрелых и отнюдь не мягких, всыпать в банку, налить на них сухого хереса или мадеры, оставить их на 24 часа, потом вино слить и употребить по назначению. Когда вино стечет совершенно, переложить вишни в банку, перекладывая немного специями, а именно: корицей, гвоздикой, лавровым листом. Взять меда, облить им вишни до самого верха, поставить в холодильник. Таким образом приготовленные вишни так вкусны, что многие предпочитают их всякому варенью, а вино приобретает неповторимый вкус.
Вишневый морс.
Насыпать полный горшок зрелых, хотя мятых вишен, накрыть, поставить в горячую духовку, выключить и там оставить. На другой день вынуть, опрокинуть на решето, дать соку стечь, ягоды же протереть сквозь сито. Смерить это протертое пюре. На каждые 2 стакана положить 4 стакана сахара, бить хорошенько лопаточкой, пока не распустится совершенно сахар, сохранять в холодильнике и перед употреблением перемешивать, потому что сахар оседает.
Подавать морс вместо десерта, употреблять его для начинки сладких пирогов, перекладывать торты и т.д.
Этот род пюре или морса не может сохраняться долго. Сок же, который стечет, употребить на сироп, положив на бутылку сока 200 г сахара, вскипятить несколько раз, остудить, закупорить.
Пюре из вишен.
Протереть вишни сквозь сито и на 2 стакана этого пюре положить 1 стакан сахара, варить менее, чем обыкновенное варенье, остудить, сложить в банки, хранить в холодильнике.
Его можно подавать с густыми сливками, употреблять для начинки пирогов, смазывать торты и т.д., употреблять в соус и подавать к жаркому.
Вишневая бабка
500 г вишни, 0,5 стакана сметаны, 5 яиц, 6 ст. ложек сахара, 0,75 стакана муки, 1 ч. ложка корицы или бадьяна.
Сахар растереть с яичными желтками и сметаной и постепенно прибавлять муку. Приготовить пюре из ягод (протереть сквозь сито) и заправить его молотыми пряностями. Смешать, прибавить к этой смеси взбитые белки. Поместить полученную массу в жестяную форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой, и выпечь в духовке на небольшом огне примерно в течение 1 ч.
Вишня в шоколаде
12 засахаренных вишен, 2 ст. л. рома или бренди, 250 г марципана, 125 г темного шоколада.
Немного молочного, темного или белого шоколада для украшения.
Покрыть протвинь бумагой для выпечки. Порезать вишни пополам и положить в маленькую миску. Добавить ром или бренди и перемешать, чтобы все вишни были покрыты. Оставить на час или более для пропитки, периодически помешивая.
Разделить марципан на 24 части и скатать каждую часть в шарик. Вдавить половину вишни сверху в марципановый шарик.
Растопить шоколад на водяной бане. Окунуть каждый марципановый шарик с вишней в шоколад, положить на подготовленный протвинь и дать застыть шоколаду.
Можно украсить готовые конфеты, покрыв их полосами из растопленного шоколада.
Можно приплюснуть марципан и завернуть в него вишню, а потом покрыть растопленным шоколадом. Можно положить в половинку вишни целый миндаль и немного рома или бренди, потом завернуть марципаном и покрыть шоколадом.
Разговорная тема про фрукты и ягоды
Винно-вишневый пирог
150 г сливочного масла, 250 г сахара, 250 г хлеба, 125 мл красного вина, 5 яиц, натертая цедра 1/2 лимона , 1/2 ч. л. разрыхлителя, 1 кг черной или красной вишни, сливочное масло для формы, 30 г сахарной пудры
Сливочное масло растереть с сахаром в пену. Хлеб замочить красным вином. Яйца разделить на желтки и белки. Желтки, лимонную цедру, разрыхлитель и вымытую вишню смешать с сахарно масляной смесью. Добавить хлеб. Белки взбить в крепкую пену и осторожно ввести в тесто.
Тесто выложить в смазанную маслом разъемную форму диаметром 26 см. Запекать 40—50 минут при температуре 175°—200°
После выпечки дать пирогу 1 час постоять в форме, затем переложить его на подставку и декоративно украсить сахарной пудрой.
Пряная вишня в бренди (Spiced Brandied Cherries)
Для 2 литров вам понадобится:
- 1 кг вишни
- 3 ломтика ананаса
- 1 кг черешни сорта Бинг
- 2 палочки корицы
- 2 столовые ложки гвоздики (целой)
- 1 чашка сахара
- 1/2 чашка бренди (коньяка)
Вымойте ягоды, удалите черешки. Нарежьте ананас кусочками (примерно 1x1 см) и добавьте к ягодам. Стерилизуйте 2 банки и наполните их смесью так, чтобы до кромки оставалось по высоте около 2,5 см пустого пространства. В каждую банку всыпьте столовую ложку гвоздики и 1/2 ложки сахара, в центр вставьте палочку корицы и влейте 1/4 чашки бренди. Плотно закройте банки крышками. Дайте постоять 1 час, затем переверните банки. Повторяйте действия, пока сахар не растворится. Выдержите вишню в холодном месте 90-120 дней и только затем подавайте на стол. |
